Gevulde Koeken

Je to asi deset let, co jsem prvně ochutnala holandské mandlové koláčky a zamilovala si je. Přivezl nám je bratr mého chlapce a já se pak pokaždé, když jel do Holandska znovu, dožadovala nášupu. Kdovíproč jsem si nikdy nezapamatovala, jak se jmenují. A pak najednou, loni v lednu, jsme měli ve výzvě Odvážných pekařů něco, co je dost připomínalo. Malým pátráním jsem objevila název a od toho byl jen malý krok k receptu. K jeho vyzkoušení to ovšem bylo mnohem dál, protože jsem líná a pořád jsem je odkládala. Až v neděli - celý den bylo venku opravdu ohavně - na ně přišla řada. Abych se přiznala, tak hlavně proto, že zásoby v lednici a špajzu mi nic sofistikovanějšího nedovolily a do deště se mi ale vůbec nechtělo.  

Recept je převzatý z The Dutch Table.

Ingredience na 10-12 koláčků:
350g hladké mouky
125g cukru krupice
1 lžička prášku do pečiva
špetka soli
210g studeného másla
1 - 2 lžíce ledové vody
---
125g mandlí
125g cukru krupice
1 vejce
1 lžička citrónové kůry
---
vejce na potření

Postup:
Do mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a solí, přidáme cukr a promícháme. Máslo nakrájíme na kostičky nebo nastrouháme na hrubém struhadle a prsty vytvoříme drobivou směs. Přidáme lžící vody a zpracujeme těsto. Je lepší si těsto, když už aspoň trochu drží pohromadě, vyklopit na pracovní plochu a zpracovat takto. Pokud nedrží, přidáme ještě trošku vody.
Z těsta vypracujeme bochánek, ten rozdělíme na půl a každou část trochu zploštíme - bude se nám pak lépe rozvalovat. Zabalíme do fólie a dáme aspoň na hodinu do lednice.
Zatím si připravíme náplň. Mandle nameleme na jemno (můžeme použít mandlovou mouku), smícháme s cukrem, vajíčkem a kůrou a důkladně promícháme.
Troubu si předehřejeme na 180°C. Plech vyložíme pečícím papírem.
Z lednice vyndáme jednu část těsta, na lehce pomoučněné ploše ji rozválíme na placku cca 3mm tenkou. Vykrájíme kolečka a do středu poloviny z nich dáme po lžíci náplně. Překryjeme je druhou polovinou koleček a spoje důkladně přimáčkneme - můžeme použít vidličku. Stejně postupujeme s druhou částí těsta.
Koláčky potřeme rozšlehaným vajíčkem a pečeme 25-30 minut dozlatova. Necháme vychladnout na mřížce.
Podáváme třeba s hrnkem horkého kakaa nebo ještě vlažné se sklenicí studeného mléka hlavně v šedivých deštivých dnech.

 

Musím říct, úplně spokojená s receptem nejsem, koláčky si pamatuji vláčnější. Navíc jsem si omylem vybrala recept, který radil použít "1 3/4 sticks butter" a "2 cups" mouky, což nesnáším a myslím, že tady mohla vzniknout chyba. Příště zkusím přidat vajíčko nebo víc másla, tím se dozajista nic nepokazí.

Gevulde Speculaas - Výzva The Daring Bakers'

O mně se všeobecně ví, že zima není moje oblíbené roční období. Podzim aktivně nesnáším a zimu tak nějak trpím. Dřív jsem si myslela, že je to naopak a že neexistuje nic horšího, než mráz a sníh. Ale je to jinak. Mnohem, mnohem horší, je představa půl roku tmy a to, že po protivnym podzimu člověka čeká ještě pitomá zima. Tu se mi v poslední době daří překonávat celkem statečně, zejména díky nenápadně se prodlužujícím dnům, naději jménem "za-dva-měsíce-už-bude-jaro" a tentokrát i za pomoci skvělého, do zimy jako stvořeného, holandského koláče.
Lednovou výzvu pro nás připravila Francijn z blogu Koken in de Brouwerij. Naším úkolem bylo namíchat vlastní směs koření a mandlovou pastu a pak upéct Gevulde Speculaas, což je více méně plněný perník. Strašně dobrý plněný perník.

Přes veškerý optimismus a těšení se na jaro, je možné, že budete kousek Gevulde Speculaas potřebovat. Za oknem mráz, padají další a další vločky a vy neumíte a nechcete umět lyžovat.

Začneme připravou mixu koření. Hlavními a povinnými složkami jsou:
40-60% skořice
1-2 díly hřebíčku
1/2-1 díl muškátového květu
1/2-1 díl zázvoru
Podle svých vlastních chutí je pak možné přidat:
1/2-1díl bílého pepře
1/2-1díl kardamonu
1/2-1díl koriandrových semínek
1/2-1díl anýzu
1-2 díly muškátového oříšku
Všechno koření buď namleté nebo rozdrcené úplně najemno v hmoždíři.

Běžný postup je takový, že vezmete lžičku nebo dvě hřebíčku, půl lžičky až jednu lžičku muškátového květu a půl lžičky až jednu lžičku zázvoru. Dál přidáme podle chuti půl lžičky až lžičku bílého pepře, kardamonu, koriandru, anýzu a lžičku nebo dvě muškátového oříšku. Směs zvážíme a přidáme stejné množství skořice.
Já jsem dala velmi málo hřebíčku, vynechala anýz a nebála jsem se muškátového oříšku. Do receptu budeme potřebovat dvě lžíce koření, zbytek si necháme na příště.

Pokračujeme s mandlovou pastou. Budeme potřebovat:
125g mandlí, nejlépe mletých
125g cukru krupice
1 vejce
lžička citrónové kůry

Mandle promícháme ve foodprocessoru s cukrem a kůrou a nakonec přidáme vejce. Vznikne lepkavá pasta a my si ji schováme do lednice.

Poslední složkou bude samotné těsto. Nachystáme si:
250g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
150g hnědého cukru
špetka soli
2 lžíce koření
175g másla - lépe se mi pracovalo s vychlazeným

Do foodprocessoru dáme všechny suché ingredience a krátce je promícháme. Přidáme na kostičky nakrájené máslo a necháme zpracovávat, až těsto začne jakž takž držet pohromadě. Vyklopíme ho na pracovní plochu / vál a uhněteme z těsta pěkný hladký bochánek. Zabalíme ho do fólie a necháme dvě hodiny odpočinout v lednici. Těsto samozřejmě můžeme zpracovat od začátku ručně, ale foodprocessor nám významně pomůže.

Nakonec Speculaas sestavíme a upečeme. Kromě těsta a mandlové pasty už chybí jenom:
1 vejce prošlehane se lžičkou studené vody
oloupané mandle na ozdobu

Připravíme si buď hranatou formu 20x26cm nebo kulatou o průměru 23-26cm. Vyložíme ji pečicím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C.
Těsto rozdělíme na poloviny a každou vyválíme na placku, která přesně padne do naší formy. První placku dáme na dno formy, povrch potřeme vajíčkem a navrch dáme mandlovou pastu. Zkoušela jsem doporučené vyválení mezi dvěma kusy potravinářské fólie i napatlání pasty rukama navlhčenýma vodou a oboje šlo zhruba stejně špatně, takže si vyberte. Mandlovou vrstvu pomažeme vajíčkem a přikryjeme druhým plátem těsta. Povrch opět potřeme vajíčkem a ozdobíme mandlemi. Pečeme 40 minut.

Výzvu jsem si vážně užila. Zejmnéna míchání vlastní směsi koření, když nevlastníte mlýnek ani hmoždíř, je legrace. Mlátila jsem do toho paličkou na maso a kousky hřebíčku nacházím doteď v různých koutech kuchyně. Díky Francijn nejen za recept na Gevulde Speculaas, ale i objevení Gevulde Koek, což je šílená dobrota, po které pátrám snad deset let. Nemůžu se dočkat, až si ho upeču.