Paris-Brest - Výzva The Daring Bakers'

Listopadovou výzvu pro nás připravila Luisa z blogu Rise of the Sourdough Preacher. Vyzvala nás, abychom upekli klasický francouzský dezert Paris-Brest. Juchuchůůů, na ten jsem se chystala už tak dlouho, že to začínalo být ostudné. Původně jsem směřovala k receptu od Pierra Hermé, ale jak už to se mnou tak bývá, nebyl čas a tak jsem vzala ten od Luisy. Byl na šest malých Paris-Brest, já jich potřebovala aspoň dvacet. Aniž bych si přečetla recept, udělala jsem všecho čtyřnásobek. Ooops, mám v mrazáku asi tak šest dávek oříškové pasty.

Recept na odpalované těsto jsem radši vzala svůj, na experimenty nebylo kdy. 

Ingredience - na deset malých Paris-Brest:

Pâte à Choux (Odpalované těsto)

62,5 g vody

62,5 g mléka

50 g másla

2,5 g cukru

špetka soli

84 g hladké mouky

105 g vajec (cca 2 velká)

Praliné (Oříšky v karamelu)

60 g mandlí

60 g lískových ořechů

80 g cukru krupice

15 ml vody

Crème Mousseline (Žloutkový máslový krém)

250 ml mléka
2 žloutky
55 g cukru krupice
20 g škrobu
1 vanilkový lusk
125 g másla

Postup:
Začneme den dopředu s přípravou Praliné. Cukr s vodou dáme do kastrolu se silným dnem a svaříme na 121°C. Vsypeme najednou ořechy i mandle a za stálého míchání necháme zkaramelizovat. Cukr po vsypání ořechů zkrystalizuje, ale casem se rozpustí a zhnědne. Praliné vyklopíme na plech vyložený pečícím papírem a necháme zcela vychladnout. Poté nalámeme na menší kousky a ve foodprocessoru rozmixujeme na pastu. Trvá to dost dlouho, tak vytrvejte. Ořechy i mandle pustí tuk a bude to.
Dál si uvaříme krém. Asi čtvrtinu mléka smícháme v misce se škrobem a žloutky. Zbytek mléka, cukt a dužinu z vanilkového lusku dáme do kastrolu a přivedeme k varu. Pomalu, za stálého míchání, přiléváme do misky k studenému mléku se žloutky. Tím temperujeme žloutky a nesrazíme je. Jakmile většinou horkého mléka ohřejeme žloutky, vše vrátíme do kastrolu a na mírném ohni za stálého míchání drátěnou metlou necháme zhoustnout. Konzistence bude jako puding. Krém přesuneme do misky a zakryjeme potravnářskou fólií. Necháme zcela vychladnout.
Já jsem zvyklá zašlehat do ještě horkého krému máslo, ale v receptu od Luisy se ušlehalo spolu s oříškovým krémem a nakonec se vmíchal žloutkový krém. Tak vám nevím. 
Teď budeme ještě potřebovat odpalované těsto. Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl přivedeme k varu. Najednou vsypeme všechnu mouku a energicky mícháme, až se na dně hrnce vytvoří bílá vrstva. Těsto vyklopíme do robotu a necháme na pomalou rychlost míchat K-metlou, aby vychladlo. Po jednom přidáváme vejce, až získáme lesklé hladké těsto. Naplníme jím cukrářský sáček a na plechy vyložené pečícím papírem stříkáme kolečka. Necháme jim rozestupy, těsto se nafoukne.
Pečeme v troubě předehřáté na 180°C asi 20 minut. Troubu během pečení neotevíráme. Ihned po upečení každý věneček propíchneme nožem, aby unikla pára. Necháme vychladnout na mřížce.
A můžeme sestavovat.
Změklé máslo ušleháme s 80g praliné a vmícháme žloutkový krém. Každý věneček podélně rozřízneme, spodní část naplníme krémem a přiklopíme.

Díky Luise za výzvu, už bych se k tomu snad nedokopala. Jen mě trochu mrzí, že jsem nezvládla recept podle Pierra Hermé a tenhle je takový... No, odfláknutý. Na vršek Paris-Brest patří ještě plátky mandlí a krém bych příště udělala jen z oříšků. Ale co už, dobrota to byla i tak. 

Ořechové pracky

Vánoční cukroví. Pokud jste žena a navrch pracujete v ženském kolektivu, určitě to znáte. V prosinci je třeba se trumfovat s kolegyněmi, která z vás má nejvíc druhů. Určitě takovou "dokonalou hospodyni" znáte taky - peče jich třicet. Nevadí, že není dobré, že většinu dá v půlce ledna do mrazáku, v červenci se to snaží udat a koncem listopadu všechno nenápadně hází do koše. Nikdy, ani kdybyste se zbláznily, nikdy ji nepředeženete. Dotáhnete se na třicet druhů a ta mrcha se vytasí s nějakou nepečenou hrůzou z rozdrobených piškotů. Moje máma se jednu dobu nechala do týhle trapný soutěže vtáhnout - po večerech hňácala těsto a po nocích vykrajovala, pekla a slepovala - než jsme ji přemluvili, že i deset druhů je dost.
Já jsem postupem času došla do stavu, že cukroví nepeču. Strašlivě mě to nebaví, všechno to chutná skoro stejně a na slepičí soutěže mě neužije. 
Loni jsem ale udělala malou výjimku. Já i rodiče jsme se před Vánoci stěhovali a poslední, na co jsme měli v bytech plných krabic náladu, bylo pečení. Koupila jsem trochu cukroví v cukrárně, máma taky a byl klid. Jen mi přišlo trochu líto, že táta nebude mít svoje nejoblíbenější - ořechové pracky. Tak jsem se hecla, roztopila starou šílenou plynovou troubu a upekla poloviční dávku.

Ingredience:
210g hladké mouky
130g másla
130g cukru moučka
130g mletých vlašských ořechů
2 žloutky
1 lžička skořice

Postup:
Vůbec nejjednodušší je, dát všechny ingredience do robotu a zapnout ho. Když těsto drží pohromadě, uděláme z něj bochánek, zabalíme ho do fólie a necháme alespoň hodinu, ale klidně přes noc, v lednici.
To je praktická verze. Romantická je ta, kdy si vzpomenu, jak máma nasypala mouku, cukr, ořechy a skořici na dřevěný vál, v hromádce udělala důlek a do něj klepla žloutky. Navrch dala máslo nakrájené na kousky a pak, od krajů, těsto začala rukama zpracovávat. A nakonec se rozčilovala, protože jsme ho chodili do lednice ujídat.
Tak si vyberte, která verze se vám líbí.
Z vychlazeného těsta odlupujeme malé kousky a pečlivě je natlačíme do formiček. Pečeme v předehřáté troubě (odhaduji 190-200°C) asi tak 6-8 minut. Hotové, ještě vlažné pracky obalujeme ve vanilkovém cukru.

Cheesecake s karamelem a makadamovými ořechy

Chci slunce, teplo, drinky na zahrádce, pikniky, bylinky na balkóně, cokoliv zelenýho na záhoně, chci uklidit šály a rukavice, otevřít okno a čmuchat vůni jara. Chci vyhodit svý zimní boty, který už to začínaj' vzdávat, vyndat baleríny a bejt šťastná. Jenže, jaro se zrovna rozhodlo, že letos připomene "duben, ještě tam budem" a tak mi nezbejvá nic jinýho, než se zachránit karamelem. Slaným karamelem. S ořechy obalenými v dalším karamelu. To všechno na šíleně krémovym cheesecakeu.

Recept je z The Cook Book od Yotama Otolenghiho. Na základ jsem použila recept od Anny, protože už mám těch "máslových" sušenek z margarínu dost.

Ingredicence vystačí na 20cm dort:

Na základ:
200g polohrubé mouky
125g másla
30g cukru
1 vejce

Na krém:
600g krémového sýra (Philadelphia, Buko)
120g cukru krupice
4 vejce
60ml zakysané smetany
1 vanilkový lusk nebo 2 lžičky vanilkového extraktu

Na ořechy v karamelu:
150g makadamových ořechů (dala jsem solené)
90g cukru krupice

Na karamelovou polevu:
30g másla
80g cukru krupice
50 ml smetany ke šlehání

Postup:
Všechny ingredience na základ rychle zpracujeme a těstem vyložíme dno i boky dortové formy. Dáme chladit alespoň na půl hodiny, klidně i do mrazáku.
Troubu předehřejeme na 140°C. Na dno dáme pekáč s vodou.
Krémový sýr s cukrem promícháme dohladka, nešleháme. Lépe se pracuje se sýrem v pokojové teplotě. Po jednom zamícháme vejce, smetanu a vanilkový extrakt nebo dužinu z vanilkového lusku.
Krém nalijeme na vychlazený korpus a pečeme asi 60 minut. Povrch dortu se musí ještě trochu třást, kraje rozhodně nesmí ani trochu zhnědnout.
Necháme vychladnout ve formě a přesuneme do lednice. Vychlazený cheesecake můžeme vyndat z formy a přesunout na servírovací tác.
Zatím si připravíme ořechy. Troubu předehřejeme na 190°C a ořechy necháme opražit na plechu vyloženém pečícím papírem. V hrnci se silným dnem na mírném ohni utavíme cukr na karamel - nemícháme. Opatrně vsypeme ořechy a důkladně zamícháme, aby byl každý ořech pokrytý karamelem. Všechno vysypeme/vylijeme zpátky na plech vyložený papírem a necháme vychladnout. Posekáme nahrubo.
Nakonec zbývá karamelová poleva. Anna ve svém receptu psala, že karamelu bylo moc a na dortu se vytvořila nerozkrojitelná vrstva. Dala jsem tedy jen polovinu množství a všechno dopadlo dobře, karamel byl krásně měkký.
Do vyššího odolného hrnce dáme cukr a máslo a za stálého míchání dřevěnou vařečkou necháme cukr zkaramelizovat. Nevypadá to dvakrát dobře, tuk se odděluje od cukru a zdá se, že je něco špatně, ale není. Vytrváme a ničeho se nebojíme. Vlijeme smetanu. Doporučuji ji ohřát a vzít si dlouhé rukávy a chňapky, směs hodně bublá a prská. Sundáme z ohně a rozmícháme dohladka. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
Vychlazený cheesecake potřeme karamelovou polevou a posypeme ořechy.
Dort vydrží v lednici tři dny, pokud na ni dáte zámek.

Crazy for Crackers - Výzva The Daring Bakers'

Červencovou výzvu ve znamení slaných sušenek a krekrů pro nás připravila Dana McFarlane, neblogující členka Odvážných pekařů. Udělala mi opravdu radost, protože krekry jsou nenáročné, variabilní a ještě nikdy jsem je nezkoušela. Dostali jsme na výběr několik receptů a měli vyzkoušet alespoň dvě metody přípravy. Výzvu jsem chtěla stihnut před odjezdem na dovolenou a nakonec to dopadlo tak, že jsem napekla v noci před odjezdem a každý účastník zájezdu dostal balíček na cestu. Větší úspěch měly krekry s kmínem, ale i můj favorit - máslové s ořechy, zmizely ze sáčků docela rychle.

Přiznávám se, že nákup surovin jsem tentokrát dost odflákla. Neměla jsem vůbec čas (čti odbarvovala jsem se na blond, popíjela kávu, nakupovala krémy na opalování a nové boty) a tak jsem skončila v Lidlu. Pravda ovšem je, že tak jako tak v Modřanech není obchod, kde by měli něco kloudného. S lepšími sýry by krekry dopadly ještě o něco lépe, ale i s pseudo-goudou a 45% Eidamem to šlo.

Kmínové krekry

(rozvalované těsto, množství na 2 plechy)

Ingredience:

235g hladké mouky

225g sýra (dala jsem 45% Eidam)

1 lžička soli

1/2 lžičky čerstvě mletého pepře

120ml oleje

120ml vody

kmín na posypání

Postup:

Ve foodprocessoru nebo v míse promícháme mouku, sýr, sůl a pepř. Přidáme olej a dáme směsi pár "pulsů", aby se začala trochu spojovat. Po částech přiléváme vodu a mícháme, až vznikne kompaktní těsto (je možné, že nevyužijeme všechnu vodu). Z těsta vytvoříme dva disky, zabalíme je do fólie a necháme několik hodin až přes noc v lednici.

Troubu si předehřejeme na 160°C. Na pomoučněné ploše vyválíme těsto na 3mm. Těsně před doválením posypeme plát těsta kmínem a "zaválíme" ho dovnitř. Ostrým nožem nebo rádýlkem nakrájíme placku na požadovaně velké čtverce nebo vykrájíme tvary vykrajovátkem. Přesuneme je na plechy vyložené pečícím papírem a pečeme 20-25 minut.

Krekry vydrží asi 3 dny.

Máslové sušenky s ořechy a rozmarýnem

(krájené těsto, množství na 2 plechy)

Ingredience:

115g změklého másla

225g sýra (dala jsem "goudu")

190g hladké mouky

1 lžička soli

60g jemně posekaných ořechů (dala jsem vlašské a pistácie)

1 lžíce jemně nasekaného rozmarýnu

Postup:

V míse promícháme máslo, rozmarýn a sýr. Přidáme mouku, sůl a ořechy a zpracujeme těsto. Rozdělíme ho na poloviny a z každé uválíme váleček o průměru asi 5 cm. Válečky zabalíme do fólie a necháme v mrazáku alespoň hodinu. Můžeme je tam ale nechat až několik měsíců a mít tak připravené těsto na pohoštění pro nečekané návštěvy.

Troubu předehřejeme na 160°C. Válečky nakrájíme na 5mm plátky, rozložíme je na plech vyložený pečícím papírem a pečeme asi 20 minut dozlatova.

Sušenky vydrří asi 3 dny.

Arménský koláč s muškátovým oříškem - Výzva The Daring Bakers'

Jaro je v plném proudu, blíží se léto a skvělé ovocné dorty, zmrzliny, panna cotty, koláče a kdovíco ještě. Strašně moc se na to těším, budu se cpát jahodami každý den a bude mi hej. Zatím ale ze záhonků raší sotva rebarbora a tak se mi dubnová výzva Odvážných pekařů zdála jako pěkné rozloučení se zimou. Dopotřebovala jsem loňské ořechy a koláč se báječně hodil k horkému (a hořkému) čaji.
Výzvu hostil Jason z blogu Daily Candor a dal nám na výběr ze dvou arménských receptů. Zvolila jsem koláč s muškátovým oříškem. Na fotce vypadal suše a nudně, ale miluju muškátový oříšek a koláč mi za odměnu připravil překvapení. Byl vláčný, s trošku karamelovou chutí po hnědém cukru a děsně dobrý. Druhý recept jsem zatím nestačila vyzkoušet, ale časem se pokusím.

Ingredience na 23cm formu:
240ml mléka
1 lžička sody
280g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
400g hnědého cukru
170g másla
1 vejce
1-1,5 lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
50-70g vlašských ořechů

Postup:
Troubu si předehřejeme na 175°C. Dno formy vyložíme pečícím papírem.
Promícháme mléko se sodou a dáme stranou.
Mouku, prášek do pečiva a cukr dáme do foodprocessoru a necháme promíchat. Přidáme na kostičky pokrájené máslo a dáme směsi několik "pulsů", až vznikne jakási drobenka.
Polovinu nasypeme do připravené formy a pomocí prstů upěchujeme.
Do zbylé drobenky rozklepneme vejce, přidáme muškátový oříšek a zase necháme promíchat. Přilijeme mléko se sodou a necháme míchat, dokud není hmota téměř hladká.
Vlijeme ji do formy na drobenkovou krustu.
Povrch posypeme nahrubo posekanými ořechy. Pečeme 40-50 minut dozlatova, pomocí špejle vyzkoušíme, zda je hotovo. Necháme vychladnout ve formě.

V téhle výzvě jsme se sice nenaučili nové pekařské techniky a ani nebyla složitá, ale zase jsme poznali něco nového a tak se mi výzva moc líbila. Muškátový oříšek rulezzz!

Quick breads - Výzva The Daring Bakers'

Quick bread je označení pro vláčné, nadýchané pečivo, které je rychle hotové (quick=rychlý), protože k jeho nakypření se místo droždí používá prášek do pečiva. Quick breads se rozšířily po roce 1843, kdy Alfred Bird prášek do pečiva vynalezl.
Únorovou výzvu pro nás připravila Lis, zakladatelka Odvážných pekařů. Vyzvala nás, abychom připravili jakýkoliv "quick bread"; sladký či slaný, ve tvaru bochníku nebo muffinů, jen jsme nad receptem neměli trávit více než hodinu a půl.
Moje pesimistické já si po přečtení únorové výzvy Odvážných pekařů řeklo, že už ho tyhle jednoduché věci, co jsou za hodinu hotové a nenaučí se při nich nic nového, vůbec nebaví. Moje optimistické já, které doufám letos konečně zvítězí, si řeklo, že výzva je super a alespoň bude čas na vyzkoušení více variant. Moje realistické já nakonec upeklo dvě.

Slaný chlebíček s kozím sýrem, sušenými rajčaty a tymiánem

Ingredience:
230g mouky (dala jsem půl hladké, půl polohrubé)
2 lžičky prášku do pečiva
1/2 lžičky soli
3 rozšlehaná vejce
1 bílý jogurt
2 lžíce dijonské hořčice
100g čerstvého kozího sýra
6 sušených rajčat nakládaných v oleji
2 lžíce čerstvého tymiánu

Postup:
Troubu si předehřejeme na 220°C. Formu na biskupský chlebíček vymažeme máslem a vysypeme moukou.
Mouku s práškem do pečiva a solí prosejeme do mísy. Přidáme vejce, jogurt a hořčici a pořádně promícháme, až je těsto těsto hladké a tvoří se na něm bubliny. Zlehka vmícháme pokrájený sýr a rajčata a nasekaný tymián.
Těsto vlijeme do připravené formy a pečeme 30-40 minut dozlatova, propečenost vyzkoušíme pomocí špejle.

Banánový chlebíček s čokoládou a ořechy
(recept: http://joyofbaking.com/breakfast/ChocolateBananaBread.html)

Ingredience:
55g vlašských ořechů
113g másla
230g hladké nebo polohrubé mouky
30g holandského kakaa
1 lžička prášku do pečiva
1/4 lžičky jedlé sody
špetka soli
100g cukru krupice
3 přezrálé banány (450g)
2 prošlehaná vejce
1 lžička vanilkového extraktu
85g hořké čokolády (nasekané nahrubo nebo čokoládové čočky)


Postup:
Troubu zapneme na 180°C. Formu na biskupský chlebíček vymažeme máslem a vysypeme moukou.
Ořechy dáme na plech vyložený pečícím papírem a necháme je v troubě 8-10 minut. Po vychladnutí je nasekáme nahrubo.
Rozehřejeme máslo.
Do velké mísy prosejeme mouku s kakaem, práškem do pečiva, sodou a solí. Vmícháme cukr.
Ve druhé míse smícháme rozmačkané banány, vejce, rozpuštěné máslo a vanilkový extrakt.
Smícháme "mokrou" a "suchou" směs a přidáme čokoládu a ořechy.
Těsto přelijeme do připravené formy a pečeme 55-65 minut. Opět špejlí vyzkoušíme, zda je hotovo.

Ještěže to svoje optimistické já mám! Banánový chlebíček je skvělý, dělala jsem ho dokonce dvakrát a radši jsem hodně rozdávala, abych ho nesnědla sama. Slaná varianta je možná ještě lepší - nebála bych se říct, že je vhodná i pro fajnové hosty, co jídlu rozumí.

Staromódní ořechový dort s mocca polevou - narozeninový

Jsem na sebe pyšná, neboť tento dort byl upečen a darován v řádném termínu narozeninové oslavy. Možná je to i tím, že není nijak zvlášť náročný a dá se upéct i mým oblíbeným "běžím z práce-něco upeču-utíkám někam pryč" stylem. Druhý den dopoledne jsem už jenom dodělala krém a bylo to. Na chuti se rychlost přípravy nijak negativně nepodepsala, ale možná v tom hrálo roli i to, že jsem dort pekla s láskou (jak taky jinak, žejo).

Recept je převzatý z kuchařky Recepty z farmářského trhu od Hany Michopulu.

Ingredience na dort o průměru 20cm

180g hladké mouky

180g změklého másla (+ na vymazání formy)

180g cukru krupice

3 vejce

3 lžíce instatní kávy rozmíchané s pár kapkami horké vody na pastu

4 lžíce mléka
2,5 lžičky prášku do pečiva
50g ořechů (v kuchařce není uvedeno, zda vcelku, nasekaných nebo namletých, dala jsem tedy nasekané)
---
150g změklého másla
250g moučkového cukru
2-3 lžičky instatní kávy smíchané s 1 lžící horké vody
---
ořechy a kakao na ozdobu

Postup:
Troubu předehřejeme na 180°C. Dvě dortové formy vymažeme máslem, dno můžeme vyložit pečícím papírem.
Máslo s cukrem šleháme, nejlépe elektrickým šlehačem, do nadýchané pěny. Po jednom zašleháme vejce, další vždy, až je předchozí zcela zamíchané. Přidáme kávovou pastu a mléko. Vařečkou vmícháme mouku prosátou s práškem do pečiva. Nakonec vmícháme ořechy.
Těsto rozdělíme do forem, uhladíme povrch a pečeme 20-25 minut. Špejlí vyzkoušíme, zda je hotovo. Hotové korpusy necháme lehce zchladnout ve formách a poté zcela vychladnout na mřížce. Nakonec každý zvlášť zabalíme do fólie a dáme do lednice. Tento krok o sice není nutný, ale se studeným dortem se mnohem lépe pracuje - tolik se nedrobí, dá se případně pěkně prokrojit a prostě celkově lépe drží. Věřte mi, už jsem nalomila mnoho korpusů.
Na krém ušleháme máslo s cukrem - opět nejlépe elektrickým šlehačem - a po troškách zašleháme i kávu.
Pokud jsou korpusy moc vyboulené, lehce je seřízeneme. Na servírovací tác položíme jeden plát, pomažeme ho polovinou krému, přiklopíme druhým plátem a namažeme zbylým krémem. Ozdobíme půlkami ořechů a lehce poprášíme kakaem.

Všechno nejlepší!

Crack Pie - 2. výzva odvážných pekařek-scukařek

Jsem v dortovém skluzu. Ve strašně strašném dortovém skluzu. Dlužím dort každému, na koho se podívám. Dnes dělám cheesecake, který jsem měla péct včera. V pátek mezi příchodem z práce a odchodem do kina se chystám na jeden dort, v sobotu ho dokončím a začnu další, který snad zvládnu dodělat v neděli. Myslím, že máma ode mě očekává k narozeninám taky dort, ovšem nevím jistě, jak mám za víkend stihnout zabalit, přestěhovat se, vybalit, seznámit se s novou troubou a upéct. Měla bych trénovat novinky na Apetit piknik (jestli mě vezmou). Výzvu odvážných pekařů jsem sfoukla předevčírem v noci, ale chtěla bych toho zkusit víc. V lednici na mě číhá kilo mandlové mouky a spousta bílků. A to jsem si určitě nevzpomněla na všechno. 

Crack pie, tedy druhá výzva odvážných pekařek-scukařek na mě čekala už od poloviny prosince. No, konečně je tady a já děkuji Míše, za poskytnutí receptu, který je opět převzatý z kuchařky Momofuku Milk Bar. Koláč prý vznikl omylem a autorkou byl považován za zmetek. Než ho její kolegové ochutnali.

Ingredience vystačí na 2 koláče o průměru 20-23cm. Protože dva koláče jsou lepší než jeden, jak se píše v kuchařce. A já s tím rozhodně souhlasím, neboť není nad to, mít v záloze, tedy v mrazáku, koláč pro neočekávané návštěvy.

Nejdřív si připravíme ovesnou sušenku:
115g změklého másla
75g třtinového cukru
40g cukru krupice
1 žloutek
80g hladké mouky
120g ovesných vloček
1/8 lžičky prášku do pečiva (0,5g)
špetka jedlé sody (0,25g)
1/4 lžičky soli

Troubu předehřejeme na 175°C. Plech si vyložíme pečícím papírem.
Nejlépe elektrickým šlehačem vyšleháme máslo a oba cukru do pěny, asi 2 minuty. Vmícháme žloutek a šleháme další minutu nebo dvě, až se cukr rozpustí. Vařečkou zapracujeme mouku, vločky, prášek do pečiva, sodu a sůl.
Těsto vyklopíme na připravený plech a rozprostřeme ho na cca 0,5cm tlustou placku. Na tvaru nezáleží, upečenou velkosušenku stejně výsledně nalámeme a nadrtíme. Pečeme asi 15 minut, tedy dozlatova.
Necháme vychladnout a máme připraveno pro další použití. Můžeme uchovat v lednici ve vzduchotěsné nádobě až jeden týden.

Z ovesné sušenky vyrobíme sušenkový základ pro budoucí koláč.
1 dávka ovesné sušenky
15g třtinového cukru
1/4 lžičky soli
55g rozpuštěného másla

Sušenku nalámeme na menší kousky a rozdrtíme ve foodprocessoru spolu s cukrem a solí. Přidáme rozpuštěné máslo, promícháme a vzniklou směs rozdělíme do dvou forem (20-23cm) vyložených pečícím papírem. Pomocí lžíce a/nebo prstů upěchujeme na dno a případně i na boky formy (nevyjde to moc do výšky). Buď použijeme ihned nebo přikryjeme potravinářskou fólií a uchováme v lednici až dva týdny.

Poslední komponentou je samotná náplň (při přípravě náplně je (prý) nutné použití robota s "K" metlou, abychom dosáhli té správné konzistence):
300g cukru krupice
180g třtinového cukru
20g sušeného mléka
24g kukuřičného škrobu
3/4 lžičky soli
225g rozpuštěného másla
160g smetany ke šlehání
1/2 lžičky vanilkového extraktu
8 žloutků

Do mísy dáme oba cukry, sušené mléko, kukuřičný škrob a sůl a na nejmenší rychlost promícháme. Přidáme rozpuštěné máslo a stále na nízkou rychlost mícháme 2-3 minuty, až se suché ingredience spojí s máslem. Přidáme smetanu a vanilku a mícháme další 2-3 minuty. Stále na nízkou rychlost přidáváme žloutky - důležité je směs jen promíchat, ne našlehat. Výsledná hmota je lesklá a homogenní. Náplň můžeme použít ihned nebo skladovat ve vzduchotěsné nádobě až jeden týden.

Nebojte, už jsme ve finále. Jdeme péct!
Troubu předehřejeme na 175°C. Formy se sušenkovým základem dáme vedle sebe na plech a rozdělíme do nich náplň. Pečeme 15 minut, poté otevřeme dvířka trouby a snížíme teplotu na 160°C. Asi tak po pěti minutách, kdy teplota klesne na požadovaných 160°C, je zase zavřeme (koláče jsou stále uvnitř) a pečeme dalších 5 minut. Koláče by měly být na krajích ztuhlé a uprostřed se stále třást. Pokud jsou upečené málo, přidáme dalších 5 minut. Já pekla ve 20cm formách a vrstva náplně byla vyšší, musela jsem tedy přidat ještě dalších 5 minut, celkem jsem tedy pekla 15+5+15 minut. Ve 23cm formě pravděpodobně bude stačit méně.
Koláče necháme vychladnout a potom je přesuneme na alespoň 3 hodiny do mrazáku. Díky tomu dosáhneme správné konzistence. Koláč přesuneme z mrazáku do lednice alespoň hodinu před podáváním. Co nesníme, skladujeme pečlivě zabalené do potravinářské fólie až 5 dní v lednici nebo až měsíc v mrazáku.
Podáváme posypané moučkovým cukrem (s dovolením jsem vynechala).

Komu se crack pie zdá nudný, může zkusit do jednoho z koláčů přidat oblíbené ořechy či ovoce (maliny, ostružiny, borůvky, ...). Vyzkoušela jsem verzi s vlašskými ořechy, které trochu stáhnou sladkost náplně, ale stejně dávám přednost "obyčejné" verzi - užívám si tu neobvyklou konzistenci. V případě, že se rozhodnete pro ořechy, dejte jich tolik (maximálně půlených, rozhodně ne sekaných), kolik chcete, na připravenou sušenkovou krustu a zalijte náplní. Do druhé formy vám pak zbude trošku víc náplně, což nikomu nevadí, ne?


tajemstvím Crack pie je jeho "žvýkavá" konzistence

 Je to sladké. Tak strašně moc, že stačí opravdu malý kousek. Ale ta konzistence! Je tak... aaaach! a mňam!, že mi to ani moc nevadilo. Navíc chutná tak zvláštně, že nikdo nevěří, že tam jsou vlastně jenom běžné a nijak extra zajímavé ingredience. Tak kdepak máme další výzvu?

Sans Rival - Výzva The Daring Bakers'

Sans Rival znamená bezkonkurenční. Už po přečtení listopadové výzvy jsem věděla, že to je pravda. Bezkonkurenčně nejsladší, nejmáslovější a nejvajíčkovatější věc, jakou jsem kdy viděla. Vůbec se mi do toho nechtělo - máslové krémy nemám ráda a přeslazené dezerty taky ne. Byla jsem rozhodnutá výzvu nepřijmout a poprvé vynechat.
Pak mi to ale přišlo líto. Ostatní Odvážní pekaři na fóru básnili o skvělém kontrastu křupavého korpusu a sametového máslovo-žloutkového krému. No dobře, nechám se ukecat a zkusím to. Z poloviční dávky. Něco na tom musí být, když Sans Rival je jeden z nejpopulárnějších filipínských dezertů.
Recept pochází z Francie, kam ve dvacátých a třicátých letech minulého století jela spousta Filipínců studovat (a k tomu se tam naučili různé kuchařské techniky). Sans Rival vychází z tzv. dacquoise, což je dort, který se skládá ze dvou až třech vrstev pusinkového těsta s mandlemi, prokládaného šlehačkou nebo máslovým krémem. Další verzí je tzv. marjolaine - hranatá sestra dacquoise, obohacená o ořechy a čokoládu v krému. Termín dacquoise se také používá pro označení samotných vrstev pusinkového těsta s mandlemi či ořechy.
zdroj: wikipedia

Listopadovou výzvu pro nás připravila Catherine z blogu Munchie Musings. Naším úkolem bylo vytvořit dort Sans Rival. Tradiční verze je světlá, bez kakaa a čokolády, s kešu oříšky, ale v receptu byla i verze tmavá a tu jsem zvolila já. Čokolády není nikdy dost, ne?
Jak jsem už psala, dělala jsem dort z poloviční dávky a rozhodla jsem se pro mini dortíčky. Nakonec jsem je dělila ještě napůl, protože tolik másla a cukru najednou bylo moc i na otrlé povahy.

Ingredience (na 12 porcí):
5 bílků pokojové teploty
110g cukru krupice
1/2 lžičky bílého vinného octa nebo citrónové šťávy
10g holandského kakaa (nemusí být)
200g nasekaných opražených kešu ořechů (100g najemno, 100g nahrubo)
---
5 žloutků pokojové teploty
225g cukru krupice (příště bych výrazně ubrala)
60ml vody
285g změklého másla
55g rozpuštěné hořké čokolády
(dávka je dvojnásobná než použijeme, ale dá se zmrazit - nechtělo se mi vyhazovat žloutky)

Postup:
Troubu si předehřejeme na 160°C. Na plech dáme pečící papír (můžeme ho ještě vymazat máslem, ale obešla jsem se bez něj).
Ve velké míse šleháme bílky, až začnou pěnit. Přidáme ocet nebo citrónovou šťávu. Postupně, za stálého šlehání přisypáváme cukr, až ušleháme pevný, lesklý sníh.
Do sněhu zlehka vmícháme najemno nasekanou část ořechů a případně i kakao.
Hmotu rovnoměrně rozetřeme na připravený plech, snažíme se o obdélník, a dáme péct asi na 30 minut.
Hotovou, ještě horkou placku převrátíme pečícím papírem nahoru a opatrně ho z ní sundáme. Vrátíme na plech a dopečeme - asi 10 minut.
Ještě vlažnou placku nakrájíme na 24 obdélníků (kdo se s tím nechce patlat, rozkrájí jen na 4 a vyrobí jeden normální dort místo 6 mini-dortíčků) a necháme vychladnout.
Zatím si připravíme francouzský máslový krém.
Žloutky šleháme na nejvyšší otáčky, až dvojnásobně nabudou a zesvětlají. Mezitím dáme do kastrolu vodu a cukr a na středním plameni zahříváme na 112°C (tuším, že se tomu říká "svařit na nitku", když tak mě někdo opravte).
Za stálého šlehání na rychlé otáčky pomalu přiléváme horký cukrový sirup do žloutků, nejlépe ho necháme stékat po stěně nádoby. Pokračujeme ve šlehání na vysoké otáčky ještě asi 15 minut, až hmota vychladne na pokojovou teplotu. Po malých kouscích zašleháme změklé máslo. Krém necháme asi hodinu vychladit a vyšleháme dohladka.
Vychladlé obdélníky spojujeme slabou vrstvou krému, vždy čtyři vrstvy těsta na jeden dortík. Pomažeme i boky a vršek dortíků a necháme ztuhnout v lednici. Boky poté obalíme v hrubě posekaných kešu oříšcích.
Před podáváním každý dortík překrojíme napůl (kdo je hračička, může na začátku udělat místo 24 obdélníků rovnou 48 čtverečků a bude mít dortíky obalené ořechy ze všech stran).

Nakonec jsem ráda, že jsem výzvu nevynechala, protože kontrast textur jednotlivých vrstev je super a já si taková jídla užívám (třeba ledově vychlazený křupavý meloun s měkkou a rozpadavou tučnou kachnou v restauraci Sansho - "ach!" a "och!"). Jen toho cukru je tam na mě prostě moc. Každopádně díky Catherine za zajímavý recept a už se těším na prosinec.

Nepovinnou součástí výzvy byl/a(?) Bibingka - filipínský vánoční dezert z rýžové mouky, banánových listů, nakládaných slaných vajec a dalších ingrediencí. Přiznávám se bez mučení - nelákalo mě to ani trochu a tedy jsem se na na Bibingka vykašlala.

Povitica - Výzva The Daring Bakers'

Vždycky mezi sedmadvacátým, kdy zveřejňujeme, co jsme vytvořili, a prvním, kdy nám prozradí novou výzvu, jsem jako na jehlách. Co to bude?! Šmíruju na blogu toho, kdo hostuje další výzvu a snažím se na to přijít. Někdy bych to mohla odhadnout celkem snadno (třeba v létě, když byla za úkol zmrzlina), někdy bych mohla hádat, až bych se uhádala k smrti. 
Třeba zrovna tenhle měsíc. Nebo vy už jste snad někdy slyšeli o něčem, co se jmenuje Povitica (čti povatýca)? Pod tímhle zvláštním názvem se ale skrývá něco úplně obyčejného, něco, co už jste zřejmě i ochutnali. Kynutá ořechová roláda. A ochutnaly jí i spousty lidí ve světě. Povitici si dají Chorvati a Slovinci, Češi a Slováci si pochutnají na ořechovníku, v Polsku servírují makowiec, Maďaři by se hádali, že správné jméno je kalács, Srbové by nesouhlasili a trvali by na jméně štrudla, Američani zase na označení potica. Ať je to, jak je to, dnes servíruji povitici.

Recept pro nás připravila Jenni z blogu The Gingered Whisk.

Ingredience (na jeden malý bochník):
1/2 lžičky cukru
1/4 lžičky hladké mouky
2 lžíce teplé vody
1/2 sáčku sušeného droždí (3,5g)
---
280g mletých vlašských ořechů
60ml mléka
60g másla
1 žloutek
1/4 lžičky vanilkového extraktu
115g cukru krupice
1/4 lžičky skořice
1/4 lžičky kakaa
---
120ml mléka
40g cukru krupice
špetka soli
1 velké vejce
30g rozpuštěného másla
280g hladké mouky
---
2 lžíce studené kávy
1,5 lžíce cukru krupice
---
máslo na vymazání formy

Postup:
Nejprve si připravíme kvásek (i když si nejsem tak jistá, že u sušeného droždí je to potřeba, radši jsem dodržela recept). V menší misce promícháme cukr, mouku, droždí a teplou vodu, přikryjeme fólií a necháme vzejít na teplém místě asi 5-10 minut.
Zatím umícháme náplň. Ohřejeme mléko spolu s máslem a smícháme s ostatními ingrediencemi.
Teď se můžeme pustit do přípravy těsta. Nejprve ohřejeme mléko (recept říká na 43°C, já bych tu teplotu nazvala "vlažná"). Mléko přelijeme do velké mísy, přidáme cukr a sůl a necháme je rozpustit. Vmícháme lehce prošlehané vejce, kvásek, rozpuštěné (ne horké!) máslo a asi čtvrtinu mouky. Promícháme a začneme po částech zapracovávat další mouku, až se těsto začne odlepovat od stěn mísy a čistit je. Těsto vyklopíme na pomoučněnou plochu a hněteme a přidáváme další mouku, až je těsto hladké a nelepí. Je možné, že nepoužijete všechnu mouku nebo jí budete potřebovat více. Můžete také použít robota s hnětacím hákem a celý proces zvládnout v míse.
Čistou mísu lehce namažeme olejem, vložíme do ní těsto a přikryjeme fólií. Dáme kynout na teplé místo asi na hodinu a půl - těst zdvojnásobí svůj objem.
Po vykynutí, respektive "vyzrátí" (jak se tomu správně říká - kynutí je prý až ta poslední fáze před pečením) těsta, je třeba ho vyválet a to co nejtenčeji. Na pomoc si tedy vezmeme čistý ubrus (nebo větší utěrku), posypeme ho hladkou moukou a rozvalujeme těsto do obdélníku. Recept říká, že nám vznikne obdélník o velikosti 25x35cm, ale měla jsem ho tak dvojnásobný, než jsem dosáhla požadované tloušťky těsta. Jde to jen pomocí válečku, ale těsto můžeme také vytahovat pomocí hřbetů rukou, jako u taženého štrúdlu. Nakonec odkrojíme kraje, abychom měli úhledný obdélník, ale není to nutné.
Celý povrch obdélníku pomažeme ořechovou nádivkou a zatočíme do roličky (z delší strany). Formu na biskupský chlebíček si vymažeme máslem a "hada" do ní poskládáme, nebo spíš stočíme. Díky tomu pak bude mít povitica hezký vzor na řezu. Nejsem si úplně jistá, jak to popsat, ale v originál receptu na stránkách DBs' jsou fotky.
Povrch potřeme směsí kávy a cukru (nebo bílkem, který nám zbyl z ořechové nádivky). Formu přikryjeme fólií a necháme 15 minut kynout.
Troubu si předehřejeme na 180°C stupňů a povitici pečeme 15 minut. Poté teplotu snížíme na 150°C a pečeme ještě 40-45 minut.

Ořechová nádivka je super, ale těsto se mi zdá trochu suché. Snědla jsem jenom malý kousek a nijak zvlášť nelituji, že víc si dát nemůžu. Ze zbytku těsta jsem vyrobila ještě jednu mini-povitici s kávovou náplní, s tou je ještě sušší, takže recept zřejmě opakovat nebudu. I tak to bylo bezva, už jen kvůli těm pěkným vzorům na řezu.

Od filo těsta k baklavě - Výzva The Daring Bakers'

Každý první den v měsíci se nemůžu dočkat zveřejnění nové výzvy Odvážných pekařů. Často hádám, co to bude, nebo spíš co bych si přála, aby to bylo, ale zatím jsem se nikdy netrefila. Červnový úkol - tedy domácí filo těsto a z něj vytvořená baklava - jsem opět neuhodla, ale udělal mi opravdu velkou radost. To je ta pravá výzva pro odvážné pekaře! Žádná dávačka, ale pěkná dřina. Uhnětat těsto, vyválet a vytahat pláty tenké jako papír a pak z toho poskládat ukrutně sladkou baklavu. Já jí sice nejím, ale můj táta se po ní může utlouct. Když nad tím tak přemýšlím, tak celou dovolenou v Turecku i Bulharsku jsem zvládla bez dezertu, protože tyhle orientální cukrovinky mi nic neříkají.

Červnovou výzvu pro nás připravila Erica z Erica's Edibles. Protože jsem baklavu ještě nikdy nedělala, dodržela jsem recept a nepokoušela se o žádné experimenty. Vzhledem k tomu, že táta je jediný v okolí, kdo baklavu jí, jsem udělala jen poloviční dávku. Původní recept s fotopostupem a videem najdete zde.

Nejdříve si připravíme filo těsto

Ingredience (na cca 22x15cm formu):
185g hladké mouky (s vysokým obsahem lepku - třeba Babiččina volba nebo Šumavská mouka 00)
špetka soli
105ml vody
30ml rostlinného oleje
1/2 lžičky octa

Postup:
Do mísy prosejeme mouku se solí, přidáme vodu smíchanou s octem a olejem. Mícháme buď vařečkou, nebo lépe v robotu s "K" metlou, až se ingredience spojí. Pokud je směs moc suchá, opatrně přidáme vodu. Nástavec v robotu vyměníme za hnětací hák (nebo vařečku za ruce) a necháme hníst asi 10 minut (nebo hněteme ručně asi 20 minut). Vznikne nám krásně hladké, elastické těsto. Pokud jsme hnětli v robotu, dáme těstu ještě dvě minuty ruční péče a pořádně ho prohněteme, během toho s ním několikrát můžeme pořádně prásknout o podložku. Vytvarujeme bochánek, potřeme ho olejem, zabalíme do potravinové fólie a necháme ho odpočinout 30-90 minut. Čím déle, tím lépe - moje filo se povalovalo na lince asi 2,5 hodiny.
Během této doby si připravíme ořechovou náplň (na její recept dojde, tohle je jen pro informaci).
Z odpočinutého těsta odkrajujeme kousky o velikosti pingpongového míčku (nebo spíš o kousek menší) a na pořádně pomoučněné ploše je vyvalujeme co nejtenčeji to jde, do tvaru přibližně stejného, jako má naše forma. Mrkněte se na video nebo alespoň na fotky, ať si uděláte představu, jak na to. Jde to i normálním válečkem a finální natažení těsta do papírově tenkých vrstev jde rukama velmi dobře - těsto je poddajné a moc se netrhá. Pokud se přeci jen trošku natrhne, tak to nevadí, důležité je, aby nám zůstal alespoň jeden pěkný plát navrch. Celkem si takhle připravíme 16-18 vrstev těsta - odkládáme je na pomoučněnou plochu, každou vrstvu oddělíme také bohatou vrstvou mouky, aby se pláty neslepily. Tady se mi to ne zcela povedlo a poslední 4 pláty se mi slepily a byly úplně na... ehm... k ničemu. Doporučila bych je dávat na sebe jen asi po čtyřech až pěti, protože jinak na spodních plátech dost dlouhou dobu leží tíha těch dalších, což jim zjevně neprospívá.

Během odpočívání těsta jsme si připravili ořechovou náplň.

Ingredience:
1 lžička skořice
7-10 kuliček nového koření rozdrceného ve hmoždíři
85g oloupaných mandlí
80g vlašských ořechů (dala jsem pekany)
70g nesolených pistácií (dala jsem kešu)
75g cukru krupice

Postup:
Všechny ingredience promixujeme ve foodprocessoru (případně ořechy na jemno posekáme nožem a smícháme s cukrem a skořicí).

Konečně se můžeme pustit do skládání baklavy.

Ingredience:
filo těsto
ořechová náplň
cca 125g rozpuštěného másla

Postup:
Předehřejeme si troubu na 180°C. Pláty filo těsta seřízneme podle velikosti formy.
Dno formy vymažeme máslem a položíme první vrstvu těsta. Potřeme jí máslem a položíme druhou. Máslo. Těsto. Máslo. Těsto. Celkem pět vrstev, končíme máslem. Povrch posypeme 1/3 ořechové náplně. Pokračujeme se 3-4 vrstvami těsta, každou vrstvu potíráme máslem. Přidáme další třetinu ořechů a opět vrstvíme 3-4 pláty těsta a máslo. Posypeme poslední třetinou ořechů a posledními pěti pláty těsta, které opět oddělujeme máslem. Tohle byl pro mě fakt očistec - měla jsem sice jeden pěkný plát schovaný narvrch, ale ostatní čtyři byly opravdu ostudné. Nemohla jsem je od sebe odlepit, strašně se to trhalo a málem jsem se zbláznila. Do toho mi ještě pod nos topila trouba, takže ideální stav pro hození baklavy do koše a opití se na žal. Naštěstí jsem vytrvala a za pomoci jednoho vychlazeného Frisca jsem to nějak upatlala dohromady. Nakonec pomocí gumové stěrky zatlačíme okraje dospod a ostrým nožem nakrojíme baklavu na jednotlivé porce. Nemusíme dokrajovat až na dno. Vršek pečlivě potřeme zbylým máslem a dáme péct asi na 20 minut. Zatím si připravíme sirup (recept níže). Po dvaceti minutách baklavu vyndáme a dokrojíme v naznačených řezech až na dno. Pečeme dalších asi 20 minut dozlatova. Ihned zalijeme připraveným sirupem a necháme přes noc nasáknout.

A abych nezapomněla, tak tady je recept na ten sirup.

Ingredience:
150ml medu
150ml vody
140g cukru krupice
kus celé skořice
kus citrusové kůry (dala jsem pomerančovou)
několik hřebíčků

Postup:

Sirup začneme připravovat ve chvíli, kdy jsme dali baklavu do trouby. Všechny ingredience dáme do kastrolu a zahříváme na mírném ohni, až se cukr rozpustí. Vaříme 10 minut, občas promícháme. Nakonec sirup přecedíme.

To, čeho jsem se nejvíc bála - rozvalování těsta - bylo nakonec vlastně dost jednoduché. Kdyby se mi neslepily poslední vrstvy těsta, tak by i kompletace baklavy byla v pohodě. Dokonce jsem malý kousek i ochutnala - je to šíleně sladké, mastné a lepkavé, ale táta bude rád. Každopádně tohle byla výzva podle mého gusta a doufám, že další se ponese v podobně odvážném duchu.

Muffiny s modrým sýrem a ořechy

Ač je to pro mě nepochopitelné, někteří lidé sladké neradi. Nebo ho možná nejedí ze zdravotních důvodů. Každopádně jsem si řekla, že vůči nim není fér, že peču pořád jen sladké, a že muffiny naslano by taky šly. Plus mám takový nějaký vnitřní pocit, že sladké je hlavně pro holky, takže slané muffiny upečené ve fotbalových košíčcích u chlapů musí zabodovat.

Ingredience (na 12 větších muffinů):
2 vejce
50g rozpuštěného másla
350ml podmáslí
250g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
sůl, pepř
150g sýra s modrou plísní (použila jsem Sedlčanský modřenín a Dor Blu)
100g nahrubo nasekaných vlašských ořechů

Troubu rozehřejeme na 200°C. Připravíme si muffinovou formu - vyložíme jí papírovými košíčky. Ořechy rozprostřeme na plech a necháme je opražit (max.10 minut).
Mezitím smícháme prošlehaná vejce s máslem a podmáslím. Do druhé mísy prosijeme mouku, prášek do pečiva, sůl a pepř. Lehce vmícháme tekutou směs, přidáme na kostky nakrájený sýr a ořechy. Polotekutým těstem rychle naplníme připravenou formu - skoro po okraj, muffiny zas tak moc nevyskočí. Pečeme 20-25 minut - jestli jsou hotové vyzkoušíme pomocí špejle.

Já jsem do základního těsta přidala modrý sýr a vlašské ořechy, ale určitě jsou i jiné, možná pro někoho (že, Klokane), lepší náplně. Dobrá klobáska a cibule, olivy, sušená rajčata a parmezán, šunka a tak. Ještě mám 48 fotbalových košíčků.