Dýňová roláda

Nemůžu si pomoci, ale mám neodbytný pocit, že babička s mámou se mě v dětství od pečení snažily nenápadně odradit. Jak jinak si mám vysvětlit, že z kynutého těsta udělaly strašáka "MUSÍŠ-vstávat-ve-čtyři-není-jiná-možnost", že o taženém závinu se mluvilo jak o svatém grálu a roláda? ROLÁDA?! Měla jsem pocit, že snad neexistuje nic náročnějšího. Jenže - v tragédii zvané Prostřeno, dělá roládu každá druhá hostitelka. Všichni víme, že na účast v Prostřeno nemusíte umět nic - takže... Roláda se mi najednou začala jevit snadně. A přesně taková taky je. 

Nejprve budete muset vyrobit dýňové pyré. 

Dělám ho větší množství a mrazím. Osvědčilo se mi udělat směs různých dýní; tentokrát to byly hokkaidó, halloween, muškátová, a máslová. Peču na 180°C doměkka, každé dýni to trvá jinak dlouho, hokkaidó se slupkou, ostatní bez a pak vše rozmixuju a promíchám. Doporučuji vybrat tak půl napůl vodnaté druhy (muškátová, halloween) s pevnějšími (hokkaidó a máslová), ať je pyré tak akorát husté. Na roládu budeme potřebovat 150g, zbytek po menších dávkách zamrazíme na další dobroty. 

Recept je převzatý z Joy of Baking, jen jsem musela přidat asi 2 lžíce mouky navíc. 

Ingredience na 1 roládu: 

3 velká vejce, v pokojové teplotě

200 g cukru krupice

95 g (+2 lžíce) hladké mouky

1/2 lžičky prášku do pečiva

1/2 lžičky jedlé sody

1/2 lžičky mleté skořice

1/2 lžičky mletého zázvoru

1/8 lžičky mletého hřebíčku (vynechala jsem)

1/4 lžičky soli

150 g dýňového pyré

---

250 g krémového sýra (Philadelphia, Buko), v pokojové teplotě

25g másla, v pokojové teplotě

115 g cukru moučka (nebo méně - podle chuti)

2 lžičky vanilkového extrakt

100 g opražených a nahrubo nasekaných vlašských ořechů

Postup:

Troubu si předehřejeme na 190°C. Rovný plech vyložíme pečícím papírem.
Vejce s cukrem šleháme na vysoké otáčky 5 - 10 minut, až nabudou a zesvětlají. Zatím do mísy prosejeme všechny sypké ingredience.
Do ušlehaných vajec s cukrem vmícháme dýňové pyré a sypkou směs.
Já jsem musela přidat dvě lžíce mouky navíc, protože těsto hodně teklo a mám plechy bez okrajů 
Těsto rozetřeme stěrkou nebo lžící na připravený plech a pečeme 13 - 15 minut. Hotová roláda se po lehkém stlačení prstem vrací zpět.
Roládu okamžitě po upečení překlopíme na utěrku posypanou moučkovým cukrem, stáhneme z ní pečící papír a zarolujeme (i s utěrkou). Necháme zcela vychladnout.
Mezitím si umícháme krém. Krémový sýr s máslem vyšleháme, přidáme cukr a vanilku a promícháme. Do krému zamícháme ořechy.
Roládu rozbalíme, potřeme krémem a pečlivě zamotáme (teď už bez utěrky, mrk-mrk). Zabalíme ji pevně do alobalu nebo potravinářské fólie a necháme přes noc v lednici rozležet.

Musím říct, že roláda je boží. Krásně vláčná, tak akorát kořeněná a třetí den možná i lepší, než druhý. Není se čeho bát, pusťte se do práce. 

Pumpkin Pie / Dýňový koláč

Když jsem v sobotu vyrazila na Náplavku na trh, od vody šla hrozná zima a já zatoužila po nějakém utěšujícím podzimním jídle. Koupila jsem dvě dýně - hokkaidó a halloweenskou. A místo toho, abych - jako celé léto - postávala s kamarády u řeky, popíjela kávu nebo se cpala burgrem, utíkala jsem prokřehlá domů a hokkaidó jsem hned strčila do trouby. Z druhé dýně jsem vydlabala dužinu a trochu ji rozvařila a rozmixovala na pyré. Mezitím jsem koumala, co všechno z těch dvou mini-dýní (nepovleču přece nějakýho obra tramvají) připravím. Chtěla bych polévku, roládu, bramborovo-dýňovou kaši nebo cupcakes? Zmrzlinu, možná pumpkin bread a nebo kváskový chleba s dýňovým pyré? Cheesecake a dýňovo-květákové placky? Nebo že bych konečně upekla jeden ze svým restů - klasický pumpkin pie? 

Ingredience na 23 - 26 cm koláčovou formu:

175 g hladké mouky

1/2 lžičky soli

14 g cukru krupice

113 g vychlazeného másla

30 - 60 ml ledové vody

---

3 velká vejce

425 g dýňového pyré

120 ml smetany ke šlehání

110 g třtinového cukru

1 lžička mleté skořice

1/2 lžičky mletého zázvoru

1/8 lžičky mletého hřebíčku

1/2 lžičky soli

Postup:

Začneme přípravou těsta. Do foodprocessoru dáme mouku, sůl a cukr a promixujeme. Přidáme na kostičky nakrájené máslo a mixujeme tak dlouho, až vznikne sypká drobenka. Přidáme 30 ml vody a necháme zpracovat. Nehněteme ho kdovíjakdlouho, jen dokud nezačne držet pohromadě. V případě potřeby přilijeme trochu vody. Těsto vyklopíme na pracovní plochu, rychle vytvarujeme bochánek, který splácneme a vzniklý "disk" zabalíme do fólie. Necháme chladit 30 - 60 minut.

Vychlazené těsto rozválíme na pomoučněné pracovní ploše na kruh o kus větší než je forma a tu těstem vyložíme. Přimáčkneme do záhybů formy a přebytečné těsto odřízneme. Formu s těstem dáme opět na 30 minut do lednice. 

Troubu rozehřejeme na 190°C. 

Připravíme náplň. V míse lehce prošleháme vejce a k nim přidáme i ostatní ingredience, Důkladně promícháme a vlijeme na připravený základ z těsta. 

Pečeme asi 45 minut, dokud se náplň nezpevní. Podáváme v pokojové teplotě - jen tak nebo se šlehačkou oslazenou javorovým sirupem. 

Dýňové cupcakes

 

Ten víkend, kdy se mění čas na zimní, je mi vždycky hrozně smutno. I když všechny tři volné dny bylo opravdu krásné počasí a já se snažila užít si ho jak nejvíc jsem mohla, v neděli ve čtyři to na mě padlo. Bum! a já chtěla zalézt pod deku a na všechno se vykašlat. Tak jsem radši upekla dýni a udělala z ní oranžové cupcakes.

 

Recept je z převzatý z Joy of Baking.

 

Ingredience na 12 větších dortíků:

195g mouky (namíchala jsem hladkou a polohrubou)

1 lžička prášku do pečiva

1/2 lžičky jedlé sody

1 lžička mleté skořice

1/4 lžičky mletého zázvoru

1/4 lžičky mletého hřebíčku (nedala jsem, nemám ho moc ráda)

1/2 lžičky soli

113g změklého másla

200g cukru krupice

2 velká vejce

1 lžička vanilkového extraktu

180ml dýňového pyré (použila jsem hokkaido, neloupala jsem, jen jsem ji zbavila semínek a nakrájela na dílky. Pekla jsem na 190°C, až byla zcela měkká a rozmixovala jsem ji na kaši)

---

175g krémového sýra (dala jsem Philadelphii, mám německou a tak je to větší balení, ale klidně dejte jen 1 naše, tedy 125g)

250g mascarpone

moučkový cukr podle chuti

---

mletá skořice

12 pekanových ořechů

 

Postup:

Troubu předehřejeme na 180°C. Formu na muffiny si vyložíme papírovými košíčky.

Do mísy prosejeme mouku, prášek do pečiva, sodu a koření. Dáme stranou.

Máslo s cukrem vyšleháme do pěny, po jednom zapracujeme vejce a vanilkový extrakt. Střídavě přidáváme moučnou směs a dýňové pyré a umícháme hladké těsto.

Rozdělíme ho do připravené formy a pečeme asi 20 minut. Propečenost vyzkoušíme pomocí špejle.

Krémový sýr a mascarpone (v pokojové teplotě) promícháme s cukrem. Nešleháme mixérem, jinak krém zřídne.

Krémem zdobíme až zcela vychladlé cupcakes, posypeme zlehka skořicí a ozdobíme ořechem.

 

 

Boeuf Bourguignon / Hovězí po Burgundsku

Nezlobte se  na mě, ale jak se podívám ven a vidím na obloze to šedo, mám chuť se zachumlat do peřin a nedělat nic. Představa víc než půl roku tmy a zimy mi bere energii, chce se mi odjet do teplých krajin a vůbec mě tohle období děsně demotivuje. Snažím se přesvědčit, že bubnování deště na okno je romantický zvuk a že podzim má i nějaká pozitiva. Zatím jsem přišla na jedno - mám chuť a čas konečně uvařit hovězí po burgundsku podle Julie Child. Nebo spíš podle Meg.

Ingredience na 4 porce:
150g anglické slaniny
1 lžíce olivového oleje
750g hovězího - dala jsem krásnou kližku
sůl a čerstvě mletý pepř
2 lžíce mouky
2 láhve dobrého červeného vína (500ml do hrnce, zbytek první lahvedo kuchařky, druhá láhev k jídlu)
1 mrkev nakrájená na plátky
1 menší cibule na špalíčky
350ml hovězího vývaru
1 lžíce rajčatového protlaku
1 velký stroužek česneku
lístky z jedné větvičky tymiánu (kvůli uhrančivým očím mého zelináře jsem musela dát rozmarýn)
1 bobkový list
12-16 malých cibulek (ideálně třeba šalotky, já dala konce z jarních cibulek) + 1 lžíce másla a 150ml vývaru
cca 350g žampionů + 1 lžíce másla + trocha olivového oleje

Postup:
Nalijeme si skleničku vína.
Do malého kastrolu dáme vařit vodu. Ze slaniny okrojíme kůži a dáme ji stranou. Slaninu nakrájíme na kosičky a dáme ji na 10 minut vařit.
Zatím nakrájíme maso na velké kostky (asi 5cm) a osušíme ho.
Nezapomínáme upíjet víno.
Slaninu slijeme, osušíme a v silnostěnném hrnci ji opečeme dozlatova na lžíci olivového oleje. Slaninu dáme stranou a na tuku opečeme maso dohněda. Nedáváme ho zatáhnout najednou, aby se nezačalo dusit. Opečené maso dáme stranou ke slanině.
Do tuku dáme mrkev a cibuli a orestujeme.
Do hrnce vrátíme maso a slaninu, osolíme, opepříme (pokud máme slaný vývar nesolíme - ale to dá rozum) a přidáme mouku. Za stálého míchání dvě či tři minuty restujeme.
Zalijeme vínem, v případě že nechceme v jídle ponechat jeho výraznou chuť, necháme ho většinu odpařit. Přidáme vývar, prolisovaný česnek, tymián, rajčatový protlak, bobkový list a kůži ze slaniny (nedala jsem, nemám moc ráda tu uzenou chuť) a na velmi mírném ohni dusíme pod pokličkou 3-4 hodiny.
Stále nezapomínáme upíjet víno.
Připravíme si cibulky. Na pánvi rozpustíme máslo a necháme je na něm lehce zhnědnout. Zalijeme je vývarem, aby byly ponořené a necháme je vařit asi 20-25 minut. Jarním cibulkám stačilo méně. Vývar se za tu dobu téměř odpaří a vznikne karamelizovaná dobrota. Nesníme cibulky jen tak, ale dáme je stranou.
Žampiony očistíme a nakrájíme na čtvrtky nebo poloviny; podle velikosti. Na másle a trošce olivového oleje je opečeme dozlatova. Dáme je stranou k cibulkám.
Průběžne kontrolujeme maso, v případě, že se odpařilo moc tekutiny, dolijeme vodu nebo vývar.
Můžeme pomalu dopít své víno.
Když je maso měkké, přecedíme omáčku do kastrolu a sebereme případná přebývajicí tuk. Vyhodíme bobkový list a kůži. Pokud omáčka potřebuje zhoustnout, necháme ji vařit, až dosáhneme požadované hustoty. Dochutíme solí a pepřem, můžeme klidně dát i další česnek nebo protlak - prostě podle chuti.
Maso vrátíme do hrnce, přidáme cibulky a žampiony a přelijeme omáčkou. Podáváme s bramborem, nudlemi, pečivem nebo třeba s bramborovo-dýňovým pyré jako já.

Bramboro-dýňové pyré

Ingredience:
500g dužiny z hruškové máslové (nebo jiné oblíbené) dýně
sůl
pár kapek olivového oleje
500g brambor
máslo
mléko

Postup:
Dýni nakrájíme na kostky, osolíme, pokapeme olivovým olejem a pečeme doměkka.
Brambory uvaříme v osolené vodě.
Dýni i brambory rozšťoucháme s máslem a horkým mlékem do konzistence, jakou máme rádi. Případně dosolíme.

A nakonec, i video s roztomilou Julií Child nám všem může zvednout náladu.

Dýňová polévka

Recept na tuhle verzi dýňové polévky jsem dostala od Jakuba, kterému tímto moc děkuji. Je to totiž taková pecka, že jsme si jí s drahým vařili už dvakrát a to je teprve listopad. V lednu a v únoru bude ještě optimistická oranžová potřeba - snad budou na trhu nějaké dýně. 

Před samotným receptem musím přidat varování. Polévka vypadá jako dětská meruňková přesnídávka s přídavkem E161g (oranžové barvivo), takže ozdobená slaninou může na první dojem vyvolávat pochybnosti o kuchařově příčetnosti. Budete tedy potřebovat kapku odvahy, ale stojí to rozhodně za to.

Ingredience na 6 porcí:
1kg dužiny z dýně Hokkaidó
50g másla
1 střední cibule
2 stroužky česneku
1l zeleninového vývaru
2 bobkové listy
1/4 lžičky muškátového oříšku
15 ml citrónové šťávy
200g smetany (stačí 12% tuku)
sůl, pepř
---
300g slaniny
6 plátků toustového chleba + olej na osmažení (já radši používám obyčejný chleba a opékám nasucho, ale to je věc vkusu)
6 lžic zakysané smetany

Postup:
Na másle necháme zesklovatět cibuli nakrájenou najemno spolu s rozpláclými (však víte, jak to vždycky dělá Ital) stroužky česneku. Dýně se prý loupat nemusí, ale vzhledem k tuhosti slupky vždycky vyměknu a radši jí oloupu. Zbavíme jí semínek a pokrájíme na menší kostky. Z hrnce vyndáme česnek a naopak do hrnce dáme dýni. Chvilku jí opékáme a potom přilijeme horký vývar a citrónovou šťávu. Přidáme bobkový list, muškátový oříšek a osolíme, opepříme.
Přikryjeme pokličkou a vaříme asi tak půl hodiny, dokud dýně nezměkne. Sundáme hrnec ze sporáku, vyndáme bobkové listy a pořádně dýni rozmixujeme tyčovým mixérem. Do polévky vlijeme smetanu a už jen trochu prohřejeme a případně dochutíme.
Podáváme s opečenou slaninou, zakysanou smetanou a chlebovými krutonky.
 

 
Na téhle polévce ze všeho nejvíc miluju její hebkou konzistenci. A veselou barvu. A chuť muškátového oříšku. A to že drahému chutná. A pochválil jí. Prostě - zatím druhá nejoblíbenější hned po francouzské cibulačce.

Dýňová polévka

Popravdě - nikdy jsem nic dýňového nevařila, nepekla a dokonce ani nejedla (pokud nepočítám dýňový kompot a la ananas, což je opravdovej hnus). Jenže - odolejte, když všude kolem se to hemží spoustou dýní a každý z nich vaří, peče nebo do nich aspoň "halloweensky" něco vyřezává. Dýně je prostě IN!
Po delším pobíhání po obchodech a přesvědčování prodavačů, že opravdu nepotřebuju celou desetikilovou dýni se mi podařilo koupit asi 1,5 kilovej kus z jedné oranžové krasavice. Rozhodla jsem se zkusit dýňovou polévku.

Dýni jsem oloupala, nakrájela na plátky a dala péct do trouby (200°C, ale zapomněla jsem kouknout na čas, takže prostě - pekla jsem jí tak dlouho, až byla měkká).

Na másle jsem nechala zesklovatět cibuli nakrájenou nadrobno (uronila jsem slzu, protože byla nějaká čerstvá), přihodila jsem tři bobkové listy a půlku upečených plátků dýně. Trošku jsem to vidličkou pomačkala a přilila vodu (jen tolik, aby dýně byla ponořená). Přidala jsem sůl, pepř a kmín. Chvilku jsem to celé vařila, občas zamíchala a dolila trochu vody. Vyndala jsem bobkové listy a rozmixovala všechno tyčovým mixérem. Nevypadalo to jako polévka, spíš jako meruňková přesnídávka pro děti, ale chutnalo to dobře. Na talíři jsem polévku doplnila lžičkou bílého jogurtu a hrstkou opražených solených dýňových semínek.

Zdá se vám, že jsem zapomněla na druhou půlku pečených dýňových plátků? Nezapomněla. Rozmixovala jsem je na pyré a schovala do mrazáku na horší časy.