Tarte Tatin - Výzva The Daring Bakers'

Březnovou Výzvu pro nás připravila Korena z blogu Korena in the Kitchen. Vyzvala nás, abychom upekli klasický francouzský dezert - koláč Tarte Tatin. Povinným úkolem bylo připravit si domácí těsto, náplň jsme mohli zkoušet různou. Já jsem se rozhodla pro jablečnou klasiku, protože - a sama tomu nedokážu uvěřit - tatin jsem ještě nedělala. Jak všichni víme, Výzvy jsem v poslední době solidně flákala, a proto jsem si tuhle chtěla konečně užít a ne jen odškrtnout. Nepřekvapí vás, že jsem se rozhodla pro recept od Pierra Hermé. 

Práci si rozložíme do dvou dnů a začneme těstem. Pierre používá "obrácené" listové, kdy se "vodánek" balí do máslového těsta, na rozdíl od klasiky, kde je to opačně. Nebojte se, i když to nevypadá, je to snadné. Vlastně pořád jenom něco dáváte na hodinu chladit.

Obrácené listové těsto
na cca 1kg těsta (na koláč budeme potřebovat tak 150 - 200 g, zbytek zamrazíme). 
Máslové těsto neboli Beurrage
375 g změklého másla
150 g hladké mouky
Vodánek neboli Détrempe
150 g vody
1/2 lžičky octa
15 g soli
350 g hladké mouky
110 g rozpuštěného másla

V robotu umícháme máslo s moukou, až utvoří kouli. Vyválíme z ní čtverec o tloušťce asi 2 cm. Zabalíme do fólie a necháme hodinu chladit. Já jsem pustila robot a šla si vedle do pokoje poslouchat hudbu, u které jsem se zasekla na nemožnou dobu. O tom, že by vznikla koule, kterou bych mohla vyválet, se nedalo mluvit. Spíš se to celé hodně našlehalo. Špachtlí jsem teda na kus potravinářské fólie rozetřela máslo do tvaru čtverce, asi 2 cm vysokého. Celé jsem to zabalila a dala chladit. 
Ingredience na vodánek rychle zpracujeme, jakmile těsto jakž takž drží, vyválíme z něj čtverec o tloušťce cca 2 cm. Zabalíme a dáme chladit.
Máslové těsto na pomoučněné ploše rozválíme tak, aby bylo asi dvakrát větší než čtverec vodánku.
Do středu máslového čtverce položíme diagonálně vodánkový čtverec a přeložíme přes něj rohy, jako bychom dělali obálku. Pečlivě ji uzavřeme.
Tenhle balíček rozválíme tak, aby vznikl obdélník - třikrát delší než široký. Zabalíme, chladíme.
Proces rozvalování a překládání zopakujeme a opět chladíme. Poslední překládání provedeme těsně před tím, než budeme s těstem pracovat.

Tarte Tatin
průměr 26 cm
1,5 kg jablek, nejlépe Granny Smith nebo jiných, který se při tepelné úpravě nerozpadnou
200 g cukru krupice + trocha na posypání těsta
130 g másla
150 g obráceného listového těsta

Jablka oloupeme, přepůlíme a zbavíme jádřinců. V kastrolu, nejlépe takovém, který může jít i do trouby, utavíme cukr na karamel. Přidáme na kousky pokrájené máslo a necháme ho rozpustit. Do kastrolu naskládáme jablka, vypouklou stranou dolů, jedno vedle druhého a dáme všechno péct na 165°C na 75 - 90 minut. Jablka za tu dobu změknou a pokud jsme zvolili ta správná, tak budou stále držet pohromadě. Necháme vychladnout v pokojové teplotě do druhého dne.
Pokud nemáte kastrol, který je vhodný do trouby, pak uvařte karamel v nějakém jiném a přelijte ho do dortové formy o průměru 26 cm vyložené pečícím papírem. Do karamelu vyskládejte jablka a dejte péct.
Vychlazené těsto naposledy přeložíme, ukrojíme z něj potřebnou porci a rozválíme ji na placku o průměru 26 cm. Tu dáme na plech vyložený pečícím papírem, propícháme ji vidličkou a dáme na hodinu chladit.
Troubu předehřejeme na 190°C, Těsto lehce posypeme cukrem a pečeme 10 minut. Potom přes těsto dáme mřížku a zatížíme ji dalším plechem, aby se těsto příliš nenafouklo. Pečeme dalších 20 minut, plech i mřížku sundáme a dopečeme ještě 10 minut.
Ihned po vyndání z trouby z těsta vykrojíme kruh o průměru 26 cm (nebo o průměru odpovídajícím kastrolu či formě, ve které máme jablka).
Kastrol / formu s jablky dáme na 10 minut do trouby rozehřát. Vyndáme a navrch posadíme upečený kruh těsta. Celé to přiklopíme servírovacím talířem a obrátíme hlavou, tedy těstem dolů. Vezmeme si na to chňapky a jsme opatrní, karamel je vážně horký. Tak abyste neříkali, že jsem vás nevarovala. 
Tarte Tatin servírujeme vlažný nebo v pokojové teplotě, buď jen tak nebo se šlehačkou či zmrzlinou.

Juch! Z téhle Výzvy mám opravdu radost. Za prvé jsem se (snad) konečně vrátila mezi Odvážné pekaře, za druhé si můžu odškrtnout další položku na svém nekonečném seznamu sladkostí k vyzkoušení a za třetí to byla velká dobrota. 

Jablečný koláč s karamelem

Jablka. Jsou krásná, šťavnatá a letos se jich urodilo možná až příliš. Škoda, že se přiroda nepochlapila loni, když jsme u pana Cuketky na zahradě dělali cider, to by bylo teprve štěstí! Já sice žádnou jabloň nevlastním, ale lidé v mém okolí zjevně ano a tak denně musím odmítat další a další kila jablek. Nemám je kde skladovat a je mi jich děsně líto. Každý den nějaká sním "jen tak", cpu se štrúdlem, co se do mě vejde a dokonce jsem vytáhla ze dna skříně odšťavňovač. Možná se za chvíli proměním v obrovské jablko, odkutálím se a někdo ze mě udělá calvados. Nebo jablko v županu.
Dřív, než se to stane, sním si poslední kousek skvělého jablečného koláče se slaným karamelem, který mi zbyl.

Recept je převzatý ze Smitten Kitchen a trošku upravený (více jablek, více štěstí).

Ingredience:
cca 300g listového těsta (použila jsem to, co je už rozválené na pečícím papíře, bylo ho 275g)
8 středně velkých jablek
2 lžíce cukru (dala jsem třtinový)
2 lžíce másla
---
4 lžíce cukru
1/2 lžičky maldonské soli nebo 1/4 lžičky soli obyčejné
1 lžíce másla
2 lžíce smetany (vynechala jsem, ale lepší by bylo, kdybych nebyla líná jít do obchodu)

Postup:
Těsto rozválíme na velmi tenký obdélník a přesuneme ho na pečící papír na plech.
Jablka oloupeme, přepůlíme a zbavíme jádřinců. Pokrájíme je na opravdu tenké plátky; nejlépe to jde na mandolíně, ale vystačíte si i s nožem.
Předehřejeme si troubu na 200°C.
Plátky jablek skládáme jeden přes druhý do jakési hranaté spirály (obrázky krok-za-krokem najdete u původního receptu).
Povrch koláče posypeme cukrem a poklademe na kostičky pokrájeným máslem.
Pečeme asi 30 minut, téměř dozlatova.
Chvilku před tím, než je koláč hotový, si připravíme karamel. V kastrolu rozpustíme cukr, necháme ho lehce zhnědnout a sundáme z plotny. Přidáme máslo a sůl a promícháme. Pokud jsme nedali smetanu, urychleně (pomocí silikonového štětce) pomažeme povrch koláče a vrátíme ho ještě na 5-10 minut do trouby. Pokud smetanu máme, vlijeme ji do karamelu, vrátíme kastrol na plotnu a povaříme, až nám vznikne hladký karamelový sirup. Tím pomažame koláč a dáme dopéct.

Apple pie

 

Jakmile začalo být jasné, že podzim se nezadržitelně blíží - studená mlhavá rána & tma už po sedmé večer - začaly se mě zmocňovat velmi nedietní chutě. Bramboračka, houby, zázvor, čokoláda, dušené hovězí, švestkové knedlíky, jablečné štrúdly a tak.

Hlavně ten štrúdl mi nedal spát a když jsem kousek ochutnala u sestry (je ona normální, že poskakuje v kuchyni týden po návratu z porodnice?), nebylo vyhnutí. Nutně jsem potřebovala svůj vlastní. Jenže na domácí listové těsto jsem neměla dost trpělivosti a s kupovaným si připadám jako podvodnice. Nastal tedy čas pro americkou klasiku, kterou jsem měla chuť vyzkouušet už dávno.

Snad mi odpustíte tu parodii na americkou vlajku, ale koláč nebyl zrovna fotogenickej a tak jsem mu chtěla pomoci aspoň pruhovaným prostíráním. Ubrousek s hvězdami se mi přimotal do záběru a nápad byl tu.

 

Recept je převzatý z Joy of Baking

 

Křehké těsto

 

Ingredience na 23cm formu:

350g hladké mouky

1 lžička soli

30g cukru krupice

226g ledového másla nakrájeného na kostičky

60 - 120 ml ledové vody

 

Postup:

Ve foodprocessoru promixujeme mouku se solí a cukrem, přidáme máslo a mixujeme asi 15 vteřin. Za stálého míchání pomalu přiléváme polovinu vody, případně více, dokud těsto nedrží pohormadě. Nemordujeme ho ale více než 30 vteřin. Vyklopíme ho na stůl, rozdělíme na poloviny. Každou část rozplácneme na placku a zabalíme do fólie. Necháme asi hodinu v lednici.

Vyndáme jednu část těsta a na pomoučněné ploše ji vyválíme na 30cm kruh. Přesuneme ho do koláčové formy a ořízneme kraje, aby přesně pasovalo. Formu zakryjeme fólií a dáme zpět do lednice.

Druhou část těsta rozválíme také na 30cm kruh, přemístíme na pečící papír a také dáme do lednice.

 

Jablečná náplň

 

Ingredience na 23cm koláč:

1kg oloupaných, jádřinců zbavených a na silnější plátky nakrájených, pevnějších kyselejších jablek

50g cukru krupice

55g třtinového cukru

1 lžička citrónové šťávy

1 lžička mleté skořice

1/4 lžičky mletého muškátového oříšku

1/4 lžičky soli

28g másla

15g kukuřičného škrobu

 

Postup:

V míse promícháme jablka s oběma cukry, kořením, solí a citrónovou šťávou a necháme 30 minut až 3 hodiny stát v pokojové teplotě. Jablka za tu dobu pustí šťávu, kterou přecedíme do kastrolu. Přidáme k ní máslo a na prudkém ohni necháme zredukovat na hustý sirup. Vlijeme ho zpět k jablkům a promícháme.

 

Koláč

Asi deset minut předem vynádme z lednice vrchní plát těsta, aby trochu povolil.

Jablka promícháme se škrobem a navršíme je do připravené formy vystlané těstem. Pořádne je přitlačíme a přikryjeme je druhým plátem těsta. Okraje zahneme pod první plát (v případě vroubkované formy, jakou mám já, je spíš připlácneme a okrojíme přečnívající kusy.

Ostrým nožem uděláme doprostřed koláče zářezy, aby mohla unikat pára. Zakryjeme fólií a dáme do lednice, než se nahřeje trouba.

Do spodní třetiny trouby dáme plech (nebo pečící kámen) s kusem alobalu (ten zachytí případnou šťávu, co vyteče z koláče a nebudeme muset drhnout plech) a rozehřejeme ji na 220°C.

Koláč pečeme 45 - 55 minut, dozlatova, pokud kraje hnědnou příliš rychle, zakryjeme je kruhem z alobalu. Porcujeme nejdříve 3 hodiny po vytažení z trouby.

Tažený závin čili štrúdl

Celý svůj dosavadní život jsem si představovala, že tažený závin je něco, co bych snad ani neměla zkoušet dělat. Tátův zasněný výraz a "taženej závin dělávala maminka" a mámino tradiční "to bych nezvládla". Takže jsme doma vždycky měli štrúdl z kupovaného listového; moc dobrý, šťavnatý, se spoustou jablek, rozinek a ořechů. Popravdě, i po ochutnání domácího taženého, mámin "obyčejný" zůstává mým favoritem. 

A proč jsem se nakonec do pokusu o tažený závin pustila? Je to jednoduché jak facka. Drahý pozval svoje rodiče na oběd a já se chtěla vytáhnout.

Recept (i všechny užitečné rady) jsem převzala z Velké domácí cukrářky od Pavlíny Berzsiové.

Ingredience:
(na jeden závin - nesnáším, když tomu někdo říká "nohavice")
250g hladké mouky (s vysokým obsahem lepku, tzv. 00)
špetka soli
2 žloutky
120ml vody
1 lžíce octa
---
600g kyselejších jablek
50g másla
60g strouhanky
50g cukru krupice
1 lžička mleté skořice
hrst rozinek (můžeme předem na hodinu namočit do rumu)
hrst vlašských ořechů
(velikost hrsti se mění podle individuálních chutí)
moučkový cukr na poprášení

Postup:
Mouku prosejeme se solí, přidáme žloutky, vlažnou vodu s octem a dobře propracujeme. Bochánek těsta zabalíme do fólie a necháme při pokojové teplotě 30 minut odpočinout. Na pomoučněné ploše těsto rozválíme na tenký plát, přikryjeme ho zahřátou utěrkou (jednu jsem propálila v mikrovlnce, tak pozor) a necháme 15 minut odpočinout. Pak ho přendáme na pomoučněnou utěrku a vytáhneme hřbety rukou na co nejtenčí plát.
Nevím, jaká je správná technika, ale já těsto vytahovala tak, že jsem pomoučněné ruce dala pod těsto, hřbety rukou nahoru a snažila se plát těsta natahovat. Jelikož to moc nešlo, tak jsem ho pak opatrně vzala za jednu stranu a vyvěsila ho - natáhlo se vlastní vahou. Potom jsem to zopakovala i na ostatních stranách. Je třeba dávat pozor, aby se těsto neroztrhlo a postupovat pomalu a s citem. Pokud se těsto nechce natahovat, necháme ho ještě 10 minut odpočívat a pokračujeme. Přiznávám se, že okraje plátu zůstaly moc tlusté, tak jsem je odřízla.
Jablka oloupeme, nakrájíme na plátky (kdo chce, může je pokapat citrónem, aby nezhnědla, mně to ale nechutná). Plát těsta potřeme částí rozpuštěného másla, posypeme lehce opraženou strouhankou a na ní rozložíme jablka. Pocukrujeme, posypeme skořicí a přidáme rozinky a ořechy. Pomocí utěrky, na které plát těsta leží, zatočíme závin. Přeneseme ho ("švem" dolů) na plech vyložený pečícím papírem, potřeme ho další částí másla a pečeme na 180°C asi 40 minut. Během pečení závin dvakrát potřeme máslem. Ještě teplý ho pocukrujeme moučkovým cukrem.

Jo a samozřejmě jsem dělala dva, protože nechat tátu bez jeho vysněného moučníku - to bych prostě nemohla.

Úplně domácí štrúdl

Možná jsem fakt blázen. Když mě o víkendu začala honit mlsná a zachtělo se mi štrúdlu, připadalo mi, že rychlejší, než čekat na rozmrazení těsta z mrazáku, bude uplácat si těsto domácí. No - rychlejší to asi nebylo, ale chutnější rozhodně jo.
Už víc jak týden čekám na dodání kuchyňského robota. Dostala jsem na něj peníze od Ježíška, vybírala jsem a vybírala, až jsem vybrala a objednala si ho. Bohužel, robot je stále "skladem - termín dodání 1-4 dny", ale asi mají v tom jejich e-shopu jinou představu o tom, co to znamená, než já. O víkendu jsem chtěla péct větrníky. Chystám se na ně už od listopadu, kdy jsem se je naučila (doufám) v kurzu cukrařiny. Ručně ale všechny ty krémy a šlehačky šlehat nebudu, takže přicházejí na řadu jiné dobroty. Třeba štrúdl z home made těsta.

Ingredience (na jednu větší nohavici):
140g vychlazeného másla
180g hladké mouky
12g másla
70ml vody
1 vejce
sůl, citrónová kůra

Smíchala jsem všechny ingredience mimo 140g másla a vypracovala hladké těsto. To jsem zabalila do fólie a schovala do lednice. Stočtyřicetigramovou kostku másla jsem dala mezi pečící papíry a mlátila jsem do ní válečkem, když trošku změkla, tak jsem jí ještě rozválela na placku (asi 3mm tenkou) a dala taky do lednice. Po asi hodině jsem vyndala těsto, rozválela ho na plát -  spíš delší a užší a na jeden jeho konec jsem položila polovinu plátu z másla. Těsto jsem přeložila napůl a na kraj jsem položila druhou polovinu plátu másla. Těsto jsem zase přeložila napůl. Rozválela jsem ho a znovu přeložila. (celý postup skládání viz. nákres).

A pak šup do fólie a do lednice - na hodinu. Potom vyndat, rozválet, přeložit, přeložit, přeložit, vychladit, čekat. A ještě jednou. Mezi jednotlivým válením jsem se sice chtěla taky válet, ale místo toho jsem prala, vařila, uklízela a ještě šla na kafe. Poslední válení a překládání proběhlo před spaním.

Druhý den večer jsem z krásného hebkého těsta upekla štrúdl. Já nejradši klasiku - jablka, strouhanka, cukr, skořice, rozinky a ořechy. Zavinout, otočit "švem" dolů, pomazat rozšlehaným vajíčkem a propíchat vidličkou. Pekla jsem 45 minut na 170°C.

Zkuste to - už jenom kvůli té vůni másla...

Rozmarýnové kuře a jablečný koláč

Ráda vařím a trávit v kuchyni přípravou jídla půl dne mi nejen nevadí, ale spíš mě to teší. Někdy ale "není čas, ptát se kdo je kdo" a je třeba udělat něco rychlého. Nebo spíš něco, s čím není moc práce. Párky s hořčicí a chlebem NEJSOU teplá večeře, takže by to chtělo něco lepšího.
V pátek to u nás v kanceláři vypadalo jako po vymření (prej sněhová kalamita - kulový - lyžovat všichni jeli!), takže jsem to zabalila brzo a šla na nákupy. V plánu byly domácí burgry, ale neměli správné maso. Další nápad byly lasagne, ale rajčata teď nevypadají zrovna dobře. Co naopak vypadalo a hlavně vonělo výborně, byl rozmarýn v květináčku a kuřecí čtvrtky. Přikoupila jsem ještě brambory, cibuli, mrkev a česnek plus milión dalších věcí, v důsledku čehož jsem vláčela domů dvě nacpané tašky všehomožného.
Doma jsem si navlíkla svoji novou (vlastne svoji první) zástěru, kterou jsem dostala od Ježíška (čti mámy) a před kuřetem na rozmarýnu jsem uplácala koláč. Přebývaly mi totiž mleté ořechy od vánočního cukroví a navíc jsem od Vánoc nepekla. Ostuda.
Recept na základní těsto je třeba tady, namísto švestek s rumem a skořicí jsem na náplň použila jednu vaničku polotučného tvarohu (ten jsem osladila asi 2 lžícemi cukru), 3 středně velká jablka nakrájená na plátky a asi 80g mletých vlašských ořechů. Fotka není, jelikož jsem nějak neschopná správně vyvážit bílou na foťáku při focení pod umělým světlem. 
Mezitím, co se pekl koláč, jsem připravila kuře. Omyté čtvrtky jsem osolila, lehce opepřila a vložila do pekáče. Přihodila jsem na větší kusy nakrájenou mrkev, cibuli a několi stroužků česneku. Přidala jsem několik (hodně) kousků másla a tři větvičky rozmarýnu. Padla na to celá nebohá rostlinka v květináči, ale ono je to lepší, protože bych jí stejně neudržela naživu víc než týden - a to si ještě hodně věřím.
Do druhého pekáče jsem dala oloupané brambory nakrájené na čtvrtky, osolila, přidala máslo a ještě pár lístků rozmarýnu.
Vyndala jsem z trouby koláč, a konečně - poprvé od Vánoc - to u nás doma zase vonělo "jako doma".
Zvýšila jsem teplotu trouby na 220°C a šup tam s kuřetem. Pekla jsem asi 10 minut, pak jsem teplotu snížila na 160°C a pekla ještě dalších 45 minut. Během pečení jsem ho trošku podlila vodou.
Zatímco se kuře peklo, rozhodla jsem se, že bych jako chtěla jít ven na kafe. Takže jsem se nakrášlila a vyrazila. Nějak se nám to kafe ale protáhlo (Rulandské šedé od Mádla), takže domů na večeři jsme došli po půlnoci.
No co, nevadí, zapnula jsem troubu, strčila do ní kuře, přidala pekáč s bramborami a za dvacet minut jsem servírovala voňavou večeři.

Asi se nad sebou budu muset zamyslet, co se týká těch fotek. Ze dvou jídel mám jedny fotky a to ještě jenom za syrova.