Crack Pie - 2. výzva odvážných pekařek-scukařek

Jsem v dortovém skluzu. Ve strašně strašném dortovém skluzu. Dlužím dort každému, na koho se podívám. Dnes dělám cheesecake, který jsem měla péct včera. V pátek mezi příchodem z práce a odchodem do kina se chystám na jeden dort, v sobotu ho dokončím a začnu další, který snad zvládnu dodělat v neděli. Myslím, že máma ode mě očekává k narozeninám taky dort, ovšem nevím jistě, jak mám za víkend stihnout zabalit, přestěhovat se, vybalit, seznámit se s novou troubou a upéct. Měla bych trénovat novinky na Apetit piknik (jestli mě vezmou). Výzvu odvážných pekařů jsem sfoukla předevčírem v noci, ale chtěla bych toho zkusit víc. V lednici na mě číhá kilo mandlové mouky a spousta bílků. A to jsem si určitě nevzpomněla na všechno. 

Crack pie, tedy druhá výzva odvážných pekařek-scukařek na mě čekala už od poloviny prosince. No, konečně je tady a já děkuji Míše, za poskytnutí receptu, který je opět převzatý z kuchařky Momofuku Milk Bar. Koláč prý vznikl omylem a autorkou byl považován za zmetek. Než ho její kolegové ochutnali.

Ingredience vystačí na 2 koláče o průměru 20-23cm. Protože dva koláče jsou lepší než jeden, jak se píše v kuchařce. A já s tím rozhodně souhlasím, neboť není nad to, mít v záloze, tedy v mrazáku, koláč pro neočekávané návštěvy.

Nejdřív si připravíme ovesnou sušenku:
115g změklého másla
75g třtinového cukru
40g cukru krupice
1 žloutek
80g hladké mouky
120g ovesných vloček
1/8 lžičky prášku do pečiva (0,5g)
špetka jedlé sody (0,25g)
1/4 lžičky soli

Troubu předehřejeme na 175°C. Plech si vyložíme pečícím papírem.
Nejlépe elektrickým šlehačem vyšleháme máslo a oba cukru do pěny, asi 2 minuty. Vmícháme žloutek a šleháme další minutu nebo dvě, až se cukr rozpustí. Vařečkou zapracujeme mouku, vločky, prášek do pečiva, sodu a sůl.
Těsto vyklopíme na připravený plech a rozprostřeme ho na cca 0,5cm tlustou placku. Na tvaru nezáleží, upečenou velkosušenku stejně výsledně nalámeme a nadrtíme. Pečeme asi 15 minut, tedy dozlatova.
Necháme vychladnout a máme připraveno pro další použití. Můžeme uchovat v lednici ve vzduchotěsné nádobě až jeden týden.

Z ovesné sušenky vyrobíme sušenkový základ pro budoucí koláč.
1 dávka ovesné sušenky
15g třtinového cukru
1/4 lžičky soli
55g rozpuštěného másla

Sušenku nalámeme na menší kousky a rozdrtíme ve foodprocessoru spolu s cukrem a solí. Přidáme rozpuštěné máslo, promícháme a vzniklou směs rozdělíme do dvou forem (20-23cm) vyložených pečícím papírem. Pomocí lžíce a/nebo prstů upěchujeme na dno a případně i na boky formy (nevyjde to moc do výšky). Buď použijeme ihned nebo přikryjeme potravinářskou fólií a uchováme v lednici až dva týdny.

Poslední komponentou je samotná náplň (při přípravě náplně je (prý) nutné použití robota s "K" metlou, abychom dosáhli té správné konzistence):
300g cukru krupice
180g třtinového cukru
20g sušeného mléka
24g kukuřičného škrobu
3/4 lžičky soli
225g rozpuštěného másla
160g smetany ke šlehání
1/2 lžičky vanilkového extraktu
8 žloutků

Do mísy dáme oba cukry, sušené mléko, kukuřičný škrob a sůl a na nejmenší rychlost promícháme. Přidáme rozpuštěné máslo a stále na nízkou rychlost mícháme 2-3 minuty, až se suché ingredience spojí s máslem. Přidáme smetanu a vanilku a mícháme další 2-3 minuty. Stále na nízkou rychlost přidáváme žloutky - důležité je směs jen promíchat, ne našlehat. Výsledná hmota je lesklá a homogenní. Náplň můžeme použít ihned nebo skladovat ve vzduchotěsné nádobě až jeden týden.

Nebojte, už jsme ve finále. Jdeme péct!
Troubu předehřejeme na 175°C. Formy se sušenkovým základem dáme vedle sebe na plech a rozdělíme do nich náplň. Pečeme 15 minut, poté otevřeme dvířka trouby a snížíme teplotu na 160°C. Asi tak po pěti minutách, kdy teplota klesne na požadovaných 160°C, je zase zavřeme (koláče jsou stále uvnitř) a pečeme dalších 5 minut. Koláče by měly být na krajích ztuhlé a uprostřed se stále třást. Pokud jsou upečené málo, přidáme dalších 5 minut. Já pekla ve 20cm formách a vrstva náplně byla vyšší, musela jsem tedy přidat ještě dalších 5 minut, celkem jsem tedy pekla 15+5+15 minut. Ve 23cm formě pravděpodobně bude stačit méně.
Koláče necháme vychladnout a potom je přesuneme na alespoň 3 hodiny do mrazáku. Díky tomu dosáhneme správné konzistence. Koláč přesuneme z mrazáku do lednice alespoň hodinu před podáváním. Co nesníme, skladujeme pečlivě zabalené do potravinářské fólie až 5 dní v lednici nebo až měsíc v mrazáku.
Podáváme posypané moučkovým cukrem (s dovolením jsem vynechala).

Komu se crack pie zdá nudný, může zkusit do jednoho z koláčů přidat oblíbené ořechy či ovoce (maliny, ostružiny, borůvky, ...). Vyzkoušela jsem verzi s vlašskými ořechy, které trochu stáhnou sladkost náplně, ale stejně dávám přednost "obyčejné" verzi - užívám si tu neobvyklou konzistenci. V případě, že se rozhodnete pro ořechy, dejte jich tolik (maximálně půlených, rozhodně ne sekaných), kolik chcete, na připravenou sušenkovou krustu a zalijte náplní. Do druhé formy vám pak zbude trošku víc náplně, což nikomu nevadí, ne?


tajemstvím Crack pie je jeho "žvýkavá" konzistence

 Je to sladké. Tak strašně moc, že stačí opravdu malý kousek. Ale ta konzistence! Je tak... aaaach! a mňam!, že mi to ani moc nevadilo. Navíc chutná tak zvláštně, že nikdo nevěří, že tam jsou vlastně jenom běžné a nijak extra zajímavé ingredience. Tak kdepak máme další výzvu?

Brownie Pie - výzva odvážných pekařek-scukařek

Ono nestačí, že se účastním všech možných pekařských, kuchařských a nakládacích soutěží a každý měsíc peču s Odvážnými pekaři. Já se ještě musím nechat vyhecovat, abych zkoušela recepty z kuchařek, které si jiní koupili a nechce se jim podle nich péct. Jenže, co se sebou zmůžu, když mě to prostě baví?

Na začátek malý slovník pojmů:
scukařka - osoba ženského pohlaví, píšící recenze pro scuk.cz
scukař - osoba mužského pohlaví, píšící recenze pro scuk
scukařka-plátěnka - plátěná taška s logem
pekař/ka-scukař/ka - osoba těžce postižená touhou upéct něco nového a nesmírně dobrého, navíc píšící recenze pro scuk.

A jak vznikla tahle výzva? Nejvrchnější scukařka Míša si koupila kuchařku newyorské restaurace Milk Bar, patřící do skupiny restaurací Momofuku. Po bližším ohledání zjistila, že recepty jsou složité, plné u nás nedostupných ingrediencí a že se jí do nich prostě nechce. Odvážné pekařky-scukařky, tedy Klára a já, jsme Míše její kuchařku tak trošku záviděly a dohodly jsme se, že z ní něco vyzkoušíme. Míša nám vybrala dva recepty, které se zdály být docela jednoduché. Chocolate-Chocolate Cookies a Brownie Pie. Já jsem ostuda a recept jsem vyzkoušela až teď, Klára má napečeno už více než dva týdny. A to můj koláč byl oproti jejím sušenkám naprostá pohoda.

Ingredience na formu o průměru 20cm:
145g grahamových sušenek
15g sušeného mléka (vynechala jsem)
15g cukru krupice
pořádná špetka soli
40g rozpuštěného másla
40g smetany ke šlehání
---
125g vysokoprocentní čokolády (použila jsem 70% Lindt)
85g másla
2 vejce
150g cukru krupice
40g hladké mouky
25g kakaa (dala jsem normální holanské kakao, autorka kuchařky ale doporučuje Valrhonu)
špetka soli
110g smetany ke šlehání

Postup:
Dno dortové nebo koláčové formy vyložíme pečícím papírem.
Sušenky rozmixujeme ve foodprocessoru nebo rozdrtíme v sáčku válečkem. Drobky promícháme se sušeným mlékem a solí. Přilijeme máslo se smetanou a promícháme. Vznikne nám lepivá hmota, která má dost daleko do obrázku v kuchařce. Nevím, zda to je vynecháním sušeného mléka, nebo tím, že jsem měla ty divné sušenky. Ve výsledku jsem ale žádný problém nezaznamenala. 5/6 sušenkové hmoty namačkáme pomocí obrácené lžíce nebo prstů na dno připravené formy; když to vyjde, tak i na strany. Mně to nevyšlo i přes to, že v receptu používají větší (24cm) formu. Připravený základ dáme chladit do lednice.
Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a máslo. Vejce s cukrem šleháme na vysoké otáčky 3-4 minuty, až hmota zesvětlá a trošku nabude a zhoustne. Pokud se tak nestane, šleháme ještě minutu nebo více. Přidáme čokoládovo-máslovou směs a důkladně promícháme. Přisypeme mouku, kakao a sůl a mícháme dohladka. Nakonec vmícháme smetanu a zbylé drobky z grahamových sušenek.
Směs vlijeme do připravené formy se sušenkovým základem a pečeme asi 25 minut na 180°C.

Největší výzvou bylo sehnání grahamových sušenek. Obvolala jsem několik obchodů se zdravou výživou, zkusila M&S i obyčejné potraviny. A nakonec jsem je koupila na Chodově v trafice. Nemůžu je ale doporučit, jsou totiž dost divné - zanechávají nepříjemnou pachuť na patře (zřejmě za to může kokosový tuk). Příště si zkusím upéct vlastní, třeba podle receptu ze smitten kitchen.
Ostatní ingredience už jsou běžně dostupné a není na nich nic zvláštního. Vynechala jsem jen sušené mléko, protože nevím, co bych s tou obrovskou krabicí za 200 korun dělala, když do receptu patří jen 20g. Největším překvapením pro mě bylo, jak z téměř stejných ingrediencí, jako dělám obyčejné brownies, můžu jenom díky lehce odlišnému postupu, vytvořit dezert o dvě třídy lepší.

Míšo, díky za recept (a nemáš tam ještě nějakej?)