Forest Fruit Mousse Cake with Mirror Glaze / Dort z lesního ovoce se zrcadlovou polevou

Na svojí práci nejvíc miluju, když můžu zkoušet něco nového. A taky, když mám při vytváření dortů volnou ruku. Když se to sejde v jedné zakázce, jsem šťastná jako blecha. Nedávno jsem totiž byla na kurzu u Petry Stahlové a chtěla jsem si vyzkoušet módní dort s tenkou vrstvou těsta, nadýchanou pěnou a s kdovíčím dalším, ale hlavně - s dokonale hladkou a lesklou polevou. Musím říct, ještě je dost co vylepšovat a mohla bych taky hodně utrácet v cukrářských potřebách, ale vlastně jsem docela spokojená. 

Jo a asi bych měla přiznat, že jsem ty dorty udělala dva. Protože jsem strašpytel a moje cukrářský sebevědomí je ještě nižší než to ostatní. Zlý hlas v mojí hlavě říkal, že se to asi nepovede a co potom budu dělat?! Je teda jasný, že ten druhý dort, ten teď budu muset sníst. Sakra!

Kakaový korpus

(průměr 20 cm; vystačí na 3 dorty)

Ingredience:

125 g žloutků + odpovídající množství bílků

100 + 125 g cukru krupice

80 g oleje

130 g polohrubé mouky

50 g kakaa

Postup:

Troubu předehřejeme na 180°C. Dno formy vyložíme pečícím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme moukou. 

V jedné míse šleháme žloutky se 100 g cukru, až zesvětlají a nabudou na objemu. Trvá to asi 8 minut. Za stálého šlehání přiléváme tenkým praménkem olej. 

V druhé míse ušleháme sníh z bílků a 125 g cukru. Natřikrát ho vmícháme do žloutkové směsi. 

Nakonec opatrně vmícháme mouku prosátou s kakaem. 

Těsto ihned přelijeme do formy a pečeme 40-45 minut; jestli je korpus propečený vyzkoušíme pomocí špejle. 

Necháme vychladnout na mřížce, vyndáme z formy. Skrojíme vyboulený vršek a korpus horizontálně rozřízneme na tři pláty. 

Čokoládová poleva / Mirror glaze

(vystačí na tři dorty)

Ingredience:

21 g želatiny v prášku + 129 g ledové vody

150 g vody

300 g cukru

300 g glukózy

200 g slazeného kondenzovaného mléka

250 g čokolády (použila jsem 64% od Belcolade)

Postup:

Želatinu necháme nabobtnat v ledové vodě. 

Čokoládu rozpustíme. 

Vodu, cukr a glukózu přivedeme k varu (103°C), stáhneme z ohně a důkladně rozmícháme želatinu. Vmícháme kondenzované mléko a přelijeme přes čokoládu. Pomocí ponorného mixéru rozmícháme dohladka; dáme si pozor, abychom nedělali bublinky. 

Polevu necháme přes noc zatuhnout. Před glazováním dortu ji rozpustíme na min. 40°C a necháme zchladit na 30°C. 

Želé z lesního ovoce

(vystačí na 3 dorty)

Ingredience:

500 g pyré z lesního ovoce

cukr dle chuti

10 g plátkové želatiny

Postup:

Připravíme si tři mělké kulaté nádoby s kolmými stěnami a vyložíme je potravinovou fólií. 

Želatinu namočíme do ledové vody. 

Pyré s cukrem svaříme a vmícháme do něj vyždímanou želatinu. 

Hmotu rozdělíme do připravených nádob a dáme zmrazit. 

Pěna z lesního ovoce

(vystačí na 1 dort o průměru 20 cm)

Ingredience:
150 g pyré z lesního ovoce
50 - 75 g cukru krupice
100 g zakysané smetany
5 g plátkové želatiny
200 g smetany ke šlehání

Postup:
Želatinu namočíme do ledové vody a necháme nabobtnat.
Pyré svaříme s cukrem a rozpustíme v něm želatinu.
Vmícháme zakysanou smetanu.
Šlehačku ušleháme a natřikrát vmícháme do směsi z lesního ovoce. Ihned použijeme.

Sestavení dortu

Ingredience:
1/3 dortového korpusu
50 ml Crème de cassis (černorybízový likér)
1 dávku pěny z lesního ovoce
1/3 želé z lesního ovoce
---
1/3 čokoládové polevy

Postup:
Dno otevírací dortové formy o průměru 20 cm vyložíme pečícím papírem, boky dortovou páskou (nebo nastříhanými deskami na vysvědčení; mrk-mrk).
Na dno formy dáme dortový korpus a pokapeme ho likérem.
Navrch nalijeme 3/4 pěny z lesního ovoce.
Doprostřed opatrně položíme kolečko zmraženého želé a lehce ho zatlačíme do pěny.
Zalijeme zbytkem pěny.
Dort dáme alespoň na 2 hodiny do mrazáku.
Před glazováním dortu rozpustíme polevu na min. 40°C a necháme zchladit na 30°C.
Dort vyndáme z formy a polijeme polevou.
Necháme vychladit.

Jsme pyšní, jak pávi, jak se nám to povedlo. 

Velikonoce

Vždycky si říkám - nebudu sledovat předpověď počasí, stejně kecaj' - a pak stejně podlehnu a podle jejich předpovědi si naplánuju víkend. Bude hnusně, zima, déšť a kdovíjaká pohroma. Nejlíp zůstat doma a něco dobrého si navařit a napéct. Velikonoce přímo lákají vyzkoušet spoustu dobrot, které jsem nikdy nedělala. Beránek, mazanec, nádivka, telecí, jehněčí a bůhvícoještě.

Předpověď se ale nesplnila, naopak bylo krásně. Místo víkendového kuchařského maratonu jsme tedy s drahým vysedávali ve Viničním altánu, courali po Praze a užívali si sluníčka. Abychom neumřeli hlady, tak jsme se i vaření a pečení lehce věnovali.

K obědu jsme měli kuřecí vývar s bylinkovými nočky a zeleninou (sežrán nekompromisně bez fotodokumentace) a telecí řízky se šťouchanými bramborami s jarní cibulkou.

Jedlé dárky se u nás v rodině (a u drahého zjevně taky) setkávají s kladnými ohlasy, takže jsem se pustili do výroby borůvkových zajíčků. Chudáčci nám trošku zmodrali a taky jim padaly hlavičky, ale zamaskovali jsme to mašlí a voilà!

A nakonec, protože mi bylo jasné, že pondělní ráno se neobejde bez pomlázky a "dejte vejce malovaný" a taky proto, že vajíčka natvrdo jsou hnus, vyrobili jsme velikonoční macarons v jarních barvách.

3 letní koláče

Kolegyně od mámy z práce je, narozdíl ode mě, šikovná a vyrábí vlastnoručně (!) panáčky Kofolásky. Protože jsem po jednom zatoužila, tak jsem trošku škemrala, ať mi máma jednoho zařídí, že ho kolegyni za něco vyměním, ať si řekne, co by chtěla. Prý říkala něco jako "já nevím, ať mi třeba něco upeče." No nemusí říkat dvakrát! Sousedka mě každý víkend zásobuje ovocem ze zahrádky, někdy se zásobím i sama (brusinky a kanadské borůvky z Holešovické tržnice) a to se to pak peče.

Rozhodla jsem se pro listové těsto, tvarohovo-vanilkovou náplň a broskve. Listového těsta ale bylo nějak moc, takže koláče nakonec byly tři.

A teď recept:

Základ je pro všechny koláče stejný a je počítaný na všechny tři dohromady:

• 1 balíček listového těsta (měla jsem chlazené)
• 1 vanilkový puding
• 0,5 l mléka
• 250g měkkého tvarohu
• 10 polévkových lžic cukru krupice
• 1 žloutek

Ovocné náplně

• 1. koláč - menší: 2 velké zralé oloupané broskve nakrájené na plátky, lžička skořice, plátky mandlí na ozdobu
• 2. koláč - velký: 0,5 l kanadských borůvek
• 3. koláč - menší: 5 lžíc červeného rybízu, 1 lžíce třtinového cukru

Listové těsto jsem vyválela na tenké pláty, vložila do vymazaných a vysypaných forem a přitlačila. Puding jsem uvařila podle návodu v 0,5 l mléka s 3 lžícemi cukru. Vyšlehala jsem žloutek s cukrem (7 lžic) a přidala tvaroh. Puding a tvarohovou náplň jsem smíchala a nalila na připravené těsto ve formách. Pak jsem na každý koláč dala nějaké to ovoce a pekla 20 minut na 200°C.

Výsledek - 1. a 2. koláč dopadly dobře, na 3. koláči bohužel rybíz pustil vodu a celý koláč se utopil a není zrovna moc repre. Schovala jsem ho do lednice a ještě uvidím, jestli ho sním nebo se ho zbavím...