Citrónovo - makový dort s tvarohovým krémem

Někdy je toho na mě v práci moc. Život se zcvrkne jen na "ráno (vlastně uprostřed noci, ale říkám ráno, abych se nezhroutila) vstanu, jedu do práce, makám jako fretka, jedu zpátky a večer (ve skutečnosti skoro odpoledne) si jdu lehnout." A když už mám pocit, že dál nemůžu a nechci, zkouším nové dorty. Protože jsem se rozhodla - já budu mít ze svojí práce radost. 

Na dort o průměru 23 cm

Piškotový korpus s mákem

Ingredience:
6 - 7 vajec; žloutky a bílky zvlášť
225 g cukru krupice
80 g oleje
šťáva a kůra z jednoho citrónu
160 g polohrubé mouky
20 g nemletého máku

Postup:
Formu si vyložíme pečícím papírem a boky vymažeme máslem a vysypeme moukou. Troubu předehřejeme na 180° C.
Do jedné mísy dáme 125 g žloutků spolu se 125 g cukru a šleháme na vysoké otáčky 8 - 10 minut. Snížíme rychlost a tenkým praménkem přiléváme olej a citrónovou šťávu.
V jiné míse ušleháme bílky s 100 g cukru.
Sníh opatrně vmícháme do našlehaných žloutků - postupně na tři dávky.
Zlehka, ale pečlivě vmícháme prosátou mouku s mákem.
Těsto vlijeme do formy a pečeme 30 - 35 minut. Necháme vychladnout.

Citrónový krém

Ingredience:
3 vejce
100 g cukru krupice
80 g citrónové šťávy
60 g másla

Postup:
Vejce s cukrem a citrónovou šťávou prošleháme v žáruvzdorné misce a na vodní lázni zahříváme za stálého míchání, až směs zhoustne. Sundáme z vodní lázně, vmícháme na kostičky pokrájené máslo a rozmícháme. Povrch zakryjeme fólií, aby se nevytvořil škraloup a necháme vychladit do druhého dne.

Tvarohový krém

Ingredience:
500 g tvarohu ve vaničce (tučný nebo polotučný)
200 g smetany ke šlehání
50 g cukru krupice
šťáva a kůra z jednoho citrónu

Postup:
Všechny ingredience ušleháme dáme do mísy a ušleháme.

Sestavení dortu

Korpus seřízneme do rovna a dvakrát ho prokrojíme; vzniknou nám tedy 3 pláty.
Na servírovací tác si dáme okruží z dortové formy, boky vyložíme dortovou páskou nebo fólií.
Do okruží položíme první plát korpusu, pomažeme ho nejdřív polovinou citrónového krému a potom třetinou krému tvarohového. Přimáčkneme druhý plát korpusu, druhou polovinu citrónového krému a třetinu tvarohového. Přimáčkneme poslední díl korpusu a pomažeme ho asi půlkou zbylého tvarohového krému.
Dort necháme přes noc vychladit, opatrně sundáme okruží z dortové formy a boky dortu pomažeme zbylým krémem.
Já jsem dort ozdobila sněhovými pusinkami s mákem a kandovanou citrónovou kůrou.

A co? Mám radost!

Čokoládová pěna a macarons s čokoládovo-mangovým krémem

Slunce. Moře, léto. Party, hudba, přátelé. Salát z chobotnice, čerstvá ryba, vychlazené bílé víno a čokoládová pěna s mořskou solí. Dovolená. Inspirace. Štěstí. Pro dnešek bude muset stačit ta pěna.

Čokoládová pěna

Ingredience na 4 velké porce:

120 g hořké čokolády (60% je ideální, ze 70% už mi pěna přišla moc hutná)

4 velká vejce; žloutky a bílky zvlášť

špetka mořské soli

25 g cukru krupice

Postup:

Čokoládu rozpustíme na vodní lázni a vmícháme do ní žloutky. Z bílků a soli ušleháme sníh, když je skoro hotový zašleháme cukr a šleháme, až nám vznikne pěkný lesklý sníh. Na třikrát ho zlehka vmícháme do čokolády. 

Pěnu můžeme buď nalít do malých skleniček a po ztuhnutí rovnou podávat nebo ji nalijeme do plastové dózy a po vychlazení ji porcujeme horkou lžící na jednotlivé bochánky. Kdo je líný, může přidat jen pár zrnek soli a rovnou se do pěny pustit, ostatní si připraví ještě macarons. 

Macarons

Ingredience na 40 ks:

125 g cukru moučka

138 g mandlové mouky

105 g bílku

105 g cukru krupice

kakao na posypání

Postup:

Dva plechy vyložíme pečícím papírem a pokud si nejsme jistí, že zvládneme dělat pravidelná kolečka, pod papír vložíme šablonu.
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto. 
Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh. V případě potřeby šleháme ještě minutu na vysoké otáčky. Do sněhu přisypeme mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy. 
Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou a na plech nastříkáme pokud možno pravidelná kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch. Posypeme je kakaem. Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru a necháme je zaschnout tak, aby se při dotyku nelepily. 
Troubu předehřejeme na 150°C. a pečeme 18 minut. Vychladlé macarons odloupneme z papíru a než je budeme plnit, uschováme je do vzduchotěsné nádoby. 

Čokoládovo-mangový krém

Ingredience na 40 ks:
50 g změklého másla
225 g mléčné čokolády (40%)
125 g mangového pyré

Postup:
Čokoládu rozpustíme na vodní lázni a na třikrát přes ni přelijeme horké mangové pyré. Vmícháme na kostičky pokrájené máslo. Důkladně rozmícháme, můžeme promixovat tyčovým mixérem. Povrch krému zakryjeme fólií, aby neokoral a necháme přes noc v lednici. Druhý den plníme macarons. 

Dobrou chuť!

Zázvorové crème brûlée s citrusovým kompotem a kandovanou kůrou

Budeme dělat, že poslední příspěvek jsem nenapsala před dlouhými čtyřmi měsíci, co říkáte? Zdá se, že blog už prostě nebude jako dřív a já se pokusím kvůli tomu netrápit. Tak.

Kdo na mě ještě nezanevřel, za odměnu tu má recept na dezert, který jsem připravila do zimního menu Café Lounge. 

Na 8 porcí

Crème brûlée
Ingredience:
25 g čerstvě vymačkané zázvorové šťávy

250 ml smetany ke šlehání

250 ml mléka

60 g cukru krupice

100 g žloutků

třtinový cukr na dokončení

Postup:
Zázvor oloupeme, nastrouháme a vymačkáme z něj potřebné množství šťávy. Těžko říct, kolik zázvoru je na to potřeba, ale když je hodně čerstvý a šťavnatý, tak asi 80 g. 

Žloutky dáme do větší misky a rozmícháme je s cukrem. 

Smetanu s mlékem přivedeme k varu a velmi pomalu, za stálého míchání, vléváme horkou tekutinu do žloutků.
Přimícháme zázvorovou šťávu, přecedíme a rozdělíme do osmi zapékacích misek. 

Pečeme na 100°C asi 50 minut. 

Po vychlazení posypeme povrch lžičkou cukru a pomocí flambovací pistole vytvoříme karamelovou krustu. 

Kandovaná kůra
Ingredience:
2 pomeranče
1 růžový grep
2 citrony
500ml vody
250g cukru krupice
5 kuliček černého pepře
1 hvězdička badyánu
1/2 vanilkového lusku

Postup:
Do kastrolu dáme vařit vodu.
Z citrusů (nejlépe chemicky neošetřených) odřízneme vršek a spodek a okrájíme kůru - ostrým nožem krájíme plátky svrchu dolů. Klidně i s vrstvou bílé hořké části pod slupkou. Citrusy si schováme na kompot. Kůru vhodíme do vařící vody a necháme 2 minuty vařit. Poté slijeme a kůru dáme do ledové vody. Vaření a chlazení ještě dvakrát zopakujeme.
V kastrolu smícháme 500 ml vody, cukr, šťávu z 1 citronu, badyán, vanilku (lusk rozřízneme a vyškrábeme z něj semínka) a rozdrcený pepř. Přivedeme k varu, necháme rozpustit cukr, přidáme kůru a kastrol zakryjeme ze 3/4 pokličkou. Vaříme na mírném ohni asi 1,5 hodiny. Necháme vychladnout a nakrájíme na kostičky.
Kůry bude více, než se spotřebuje na osm porcí, ale můžeme ji zamrazit a použít příště.

Kompot
Ingredience:
125 g cukru krupice
100 ml vody
2 pomeranče
1 růžový grep
šťáva z 1 citronu

Postup:
Vodu přivedeme k varu, přisypeme cukr a rozpustíme ho. Dáme trochu vychladnout. Zatím si z pomerančů a grepu vyřežeme segmenty - asi takhle - a ty, spolu se zachycenou šťávou dáme do vlažného cukrového rozvaru. Dochutíme citrónovou šťávou. Vychladíme.

Karamelový krém
Ingredience:
125 g cukru krupice
45 g změklého másla
120 g smetany ke šlehání

Postup:
Cukr dáme do kastrolu se silným dnem a na mírném ohni utavíme na světlý karamel. Opatrně vmícháme na kostička nakrájené máslo a když se rozpustí, vlijeme smetanu. Pozor, směs může hodně bublat, tak se neopařte. Necháme vychladnout.

Byl u nás někdo mlsat? Chutnalo?