pátek 27. března 2015

Tarte Tatin - Výzva The Daring Bakers'


Březnovou Výzvu pro nás připravila Korena z blogu Korena in the Kitchen. Vyzvala nás, abychom upekli klasický francouzský dezert - koláč Tarte Tatin. Povinným úkolem bylo připravit si domácí těsto, náplň jsme mohli zkoušet různou. Já jsem se rozhodla pro jablečnou klasiku, protože - a sama tomu nedokážu uvěřit - tatin jsem ještě nedělala. Jak všichni víme, Výzvy jsem v poslední době solidně flákala, a proto jsem si tuhle chtěla konečně užít a ne jen odškrtnout. Nepřekvapí vás, že jsem se rozhodla pro recept od Pierra Hermé. 

Práci si rozložíme do dvou dnů a začneme těstem. Pierre používá "obrácené" listové, kdy se "vodánek" balí do máslového těsta, na rozdíl od klasiky, kde je to opačně. Nebojte se, i když to nevypadá, je to snadné. Vlastně pořád jenom něco dáváte na hodinu chladit.

Obrácené listové těsto
na cca 1kg těsta (na koláč budeme potřebovat tak 150 - 200 g, zbytek zamrazíme). 
Máslové těsto neboli Beurrage
375 g změklého másla
150 g hladké mouky
Vodánek neboli Détrempe
150 g vody
1/2 lžičky octa
15 g soli
350 g hladké mouky
110 g rozpuštěného másla

V robotu umícháme máslo s moukou, až utvoří kouli. Vyválíme z ní čtverec o tloušťce asi 2 cm. Zabalíme do fólie a necháme hodinu chladit. Já jsem pustila robot a šla si vedle do pokoje poslouchat hudbu, u které jsem se zasekla na nemožnou dobu. O tom, že by vznikla koule, kterou bych mohla vyválet, se nedalo mluvit. Spíš se to celé hodně našlehalo. Špachtlí jsem teda na kus potravinářské fólie rozetřela máslo do tvaru čtverce, asi 2 cm vysokého. Celé jsem to zabalila a dala chladit. 
Ingredience na vodánek rychle zpracujeme, jakmile těsto jakž takž drží, vyválíme z něj čtverec o tloušťce cca 2 cm. Zabalíme a dáme chladit.
Máslové těsto na pomoučněné ploše rozválíme tak, aby bylo asi dvakrát větší než čtverec vodánku.
Do středu máslového čtverce položíme diagonálně vodánkový čtverec a přeložíme přes něj rohy, jako bychom dělali obálku. Pečlivě ji uzavřeme.
Tenhle balíček rozválíme tak, aby vznikl obdélník - třikrát delší než široký. Zabalíme, chladíme.
Proces rozvalování a překládání zopakujeme a opět chladíme. Poslední překládání provedeme těsně před tím, než budeme s těstem pracovat.

Tarte Tatin
průměr 26 cm
1,5 kg jablek, nejlépe Granny Smith nebo jiných, který se při tepelné úpravě nerozpadnou
200 g cukru krupice + trocha na posypání těsta
130 g másla
150 g obráceného listového těsta

Jablka oloupeme, přepůlíme a zbavíme jádřinců. V kastrolu, nejlépe takovém, který může jít i do trouby, utavíme cukr na karamel. Přidáme na kousky pokrájené máslo a necháme ho rozpustit. Do kastrolu naskládáme jablka, vypouklou stranou dolů, jedno vedle druhého a dáme všechno péct na 165°C na 75 - 90 minut. Jablka za tu dobu změknou a pokud jsme zvolili ta správná, tak budou stále držet pohromadě. Necháme vychladnout v pokojové teplotě do druhého dne.
Pokud nemáte kastrol, který je vhodný do trouby, pak uvařte karamel v nějakém jiném a přelijte ho do dortové formy o průměru 26 cm vyložené pečícím papírem. Do karamelu vyskládejte jablka a dejte péct.
Vychlazené těsto naposledy přeložíme, ukrojíme z něj potřebnou porci a rozválíme ji na placku o průměru 26 cm. Tu dáme na plech vyložený pečícím papírem, propícháme ji vidličkou a dáme na hodinu chladit.
Troubu předehřejeme na 190°C, Těsto lehce posypeme cukrem a pečeme 10 minut. Potom přes těsto dáme mřížku a zatížíme ji dalším plechem, aby se těsto příliš nenafouklo. Pečeme dalších 20 minut, plech i mřížku sundáme a dopečeme ještě 10 minut.
Ihned po vyndání z trouby z těsta vykrojíme kruh o průměru 26 cm (nebo o průměru odpovídajícím kastrolu či formě, ve které máme jablka).
Kastrol / formu s jablky dáme na 10 minut do trouby rozehřát. Vyndáme a navrch posadíme upečený kruh těsta. Celé to přiklopíme servírovacím talířem a obrátíme hlavou, tedy těstem dolů. Vezmeme si na to chňapky a jsme opatrní, karamel je vážně horký. Tak abyste neříkali, že jsem vás nevarovala. 
Tarte Tatin servírujeme vlažný nebo v pokojové teplotě, buď jen tak nebo se šlehačkou či zmrzlinou.

Juch! Z téhle Výzvy mám opravdu radost. Za prvé jsem se (snad) konečně vrátila mezi Odvážné pekaře, za druhé si můžu odškrtnout další položku na svém nekonečném seznamu sladkostí k vyzkoušení a za třetí to byla velká dobrota. 

pátek 6. března 2015

Tarte Infiniment Café / Nesmírně kávový koláč


Řeknu vám, krátkej tejden je bezva. Do práce jen na dva dny, to je jako nic, a zbytek času máte jen pro sebe. Z čehož bohužel vůbec nevyplývá, že bych měla doma uklizeno, uvařeno, vypráno a zkoušela nové recepty, ale jen to, že pořád někde lítám a užívám si krásný počasí. Místo psaní blogu vysedávám na kávě, chodím na odpolední představení do kina nebo courám po trhu - jak tam je ve všední den dopoledne prázdno! 
Už je to moje flákání ale ostuda, takže dneska jsem šla do sebe a - po snídani ve francouzské kavárně, nákupu na Jiřáku a procházce po Vinohradech - konečně poslala podklady k daňovému přiznání. Místo uklízení se s vámi podělím o recept, ať ho máte na víkend a radši nebudu nikoho zvát na návštěvu. Tak!

Kávový koláč od Pierra Hermé mám v merku od chvíle, kdy jsem Pastries dostala. Apeluji na vás, použijte tu nejlepší kávu, jakou si můžete dovolit. Člověk si říká, že dohromady s tou bílou čokoládou je to fuk, ale opravdu není. Věřte mi, přesvědčila jsem se nedávno a tu hnusně přepraženou pachuť prostě nepřerazí nic.
Jo a neptejte se mě prosimvás, jestli můžete použít instatní, to ten koláč radši nedělejte.

Ingredience vystačí na 26 cm koláčovou formu:

Kávová šlehačka
3 plátky želatiny
500 g smetany ke šlehání
35 g mleté kávy
15 g cukru krupice

Den předem si připravíme kávovou šlehačku. Želatinu namočíme do studené vody a necháme nabobtnat. V kastrolu přivedeme k varu smetanu, vsypeme kávu, necháme 2 minuty louhovat a přecedíme přes jemný cedník. Pierre radí nenechat louhovat a rovnou cedit, ale pokud máte světle praženou jemnou kávu, tak to nestačí. Osladíme, přidáme vyždímanou želatinu a promícháme. Povrch vychladlého krému přetáhneme fólií a dáme vychladit do lednice.

Pâté Sucrée Beurrée (sladké máslové těsto)
150 g másla, změklého
95 g cukru moučka
30 g mandlové moučky (nebo jemně mletých mandlí)
velká špetka soli
1/4 vanilkového lusku
1 vejce (50 g)
250 g hladké mouky

V robotu ušleháme máslo s cukrem, přidáme mandle, sůl a dřeň z vanilkového lusku. Potom i vejce a mouku. Necháme míchat jen chvilku, hotovo je, jakmile těsto začne držet pohromadě. Z těsta odvážíme 350 g, zabalíme do fólie a necháme vychladit v lednici asi 4 hodiny. Zbylé těsto také zabalíme a strčíme ho do mrazáku na horší časy.
Vychlazené těsto rozválíme na pomoučněné ploše na placku o průměru asi 32 cm a vyložíme jí máslem vymazanou koláčovou formu. Necháme hodinu chladit.
Troubu předehřejeme na 170°C. Na těsto položíme kolečko z pečícího papíru a zatížíme ho suchými fazolemi (nebo pekařským závažím) a pečeme 20 minut. Potom sundáme papír s fazolemi a dopečeme dalších 5 minut. Necháme vychladnout a vyndáme z formy na servírovací tác.

Kávová ganache
195 g bílé čokolády
140 g smetany ke šlehání
15 g mleté kávy

Čokoládu nasekáme na kousky (nebo použijeme čokoládové pecky) a dáme do misky. Smetanu přivedeme k varu, vsypeme kávu, louhujeme, cedíme (postup jako u kávové šlehačky) a přelijeme ji natřikrát přes čokoládu. Pokaždé pořádně promícháme. Nakonec vymixujeme dohladka tyčovým mixérem.

Silná káva
150 g vody
50 g mleté kávy

Prostě připravíme kávu a přecedíme ji.

Kávový sirup
60 g vody
60 g cukru krupice
100 g silné kávy (viz předchozí ingredience)

V kastrolu přivedeme k varu vodu s cukrem, přidáme kávu, promícháme a necháme vychladnout.

Balíček cukrářských piškotů 
(nebo si upečte vlastní)

Kávová zrna v čokoládě
nebo i bez čokolády

Do předpečeného základu na koláč dáme polovinu kávové ganache. Na ni klademe - jeden vedle druhého - piškoty namočené v kávovém sirupu. Zalijeme druhou polovinou ganache. Necháme vychladit aspoň hodinu.
Zatím si ušleháme kávovou šlehačku, dáme ji do sáčku a nastříkáme na vychlazený koláč. Zdobíme kávovými zrny a podáváme co nejdříve.

Opět jsem naprosto nadšená z receptu od Pierra. Já vím, já vím, už je to trapný, ale to křupavý těsto, zvláštně "táhlá" ganache, měkký nasáklý piškot a nadýchaná, skoro nesladká šlehačka navrch. I ti, kteří se tvářili, že kávové věci moc nemusí, zírali, jaká je to dobrota. 

úterý 17. února 2015

Výzva nejodvážnějších pekařů


Co se děje, že se tu už od Vánoc nic neděje? Stal se můj blog dalším v řadě, který jen tak v tichosti skončí? 
Doufám, že ne, i když poslední dva měsíce jsem - jak jste si asi všimli - nenašla energii cokoliv napsat. Není to ovšem tak, že bych nepekla; naopak! Po devíti letech práce v kanceláři jsem přijala zatím nejšílenější výzvu ve svém životě - stala jsem se opravdickou cukrářkou na plný úvazek. Postrčili mě k tomu už loni na jaře Zuzi a Honza z Taste of Prague a příležitost mi (po mém dlouhém rozhodování) dali v Café Lounge a EMA Espresso Bar.
A tak mám rondon, vstávám ve 4:15 a celý den hnětu, rozvaluju, vykrajuju, peču, šlehám, plním a kdovíco ještě. A do práce i z práce chodím po dlouhé době zase spokojená. I když je to dřina, i když ten čas na budíku mě zřejmě nikdy nepřestane děsit a už navěky pro mě bude přirozenější v tuhle hodinu lézt do postele než z ní. Stejně se každé ráno udiveně přistihnu, jak sedím v noční tramvaji směr Újezd a šťastně se usmívám na svoje ožralé spolucestující jedoucí z klubů a barů.
Mám pocit, že počáteční šílenství a sedmdesátihodinové pracovní týdny jsou za mnou, střídáme se s kolegyní v režimu "krátkej-dlouhej" (miluju to) a já snad konečně upeču a vyfotím něco zajímavého pro vás, moje čtenáře. Protože - upřímně - nebýt tohohle blogu, asi bych pořád seděla za stolem v kanceláři, nenáviděla procesy, open space a svoji zbytečnou práci. A myslela bych si, že je to normální.


úterý 23. prosince 2014

Veselé Vánoce


Přeji vám všem příjemné prožití Vánoc v kruhu těch, které máte nejraději, spousty dobrot na svátečním stole a kupu inspirace ve vašich kuchyních v novém roce. 

neděle 30. listopadu 2014

Čokoládové lanýže s kandovanou pomerančovou kůrou, Amarettem a praženými ořechy


O vánoční cukroví moc nestojím, oblibu vanilkových rohlíčků nechápu, ale čokoládu, tu můžu vždycky. Čokoládové lanýže jsou snadné a kromě Vánoc recept využijete kdykoliv budete potřebovat někomu darovat vlastnoručně vyrobenou bonboniéru. Základní recept už nemůže být snadnější. Jen čokoláda - ta nejlepší, jakou si můžete dovolit, smetana - tučná, trocha másla a kakao na obalení. K tomu můžete přidávat různý alkohol, oříšky, ovoce, fantazii se tentokrát meze nekladou. 

Recept jsem vytvořila pro Lidl Food Challenge. A jestli nevyhraju, tak se aspoň nacpu čokoládou. 

Ingredience na 30 malých lanýžů:
200 g čokolády (kolem 70% kakaa)
105 ml smetany ke šlehání
25 g másla
2 lžíce Amaretta
asi 30 g vlašských ořechů
asi 30 g kandované pomerančové kůry

Postup:
Čokoládu nalámeme na malé kousky a dáme do misky.
Smetanu s máslem přivedeme k varu a přelijeme ji přes čokoládu. Necháme dvě minuty stát a rozmícháme dohladka. Pokud se všechna čokoláda nerozpustila, můžeme dát na 15 vteřin do mikrovlnky.
Vmícháme Amaretto.
Misku zakryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladit v lednici.
Zatím si v troubě opražíme ořechy - trvá to asi 7 minut na 180°C - a rozmixujeme je.
Kůru nakrájíme na kostičky.
Lžičkou vykrajujeme z čokoládové směsi kousky, do každého schováme kousek pomerančové kůry, uválíme kuličky a obalujeme je v ořeších.
Můžeme skladovat v chladu až tři týdny, před podáváním necháme povolit v pokojové teplotě.

Přeji vám všem krásný předvánoční čas. 

čtvrtek 27. listopadu 2014

Paris-Brest - Výzva The Daring Bakers'


Listopadovou výzvu pro nás připravila Luisa z blogu Rise of the Sourdough Preacher. Vyzvala nás, abychom upekli klasický francouzský dezert Paris-Brest. Juchuchůůů, na ten jsem se chystala už tak dlouho, že to začínalo být ostudné. Původně jsem směřovala k receptu od Pierra Hermé, ale jak už to se mnou tak bývá, nebyl čas a tak jsem vzala ten od Luisy. Byl na šest malých Paris-Brest, já jich potřebovala aspoň dvacet. Aniž bych si přečetla recept, udělala jsem všecho čtyřnásobek. Ooops, mám v mrazáku asi tak šest dávek oříškové pasty.

Recept na odpalované těsto jsem radši vzala svůj, na experimenty nebylo kdy. 

Ingredience - na deset malých Paris-Brest:

Pâte à Choux (Odpalované těsto)

62,5 g vody
62,5 g mléka
50 g másla
2,5 g cukru
špetka soli
84 g hladké mouky
105 g vajec (cca 2 velká)

Praliné (Oříšky v karamelu)

60 g mandlí
60 g lískových ořechů
80 g cukru krupice
15 ml vody

Crème Mousseline (Žloutkový máslový krém)

250 ml mléka
2 žloutky
55 g cukru krupice
20 g škrobu
1 vanilkový lusk
125 g másla

Postup:
Začneme den dopředu s přípravou Praliné. Cukr s vodou dáme do kastrolu se silným dnem a svaříme na 121°C. Vsypeme najednou ořechy i mandle a za stálého míchání necháme zkaramelizovat. Cukr po vsypání ořechů zkrystalizuje, ale casem se rozpustí a zhnědne. Praliné vyklopíme na plech vyložený pečícím papírem a necháme zcela vychladnout. Poté nalámeme na menší kousky a ve foodprocessoru rozmixujeme na pastu. Trvá to dost dlouho, tak vytrvejte. Ořechy i mandle pustí tuk a bude to.
Dál si uvaříme krém. Asi čtvrtinu mléka smícháme v misce se škrobem a žloutky. Zbytek mléka, cukt a dužinu z vanilkového lusku dáme do kastrolu a přivedeme k varu. Pomalu, za stálého míchání, přiléváme do misky k studenému mléku se žloutky. Tím temperujeme žloutky a nesrazíme je. Jakmile většinou horkého mléka ohřejeme žloutky, vše vrátíme do kastrolu a na mírném ohni za stálého míchání drátěnou metlou necháme zhoustnout. Konzistence bude jako puding. Krém přesuneme do misky a zakryjeme potravnářskou fólií. Necháme zcela vychladnout.
Já jsem zvyklá zašlehat do ještě horkého krému máslo, ale v receptu od Luisy se ušlehalo spolu s oříškovým krémem a nakonec se vmíchal žloutkový krém. Tak vám nevím. 
Teď budeme ještě potřebovat odpalované těsto. Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl přivedeme k varu. Najednou vsypeme všechnu mouku a energicky mícháme, až se na dně hrnce vytvoří bílá vrstva. Těsto vyklopíme do robotu a necháme na pomalou rychlost míchat K-metlou, aby vychladlo. Po jednom přidáváme vejce, až získáme lesklé hladké těsto. Naplníme jím cukrářský sáček a na plechy vyložené pečícím papírem stříkáme kolečka. Necháme jim rozestupy, těsto se nafoukne.
Pečeme v troubě předehřáté na 180°C asi 20 minut. Troubu během pečení neotevíráme. Ihned po upečení každý věneček propíchneme nožem, aby unikla pára. Necháme vychladnout na mřížce.
A můžeme sestavovat.
Změklé máslo ušleháme s 80g praliné a vmícháme žloutkový krém. Každý věneček podélně rozřízneme, spodní část naplníme krémem a přiklopíme.

Díky Luise za výzvu, už bych se k tomu snad nedokopala. Jen mě trochu mrzí, že jsem nezvládla recept podle Pierra Hermé a tenhle je takový... No, odfláknutý. Na vršek Paris-Brest patří ještě plátky mandlí a krém bych příště udělala jen z oříšků. Ale co už, dobrota to byla i tak. 

pátek 14. listopadu 2014

Dýňová roláda


Nemůžu si pomoci, ale mám neodbytný pocit, že babička s mámou se mě v dětství od pečení snažily nenápadně odradit. Jak jinak si mám vysvětlit, že z kynutého těsta udělaly strašáka "MUSÍŠ-vstávat-ve-čtyři-není-jiná-možnost", že o taženém závinu se mluvilo jak o svatém grálu a roláda? ROLÁDA?! Měla jsem pocit, že snad neexistuje nic náročnějšího. Jenže - v tragédii zvané Prostřeno, dělá roládu každá druhá hostitelka. Všichni víme, že na účast v Prostřeno nemusíte umět nic - takže... Roláda se mi najednou začala jevit snadně. A přesně taková taky je. 

Nejprve budete muset vyrobit dýňové pyré. 
Dělám ho větší množství a mrazím. Osvědčilo se mi udělat směs různých dýní; tentokrát to byly hokkaidó, halloween, muškátová, a máslová. Peču na 180°C doměkka, každé dýni to trvá jinak dlouho, hokkaidó se slupkou, ostatní bez a pak vše rozmixuju a promíchám. Doporučuji vybrat tak půl napůl vodnaté druhy (muškátová, halloween) s pevnějšími (hokkaidó a máslová), ať je pyré tak akorát husté. Na roládu budeme potřebovat 150g, zbytek po menších dávkách zamrazíme na další dobroty. 

Recept je převzatý z Joy of Baking, jen jsem musela přidat asi 2 lžíce mouky navíc. 

Ingredience na 1 roládu: 
3 velká vejce, v pokojové teplotě
200 g cukru krupice
95 g (+2 lžíce) hladké mouky
1/2 lžičky prášku do pečiva
1/2 lžičky jedlé sody
1/2 lžičky mleté skořice
1/2 lžičky mletého zázvoru
1/8 lžičky mletého hřebíčku (vynechala jsem)
1/4 lžičky soli
150 g dýňového pyré
---
250 g krémového sýra (Philadelphia, Buko), v pokojové teplotě
25g másla, v pokojové teplotě
115 g cukru moučka (nebo méně - podle chuti)
2 lžičky vanilkového extrakt
100 g opražených a nahrubo nasekaných vlašských ořechů

Postup:
Troubu si předehřejeme na 190°C. Rovný plech vyložíme pečícím papírem.
Vejce s cukrem šleháme na vysoké otáčky 5 - 10 minut, až nabudou a zesvětlají. Zatím do mísy prosejeme všechny sypké ingredience.
Do ušlehaných vajec s cukrem vmícháme dýňové pyré a sypkou směs.
Já jsem musela přidat dvě lžíce mouky navíc, protože těsto hodně teklo a mám plechy bez okrajů 
Těsto rozetřeme stěrkou nebo lžící na připravený plech a pečeme 13 - 15 minut. Hotová roláda se po lehkém stlačení prstem vrací zpět.
Roládu okamžitě po upečení překlopíme na utěrku posypanou moučkovým cukrem, stáhneme z ní pečící papír a zarolujeme (i s utěrkou). Necháme zcela vychladnout.
Mezitím si umícháme krém. Krémový sýr s máslem vyšleháme, přidáme cukr a vanilku a promícháme. Do krému zamícháme ořechy.
Roládu rozbalíme, potřeme krémem a pečlivě zamotáme (teď už bez utěrky, mrk-mrk). Zabalíme ji pevně do alobalu nebo potravinářské fólie a necháme přes noc v lednici rozležet.

Musím říct, že roláda je boží. Krásně vláčná, tak akorát kořeněná a třetí den možná i lepší, než druhý. Není se čeho bát, pusťte se do práce. 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...