Čokoládová pěna a macarons s čokoládovo-mangovým krémem

Slunce. Moře, léto. Party, hudba, přátelé. Salát z chobotnice, čerstvá ryba, vychlazené bílé víno a čokoládová pěna s mořskou solí. Dovolená. Inspirace. Štěstí. Pro dnešek bude muset stačit ta pěna.

Čokoládová pěna

Ingredience na 4 velké porce:

120 g hořké čokolády (60% je ideální, ze 70% už mi pěna přišla moc hutná)

4 velká vejce; žloutky a bílky zvlášť

špetka mořské soli

25 g cukru krupice

Postup:

Čokoládu rozpustíme na vodní lázni a vmícháme do ní žloutky. Z bílků a soli ušleháme sníh, když je skoro hotový zašleháme cukr a šleháme, až nám vznikne pěkný lesklý sníh. Na třikrát ho zlehka vmícháme do čokolády. 

Pěnu můžeme buď nalít do malých skleniček a po ztuhnutí rovnou podávat nebo ji nalijeme do plastové dózy a po vychlazení ji porcujeme horkou lžící na jednotlivé bochánky. Kdo je líný, může přidat jen pár zrnek soli a rovnou se do pěny pustit, ostatní si připraví ještě macarons. 

Macarons

Ingredience na 40 ks:

125 g cukru moučka

138 g mandlové mouky

105 g bílku

105 g cukru krupice

kakao na posypání

Postup:

Dva plechy vyložíme pečícím papírem a pokud si nejsme jistí, že zvládneme dělat pravidelná kolečka, pod papír vložíme šablonu.
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto. 
Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh. V případě potřeby šleháme ještě minutu na vysoké otáčky. Do sněhu přisypeme mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy. 
Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou a na plech nastříkáme pokud možno pravidelná kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch. Posypeme je kakaem. Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru a necháme je zaschnout tak, aby se při dotyku nelepily. 
Troubu předehřejeme na 150°C. a pečeme 18 minut. Vychladlé macarons odloupneme z papíru a než je budeme plnit, uschováme je do vzduchotěsné nádoby. 

Čokoládovo-mangový krém

Ingredience na 40 ks:
50 g změklého másla
225 g mléčné čokolády (40%)
125 g mangového pyré

Postup:
Čokoládu rozpustíme na vodní lázni a na třikrát přes ni přelijeme horké mangové pyré. Vmícháme na kostičky pokrájené máslo. Důkladně rozmícháme, můžeme promixovat tyčovým mixérem. Povrch krému zakryjeme fólií, aby neokoral a necháme přes noc v lednici. Druhý den plníme macarons. 

Dobrou chuť!

6. narozeniny (bez dortu, zato šťastná)

Můj blog má dneska šesté narozeniny. Je mi trochu smutno, že to tady flákám, neupekla jsem si žádný velkolepý dort a dokonce ani malý obyčejný cupcake. Přiznávám, že na to v poslední době prostě nemám sílu - a navíc, prodloužený víkend, který jsem každý rok mohla věnovat pečení k narozeninám, jsem strávila v práci. 
Nestěžuju si, naopak! Od posledních narozenin se můj život otočil vzhůru nohama a jak víte, z kanceláře jsem se přesunula do kuchyně. Což znamená, že 180 hodin měsíčně peču dorty, buchty, chleby, koláče a kdovícoještě, zavřená v místnosti bez denního světla. Jsem moc spokojená, do práce se těším a zřejmě jsem v těch pět ráno, kdy nasedám do tramvaje,jediná osoba, která se usmívá. Na druhou stranu přiznávám, že to je hodně náročné a že ve volnu se mi do kuchyně skutečně moc nechce (upřímně se mi spíš nechce mýt nádobí, ale pšššt). Když k tomu přičtu štěstí, že téměř každý můj volný den je venku krásně, vychází mi z toho výlety, opalovačky na terasách a poflakování po Náplavce. Navíc, když tu teď na poslední chvíli píšu tenhle článek, jsem už jednou nohou na dovolené.
Vím, že vás, moje čtenáře a fanoušky to asi netěší. A tak svému blogu k narozeninám přeju, abych si na něj našla víc času a aby nějaký luxusní dort dostal třeba za rok. Sobě přeju, abyste se na mě moc nezlobili a vám, abyste měli práci, kterou milujete. Je to totiž moc fajn.

Dvojbarevné macarons s bílou čokoládou a čerstvou jahodou

138 g mandlové mouky
125 g cukru moučka
105 g bílků
105 g cukru krupice
růžové gelové barvivo Wilton
---
200 g bílé čokolády
100 g smetany ke šlehání
---
čerstvé jahody

Postup:
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto.Troubu předehřejeme na 150°C. Dva plechy vyložíme pečícím papírem a pokud si nejsme jistí, že zvládneme dělat pravidelná kolečka, pod papír vložíme šablonu. 
Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh. 
Přisypeme do něj mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy. Trvá to dost dlouho, ale je třeba vytrvat, jinak macarons popraskají. 
Hmotu rozdělíme napůl a jednu část obarvíme.
Vezmeme tři cukrářské sáčky. Jeden z nich opatříme hladkou koncovkou. Do druhého a třetího sáčku dáme bílou a růžovou hmotu, ustřihneme konce a opatrně oba sáčky dáme do toho prvního, aby ustřižené konce byly vedle sebe v té hladké koncovce. Na plech nastříkáme pokud možno pravidelná kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch. Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru. Necháme zaschnout, může to trvat i pár hodin, záleží na vlhkosti vzduchu. Pečeme 18 minut. Ihned je sundáme (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Lehce vychladlé je odloupneme z papíru a před plněním je necháme vychladnout úplně. 
Na krém si přivedeme k varu smetanu a nadvakrát ji přelijeme přes čokoládu nalámanou na malé kousky. Minutku počkáme a rozmícháme dohladka. Povrch krému zakryjeme fólií, aby neokoral. Necháme vychladnout a poté vychladit přes noc v lednici. 
Macarons plníme menším množstvím krému a do jeho středu vmáčkneme kousek jahody. 
Podáváme za pár hodin po plnění, macarons se rozleží poměrně rychle.

Jour du Macaron - konečně v Paříži!

V jedné ruce macaron od Pierra Hermé, v druhé macaron od Ladurée. Tak znělo předsevzetí, které jsem si dávala poslední tři roky. 

Ten další už určitě strávím v Paříži. 2011, 2012, 2013 a já pořád v Praze. To už nešlo dál. Letos na Nový rok jsem objednala letenku a právě teď si užívám Paříž.
Možná si myslíte, že letět na otočku jen kvůli macarons je praštěný. Neberu vám to, jsem prostě praštěná holka a nechci to změnit. Jo a taky tu nejsem jen kvůli macarons. Celkem mám ve svém seznamu 45 míst k navštívení, ani jedno z nich není památka. Kavárny, cukrárny, pekařství, café, bary. Macarons, éclairs, croissants, baguettes.

BON JOUR DU MACARON, MES AMIS!

4. narozeniny (s Campari orange)

Čtyři roky. Zdá se mi, že to snad ani není možný. Jsem grafomanka, šílená cukrářka nebo jen obyčejná exhibicionistka? Minulý týden jsem myslela na svůj úplně první zápisek tady na blogu. Fotka salátu caprese a tři věty. TŘI! S tím bych dneska nedokázala vystačit ani na úvod.
Všichni už víme, že s blogem jsem začala proto, že jsem se nudila. Rozhodně mě ani ve snu nenapadlo, že právě začínám něco, co budu později milovat. Že teprve po třicítce zjistím, co mě baví a v čem jsem dobrá. Že budu smět psát pro tištěný časopis a dostanu za to zaplaceno. Že - najednou a zničehonic - začnu pochybovat o tom, že práce v kanceláři je to, co chci dělat do konce života.
Ale - z mnoha důvodů - čas na cukrárnu Chez Lucie ještě nepřišel. Zatím pro vás mám jen recept na macarons a velké poděkování za to, že sem chodíte, čtete mě a podporujete. Děkuju, ani po čtyřech letech se mi těm statistikám čtenosti nechce věřit...

Macaron Americano Pamplemousse podle Pierra Hermé

Skořápky (90-100ks, tedy 45-50 macarons):
138g mandlové mouky (nakupuji zde)
125g cukru moučka
105g bílků
105g cukru krupice
oranžové  nebo červené + žluté barvivo (kupuji Wilton)

Krém:
1 grep
500ml vody
250g cukru krupice
1 hvězdička badyánu
5 kuliček černého pepře
1/2 vanilkového lusku
2 lžíce citrónové šťávy
---
10g čerstvě vymačkané citrónové šťávy
55g čerstvě vymačkané grepové šťávy
22g čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
25g Campari
210g kvalitní bílé čokolády

Postup:
Začneme se skořápkami.
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto.
Tři plechy vyložíme pečícím papírem, můžeme použít šablonu.
Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh (trvá to asi 9 minut). Přidáme barvivo a na maximální otáčky šleháme ještě minutu. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.
Přisypeme do něj mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy.
Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou o průměru asi 1cm a na plech nastříkáme kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch.
Macarons necháme asi 20 minut zaschnout, při vyšší vlhkosti vzduchu to může trvat i mnohem déle.
Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru.
Troubu předehřejeme na 150°C a macarons pečeme 18-20 minut.
Ihned je sundáme (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Lehce vychladlé je odloupneme z papíru a před plněním je necháme vychladnout úplně.
Můžeme skladovat ve vzduchotěsné nádobě v mrazáku.

Pokračujeme s kandovanou grepovou kůrou.
Do kastrolu dáme vařit vodu.
Z grepu (kdo sežene chemicky neošetřený vyhrává, kdo ne, drhne kartáčem, jak může) odřízneme vršek a spodek a okrájíme kůru - ostrým nožem krájíme plátky svrchu dolů, klidně i s vrstvou bílé hořké části pod slupkou. Grep si schováme, budeme ho ještě potřebovat na šťávu do ganache. Kůru vhodíme do vařící vody a necháme 2 minuty vařit. Poté slijeme a kůru dáme do ledové vody. Vaření a chlazení ještě dvakrát zopakujeme.
V kastrolu smícháme vodu, cukr, citrónovou šťávu, badyán, vanilku (lusk rozřízneme a vyškrábeme z něj semínka) a rozdrcený pepř. Přivedeme k varu, necháme rozpustit cukr, přidáme kůru a kastrol zakryjeme ze 3/4 pokličkou. Vaříme na mírném ohni asi 1,5 hodiny. Necháme vychladnout, zakryjeme fólií a skladujeme v lednici. Vychlazenou kůru nakrájíme na kostičky o hraně 3mm.

Dál je třeba udělat ganache z bílé čokolády s Campari.
Do misky dáme nalámanou čokoládu. Smícháme citrusové šťávy s Campari a ohřejeme je na teplotu ne vyšší než 45°C. Natřikrát směs nalijeme na čokoládu, pokaždé zamícháme. Nakonec důkladně prošleháme ponorným mixérem, Pierre radí 4 minuty. Ganache zakryjeme fólií, aby neokorala a necháme vychladnout a následně vychladíme v lednici přes noc.

Nakonec macarons poskládáme dohromady.
Na polovinu skořápek nastříkáme cukrářským sáčkem ganache a navrch přidáme 2-3 kostičky kandované grepové kůry. Nemícháme to pro ulehčení práce všechno dohromady, vznikl by hořký blivajz. Přiklopíme druhou polovinou skořápek a necháme rozležet v chladu do druhého dne. Macarons před podáváním necháme asi dvě hodiny v pokojové teplotě.

Pro mě zatím nejlepší recept na macarons. Nahořklá náplň si skvěle rozumí s velmi sladkou skořápkou. Kandovaná kůra s pepřem, badyánem a vanilkou zní velmi divně, ale chutná skvěle i samotná. Pierre je prostě král.

A mě dneska večer čeká láhev vychlazeného cidru a pečení třech dortů. Juch! Těžko si přát lepší oslavu.

Jour du Macaron - tentokrát z mrazáku

Minulý ani předminulý rok se mi nepodařilo strávit Jour du Macaron v Paříži. Strašně jsem věřila na "do třetice všeho dobrýho i zlýho", ale nejen že právě teď nejsem ani v Paříži, ani jinde ve Francii, ale dokonce se mi nepodařilo upéct ani jednu jedinou umrněnou makronku. Vůbec mi ta předsevzetí nějak nejdou, ale tentokrát to výjimečně není z důvodu mého lenochodího já, ale kvůli rekonstrukci bytu.

Místo nákupů v cukrářských potřebách trávím čas v těch kutilských, místo kil mandlové mouky kupuji pytle štuku a místo šlehání sněhu míchám maltu. Je to velká legrace, ale obávám se, že jako asistentka zedníka bych si nevydělala ani na nepovedenou makronku.

Jediné štěstí je, že jsem v mrazáku zapomněla pár makronek od posledního pečení. A tak mohu dnešní den oslavit s čokoládovou, malinovou a slano-karamelovou příchutí a věřit, že příští rok to vyjde...

BON JOUR DU MACARON, MES AMIS!

Macarons s kaštanovým krémem

Včera vyšel v magazínu Ona Dnes můj recept na macarons. Bohužel jsem nevěděla, které pondělí přesně vyjde a tak jsem nemohla nikoho nalákat předem. Kdo tedy má včerejší MF DNES, najde recept tam, kdo nemá, najde ho tady.

Na 40 makronek budete potřebovat:

na skořápky:
138g mandlové mouky nebo velmi jemně mletých mandlí
125g cukru moučka
105g bílků
105g cukru krupice
1 lžička holandského kakaa

na náplň:
200g kaštanového pyré
200g změklého másla
velký panák tuzemáku

Postup:
Dva plechy vyložte pečícím papírem. Pod pečící papír můžete dát šablonu, na kterou předkreslíte kolečka o průměru asi 3 cm ve dvoucentimetrových rozestupech.
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujte ve foodprocessoru a prosejte přes jemné síto.
Do mísy elektrického mixéru dejte bílky a cukr krupici. Nejprve šlehejte na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvyšte na střední a šlehejte, až dosáhnete lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvyšte otáčky téměř na maximum a šlehejte dál, až vznikne hodně pevný sníh. Celkem to trvá asi 9 minut. Přidejte kakao a na maximální otáčky šlehejte ještě minutku. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.
Přisypte do něj mandlovo-cukrovou směs a míchejte a obracejte gumovou stěrkou, dokud nedosáhnete tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy.
Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou koncovkou (průměr 11mm) a na plech nastříkejte kolečka. Každým plechem důrazně uhoďte párkrát o stůl, abyste se zbavili vzduchových bublin.
Makronky nechte půl hodiny ležet, aby zaschly.
Troubu předehřejte na 150°C a makronky pečte 18-20 minut.
Po dopečení je ihned sundejte (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Po vyhladnutí je odloupněte z papíru a naplňte krémem.
Ten připravte prostým promícháním pyré s máslem a tuzemákem.
Před podáváním nechte makronky alespoň přes noc odležet. 

Chez Lucie na Apetit pikniku (podruhé) - pozvánka

Jednou rukou míchám těsto na macarons, druhou rukou píšu tuhle pozvánku a v hlavě se mi honí tisíce drobností, na které nesmím zapomenout. Ano, je to tak - blíží se Apetit piknik a já už zase vyšiluju.

Mám obrovský blok s nákupním seznamem, časovým harmonogramem a spoustou poznámek. Mám nejhodnější kamarády na světě, kteří mě podporují jak morálně, tak fyzicky (nosí těžké nákupy nebo ještě těžší lednice), zachraňují mě v krizích (a že ta největší je zřejmě ještě přede mnou) a poslouchají moje fňukání. Mám velmi tolerantní spolubydlící, kteří se už dva týdny nemůžou hnout v kuchyni. A já se drze rozhodla napéct alespoň dvojnásobek sladkostí, než jsem zvládla loni. Ještě pořád mám jenom dvě ruce a jednu troubu, ale časový plán vypadá na papíře docela snesitelně, tak mi držte palce.

Řekněme, že všechny katastrofy (rozbitá lednice, zaseknutá laminovačka, zavirovaný počítač a chcíplý kvásek) jsem si už vybrala a tak si můžu dovolit vás všechny pozvat na 2. Apetit piknik.

Takže - v sobotu, tedy 23.6.2012 od 10:00, se na vás spolu s prodejní asistentkou Kačkou Žvýkačkou budeme těšit u stánku Chez Lucie na Karlínském náměstí v Praze.

Chystám pro vás báječně krémové cheesecakes - třeba čokoládový s mátou, levandulový nebo s bezinkovo-šampaňským želé a samozřejmě - macarons. Letos jsem připravila, kromě jiných, i exkluzivní, Francií šmrncnuté náplně, inspirované samotným PH.

Samosebou se rozumí, že na pikniku nebude jen můj stánek a tak bych ráda doporučila ještě pár dobrot, co rozhodně nesmíte vynechat:

- Kateřina Kočičková a její Tři kopečky - absolutně bezkonkurenční zmrzlina (jestli mi nenecháte okurko-mátovou s ginem, tak se mě bojte!)
- Thuy a Mai alias Viet Food Friends - tuším, že budou na cooking show prezentovat vietnamskou kuchyni, tak snad se vám podaří pro sebe urvat alespoň jeden závitek
- Ája Voráčková - loni si zákazníci stýskali, že nebyly v prodeji žádné slané dobroty, takže kdo není na sladké, dá si slané krekry od Áji

Já navíc rozhodně neodolám cidru z Cidrerie a pokusím se nasyslit si nějaké zásoby na doma.

Doufám, že se v sobotu uvidíme v Karlíne v hojném počtu, že nám bude přát počasí a že si piknik užijeme alespoň tak, jako loni. Už se moc těším!

Macarons s kozím sýrem a lemon curd

Velikonoce se blíží a tak je potřeba moje macarons tréninky nasměrovat alespoň trochu tématicky. Někdo bude péct jehněčí, jiný sladkého beránka, další si bude rožnit kůzle. Komu by roztomilých mláďát bylo líto, ten může vyzkoušet alespoň macarons se svěží náplní z kozího sýra.

Inspiraci jsem našla tady

Ingredience na 40 macarons:

138g mandlové mouky nebo jemně mletých mandlí

125g moučkového cukru
105g bílků (3-4)
105g cukru krupice
žluté barvivo

Postup:
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto.


Dva plechy vyložíme pečícím papírem, můžeme použít šablonu.
Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh (takový, který bychom normálně považovali za přešlehaný). Přidáme barvivo a na maximální otáčky šleháme ještě minutku. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.

Přisypeme do něj mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy. Trvá to dost dlouho, ale je třeba vytrvat, jinak macarons popraskají.

Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou a na plech nastříkáme kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch. Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru.

Macarons necháme asi 20 minut ležet.

Troubu předehřejeme na 150°C a macarons pečeme 18 minut.

Ihned je sundáme (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Lehce vychladlé je odloupneme z papíru a před plněním je necháme vychladnout úplně.

Náplň:
200g čerstvého kozího sýra
4 lžičky lemon curd
4 lžičky cukru moučka (nebo více, podle chuti)

Postup:
Všechny ingredience vymícháme dohladka a pomocí cukrářského sáčku s hladkou koncovkou plníme vychladlé macarons.
Před podávání necháme přes noc odležet.

Jour du Macaron - Macarons s bílou čokoládou a mandarinkovým želé

Dneska je Den macarons a já zase trčím v Praze, místo abych se cpala těmahle neuvěřitelnejma potvorama přímo pod Eiffelovkou (nebo někde kolem). Mohla bych si to dát jako předsevzetí - příští Jour du Macaron strávím v Paříži, v jedné ruce macaron od Pierra Hermé, v druhé macaron od Ladurée a nebudu mít tím pádem volnou ruku na to, abych pekla vlastní.
A vztekala se u toho, jako vždycky. Přestal mi totiž fungovat původní recept. Nevím, jestli za to může trouba, jiný druh mandlové mouky nebo nějaký šotek, ale prostě už to nejde.
Vyzkoušela jsem jiný recept - z knihy Macarons. Napoprvé zafungoval dokonale - to jsem tančila kolem trouby a vyskakovala metr vysoko - aby mě druhý pokus srazil k zemi. Takhle nepovedené makronky jsem neměla snad ani v úplných začátcích!


První a druhý pokus podle receptu Pierra Hermé

Rozhodla jsem se začít znovu a strávila jsem hodiny pročítáním receptů, studováním návodů, sledováním videí a zkoumáním fotopostupů. Vybrala jsem recept z knihy Sucré, nakombinovala postup ze dvou různých foodblogů a snažila se moc netěšit. Všechno, co jsem dosud věděla o macarons, jsem musela zapomenout a voilà - první várka a 100% úspěch! Opět jsem tančila a skákala kolem trouby (ještěže mě nikdo neviděl) a opět byla moje pýcha z prvního pokusu potrestána naprostým fiaskem při pokusu druhém. Tak trochu vím, čím to bylo a tak jsem stejný recept i postupy použila znovu.
A teď teprve nastalo překvapení. Celý plech macarons se povedl na jedničku, jen jedna řada popraskala. Druhý plech ze stejné dávky těsta - to samé. Oukej, chápu, trouba peče nerovnoměrně, krajní řady budu vynechávat. Umíchala jsem další várku těsta a nestačila se divit. Na prvním plechu popraskaly skoro všechny, úplně nepravidelně a neočekávatelně. Druhý plech jsem dala do trouby už pěkně vytočená (ve skutečnosti mě napadá mnohem horší slovo), protože tohle prostě nedávalo smysl. Poslední plech tomu vůbec nepomohl, protože nepraskl ani jeden kousek. Já vím, vypadá to jako úspěch, ale já jsem tak trochu zoufalá a mám pocit, že tomu všemu s každým dalším plechem, plným povedených či nepovedených macarons, rozumím zase o něco méně.


1. várka    -    2. várka, 1. plech    -    2 várka, 2. plech


Každopádně se o nový recept podělím. Za zkoušku, kromě pár ingrediencí, nic nedáte. A jíst se to dá i nepovedené, o čemž hodně vědí moji spolubydlící.

Ingredience na 80 skořápek, tedy 40 macarons:
138g mandlové mouky nebo jemně mletých mandlí
125g moučkového cukru
105g bílků (3-4)
105g cukru krupice
barvivo

Postup:
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto.
Troubu předehřejeme na 150°C. Dva plechy vyložíme pečícím papírem a pokud si nejsme jistí, že zvládneme dělat pravidelná kolečka, pod papír vložíme šablonu.

Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh (takový, který bychom normálně považovali za přešlehaný).
Přidáme barvivo a na maximální otáčky šleháme ještě minutku. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.
Přisypeme do něj mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy. Trvá to dost dlouho, ale je třeba vytrvat, jinak macarons popraskají.
Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou a na plech nastříkáme pokud možno pravidelná kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch. Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru. Pečeme 18 minut. Ihned je sundáme (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Lehce vychladlé je odloupneme z papíru a před plněním je necháme vychladnout úplně.

Ganache z bílé čokolády

Ingredience:
125ml smetany ke šlehání
200g bílé čokolády

Postup:
Čokoládu nalámeme do misky a zalijeme vroucí smetanou. Necháme chvíli stát a rozmícháme metličkou dohladka. Povrch ganache potáhneme fólií a necháme vychladnout a následně ztuhnout do lednice.

Mandarinkové želé

Ingredience:
150ml mandarinkové šťávy
1,5 lžičky mleté želatiny

Postup:
Vychlazenou mandarinkovou šťávu přecedíme, nalijeme do kastrůlku a posypeme želatinou. Necháme nabobtnat asi 10 minut. Opatrně zahřejeme, ale nevaříme a mícháme, dokud se želatina zcela nerozpustí. Přelijeme na tácek s vyšším okrajem nebo do plastové krabičky, tak aby hladina dosahovala asi do výšky 1,5 cm. Necháme ztuhnout v lednici.

Pomocí cukrářského sáčku (jde to i lžičkou, ale sakra blbě) naplníme polovinu skořápek, doprostřed vmáčkneme malou kostičku želé a přiklopíme druhou polovinou skořápek. Necháme rozležet ve vzduchotěsné nádobě v lednici minimálně 24 hodin před podáváním.

BON JOUR DU MACARON, MES AMIS!

Velikonoční macarons se slaným karamelovým máslem

Na jeden mazanec jsou potřeba tři žloutky, dělala jsem dvojitou dávku, jednoduchými počty se tedy dostávám k šesti přebývajícím bílkům. Tolik štěstí najednou! Místo obarvených vajec natvrdo, kterých má každý o Velikonocích moc, udělám pestrobarevné macarons se skvělým karamelovým krémem. 

Skořápky dělám pořád stejně, i když jsem zjistila, že doba pečení nezáleží jen na troubě, ale dokonce i na plechu nebo druhu pečícího papíru. A taky, že když s tím plechem praštím jen tak akorát, vypadají macarons líp, než když třísknu moc.

Karamelový máslový krém podle Kim Chodkowski:

Ingredience: 
vystačí na 1 dávku macarons
120g cukru krupice
30g slaného másla
130g smetany ke šlehání
---
40g slaného másla
70g másla

Postup:
Všechny ingredience musí mít pokojovou teplotu.
Nejdřív si připravíme karamelový krém. V kastrůlku necháme rozpustit polovinu cukru, přisypeme druhou půlku, občas promícháme a jakmile cukr zkaramelizuje do světle hněda, sundáme kastrol z ohně. Přidáme na kostičky nakrájené slané máslo (30g) a necháme ho rozpustit. Přilijeme třetinu smetany, zašleháme do karamelu a pokračujeme stejně i se zbylou smetanou. Vzniklou hmotu přelijeme do široké nižší nádoby (plast se nedoporučuje, karamel je fakt horkej) a necháme vychladnout.
Obě změklá másla prošleháme elektrickým mixérem, přidáme karamel a vyšleháme hladký krém, kterým plníme připravené macarons.

Tenhle krém je jeden z mých nejoblíbenějších - lehká slaná stopa ve sladkém karamelu je neobvyklá, ale dokonalá. Poprvé jsem macarons se slaným karamelovým máslem jedla v Ladurée a jednoznačně u mě vyhrály. Zkuste ho taky!

Levandulové macarons

Jak se pozná, že jste blázen do pečení? Na oblečení se vám místo knoflíků začnou objevovat macarons.

Začne to pomalu a nenápadně.

Ale najednou jsou všude.

No dobře, kecám. Ale byla by to celkem sranda, ne?

Loni na Prague Food Festivalu jsem si dala ananasové carpaccio s mascarpone a levandulí a bylo mi jasné, že s levandulí bych to v kuchyni chtěla zkusit. Jenže, kde ji sehnat? Okolo kořenářství U Salvátora se pohybuju zcela mimo jejich otevírací dobu a v takových těch provensálských stáncích je levandule chemicky ošetřená. O víkendu jsem se zkusila zeptat na farmářském trhu na Kubáni a vida! Jestli jsem vás předběhla ve frontě, tak se omlouvám, ale já se vážně chtěla jen zeptat a moc jsem nedoufala.

Ingredience na skořápky (30 kusů):

90g bílků

50g cukru krupice

200g cukru moučka

110g mandlové mouky (jemně mletých mandlí)

pár kapek fialového potravinářského barviva (používám gelové od Wiltonu)

Postup:

Mandlovou mouku s moučkovým cukrem krátce promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné sítko. Z odleželých (1-4 dny v lednici) bílků a cukru krupice vyšleháme sníh. Do sněhu ve dvou až třech dávkách vmícháme mandle s cukrem, přidáme barvivo. Mícháme, až je hmota hladká. Naplníme jí cukrářský sáček s hladkou rovnou koncovkou (průměr cca 5mm) a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme kolečka o velikosti dětského piškotu, děláme mezi nimi rozestupy asi 3cm. Celým plechem několikrát silně praštíme o stůl, čímž se jednak zbavíme vzduchových bublin, které mohou způsobovat praskání skořápek a za druhé tím srovnáme případné nerovnosti na jejich povrchu. Macarons necháme na plechu minimálně 30 minut zaschnout. Troubu si předehřejeme na 140°C a pečeme je 14-16 minut.

Necháme je úplně vychladnout na plechu, potom je můžeme skladovat ve vzduchotěsné (aspoň trochu) nádobě několik dní, než je naplníme.

Jestliže při jakémkoliv pečení platí, že teplota a čas jsou v každé troubě odlišné, tak u macarons to platí dvojnásob. Prostě si vychytejte svoje hodnoty. V minulé troubě jsem pekla na 160°C po dobu 10 minut a macarons byly skvělé. V současné troubě mi za této teploty praskají. Zkoušela jsem z jedné várky těsta péct na dvě různé teploty (125°C a 135°C) a výsledek byl velmi rozdílný. Macarons jsou prostě potvory!

 

Ingredience na krém:

80g změklého másla

160g cukru moučka

2 lžíce mléka

2 lžičky sušené levandule

 

Postup:

Změklé máslo šleháme elektrickým mixérem na nejnižší výkon, přidáme cukr, mléko a rozdrcenou levanduli. Zvýšíme otáčky mixéru a šleháme asi pět minut, až je krém hladký a našlehaný. Pomocí cukrářského sáčku naplníme macarons.

 

Tomuto typu krému se říká americký nebo cukrářský máslový krém (american buttercream, confectioners frosting) a jak je jasné už z ingrediencí, je příšerně, pro mě až nechutně, sladký. Dokonce zanechává hořkou dochuť z přemíry cukru. Doporučuji tedy zvolit nějakou jinou náplň, protože tohle je fakt moc.

Jour du Macaron - Citrónové macarons se zázvorovým krémem

Dnes je Den macarons. Co to znamená? U nás v Čechách zřejmě asi nic, ale kdo má štěstí a žije ve Francii nebo jiné zemi, kde macarons frčí, ten si může vystát dlooouhou frontu a dostat jich pár zdarma. No, možná se tak trošku očekává, že přispějete na charitu, ale když jsem zažila Jour du Macaron v Paříži, tak nikdo nepřispěl ani eurocent a všem to bylo úplně jedno. 

Už předem mi bylo jasné, že dnešek v Paříži opravdu nestrávím a jestli chci mít nějaké macarons, musím si je buď koupit (jenže v Praze mi nikde nechutnají) nebo upéct. Po několika nezdarech (z mražených bílků nejdou, nová trouba není stará trouba) a nákupu opravdové mandlové mouky se mi podařilo upéct macarons, které mají konzistenci jako ty od Pierra Hermé (fakt!) a dokonce jsem si vymazlila vlastní příchuť. 

Přesné postupy a fígle sem už psát nebudu, protože je najdete u mých předchozích receptů a v komentářích pod nimi. Takže jen v krátkosti...

Ingredience na skořápky:

90g bílků

50g cukru krupice

200g cukru moučka

110g mandlové mouky (jemně mletých mandlí)

nastrouhaná kůra z jednoho citrónu

kapka žlutého potravinářského barviva

Postup:

Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné sítko. Z bílků a cukru krupice vyšleháme sníh. Do sněhu ve dvou až třech dávkách vmícháme mandle s cukrem, přidáme kůru a barvivo. Mícháme, až je hmota hladká. Naplníme jí cukrářský sáček s hladkou rovnou koncovkou (průměr cca 5mm) a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme kolečka o velikosti dětského piškotu, děláme mezi nimi rozestupy asi 3cm. Celým plechem několikrát silně praštíme o stůl, čímž se jednak zbavíme vzduchových bublin, které mohou způsobovat praskání skořápek a za druhé tím srovnáme případné nerovnosti na jejich povrchu. Macarons necháme na plechu minimálně 30 minut zaschnout. Troubu si předehřejeme na 140°C a pečeme je 14-16 minut. 

Tady bych ráda poznamenala, že teplota a čas pečení jsou velmi rozdílné podle trouby a je potřeba si vychytat svojí teplotu. V minulé troubě jsem pekla na 160°C po dobu 10 minut a macarons byly skvělé. V současné troubě mi za této teploty praskají. 

Necháme je úplně vychladnout na plechu, potom je můžeme skladovat ve vzduchotěsné (aspoň trochu) nádobě několik dní, než je naplníme. 

Ingredience na náplň:

250g krémového sýra Philadelphia

80g cukru moučka

3 lžíce citrónové šťávy

30g nastrouhaného kandovaného zázvoru

Postup:

Philadelphii vyšleháme s prosátým cukrem, přidáme citrónovou šťávu a zázvor a pořádně promícháme. Krémem plníme vychladlé macarons a alespoň na několik hodin je necháme odležet v lednici ve vzduchotěsné nádobě. Před podáváním je necháme dojít do pokojové teploty. 

A už je to tu zas! Mám "období macarons". V hlavě mi víří nápady na příchutě a náplně. Snažím se, aby mi "jakože náhodou" přebývaly bílky. Projíždím vzorník barev od Wiltonu a hledám tu nejkrásnější. 

Velikonoce

Vždycky si říkám - nebudu sledovat předpověď počasí, stejně kecaj' - a pak stejně podlehnu a podle jejich předpovědi si naplánuju víkend. Bude hnusně, zima, déšť a kdovíjaká pohroma. Nejlíp zůstat doma a něco dobrého si navařit a napéct. Velikonoce přímo lákají vyzkoušet spoustu dobrot, které jsem nikdy nedělala. Beránek, mazanec, nádivka, telecí, jehněčí a bůhvícoještě.

Předpověď se ale nesplnila, naopak bylo krásně. Místo víkendového kuchařského maratonu jsme tedy s drahým vysedávali ve Viničním altánu, courali po Praze a užívali si sluníčka. Abychom neumřeli hlady, tak jsme se i vaření a pečení lehce věnovali.

K obědu jsme měli kuřecí vývar s bylinkovými nočky a zeleninou (sežrán nekompromisně bez fotodokumentace) a telecí řízky se šťouchanými bramborami s jarní cibulkou.

Jedlé dárky se u nás v rodině (a u drahého zjevně taky) setkávají s kladnými ohlasy, takže jsem se pustili do výroby borůvkových zajíčků. Chudáčci nám trošku zmodrali a taky jim padaly hlavičky, ale zamaskovali jsme to mašlí a voilà!

A nakonec, protože mi bylo jasné, že pondělní ráno se neobejde bez pomlázky a "dejte vejce malovaný" a taky proto, že vajíčka natvrdo jsou hnus, vyrobili jsme velikonoční macarons v jarních barvách.

Macarons s malinovým mascarpone

Cvičení dělá mistra. A tak cvičím a doufám, že brzy ze mě bude mistr v oboru výroby macarons. Prozatím to se mnou vypadá tak půl na půl. 

Co se mi daří?

• macarons už nepraskají
• mají požadované "patky"
• navrchu jsou krásně hladké

Co se mi nedaří?

• vyrobit stejně velká kolečka
• vyrobit kolečka
• upéct dostatečné množství, aby se na všechny dostalo

Jistojistě vím, že hlavní je rozmixovat mandle opravdu najemno a nepřešlehat sníh. Co se týká tvaru, tak jsem se sice lehce zlepšila, ale nevím, jestli to někdy bude úplně stopro. Už ve třetí třídě na základce jsem totiž dostala čtyřku z vyšívání, úkoly z háčkování a pletení za mě dělala babička a když jsme šili pantofle, podařilo se mi horko těžko spíchnout jednu botičku, zatímco ostatní stihli dva páry. Je tedy jasné, že šikovná nejsem, to si musím přiznat. Ohledně dostatečného množství bych konstatovala, že mám za a) moc strávníků, za b) moji strávnící jsou nenažraní. 

Recept na "skořápky" je pořád stejný a je buď tady a nebo taky tady. Člověk jen přidá barvu podle nálady.

Náplň je tentokrát velmi jednoduchá, ale s neobyčejně dobrou a osvěžující chutí (recept od Tartelette):
250g Mascarpone
3 lžíce malinové marmelády bez zrníček

Mascarpone i marmeládu promícháme dohladka a pomocí cukrářského sáčku jí pak plníme macarons.

Macarons s čokoládovo-malinovou ganache

Máte rádi hokej? Máte rádi někoho, kdo má rád hokej? Pokud aspoň na jednu otázku odpovíte ano, můžete si upéct jedlé hokejové puky.

Macarons:
90g bílků (3 - 4)
25g cukru krupice
200g cukru moučka
110g mandlí
lžička černého potravinářského barviva

Rozmixovala jsem mandle s cukrem moučka. Vyšlehala jsem bílky a když začaly vypadat jako pěna do koupele, přidala jsem nadvakrát cukr krupice. Šlehala jsem, až vznikl tužší sníh. Je potřeba dát pozor, aby se bílky nepřešlehaly. Správná konzistence je ta, kdy sníh vypadá jako pěna na holení. Sníh jsem opatrně zapracovala do mandlí s cukrem. Promíchala jsem, přidala barvivo a míchala dál. Údajně by mělo stačit padesátkrát míchnout. Ideální stav je, když se po vyndání vařečky z mísy udělá na povrchu hmoty špička, která zvolna klesne zpátky. Díky barvivu to celé vypadalo poměrně nejedle. Jako rozteklý asfalt. Z hmoty jsem pomocí cukrářského sáčku nadělala kolečka na plech vyložený pečicím papírem. Protože jsem trumpetka, tak jsem musela třikrát měnit koncovku na sáčku a "asfalt" byl všude kolem. Kolečka jsem nechala asi hodinu "zaschnout" a pak je pekla 12 minut na 160°C.

Čokoládovo-malinová ganache:
100g hořké čokolády (použila jsem 86% Figaro, ale je to na mě moc, příště dám max. 70%)
100ml smetany ke šlehání (aspoň 30% tuku a ne trvanlivá)
velká hrst malin (zima se zeptala, co jsem dělala v létě, mrazák odpověděl)
lžička černého potravinářského barviva

Čokoládu jsem nalámala na malé kousky a dala do misky spolu s rozmrzlými malinami. Svařila jsem smetanu a ihned ji přelila přes čokoládu. Chvilku jsem počkala a metličkou jsem to vyšlehala do hladkého krému. Přidala jsem barvivo a pořádně promíchala. Taky to nevypadalo moc jedle. Spíš jako bláto. U tohohle receptu se prostě neujídá. Ganache jsem dala vychladit.

Druhý den jsem macarons plnila. Vychlazenou náplň jsem ještě prošlehala metličkou a naplnila jí cukrářský sáček. To, že jsem opět několikrát měnila koncovku už asi nikoho nepřekvapí. Protože náplň byla díky vysokému podílu kakaa v čokoládě hodně hořká, do středu každého macaronu jsem přidala trošku oslazené kysané smetany.

Myslela jsem, že puky dělané s láskou pomůžou, aby vyhrál ten správný tým. Ráno jsem se dozvěděla, že to nevyšlo. Tak snad fanouškům aspoň osladily hořkou prohru.

Macarons s karamelovou ganache

Dámy a pánové - je to tady! Po několika neúspěšných pokusech vyrobit něco, co by se téhle dokonalé francouzské sladkosti alespoň přibližně podobalo, nastal konečně úspěch.

Je možné, že za to může můj nový robot Karel (dneska jsem ho pod "pohrůžkou násilí" musela pojmenovat), ale spíš bych sázela na to, že jsem proseděla nad různými recepty tolik času, že jsem si úspěch prostě zasloužila.

1. pokus - oúúúúú, to byl hnus

2. pokus - ani dohled profesionála není zárukou úspěchu

Macarons:

3 - 4 bílky

50g cukru krupice

200g cukru moučka

110g mandlí

Vyšlehala jsem bílky (díky Kájo), postupně jsem přisypávala cukr krupice, až vznikla hladká lesklá hmota. Rozmixovala jsem mandle s cukrem moučka (ještě jednou díky Karle) a přidala jsem je k bílkům. Míchala jsem, dokud nebyla hmota tak akorát. Co je tak akorát? Když jsem vyndala vařečku z mísy, udělala se z hmoty špička, která zvolna klesla zpátky, až po ní nebylo ani stopy. Z hmoty jsem pomocí cukrářského sáčku nadělala kolečka na plech vyložený pečicím papírem (měla bych se asi přiznat, že mandlovo-bílková hmota byla všude a kolečka nebyla všechna stejná, ale to časem doladím). Kolečka jsem nechala něco přes půl hodiny "zaschnout" a pak je šoupla na 12 minut do trouby vyhřáté na 160°C.

Karamelová ganache (zbyla mi zmrazená z cukrářského kurzu):

200g cukru krupice

100g másla

200 ml smetany ke šlehání

200g čokolády Valrhona Jivara

1 Tonka fazole (nemusí být)

Cukr svaříme na karamel ve větším hrnci. Když na povrchu začne tvořit zlatá pěna, přidáme máslo a smetanu. Pozor, hodně to prská. Pomocí ponorného mixéru vytvoříme hladkou směs, kterou vylijeme na čokoládu, kterou jsme před tím nalámali na dílky. Přidáme nastrouhanou Tonka fazoli a vymixujeme dohladka. Směs vychladíme a plníme s ní hotové macarons. Pokusíme se neujídat jí lžičkou ve velkém (ano, hádáte správně - já to nezvládám).

Díky Anně, která mě - svým "na první dobrou" pokusem - nakopla, abych to znovu zkusila.