pondělí 8. července 2013

4. narozeniny (s Campari orange)

Čtyři roky. Zdá se mi, že to snad ani není možný. Jsem grafomanka, šílená cukrářka nebo jen obyčejná exhibicionistka? Minulý týden jsem myslela na svůj úplně první zápisek tady na blogu. Fotka salátu caprese a tři věty. TŘI! S tím bych dneska nedokázala vystačit ani na úvod.
Všichni už víme, že s blogem jsem začala proto, že jsem se nudila. Rozhodně mě ani ve snu nenapadlo, že právě začínám něco, co budu později milovat. Že teprve po třicítce zjistím, co mě baví a v čem jsem dobrá. Že budu smět psát pro tištěný časopis a dostanu za to zaplaceno. Že - najednou a zničehonic - začnu pochybovat o tom, že práce v kanceláři je to, co chci dělat do konce života.
Ale - z mnoha důvodů - čas na cukrárnu Chez Lucie ještě nepřišel. Zatím pro vás mám jen recept na macarons a velké poděkování za to, že sem chodíte, čtete mě a podporujete. Děkuju, ani po čtyřech letech se mi těm statistikám čtenosti nechce věřit...

Macaron Americano Pamplemousse podle Pierra Hermé

Skořápky (90-100ks, tedy 45-50 macarons):
138g mandlové mouky (nakupuji zde)
125g cukru moučka
105g bílků
105g cukru krupice
oranžové  nebo červené + žluté barvivo (kupuji Wilton)

Krém:
1 grep
500ml vody
250g cukru krupice
1 hvězdička badyánu
5 kuliček černého pepře
1/2 vanilkového lusku
2 lžíce citrónové šťávy
---
10g čerstvě vymačkané citrónové šťávy
55g čerstvě vymačkané grepové šťávy
22g čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
25g Campari
210g kvalitní bílé čokolády

Postup:
Začneme se skořápkami.
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto.
Tři plechy vyložíme pečícím papírem, můžeme použít šablonu.
Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh (trvá to asi 9 minut). Přidáme barvivo a na maximální otáčky šleháme ještě minutu. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.
Přisypeme do něj mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy.
Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou o průměru asi 1cm a na plech nastříkáme kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch.
Macarons necháme asi 20 minut zaschnout, při vyšší vlhkosti vzduchu to může trvat i mnohem déle.
Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru.
Troubu předehřejeme na 150°C a macarons pečeme 18-20 minut.
Ihned je sundáme (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Lehce vychladlé je odloupneme z papíru a před plněním je necháme vychladnout úplně.
Můžeme skladovat ve vzduchotěsné nádobě v mrazáku.

Pokračujeme s kandovanou grepovou kůrou.
Do kastrolu dáme vařit vodu.
Z grepu (kdo sežene chemicky neošetřený vyhrává, kdo ne, drhne kartáčem, jak může) odřízneme vršek a spodek a okrájíme kůru - ostrým nožem krájíme plátky svrchu dolů, klidně i s vrstvou bílé hořké části pod slupkou. Grep si schováme, budeme ho ještě potřebovat na šťávu do ganache. Kůru vhodíme do vařící vody a necháme 2 minuty vařit. Poté slijeme a kůru dáme do ledové vody. Vaření a chlazení ještě dvakrát zopakujeme.
V kastrolu smícháme vodu, cukr, citrónovou šťávu, badyán, vanilku (lusk rozřízneme a vyškrábeme z něj semínka) a rozdrcený pepř. Přivedeme k varu, necháme rozpustit cukr, přidáme kůru a kastrol zakryjeme ze 3/4 pokličkou. Vaříme na mírném ohni asi 1,5 hodiny. Necháme vychladnout, zakryjeme fólií a skladujeme v lednici. Vychlazenou kůru nakrájíme na kostičky o hraně 3mm.

Dál je třeba udělat ganache z bílé čokolády s Campari.
Do misky dáme nalámanou čokoládu. Smícháme citrusové šťávy s Campari a ohřejeme je na teplotu ne vyšší než 45°C. Natřikrát směs nalijeme na čokoládu, pokaždé zamícháme. Nakonec důkladně prošleháme ponorným mixérem, Pierre radí 4 minuty. Ganache zakryjeme fólií, aby neokorala a necháme vychladnout a následně vychladíme v lednici přes noc.

Nakonec macarons poskládáme dohromady.
Na polovinu skořápek nastříkáme cukrářským sáčkem ganache a navrch přidáme 2-3 kostičky kandované grepové kůry. Nemícháme to pro ulehčení práce všechno dohromady, vznikl by hořký blivajz. Přiklopíme druhou polovinou skořápek a necháme rozležet v chladu do druhého dne. Macarons před podáváním necháme asi dvě hodiny v pokojové teplotě.


Pro mě zatím nejlepší recept na macarons. Nahořklá náplň si skvěle rozumí s velmi sladkou skořápkou. Kandovaná kůra s pepřem, badyánem a vanilkou zní velmi divně, ale chutná skvěle i samotná. Pierre je prostě král.

A mě dneska večer čeká láhev vychlazeného cidru a pečení třech dortů. Juch! Těžko si přát lepší oslavu.

36 komentářů:

  1. a já gratuluji! VŠE, co jsem zkusila podle Tebe, vždy vyšlo a hlavně chutnalo. A co je na tom nejlepší? Že mě to s tvým blogem čím dál více baví!
    Přeji, ať se stále daří! Petra

    OdpovědětSmazat
  2. Gratuluju Lucie a preju hodne sil a nadseni do dalsich let!!!

    OdpovědětSmazat
  3. též gratuluji! :) úžasná stránka :) přeji hodně úspěchů a inspirace :)

    OdpovědětSmazat
  4. Jsi fortelná ženská, která není zbytečná na tomto světě a hlavně umí potěšit!

    OdpovědětSmazat
  5. Lucko, hodně dalších úspěšných nejenkulinárních počinů ti přeji z celého srdce. a ať se další objednávky na dorty jen hrnou, já se také začínám "nenudit" :-)

    OdpovědětSmazat
  6. Prajem vypečené 4.narodeniny :) Som tu krátko, ale za tú dobu som si tvore kulinárske umenie obľúbila, tíško závidím majstrovské macaronky. Zatiaľ moje nedostižné, ale možno raz ich dám. Prajem ešte dalšie splnené sny. Renata

    OdpovědětSmazat
  7. Také přeji vše nej. V poslední době je váš blog jedna z mála věcí, která mi zlepší náladu. Renata

    OdpovědětSmazat
  8. Lucka, aj ja blahoželám a teším sa na všetky ďalšie príspevky, teba je radosť čítať a sledovať ;) A ďakujem krásne za rozpísaný postup na macarons. Už dlhšie si sľubujem vyskúšať tento trošku iný postup, ale vždy som bola lenivá ho tu hľadať...resp. čítať. Ale už som si ho pekne prečítala a keď budem mať trošku voľnejšiu chvíľku, skúsim to teda po novom ;)

    OdpovědětSmazat
  9. jsou nádherné...úchvatné...právě vkládám do trouby tak mi držte palečky :-)....doufám že se podaří aspoň z části jako Vám ;-)

    OdpovědětSmazat
  10. Inspiruješ..bavíš..nenudíš..jen tak dál. Díky ti.

    OdpovědětSmazat
  11. Tak to jsou absolutně vymazlený makronky! Lucie, jen tak dál, všechny kolem a napříč internetovými vlnami inspiruješ, jsi nesmírně čtivá a opravdová. Tak jen tak dál!
    PS: A doufám, že ta cukrárna ti jednou vyjde :-)

    OdpovědětSmazat
  12. Moc se těším, až ten čas na cukrárnu nadejde a já nebudu vědět, co ochutnat dřív :) A stále nepřestávám doufat, že se mi někdy podaří takové macarons, jako děláš ty :)

    OdpovědětSmazat
  13. ta plnka musí byť... oh so yummy!! :)

    OdpovědětSmazat
  14. Gratuluju k výročí a ať to pořád tak dobře peče :-))

    OdpovědětSmazat
  15. Ahoj, můžu poprosit o radu? Používám barvy Wilton, ale při pečení mi krásně zabarvené makronky barvu ztratily. Uvnitř je barva jasná, ale na povrchu vybledlá. Nevíte, čím to může být? Děkuji.

    Jinak krásný web a super recepty :)

    OdpovědětSmazat
  16. lucka suska: je treba nabarvit vic, macarons pecenim trosku zesvetlaji.

    OdpovědětSmazat
  17. Ahoj, můžu se zeptat, jestli hodně vadí, když budu používat práškové barvivo místo gelového?
    Káťa

    OdpovědětSmazat
  18. Dobrý den Lucie,
    Váš blog je pro mě hrozně velkou inspirací, už jsem pár Vašich receptů vyzkoušela (s red velvet cupcakes mi málem utrhli ruce a s těmi čokoládovými s karamelovým krémem jakbysmet) a vždy se vše povedlo na jedničku. Po dvou měsících sbírání odvahy jsem se pustila i do makronek. Dva dny jsem jen koukala na videa, studovala recepty, návody, fotky, všecko...a říkala jsem si, že to prostě musí vyjít. No, nevyšlo :D většina jich popraskala, nožička vyběhla jen asi šesti z nich a vypadají jako piškoty :( ale i přesto jsou výborné :) říkám si, příště to třeba vyjde :D
    Děkuji za Váš blog, když si chci odpočnout, brouzdám tady a sbírám inspiraci :)

    Hezké Vánoce, Eva

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Evo, diky za mily komentar a nevzdavejte to, drzim palce :-)
      Hodne stesti, zdravi a povedenych macarons v novem roce :-)

      Smazat
  19. Milá lucie,
    Když dám mandle (mleté mandle z Tesca) s moučkovým cukrem do food procesoru, stane se mi z toho taková hmota s konzistencí plastelíny...Nevíš, kdy by mohla být chyba? Tereza

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Terezo, nemucite to tam prilis dlouho? Ja tomu dam jen 2-3 pulsy a je to... Casem se totiz zacnou mandle drtit moc a jak obsahuji tuk, tak ten se z nich uvolni a to bude asi ta chyba...

      Smazat
  20. Ahoj Lucko, prosím o radu. Je možné, aby barvivem makronky v troubě popraskaly? Posledně jsem podle tvého receptu barvila jen kakaem a byly skvělé. Dnes jsem dala barvivo (wilton) a vypadají hrozně. Asi jsem i málo promíchala těsto, minule bylo krásně lesklé a tekutější, dnes mi zůstaly špičky od sáčku. Chci se tedy zeptat, jestli netušíš, čím to bude :)
    Moc díky za radu, přeji krásný nový rok a spoustu dalších úspěchů.
    Andrea

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Andreo, barvivem to nebude, jak sama pises, tak jsi asi malo promichala testo... Dal je dulezite je nechat poradne zaschnout, tedy zalezi i na vlhkosti vzduchu, nekdy to trva dlouho.
      Vse nejlepsi do noveho roku i tobe :-)

      Smazat
  21. Dobrý den Lucie,
    mám makrónek plnou hlavu, už třetí den pročítám různé recepty, blogy... :) Pekla jsem podle vašeho receptu a na první pokus docela dobré, ale k vašim krasavcům mají ještě daleko. Myslíte, že jedním z faktorů je i na čem se peče? Nejhezčí nožička byla u makrónek pečených na silikonové podložce, ale byla taky poslední v troubě, tak třeba doma zaschnutí? Ach jo, to je věcí.
    Díky, B.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Rekla bych, ze nejdulezistejsi je to zaschnuti. At se dari :-)

      Smazat
  22. Šťasný a sladký Jour du Macarons! Nebudu sice ve Francii, ale užiji si ho s receptem od tebe. Zatím ujídám připravenou kůru, je skvělá i samotná. Bára

    OdpovědětSmazat
  23. Dobrý den,
    už vás jistojistě považuji za macarons specialistu :) Já peču makronky nepravidelně už asi dva roky a jsou s nimi samá trable. Chci se prosím zeptat, jak je pečete v té troubě, zda pečení shora i zdola nebo jen z jedné strany ( třeba kvůli noze či nechtěnému popraskání a tak). Mně se jednou povedou úplně na jedničku a pak je to tedy total katastrofa. S tím zaschnutím si nejsem jistá, zda je až tak třeba....kolikrát jsem to odflákla a byly nádherné, pak jsem se s nimi piplala a byla to katastrofa. Ale to jistě znáte. Povedly se několikrát i v horkovzdušné troubě. Proto mě tedy zajímá, jaké je podle Vás nejidealnější pečení a v čem :)
    Děkuji za odpověď a macarons zdar :))))
    Tereza U.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Prosim, prectete si vsechny moje clanky o macarons a diskuse pod nimi.
      http://www.chezlucie.cz/search/label/macarons

      Smazat
  24. Dobrý den,
    již potřetí jsem pekla makronky. Nyní vypadají už jako piškoty. Jak mám docílit "nohy". Zasychání bylo cca 55 min. Má to být ještě delší čas? Pekla jsem na 150 st. cca 10 minut.
    Helena

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Heleno, prosim, prectete si vsechny prispevky i diskuze pod stitkem "macarons".

      Smazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...