čtvrtek 30. října 2014

Pumpkin Pie / Dýňový koláč



Když jsem v sobotu vyrazila na Náplavku na trh, od vody šla hrozná zima a já zatoužila po nějakém utěšujícím podzimním jídle. Koupila jsem dvě dýně - hokkaidó a halloweenskou. A místo toho, abych - jako celé léto - postávala s kamarády u řeky, popíjela kávu nebo se cpala burgrem, utíkala jsem prokřehlá domů a hokkaidó jsem hned strčila do trouby. Z druhé dýně jsem vydlabala dužinu a trochu ji rozvařila a rozmixovala na pyré. Mezitím jsem koumala, co všechno z těch dvou mini-dýní (nepovleču přece nějakýho obra tramvají) připravím. Chtěla bych polévku, roládu, bramborovo-dýňovou kaši nebo cupcakes? Zmrzlinu, možná pumpkin bread a nebo kváskový chleba s dýňovým pyré? Cheesecake a dýňovo-květákové placky? Nebo že bych konečně upekla jeden ze svým restů - klasický pumpkin pie? 

Ingredience na 23 - 26 cm koláčovou formu:
175 g hladké mouky
1/2 lžičky soli
14 g cukru krupice
113 g vychlazeného másla
30 - 60 ml ledové vody
---
3 velká vejce
425 g dýňového pyré
120 ml smetany ke šlehání
110 g třtinového cukru
1 lžička mleté skořice
1/2 lžičky mletého zázvoru
1/8 lžičky mletého hřebíčku
1/2 lžičky soli

Postup:
Začneme přípravou těsta. Do foodprocessoru dáme mouku, sůl a cukr a promixujeme. Přidáme na kostičky nakrájené máslo a mixujeme tak dlouho, až vznikne sypká drobenka. Přidáme 30 ml vody a necháme zpracovat. Nehněteme ho kdovíjakdlouho, jen dokud nezačne držet pohromadě. V případě potřeby přilijeme trochu vody. Těsto vyklopíme na pracovní plochu, rychle vytvarujeme bochánek, který splácneme a vzniklý "disk" zabalíme do fólie. Necháme chladit 30 - 60 minut.
Vychlazené těsto rozválíme na pomoučněné pracovní ploše na kruh o kus větší než je forma a tu těstem vyložíme. Přimáčkneme do záhybů formy a přebytečné těsto odřízneme. Formu s těstem dáme opět na 30 minut do lednice. 
Troubu rozehřejeme na 190°C. 
Připravíme náplň. V míse lehce prošleháme vejce a k nim přidáme i ostatní ingredience, Důkladně promícháme a vlijeme na připravený základ z těsta. 
Pečeme asi 45 minut, dokud se náplň nezpevní. Podáváme v pokojové teplotě - jen tak nebo se šlehačkou oslazenou javorovým sirupem. 


pondělí 29. září 2014

Kolache / Koláče - Výzva The Daring Bakers'


Zářijovou Výzvu pro nás připravila Lucie z blogu Chez Lucie. Cože? Jo, čtete správně, tento měsíc jsem Odvážné pekaře vyzvala já. Úkolem bylo upéct jeden ze tří druhů koláčů - moravský, chodský nebo pražský. Celý měsíc jsem byla natěšená, až uvidím, jak se s koláči každý popasuje a jsem pyšná. Pyšná na všechny Odvážné pekaře, kteří se kromě koláčů museli vypořádat i s mojí špatnou angličtinou. Díky všem, kteří se zúčastnili a zkusili upéct alespoň jeden koláč, věřím, že vám chutnaly. Děkuji Ruth a Shelley, že jsem si mohla zkusit zase něco nového. Bylo to super.

Celou Výzvu (v AJ) najdete zde - postupně přidám recepty v Češtině.

A jak to vypadá, když pekaři z celého světa pečou "naše" koláče?

Většina zvolila moravské. Někdo klasické, někdo z důvodu alergií bezvaječné nebo plněné kokosovým jogurtem - velká exotika, co?
Makey-Cakey
Meredith
Inma Miranda
 
Sandielee
 
Ginger-Z
 
Kiley
 
kiwicook
 
Luli
 
Asha
 
Sunita

Shelley


BakingGems
 
Dini
 
Liz W.
 
Carrie
 
Misa
 
Rachel
 
Barbara
 
Lorraine
 
Alsoadie
 
Pražský koláč možná nevypadá chic, ale kdo ochutnal, ten ví, jaká je to lahůdka. Jsem ráda, že spousta Odvážných pekařů se nenechala odradit vzhledem a šla do něj.
  
Marcellina
 
Raduse73
 

Sandielee
 

Julie

Meg
 
kacaba
 
Tessa
 
Rachael
 
Aileen
 
Kristýna
 
PrerrnaMirchi
 
Cecile
 
Susan
Chodské koláče jsou pastva pro oko. Moc se mi líbí, jak si každý se zdobením vyhrál - vidím, že mám co dohánět. 
 
Iffnaa
 
Flammkuchenfiend
 
Hannah G.
Kranjica
 
Lelush
 
Terezie
 
Sirius
 
Paráda, co říkáte? Být hostitelem Výzvy je docela dřína, ale pro mě rozhodně velká čest. Každý den jsem číhala na fóru, jestli už někdo něco upekl a těšila (a těším) se z každého jednoho koláče.

středa 24. září 2014

Ensaimada - Výzva The Daring Bakers'


Srpnovou (ano, vím, že už skoro konec září, nějak to letí) Výzvu pro nás připravila Swathi z blogu Zesty South Indian Kitchen. Vyzvala nás, abychom se pokusili upéct buď kürtőskalács (u nás známý jako trdelník) nebo ensaimadu.
Na trdelník jsem neměla morálku ani chuť; dávám si ho totiž jen jednou za rok - den před Štědrým dnem - na Staromáku, spolu s hnusným svařákem a nejmilejšími přáteli, a tak jsem se vrhla na ensaimadu. Jedná se o kynutý moučník původem z Mallorky; v receptu se má použít sádlo, což jsem zjistila pozdě (teď, jak to píšu), takže jsem použila máslo jako Swathi ve svém receptu. Ensaimada se tradičně plnívala dýňovou zavařeninou, ale dnes je běžně k dostání i se žloutkovým krémem, čokoládou nebo meruňkami. Já jsem dovnitř nacpala mascarpone s jahodovou a višňovou marmeládou (protože mi přebývalo v lednici) a trochu ze za to stydím. Každopádně ensaimada byla výborná a vláčná a já děkuji Swathi za výzvu.

Ingredience na 4 velké kusy (dělala jsem 8 "malých"):
300 g mouky (namíchala jsem napůl hladkou a polohrubou)
7 g sušeného droždí (nebo 14g čerstvého)
120 ml vlažné vody
1 velké vejce
velká špetka soli
60 g cukru krupice
30 ml olivového oleje
---
100 g změklého másla
---
250g mascarpone
malá sklenička marmelády
---
cukr moučka na poprášení

Postup:
V míse robotu promícháme mouku s droždím (pokud byste použili čerstvé droždí, pak si z něj, lžičky cukru a vody udělejte kvásek a nechte ho 15 minut v teple vzejít).
Přidáme ostatní ingredience a necháme hníst asi 5 minut.
Měkké a poddajné těsto dáme do olejem vymazané mísy, zakryjeme fólií nebo utěrkou a necháme 2 hodiny kynout, až zdvojnásobí svůj objem.
Vykynuté těsto vyklopímě na olejem potřenou pracovní plochu, splácneme ho a rozdělíme na 4 stejné díly (nebo 8, pokud chcete rozumné porce).
Vezmeme jeden díl a vyválíme ho na obdélník asi 30 x 10 cm pomažeme ho čtvtinou másla. Těsto následně pomocí prstů opatrně vytahujeme do délky i šířky (jde to dobře, nebojte), aby bylo co nejtenčí a cca 40 x 18 cm.
Povrch vzniklého obdélníku rovnoměrně pomažeme směsí mascarpone s marmeládou a z delší strany zarolujeme. Vzniklého hada zatočíme do tvaru šneka (vítejte v zoo) a dáme na plech vyložený pečícím papírem. Šneka ani trochu neutahujeme, naopak mu mezi jednotlivými "závity" necháme mezery, aby mohl ještě nakynout.
Plech přikryjeme utěrkou a necháme znovu kynout, tentokrát hodinu.
Troubu si předehřejeme na 180°C a ensaimady pečeme asi 20 minut dozlatova. Upečené je přesuneme na mřížku vychladnout a posypeme je moučkovým cukrem.

neděle 7. září 2014

Tart aux Fraises et aux Loukoums / Koláč s jahodami a lokumem


Já: (nadšeně): hned jak jsem ten koláč v kuchařce uviděla, hned jsem věděla, že je přesně pro tátu!
Máma: (nevěřícně): vždyť je růžovej!
Já: (s výrazem "detailistko!"): ale je v něm lokum!
Je to tady - došlo na slibovaného bratrance od citrónového koláče podle Pierra Hermé. Táta měl svátek, české jahody ještě trochu jsou, konečně se do něj můžu pustit. Protože - i když to nevypadá - nejde zrovna o recept, který zvládnete levou zadní večer po práci.
Na receptech Pierra Hermé nejvíc oceňuji hrani si s různými konzistencemi v jednom soustu. Tentokrát je to křehké těsto s trochou mandlí, hladký limetový krém s bazalkou, šťavnaté jahody, křupavá sněhová pusinka a zvláštní "želéčkovitá" konzistence lokumu. Co vám budu povídat - musíte to vyzkoušet!

Ingredience na 26 cm formu:
Bazalkový džus
20 lístků bazalky
60 g vody
10 g cukru krupice
Limetkovo-bazalkový krém
1,5 plátku želatiny
160 g cukru krupice
kůra ze 2 limetek
3 vejce
105 g limetové šťávy
40 g bazalkového džusu
Sladké těsto
150 g změklého másla
95 g moučkového cukru
30 g jemně mletých mandlí
špetka soli
1/4 vanilkového lusku
1 vejce
250 g hladké mouky
Královská poleva
40 g bílku
180 g moučkového cukru
1 lžička citronové šťávy
červené nebo růžové potravinářské barvivo
K dokončení
750 g čerstvých jahod
12 ks lokumu s růžovou vodou

Postup:
Bazalkový džus
Listy bazalky vhodíme do vroucí vody, ihned je zase vyjmeme a dáme do ledové vody. V kastrolu zahřejeme vodu s cukrem na 60°C a přidáme přecezenou bazalku. Rozmixujeme v blenderu a přecedíme.
Limetkovo-bazalkový krém
Želatinu namočíme do studené vody.
Ve míse vodní lázně smícháme cukr s limetovou kůrou i šťávou, vejci a bazalkovým džusem. Za stálého míchání zahřejeme směs na 90°C, až zhoustne. Přecedíme přes jemný cedník a vmícháme vyždímanou želatinu. Promixujeme ponorným mixérem dohladka. Povrch přetáhneme potravinářskou fólií, aby se nevytvořil škraloup a necháme vychladit přes noc.
Sladké těsto
Ve foodprocessoru utřeme máslo s cukrem. Přidáme mandle, sůl, dřeň z vanilkového lusku a vejce a nakonec prosátou mouku. Mícháme jen dokud těsto nezačne držet pohromadě. Rozdělíme ho na dvě části- Menší - 200 g zabalíme do potravinářské fólie a dáme zmrazit (použijeme např. na cheesecake, na který chystám recept v následujících dnech až týdnech), zbytek - cca 350 g zabalíme taky a dáme chladit na 4 hodiny do lednice.
Pracovní plochu si posypeme moukou a vychlazené těsto rozválíme na placku asi 32 cm v průměru. Dno dortové formy vyložíme pečícím papírem a boky vymažeme máslem. Formu vyložíme těstem a dáme chladit na 1 hodinu.
Troubu předehřejeme na 170°C.
Z pečícího papíru vystřihneme kruh tak, aby pasoval do těstem vyložené formy a nasypeme na něj pekařská závaží nebo fazole. Pečeme 20 minut, vyjmeme papír se závažím a dopečeme ještě 10 minut. Necháme vychladnout a poté opatrně vyjmeme z formy a přesuneme na servírovací tác.
Královská poleva
Z kusu kartonu si vyrobíme šablonu tak, že do něj vyřízneme kruh o průměru 26 cm. Uvnitř vyřízneme další kruh o průměru 22 cm. Vznikne nám jakýsi prstenec.
Troubu předehřejeme na 90°C.
Bílky s cukrem a citronovou šťávou šleháme 5 minut, až vznikne tuhý sníh. Obarvíme ho pár kapkami barviva narůžovo.
Šablonu položíme na rovný plech vyložený pečícím papírem a naneseme do ní ušlehaný sníh. Pečlivě uhladíme povrch a šablonu opatrně sundáme. Pečeme 15 minut. Necháme vychladnout - pozor při manipulaci, disk je velmi křehký.
Dokončení
Jahody omyjeme a odstopkujeme.
Lokum překrájíme na poloviny nebo čtvrtiny.
Limetkovo-bazalkový krém vlijeme do předpečeného korpusu a uhladíme. Na jeho povrch vyskládáme jahody a do mezer mezi nimi dáme kousky lokumu.
Navrch posadíme sněhový disk a dozdobíme zbylým lokumem.

Neuvěřitelný koláč! Když jsem poprvé nakupovala u Pierra Hermé, trochu jsem se pozastavila nad cenou porce dortu kolem sedmi eur. Když jsem ochutnala, nelitovala jsem. Když jeho sladkosti peču, připadá mi to vlastně celkem levné. 

středa 27. srpna 2014

Velká sýrová nakládačka - Kapr na kmíně

 
Už si ani nepamatuju, kde jsem prvně narazila na zmínku o soutěži v nakládání hermelínu - Velké sýrové nakládačce - a ani jak mě napadlo se přihlásit. Jak můj první naložený sýr skončil, si můžete přečíst tady a jaké to bylo následující roky pak tady, tady a tady. Letos jsem nestíhala ještě víc než obyčejně a tak jsem se nepřihlásila. Bylo mi to moc líto, hlavně když jsem viděla fotky - každý rok se mi hermelíny líbí víc a víc.
Holky organizátorky na mě naštěstí nezanevřely a když jsem nemohla přijít, poslaly mi na rozveselení svou hermelínovou kuchařku Velká sýrová nakládačka. Kromě toho, že mám velkou sýrovou radost a moc jim to přeju - Nakládačka je jedna z mých nejmilejších akcí - jsem strašně nadšená, protože mám konečně recept na nejlepší hermelín, který jsem kdy ochutnala. Kuba a Honza, jeho autoři, jsou úspěšní nakladači a každý rok je jejich výtvor na některém z předních míst. Zkuste si tedy naložit jejich Kapra na kmíně nebo si pořiďte kuchařku a inspirujte se u dalších nakladačů nebo originálních receptů autorek Káči a Ivy.



Ingredience:
4 vyzrálé hermelíny
1 větší cibule
1  svazek kopru
1/4 kostky másla
6 stroužků česneku
1 lžička kmínu
špetka chilli
mletý pepř
4 feferonky
slunečnicový olej

Postup:
Hermelíny necháme změknout v pokojové teplotě a odřízneme jim vršek. Vnitřky spodních částí vydlabeme a hmotu dáme do misky. Smícháme ji s jemně pokrájenou cibulí, polovinou kopru nasekaného nadrobno, máslem, prolisovaným česnekem, kmínem, chilli a pepřem.
Směs důkladně promícháme a naplníme jí hermelíny. Přiklopíme odkrojenými vršky.
Hermelíny vložíme do sklenice, prokládáme je snítkami kopru a ještě trochou kmínu. Přidáme feferonky a zalijeme olejem tak, aby bylo všechno ponořené.
Necháme 3 dny v lednici a pak ještě asi dva dny mimo ni.
Podáváme v pokojové teplotě s čerstvým chlebem


A jaký nakládaný hermelín je váš oblíbený?

středa 13. srpna 2014

Éclair caramel au beurre salé


foto: Jiří Ondráček
Neměla! Neměla jsem sem tuhle fotku dávat dřív, než dopíšu text. Teď na ni koukám a nemůžu se ani trochu soustředit. Myslím na Paříž, na zpožděné letadlo a tak trochu zoufalé půlnoční pobíhání po letišti, na svou špatnou francouzštinu a tu spoustu sladkostí, které jsem dokázala za den a půl sníst. Na butik Pierra Hermé a hlavně - na malý kiosek L'Éclair de génie uprostřed nákupního centra. Na úhledné banánky (jakkoliv se mi to označení příčí, protože si u toho vždycky vzpomenu na třený banánek s tukovou polevou a všechno se tím pokazí) vyskládané pod skleněnou vitrínou a milou prodavačku vyděšenou z množství mých tašek s logem různých cukráren. Na největší sebeovládání, jaké jsem kdy musela projevit, abych nekoupila všechno, ale vybrala si jen dva kousky. Na ochutnávání na hotelu a jediný moment, kdy mi bylo líto, že jsem na výletě sama a nemám se s kým podělit o to karamelové štěstí. 
Hned po návratu jsem si našla recept, udělaly jsme si s Terezií pečící večírek a éclairs jsme vyzkoušely.

originál
 
první pokus - vizuálně nejpodobnější, ale dovnitř se vešlo málo krému

Spokojená jsem nebyla (já teda málokdy jsem) a slíbila si, že to vyladím. Ale znáte mě - odkládala jsem to pořád dál, až na neurčito, až mě ponoukla Karolína z Café Lounge, abych je zkusila upéct u nich. Vzala jsem osvědčený recept na odpalované těsto od Lukáše Pohla a s malou dušičkou jsem se do toho pustila. Profesionální trouba, se kterou už pár měsíců peru, projevila nečekané pochopení a vylezlo z ní to nejlepší odpalované pečivo, jaké se mi kdy povedlo. Yes! Bohužel, nebyl k mání fondán a tak jsem udělala polevu z karamelu a moučkového cukru.


Kvůli fotce, kterou jsem nestihla pořídit a taky proto, že jsem se chtěla pochlubit jaká jsem šikovná, jsem éclairs ještě jednou upekla doma a vzala je na výlet do Čarovného mlýna. Vzhledem k tomu, že je úspěšně otestovalo několik šílených foodies ve stadiu pokročilé přejedenosti (nejmenovaná slečna vyjedla zbytek krému ze zdobícího sáčku) považuji recept za vyladěný. Takže - šup do toho!

Recept je poskládaný ze dvou - těsto od Lukáše Pohla, krém a glazé od Christophe Adama.

Ingredience na cca 13 kousků:
62,5 g  mléka
62,6 g vody
50 g másla
2,5 g cukru
špetka soli
84 g hladké mouky
105 g vajec (2 velká)
---
90 g cukru krupice
1 plátek želatiny (2g)
115 g smetany ke šlehání
60 g soleného másla (nebo obyčejného s cca 1/4 lžičky fleur de sel nebo maldonky)
250 g mascarpone
---
50 g cukru krupice
100 g smetany ke šlehání
30 g glukózy (nebo tekutého medu)
7 gramů soleného másla
210 g fondánu (koupila jsem v Intersparu - potahovací hmota)
---
Případně 100 g cukru na karamelové křupinky

Postup:
Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl dáme do kastrolu a přivedeme k varu. Najednou vsypeme všechnu mouku a na středním ohni "odpalujeme" těsto. Mícháme, až se na dně i stěnách kastrolu utvoří souvislý bílý povlak. Necháme zchladnout a postupně vmícháme vejce. Vznikne hladké lesklé těsto, kterým naplníme cukrářský sáček a na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme v dostatečném rozestupu budoucí éclairs.
Troubu (bez horkovzduchu) předehřejeme na 200°C (v profesionální stačilo 180°C) a éclairs pečeme asi 25 minut dozlatova. Během pečení za žádnou cenu neotevíráme troubu. Po vyndání z trouby každý éclair propíchneme nožem, aby vyšla pára a zůstal křupavý. Všechny ty triky, kdy během pečení měníme teplotu, otevřeme troubu, aby vyvětrala a do dvířek vrazíme vařečku, tak tyhle u mě vedly pouze a jedině k tomu, že nafouknuté těsto dříve či později splasklo nebo bylo uvnitř syrové.
Na krém si nejprve připravíme karamel. Cukr dáme do širšího kastrolu se silným dnem a na mírném ohni ho utavíme na karamel. Jakmile se na povrchu začne tvořit zlatá pěna, přidáme máslo, rozmícháme dohladka a vlijeme smetanu (oboje by mělo mít aspoň pokojovou teplotu, ale smetanu se nebojte předem ohřát, nebude to tak prskat a v karamelu se neutvoří hrudky, které byste museli rozvařit). Necháme vychladnout asi na 50°C, mezitím si do ledové vody namočíme želatinu. Když nabobtná, vyždímeme ji a vmícháme do karamelu. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu a postupně zašleháme mascarpone. Misku s krémem zakryjeme fólií a dáme chladit do lednice aspoň na čtyři hodiny.
Navrch budeme potřebovat lesklou glazuru. Cukr utavíme na karamel a jakmile se začne na povrchu tvořit zlatá pěna, přidáme glukózu a máslo a po rozmíchání i smetanu. Necháme trochu vychladnout a zatím ve vodní lázni rozpustíme fondán. Postupně do něj zašleháme karamel a necháme vychladnout.
Pokud chceme navrch éclairs dát křupinky z karamelu, tak prostě jen utavíme cukr na středně tmavý karamel a vlijeme ho na plech vyložený pečícím papírem. Po vychladnutí nalámeme na střepy.
Máme všechny komponenty, můžeme jít sestavovat.
V L' Éclair de génie éclairs nerozkrajují, ale plní je malou dírkou ze strany. Protože nemám tak tenkou koncovku na zdobící sáček, rozkrajuji je podélně a plním tak, jako větrníky. Ať tak nebo tak, nešetříme krémem.
Glazuru trochu zahřejeme, třeba v mikrovlnce nebo ve vodní lázní a namáčíme do ní vršky éclairs, můžeme je dozdobit karamelovými střepy. Vychladíme. Podáváme ihned, nejlepší jsou první den.

Nakonec bych chtěla říct, že je lepší tenhle recept nezkoušet, protože slaný karamel způsobuje závislost. Abyste pak neřekli, že jsem vás nevarovala.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...