neděle 1. dubna 2012

Macarons s kozím sýrem a lemon curd


Velikonoce se blíží a tak je potřeba moje macarons tréninky nasměrovat alespoň trochu tématicky. Někdo bude péct jehněčí, jiný sladkého beránka, další si bude rožnit kůzle. Komu by roztomilých mláďát bylo líto, ten může vyzkoušet alespoň macarons se svěží náplní z kozího sýra.

Inspiraci jsem našla tady

Ingredience na 40 macarons:
138g mandlové mouky nebo jemně mletých mandlí

125g moučkového cukru
105g bílků (3-4)
105g cukru krupice
žluté barvivo

Postup:
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto.


Dva plechy vyložíme pečícím papírem, můžeme použít šablonu.
Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh (takový, který bychom normálně považovali za přešlehaný). Přidáme barvivo a na maximální otáčky šleháme ještě minutku. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.

Přisypeme do něj mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy. Trvá to dost dlouho, ale je třeba vytrvat, jinak macarons popraskají.

Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou a na plech nastříkáme kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch. Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru.

Macarons necháme asi 20 minut ležet.

Troubu předehřejeme na 150°C a macarons pečeme 18 minut.

Ihned je sundáme (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Lehce vychladlé je odloupneme z papíru a před plněním je necháme vychladnout úplně.

Náplň:
200g čerstvého kozího sýra
4 lžičky lemon curd
4 lžičky cukru moučka (nebo více, podle chuti)

Postup:
Všechny ingredience vymícháme dohladka a pomocí cukrářského sáčku s hladkou koncovkou plníme vychladlé macarons.
Před podávání necháme přes noc odležet.

39 komentářů:

  1. macarons jsem jedna jen jednou v životě (u nás v brně se to nepěstuje tak jak v praze), ale úplně jsem si je zamilovala! nejsem tak zdatný kuchtík jako ty, ale nejspíš to vyzkouším! díky! :)
    www.kavarenskapovalecka.blogspot.com

    OdpovědětVymazat
  2. Mohu se zeptat jak dlouho asi trvá vyšlehání těch bílků? Já se o to snažila poměrně dlouho (nebo aspoň takový byl můj dojem) a dále než k lesklé tekuté směsi jsem se nedostala. Tak nevím jestli jsem někde udělala chybu (smísila jsem bílek s cukrem a postupovala intenzitou otáček podle receptu), nebo mi jen chyběla trpělivost.

    OdpovědětVymazat
  3. Jednou radou je ta, že sníh z bílů chce zcela čisté šlehací náčiní - jinak musely být vadné bílky.

    OdpovědětVymazat
  4. Možná teď si uvědomuji, že jsem vajíčka brala z kurníku, kde bylo velmi chladno, tak jestli za to nemohla teplota bílků...

    OdpovědětVymazat
  5. Lucia: ani u nas v Praze to nestoji s macarons za nic... Drzim palce, at se ti povedou :)
    Batáta: celkem se bilky slehaji asi 10 minut - zatim jsem u tohoto receptu nepozorovala rozdil v teplote ani v cerstvosti bilku.

    OdpovědětVymazat
  6. Jé, tak tyhle bych si dala úplně nejraději. Krémový kozí sýr apikantně kyselý lemond curd musí krásně vyvážit sladkost mandlové skořápky. Já tě žeru, Lucie :-)

    OdpovědětVymazat
  7. Ach, proč, proč? Už titulek ve mně vzbudil reflexy jak u Pavlovova psa... Macarons jsem ještě nezkoušela (ani péct, ani chutnat:-), ale bafají na mě ze všech stran a pokud chci být in-food bloggerka, nezbývá, než se do nich pustit. Ještě tu mandlovou mouku:-/
    O lemon curd jsem zatím taky jen četla, ale kombinace sladkého makronku a pikantního kozího sýra musí být dokonalá! Já snad s tou výškou seknu a dám se na cukrařinu:-))

    OdpovědětVymazat
  8. Cistinka: dekuju :-)
    Madla: :-) dik
    Olinka: mlete mandle maji zrovna v Lidlu, daji se v klidu pouzit :-)

    OdpovědětVymazat
  9. Macarons jsem jedl poprvé v Nancy v roce 2009 a popravdě řečeno jsem z nich nadšený nebyl. Při dalších návštěvách Francie jsem se k nim projedl a takový pistáciový, fíkový, malinový... hmmmmm. Z tohoto nadšení jsem přikročil k fázi č.2 - tj. pečení macarons. Napoprvé čokoládové... plně chápu Váš tanec kolem trouby, když se povedou. Tři metry jsem skákal kolem jednoho plechu, který se povedl ze čtyř. Byly výborné. Ať žijí macarons. Pečení zdar. Marcel - clayman2@seznam.cz

    OdpovědětVymazat
  10. Marcel: u me byly macarons laska na prvni ochutnani :-) Diky za komentar.

    OdpovědětVymazat
  11. Mucis me! :D Mam pet nepovedenych pokusu! Ale je fakt ze pri tom patym uz to vypadalo o trosicku lip... asi to trochu premichavam, tak uvidime priste :)

    OdpovědětVymazat
  12. Dobrý den Luci, tady u tohoto receptu se macarons nenechávají ,,oschnout,, před pečením? Právě je dělám a zasekla jsem se na tomto bodu. Tak je jdu dát rovnou do trouby a přinejhorším se už nepovedly tolikrát:-D
    Děkuji Veronika

    OdpovědětVymazat
  13. Meg: zkus tenhle novy recept, micha se to tak dlouho, ze to snad ani premichat nejde... Mam uz z toho mozoly :-D
    VeronikaCer: v receptu o tom nepisou, ale pri dalsich pokusech se mi oschnuti osvedcilo (teda doufam, ze to je to, proc se posledne povedly)

    OdpovědětVymazat
  14. Luci děkuji, první plech šel ihned do trouby a téměř celý popraskal a byly z toho takové tvrdé sušenky. Druhý byl tedy cca 20min na čekačce a popraskaly jen 4 kousky a byly také moc křupavé. Nicméně, asi byla hlavně chyba v bílkách. Tím dlouhým šleháním, se mi utvořila hmota, shodná téměř s hmotou na zdobení perníků. A pak jsem hmotu míchala asi 20min. No nevadí, budu je zkoušet dál, cvičení dělá mistra:-D
    Pozdravem Veronika

    OdpovědětVymazat
  15. Nevím, jestli se kdy odhodlám k makronkám (i když zdejší články mě postupně nahlodávají), ale kombinaci lemon curd + kozí sýr určitě musím v něčem vyzkoušet, to zní fakt parádně.

    OdpovědětVymazat
  16. VeronikaCer: Veroniko, to jsem rada, ze aspon jeden plech je OK... To, ze jsou tvrde je v poradku, zkus je naplnit, nechat 24h odlezet a uvidis, ze budou skvele...
    yannka: je to vazne moc dobra kombinace... Treba takovy cheesecake s kozim syrem a citronem... mmmmnam :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Však mám Tvůj kozí cheesecake na shortlistu:) A vůbec se ten shortlist nějak začíná podobat seznamu receptů z tohoto blogu:)

      Vymazat
  17. Macarons alias makronky byly také má láska na první pohled ... tedy ochutnání :-) Nutno podotknout že jsem se několik let pohybovala přímo u zdroje t.j. v Paříži a kdo ochutnal makronky u vyhlášené Ladurée, tak by za nimi šel světa kraj, potažmo týdně přes celou Paříž ;-)

    Teď jsem osmému divu světa vzdálená 800 km, tak jsem přešla do stádia 2 a 3 ... 2. zaškolení u vyhlášeného cukráře à la Ladurée; 3. úspěšné domácí makronkování a ted při psaní i fáze 4. jejich vychutnávání :-)

    Triků s pečením dokonalých makronek je víc než dost ale v reakci na dotazy výše :
    - před šleháním sněhu se musí bílky oddělit od žloutků 7 dní (!!) před pečením a uchovat v lednici (dají se již připravené koupit ve specializovaných obchodech pro cukráře k pečení hned)
    - před pečením se makronky musejí nechat alespoň 20 minut oschnout jinak se nevytvoří "nabíraný" okraj tzv. collerette a navíc se víc roztečou na plechu a nebudou krásně veklenuté
    - po upečení makronky nejsou tvrdé nýbrž sněhová "pusinka" se lepí, nejlepší jsou odleželé druhý den (skvělé jsou taky po delší době z mrazáku)

    Mlsně zdraví,
    Anýzovka t.č. v zemi cikád

    PS: díky za tip na náplň, v příští várce vyzkouším :-)

    OdpovědětVymazat
  18. anyzovka: ja pecu makronky nekdy z cerstvych bilku, nekdy z odlezelych, nekdy z mrazenych a zjistila jsem jedine. Zasadni je spravne vyslehat snih a spravne vymichat hmotu...

    OdpovědětVymazat
  19. ahoj, je lepsi je pect na horkovzduch nebo bez?

    OdpovědětVymazat
  20. anonymni: vubec nejlepsi, kdyz neco chcete, je se podepsat a poprosit. Tim bych zacala...

    OdpovědětVymazat
  21. tak se omlouvam, prosim je lepsi je pect v horkovzdusne trube? Lucie

    OdpovědětVymazat
  22. Lucie: pecu v elektricke troube na horni a dolni peceni, horkovzduch nemam vyzkouseny a v nekterych receptech se primo nedoporucuje.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dekuji za odpověď a jeste jednou se omlouvam. Lucie

      Vymazat
  23. Ahoj, včera jsem se navnadila v masterchefovi a dneska se jala tvořit.. No tak mám tvrdé popraskané kloboučky :-( Je to zatím asi pátý pokus, zajímavé je, že hned ty první se mi celkem povedly, tak jsem si říkala co na tom všichni mají.. a je to tady. Nejvíce deprimující je, že nemůžu přijít na to proč se tenkrát povedly a proč to teď nejde, hehe. Tak ať se všem daří, Léňa

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. nojo, je to boj... Ale daji se jist i ty tvrde a popraskane - kdyz se naplni, tak zmeknou :)

      Vymazat
  24. Lucie, díky, díky, díky, díky! Ani nevíš, jakou jsem měla radost, když se mi v troubě rýsovaly podle tvého receptu krásné macarons - s nožičkou, nepopraskané - a je to moje poprvé s Macarons! :) Udělala jsem růžové a teď ještě přemýšlím nad náplní. Sice nejsou moc extra krásné, protože rovnoměrná kolečka mi nejdou, ale příště si udělám šablonku...:) Ještě jednou děkuji mnohokrát za tvůj recept! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Baro, to mam radost, ze se povedly :)

      Vymazat
  25. Chtěla jsem se zeptat, kde se dá sehnat šablona na macarons?? Odkaz již nefunguje.Děkuji

    OdpovědětVymazat
  26. Ahoj Lucko, uz jsem vyzkousela nekolik Tvych receptu a vzdy mely velky uspech. Vcera jsem se konecne pustila do macarons a na prvni pokus s par chybickami se celkem povedly:) jen jsem še chtela zeptat, co je mysleno tim, ze mouku s cukrem PROMIXUJEME ve foodprocessoru. Ja mam doma kenwood kMix a nejka se nemuzu dovtipit:) mandlovou mouku jsem mela z lidlu, ale byla dost hruba:( pres jemne sito to moc neslo.. Diky moc za radu!!! Preji hodne uspesnych receptu:) silvie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj Silvie,
      food processor je tohle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d1/Food_Processor_2.jpg/250px-Food_Processor_2.jpg, na mem robotu Kenwood Prospero je to pridavne zarizeni, uvnitr je takovy dvojcepelovy nuz, ktery vsechno rozseka. Normalne do toho das mandlovou moucku, cukr moucka a parkrat zmacnes "pulse".

      Vymazat
    2. Lucko, moc dekuji!!

      Vymazat
    3. Dobry vecer Lucie, dekuji Vam za more inspirace a rad. Jsem nyni ve fazi pred koupi robota a prislusenstvi a rada bych se vas zeptala, zda jste s tim svym spokojena. Nikdy jsem zadny nemela, ctu, porovnavam a tapu. Vim, ze zalezi na tom, co s nim zamyslim...ale rada bych znala Vasi zkusenost. Moc diky a hodne uspechu preje Jana Trojanova

      Vymazat
    4. Spokojena jsem, robot jede uz tusim 6 nebo 7 let, rekla bych ze ho pouzivam nadprumerne. Nicmene nejake mouchy ma, preci jen je to nizsi trida. Ted jsem vyzkousela takovy ten polo-profi, tez od Kenwoodu a je to velky rozdil.
      Na domaci peceni mi prijde vice nez dostacujici.

      Vymazat
  27. Dobrý večer, Lucko, jsem ve fázi pečení. Bobánky popraskaly, nemají nožičku a vevnitř jsou celkem duté...na chuť prý dobré a měkké. Asi jsem to moc přešlehala, že? Ty bílky myslím...děkuji. Magda

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zkuste nejaky novejsi recept, podle toho mi vychazi lepe.

      Vymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...