Forest Fruit Mousse Cake with Mirror Glaze / Dort z lesního ovoce se zrcadlovou polevou

Na svojí práci nejvíc miluju, když můžu zkoušet něco nového. A taky, když mám při vytváření dortů volnou ruku. Když se to sejde v jedné zakázce, jsem šťastná jako blecha. Nedávno jsem totiž byla na kurzu u Petry Stahlové a chtěla jsem si vyzkoušet módní dort s tenkou vrstvou těsta, nadýchanou pěnou a s kdovíčím dalším, ale hlavně - s dokonale hladkou a lesklou polevou. Musím říct, ještě je dost co vylepšovat a mohla bych taky hodně utrácet v cukrářských potřebách, ale vlastně jsem docela spokojená. 

Jo a asi bych měla přiznat, že jsem ty dorty udělala dva. Protože jsem strašpytel a moje cukrářský sebevědomí je ještě nižší než to ostatní. Zlý hlas v mojí hlavě říkal, že se to asi nepovede a co potom budu dělat?! Je teda jasný, že ten druhý dort, ten teď budu muset sníst. Sakra!

Kakaový korpus

(průměr 20 cm; vystačí na 3 dorty)

Ingredience:

125 g žloutků + odpovídající množství bílků

100 + 125 g cukru krupice

80 g oleje

130 g polohrubé mouky

50 g kakaa

Postup:

Troubu předehřejeme na 180°C. Dno formy vyložíme pečícím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme moukou. 

V jedné míse šleháme žloutky se 100 g cukru, až zesvětlají a nabudou na objemu. Trvá to asi 8 minut. Za stálého šlehání přiléváme tenkým praménkem olej. 

V druhé míse ušleháme sníh z bílků a 125 g cukru. Natřikrát ho vmícháme do žloutkové směsi. 

Nakonec opatrně vmícháme mouku prosátou s kakaem. 

Těsto ihned přelijeme do formy a pečeme 40-45 minut; jestli je korpus propečený vyzkoušíme pomocí špejle. 

Necháme vychladnout na mřížce, vyndáme z formy. Skrojíme vyboulený vršek a korpus horizontálně rozřízneme na tři pláty. 

Čokoládová poleva / Mirror glaze

(vystačí na tři dorty)

Ingredience:

21 g želatiny v prášku + 129 g ledové vody

150 g vody

300 g cukru

300 g glukózy

200 g slazeného kondenzovaného mléka

250 g čokolády (použila jsem 64% od Belcolade)

Postup:

Želatinu necháme nabobtnat v ledové vodě. 

Čokoládu rozpustíme. 

Vodu, cukr a glukózu přivedeme k varu (103°C), stáhneme z ohně a důkladně rozmícháme želatinu. Vmícháme kondenzované mléko a přelijeme přes čokoládu. Pomocí ponorného mixéru rozmícháme dohladka; dáme si pozor, abychom nedělali bublinky. 

Polevu necháme přes noc zatuhnout. Před glazováním dortu ji rozpustíme na min. 40°C a necháme zchladit na 30°C. 

Želé z lesního ovoce

(vystačí na 3 dorty)

Ingredience:

500 g pyré z lesního ovoce

cukr dle chuti

10 g plátkové želatiny

Postup:

Připravíme si tři mělké kulaté nádoby s kolmými stěnami a vyložíme je potravinovou fólií. 

Želatinu namočíme do ledové vody. 

Pyré s cukrem svaříme a vmícháme do něj vyždímanou želatinu. 

Hmotu rozdělíme do připravených nádob a dáme zmrazit. 

Pěna z lesního ovoce

(vystačí na 1 dort o průměru 20 cm)

Ingredience:
150 g pyré z lesního ovoce
50 - 75 g cukru krupice
100 g zakysané smetany
5 g plátkové želatiny
200 g smetany ke šlehání

Postup:
Želatinu namočíme do ledové vody a necháme nabobtnat.
Pyré svaříme s cukrem a rozpustíme v něm želatinu.
Vmícháme zakysanou smetanu.
Šlehačku ušleháme a natřikrát vmícháme do směsi z lesního ovoce. Ihned použijeme.

Sestavení dortu

Ingredience:
1/3 dortového korpusu
50 ml Crème de cassis (černorybízový likér)
1 dávku pěny z lesního ovoce
1/3 želé z lesního ovoce
---
1/3 čokoládové polevy

Postup:
Dno otevírací dortové formy o průměru 20 cm vyložíme pečícím papírem, boky dortovou páskou (nebo nastříhanými deskami na vysvědčení; mrk-mrk).
Na dno formy dáme dortový korpus a pokapeme ho likérem.
Navrch nalijeme 3/4 pěny z lesního ovoce.
Doprostřed opatrně položíme kolečko zmraženého želé a lehce ho zatlačíme do pěny.
Zalijeme zbytkem pěny.
Dort dáme alespoň na 2 hodiny do mrazáku.
Před glazováním dortu rozpustíme polevu na min. 40°C a necháme zchladit na 30°C.
Dort vyndáme z formy a polijeme polevou.
Necháme vychladit.

Jsme pyšní, jak pávi, jak se nám to povedlo. 

Kurz vaření v Thajsku

Koncem loňského roku mi jeden kamarád řekl, že jestli sem rychle něco nenapíšu, bude můj blog mrtvej. Vlastně mi to v průběhu roku říkalo dost lidí, což stejně nebylo potřeba. Věděla jsem to sama. Jenže to nešlo; nechtělo se mi nic péct, nic vařit, fotit, vymýšlet. Teď to najednou asi jde. Cítím takovou nenápadnou chuť pokračovat. 
Možná i proto, že tahle zima není blbá jako ty předchozí. Dějí se mi samé skvělé věci - třeba dovolená v Thajsku.
Letěli jsme do Bangkoku, pak do Chiang Mai a nakonec dolů k moři. A právě v Chiang Mai jsem se přihlásila do kurzu vaření, protože - přiznejme si to upřímně - na výpravu do sloní rezervace a koupání se slony v bahně nemám buňky. Musel mi to teda přiznat můj spolucestovatel, ale měl fakt pravdu. Rozmazlená Pražačka, no.
Kurz byl za rohem od našeho hotelu, nevyužila jsem tedy nabízený svoz (=opruz, protože jezdit s ostatními jako pako hodinu po městě prostě nechceš, ale nabízejí to v Thajsku u všech atrakcí pro turisty).
Když jsme se všichni (celkem nás bylo myslím šest) sešli, odvezla nás naše lektorka Boom (vyslovovala se jako Pum, doufám) na ranní trh. Tam nám představila všechny ingredience a měli jsme chvilku na nákupy (nezajímalo mě stejně nic než mango, muhehe).

A pak už hurá do školy.
Vyráběli jsme vlastní curry pastu, předkrm, stir-fried jídlo, curry, nudle, polévku a dezert. V každé kategorii jsme měli na výběr ze tří možností.
Já jsem si vybrala červenou curry pastu (namphrik - gaeng - daeng), červené curry (gaeng - kiew - waan), kuřecí polévku s kokosovým mlékem (tom - kaa - kai), restované mleté vepřové s posvátnou bazalkou (pad - kra - prao - moo), pad thai, papájový salát (som - tum) a samozřejmě sladkou lepkavou rýži s mangem (kao - niew - ma - muang).

Postupně jsme to všechno uvařili a ochutnali a moc jsme se u toho nasmáli, protože Boom byla strašně veselá a pořád dělala legrační obličeje a vtípky. Jeden účastník byl vegan (rybí omáčka se dává do všeho místo soli a z čeho asi bude, mrk, mrk) a taky měl spoustou alergií (třeba na arašídy) a vůbec nejedl ani trochu pikantní jídlo (všechno to dost pálilo), ale Boom byla zřejmě připravena na cokoliv.

Tak a protože Chez Lucie je receptový blog, mám tu pro vás samozřejmě recept. Doma už jsem zkoušela všechny tři druhy curry, všichni zúčastnění to přežili (a že jich bylo).

Červené curry s bambusovými výhonky

Ingredience na 1 porci:
1 lžíce oleje
1 lžíce červené curry pasty (recept následuje nebo si kupte hotovou)
100 g kuřecího masa nakrájeného na kousky
100 g bambusových výhonků, na plátky (koupila jsem v konzervě)
300 ml kokosového mléka
1 lžíce rybí omáčky
2 lžičky palmového cukru
1 lžíce listů z kafrové limety, zbavené tuhých středových řapíků
malou hrst listů z thajské bazalky
1/2 červené chilli papričky na dochucení (nebo víc anebo míň)

Postup:
Na mírném ohni rozmícháme v oleji curry pastu, až se rozvoní. Přidáme kuře a orestujeme ho. Zalijeme kokosovým mlékem, přidáme bambusové výhonky a přivedeme k varu. Ochutíme rybí omáčkou a cukrem. Jakmile se cukr rozpustí, přidáme bazalku a listy z kafrové limety. Lehce promícháme a sundáme z ohně. Podáváme s rýží a nasekanou papričkou.

Červená curry pasta

Ingredience na 3 porce:
5 velkých červených chilli papriček zbavených semínek (pokud používáme sušené, namočíme je předem do vody)
2 lžíce nasekané šalotky
1 lžíce nasekaného česneku
1 lžička nasekaného galangalu
1 lžíce nasekané citronové trávy
1 lžička nasekané kůry z kafrové limety
1 lžička nasekaného kořene koriandru
5 kuliček bílého pepře
1 lžička opražených koriandrových semínek
1 lžička opraženého římského kmínu
1 lžička soli
1 lžička krevetové pasty

Postup:
V hmoždíři rozdrtíme kmín, koriandrová semínka a pepř, přidáme papričky a sůl. Hmoždíme, dokud nejsou papričky i všechno ostatní na kaši. Přidáme zbylé ingredience kromě krevetové pasty a drtíme a drtíme, až to všechno rozdrtíme. Nakonec přidáme krevetovou pastu a ještě trochu pastu pomačkáme. Uff. Případně můžeme všechno rozmixovat v mixéru, ale není to taková sranda.

A ještě pro radost, pár fotek jídla z dovolené. No dobře, dávám je sem pro svou radost, ale co...

Svíčková omáčka

 

Možná, že název svíčková omáčka je špatně a nic neznamená. Svíčková je kus hovězího. Já to vím, vy to víte, kuchaři to ví. Když je na menu napsáno svíčková s houskovým knedlíkem, nepředpokládám, že by někdo čekal, že v omáčce bude plavat kus opravdové svíčkové. Správně bych teda asi měla napsat hovězí pečeně na smetaně. Jenže to se mi nelíbí a tak je to prostě svíčková omáčka. A ne, není ze svíček. Překvapivě.

 

Recept mám z omáčkového kurzu v Prakulu, od omáčkového mistra Václava Friče.

 

Ingredience na 4-6 porcí:

cca 1kg květové špičky

100g špeku

75g sádla

75g másla

2 střední mrkve

kus celeru

2 střední petržele

1 jablko

2 cibule

3 bobkové listy

5 kuliček nového koření

5 kuliček černého pepře

100g cukru krupice

100ml octa

2 lžíce plnotučné hořčice

150ml bílého vína

hovězí vývar (množství nevím, měla jsem na sporáku velký hrnec a odebírala z něj)

250ml smetany

sůl, pepř, citron

---

houskový knedlík

---

brusinky

 

Postup:

Maso prošpikujeme špekem, když nám nějaký zbyde, nakrájíme ho na kostičky a dáme do velkého kastrolu (nejlépe takového, co může do trouby). Maso svážeme provázkem, aby drželo tvar a osolíme a opepříme ho.

Do kastrolu ke špeku přidáme sádlo a máslo, rozpustíme je a orestujeme nastrouhanou kořenovou zeleninu. Osmažíme ji dozlatova, přidáme najemno nasekanou cibuli a restujeme dál. Přihodíme jablko nakrájené na kostky a necháme zkaramelizovat. Přisypeme cukr, dál hořčici a koření - nejlépe svázané do plátýnka.

Vlijeme ocet a necháme ho odpařit.

Do kastrolu vložíme maso a ze všech stran ho opečeme, aby se zatáhlo. Podlijeme vínem a zalijeme vývarem, aby maso bylo téměř ponořené. Zakryjeme pokličkou a vaříme, až je maso měkké. Případně můžeme celý kastrol strčit do trouby, ať je to skutečně pečeně. Já jsem v troubě měla koláč, tak jsem vařila - asi tak hodinu a půl.

Maso vyjmeme z omáčky a dáme ho stranou.

Vyndáme i koření a omáčku rozmixujeme. Vrátíme ji do hrnce, přidáme smetanu a dochutíme.

Václav radí omáčku před mixováním zahustit jíškou a ještě pasírovat, ale já jsem ani jedno z toho neudělala. Konzistence mi vyhovovala a mám docela výkonný mixér, že mi pasírování přišlo zbytečné.

Maso zbavíme provázku, nakrájíme na plátky a podáváme s knedlíkem, omáčkou a brusinkami. Hlásím, že to je ta nejlepší svíčková omáčka na světě.

Loupáky a.k.a. Makovky

Kdovíproč jsem měla dojem, že když nebudu mít doma nic k jídlu, vyhnu se večernímu a nočnímu mlsání. Myslela jsem při tom na čokoládu, sušenky, bonbóny, dortíky a tak. Zdá se, že jsem se spletla. Úplně nevinné a standardní zásoby, jako je mouka, cukr, mléko, ubohý zbytek droždí a tak podobně, v kombinaci s reklamními pauzami, způsobily, že jsem kolem desáté večerní tahala z trouby šest zlatých, nadýchaných loupáků. Sakra!

Recept mám z kurzu v Prakulu a nebojím se použít odborné pekařské termíny.

Ingredience na 12 loupáků:
500g hladké mouky
60g cukru krupice
50g změklého sádla
6g soli
30g čerstvého droždí
25g vajec (je to asi polovina vajíčka, zbytek schováme na potření loupáků)
225g vlažného mléka
---
mák na posypání

Postup:
Tentokrát to bude rychlovka, nebudeme dělat "omládek" (normální lidé tomu říkají kvásek), ale pojedeme "nazáraz" (tedy najednou).
Do mísy vlijeme vlažné mléko, rozdrobíme droždí a přidáme i všechny ostatní suroviny. Hněteme asi deset minut, až se těsto začne odlepovat od stěn a je vláčné. Mísu přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme "zrát" (kynout) 20 minut.
Bochánek rozdělíme na poloviny a z každé vyválíme kruh. Ten rozřízneme na 6 trojúhelníků a zavineme je od základny po špičku do tvaru rohlíku. Necháme na plechu kynout 30-40 minut.
Vykynuté rohlíky pomašlujeme rozšlehaným vajíčkem a "dekorujeme" (posypeme) mákem. Sázíme do trouby rozpálené na 250°C, teplotu po minutě stáhneme na 160°C a dopečeme asi 15 minut dozlatova.
Necháme vychladnout na mřížce.

Ponaučení nejen pro dnešní den - pokud se nechceme po nocích krmit, nesmíme mít v lednici ani ve špajzu vůbec nic. Vítáno je i bydlení v takové... , kde večerka zavírá už v osm, případně se tam vůbec nenachází.

Uzený vepřový jazyk s křenovou omáčkou a houskovým knedlíkem

Když jsem byla loni na jaře na omáčkovém kurzu v Prakulu, bylo mi moc líto, že kvůli ofrňování účastníků dopoledního termínu, jsme ke křenové omáčce nedostali uzený jazyk, ale šunku. Slíbila jsem si, že křenovou omáčku doma zopakuji a ten jazyk si uvařím sama. Trvalo mi to sice více než rok a půl, ale je to tu.
Dřív jsem k jazyku měla samozřejmě odpor - fůůůj, bléééé, to fakt jíst nebudu, když už to někdo měl v puse, nedávejte mi to ani na talíř; prostě ukázkový pubertálně-hysterický výstup. Vlastně jsem měla dojem, že bych neměla s někým, kdo něco takového pozřel, ani mluvit. No a pak jsem studený jazyk s křenem ochutnala v Lokále a bylo jasno - úžasně měkké maso, které se téměř rozpadalo a jako jazyk to nevypadalo ani trochu.
Menší problém nastal jen ve chvíli, kdy jsem na oběd pozvala kamarádku, která si nebyla jistá, jestli v sobě najde odvahu jazyk sníst. Abyste chápali správně, tak ta kamarádka dřív téměř nejedla maso. V těhotenství měla najednou chutě na obrovské steaky, což jí chválím (koneckonců, nějakou radost člověk ze života mít člověk musí a když nesmí alkohol...), ale jazyk je prostě jazyk. Snažila jsem se jí tedy ušetřit pohledu na dva špičaté jazyky pokryté chuťovými pohárky a uvařila a naporcovala jsem je dřív, než dorazila. Přiznávám, že jsem s tím měla trochu problém. Jsem prostě srab, co rád maso, ale rozhodně nedokáže nějaké zvíře zabít a stahování kůže je zřejmě vrchol toho, co zvládnu. Výsledná chuť ale rozhodně stojí za to.

Uzený vepřový jazyk

Ingredience (na 2-3 porce):
2 uzené vepřové jazyky
2 bobkové listy
3 kuličky nového koření
5 kuliček pepře

Postup:
Jazyky vaříme ve vodě s kořením do měkka; mně to trvalo asi hodinu a půl. Uvařené jazyky rychle zchladíme studenou vodou a oloupeme kůži. Podáváme nakrájené na plátky s křenovou omáčkou a houskovým knedlíkem.

Křenová omáčka
Je vlastně stejná, jako koprovka, jen místo kopru prostě přidáme nastrouhaný křen.

Ingredience (na 2-3 porce):20g másla
20g hladké mouky
250-300ml hovězího vývaru
cukr, sůl, ocet
100ml smetany
křen

Postup:
Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Postupně, za stálého míchání (nejlépe metličkou), přidáváme vývar. Necháme asi 20 minut provařit, hlídáme a občas zamícháme. Ochutíme solí, cukrem a octem podle vlastních chutí. Omáčku zjemníme smetanou. Sundáme z ohně a přidáme nastrouhaný křen.

Houskový knedlík

Ingredience (na 2-3 porce):
250g hrubé mouky
sůl
1 malý žloutek
125-190ml vlažného mléka
1/6 kostky droždí
1/2 lžičky cukru
1 starší houska

Postup:
Z droždí, cukru a lžíce mléka připravíme kvásek a necháme ho na teplém místě vzejít. Ve velké míse smícháme mouku se solí, žloutek, 125ml mléka a vzešlý kvásek. Vypracujeme vláčné těsto (případně přilijeme další mléko) a necháme pod utěrkou hodinu kynout. Nakonec zapracujeme na kostičky nakrájenou housku a z těsta vytvoříme šišku.
Vaříme v osolené vodě 25 minut, v polovině vaření knedlík otočíme.

Phở gà

Vietnamská polévka (která se ale podává jako hlavní chod) je v současné době tak strašně in, až je mi skoro trapně, že jsem ji vyzkoušela teprve teď. Tím myslím vyzkoušela uvařit, ne ochutnat - to dělám často. Na kurzu u holek z Viet Food Friends jsem byla v prosinci, ale Vánoce, zimní a jiné depky a stěhování jsem považovala za natolik kvalitní výmluvy, že jsem se do svojí první pholívky prostě pustila až o víkendu.

Ingredience pro 4 osoby:
1 menší slepice
kus zázvoru
1 velká cibule
2 hvězdičky badyánu
1 muškátový ořech
1 balení nudlí phở (phở)
sůl
pepř
rybí omáčka (nước mắm)
jarní cibulka
koriandr (rau mùi)
výhonky mungo (giá) - zapomněla jsem na ně a dost mi chyběly
případně další bylinky - mexický koriandr (rau mùi tàu), thajskou bazalku (rau húng quế), já dala vietnamskou citrónovou mátu (rau kinh giới)
citrón, pálivá paprička k podávání (nemusí být)


Při nákupu v tržnici SAPA se mi osvědčilo napsat si na papírek vietnamské názvy surovin a s přihlouplým úsměvem ho předat prodávajícímu. Slovník základních pojmů najdete tady (a věřte, že se hodí).

Postup:
Slepici zalijeme asi čtyřmi litry vody a přivedeme k varu. Posbíráme vzniklou pěnu a stáhneme plamen na nejnižší stupeň.
Na pánvi (nebo v troubě) nasucho opečeme rozkrojenou cibuli, zázvor, badyán a muškátový ořech a přidáme vše do vývaru.
Vývar necháme "táhnout" 2-3 hodiny. Průběžne odebíráme z hladiny nečistoty a mastná oka.
Z vývaru vyndáme slepici, necháme ji vychladnout, obereme všechno maso a buď ho pokrájíme na kousky nebo natrháme na vlákna.
Vývar přecedíme a dochutíme rybí omáčkou, solí a pepřem.
Nudle namočíme na hodinu do studené vody.
Omyjeme, osušíme a nahrubo nasekáme bylinky a jarní cibulku.
Ve velkém hrnci přivedeme k varu vodu, nudle povaříme asi 2-3 minuty a slijeme.
Servírujeme v misce - na dno dáme porci nudlí, porci nakrájeného masa a velkou hrst bylinek, klíčků a cibulky. Zalijeme horkým vývarem. Podáváme s kouskem citrónu, papričky a dalšími bylinkami pro případné doladění.