neděle 20. března 2011

Jour du Macaron - Citrónové macarons se zázvorovým krémem


Dnes je Den macarons. Co to znamená? U nás v Čechách zřejmě asi nic, ale kdo má štěstí a žije ve Francii nebo jiné zemi, kde macarons frčí, ten si může vystát dlooouhou frontu a dostat jich pár zdarma. No, možná se tak trošku očekává, že přispějete na charitu, ale když jsem zažila Jour du Macaron v Paříži, tak nikdo nepřispěl ani eurocent a všem to bylo úplně jedno. 
Už předem mi bylo jasné, že dnešek v Paříži opravdu nestrávím a jestli chci mít nějaké macarons, musím si je buď koupit (jenže v Praze mi nikde nechutnají) nebo upéct. Po několika nezdarech (z mražených bílků nejdou, nová trouba není stará trouba) a nákupu opravdové mandlové mouky se mi podařilo upéct macarons, které mají konzistenci jako ty od Pierra Hermé (fakt!) a dokonce jsem si vymazlila vlastní příchuť. 


Přesné postupy a fígle sem už psát nebudu, protože je najdete u mých předchozích receptů a v komentářích pod nimi. Takže jen v krátkosti...

Ingredience na skořápky:
90g bílků
50g cukru krupice
200g cukru moučka
110g mandlové mouky (jemně mletých mandlí)
nastrouhaná kůra z jednoho citrónu
kapka žlutého potravinářského barviva

Postup:
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné sítko. Z bílků a cukru krupice vyšleháme sníh. Do sněhu ve dvou až třech dávkách vmícháme mandle s cukrem, přidáme kůru a barvivo. Mícháme, až je hmota hladká. Naplníme jí cukrářský sáček s hladkou rovnou koncovkou (průměr cca 5mm) a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme kolečka o velikosti dětského piškotu, děláme mezi nimi rozestupy asi 3cm. Celým plechem několikrát silně praštíme o stůl, čímž se jednak zbavíme vzduchových bublin, které mohou způsobovat praskání skořápek a za druhé tím srovnáme případné nerovnosti na jejich povrchu. Macarons necháme na plechu minimálně 30 minut zaschnout. Troubu si předehřejeme na 140°C a pečeme je 14-16 minut. 
Tady bych ráda poznamenala, že teplota a čas pečení jsou velmi rozdílné podle trouby a je potřeba si vychytat svojí teplotu. V minulé troubě jsem pekla na 160°C po dobu 10 minut a macarons byly skvělé. V současné troubě mi za této teploty praskají. 
Necháme je úplně vychladnout na plechu, potom je můžeme skladovat ve vzduchotěsné (aspoň trochu) nádobě několik dní, než je naplníme. 

Ingredience na náplň:
250g krémového sýra Philadelphia
80g cukru moučka
3 lžíce citrónové šťávy
30g nastrouhaného kandovaného zázvoru

Postup:
Philadelphii vyšleháme s prosátým cukrem, přidáme citrónovou šťávu a zázvor a pořádně promícháme. Krémem plníme vychladlé macarons a alespoň na několik hodin je necháme odležet v lednici ve vzduchotěsné nádobě. Před podáváním je necháme dojít do pokojové teploty. 


A už je to tu zas! Mám "období macarons". V hlavě mi víří nápady na příchutě a náplně. Snažím se, aby mi "jakože náhodou" přebývaly bílky. Projíždím vzorník barev od Wiltonu a hledám tu nejkrásnější. 

53 komentářů:

  1. Citronovo-tátvorové? To může být hodně dobré!

    OdpovědětVymazat
  2. Mnam, dala bych si. Musím si zase počkat až budu mít troubu. Ale dneska se chystám vyrobit tiramisu.

    OdpovědětVymazat
  3. to Klara: je to dokonce moc dobre :-)
    to anonymni: bez trouby je tezky zivot ;-) Tiramisu mi odpociva v lednici...

    OdpovědětVymazat
  4. jéjeeee, help help, kam si pro ně můžu zajít?? (já přispěju, slibuju ;)) Jsem právě v Paříži...... :-o

    OdpovědětVymazat
  5. to LeSimple: ja taky :-)
    to Lucie: zavidim a posilam adresy butiku PH
    Pierre Hermé (également dans ses boutiques au Japon)
    4, rue Cambon - 1er ardt - Tel : 01 43 54 47 77
    39, av de l'Opéra - 2nd ardt - Tel : 01 43 54 47 77
    72, rue Bonaparte - 6e ardt - Tel : 01 43 54 47 77
    Publicisdrugstore - 133, av des Champs Elysées - 8e ardt - Tel : 01 43 54 47 77
    Galeries Lafayette (espace Luxe et espace Souliers) - 40, bd Haussmann - 9e ardt
    185, rue de Vaugirard - 15e ardt - Tel : 01 47 83 89 96
    58, av Paul Doumer - 16e ardt - Tel : 01 43 54 47 77

    OdpovědětVymazat
  6. Můžu se zeptat jakou máte troubu ? Elektrickou, horkovzdušnou,... :)
    Jinak se mi taky konečně podařilo koupit mandlovou mouku, tak se na ty svoje "macarons nemacarons" vrhnu :)

    OdpovědětVymazat
  7. To vypada jako skvela chutova kombinace. Dik za varovani ohledne mrazenych bilku, mela jsem tak trochu v umyslu je na to vyzkouset.
    Mimochodem, kde kupujete tu mandlovou mouku??
    yannka

    OdpovědětVymazat
  8. to Potatoe: elektrickou, mam takovy pocit, ze v horkovzdusne to upect nejde (jsem nekde cetla)
    to Papada: dekuju
    to yannka: jiste to neni, ze je to tim, ale posledni dve verze se mi nepovedly a byly z mrazenych bilku (a v nove troube)... Tyhle jsou z 5 dni starych bilku a vysly super... Mandlovou mouku jsem koupila v nejakem eshopu, ale dodavatelka asi neni z nejbystrejsich, blbe mi vyplnila adresu a ja pak balicek nahanela na poste... Takze jsem si dohledala jejiho dodavatele: http://www.monacoint.com/eshop/catalog/830

    OdpovědětVymazat
  9. Nádhera, taky se na ně chystám, díky za všechny rady. Jen ta mouka vyjde asi na tři kila, ale nedá se nic dělat, umakarónuju se pak k smrti, ať ji vypotřebuju :)

    http://terinabekina.blogspot.com/

    OdpovědětVymazat
  10. to TerinaBekina: kdyz se to tak vezme, tak jsou to 100% mandle, ktere taky stoji hodne penez (akorat se to tak nezda, kdyz se kupuje po 100g)

    OdpovědětVymazat
  11. Ty tvoje macarons jsou fakt pekelná výzva, ale já se na ně vrhnu! Vypadají fantasticky jak jinak....

    OdpovědětVymazat
  12. to Kacka Zvykacka: vrhni :-) A dik

    OdpovědětVymazat
  13. Nádherné, to je přesně to, co bych si teď dala. Zázvor miluju ať už sladký nebo v jídle slaném, anebo v nápojích. Problém je, že mám novou, zatím nevyzkoušenou troubu (zítra proběhne testování) a pak potr. barviva jsem ještě nezkoušela. Už jen si vybrat zda olejové, gelové, v prášku nebo dokonce ve spreji (to ale v tomto receptu nehrozí). Pěkný recept, pravděpodobně byly hned pryč.

    OdpovědětVymazat
  14. to anonymni: ja pouzivam gelova od Wiltonu nebo praskove od firmy Kovandovi.

    OdpovědětVymazat
  15. Hmm, krásné, luxusní a přímo svůdné macarons s nádehrným sluníčkovým designem a chutěmi, které miluju. macarons se pořád nějak obávám, ale až mi opadne pracovní vypětí, tak nastřádám bílky a vrhnu se na ně, opravdu slibuju. Čestný pionýrský (i když jsem to dotáhla jen na Jiskřičku :-)).
    Zase mám poslintanou klávesnici, já se z toho tvého blogu zblázním :-)

    OdpovědětVymazat
  16. Diky moc za odkaz na eshop! Z mandli se mimo jine chystam vyzkouset frangipane.
    yannka

    OdpovědětVymazat
  17. to yannka: neni vubec zac - jsem rada, ze jsem konecne nasla, tak se musim podelit :-)

    OdpovědětVymazat
  18. Já děkuji taky :) Navíc jsou děsně rychlí - včera objednáno, dneska doma, teď už jenom nějaké volno...

    OdpovědětVymazat
  19. to anonymni: to rada slysim - ja na dodavku z jineho eshopu cekala tyden...

    OdpovědětVymazat
  20. Jedním slovem nádhera! Obdivuju všechny, komu se tyhle malý potvůrky daří :) Já jsem je teda zatím nezkoušela právě proto, že se jich bojím :D Skoro všude vždycky narazím na to, že se někomu nepovedly nebo jak se dají zkazit atd. a jak se znám, stalo by se mi to taky :D Nejdřív musím pozbírat trochu odvahy. Mimochodem ta zázvorová náplň zní jako chuťově hodně luxusní záležitost :)

    OdpovědětVymazat
  21. to Catalina: neboj se nic - nemuze se stat nic horsiho, nez ze se to nepovede... V takovem pripade nebudou sice hezke, ale dobre urcite ano, takze je sice nebudes nikde ukazovat, ale snist je muzes ;-) Ta napln je uplne super, troska mi zbyla, tak jsem ji flakla na citronovy cupcake a nebylo to vubec spatny... Jo a samozrejme - diky za pochvalu :-)

    OdpovědětVymazat
  22. Lucie, chti ti z celého srdce poděkovat za macarons. Dlouhé měsíce jsem pokukovala po různých návodech a recepisech, ale až tvůj blog mě konečně přiměl k akci. První pokus dopadl sice katastrofálně (duté mazlavé skořápky barvy zvýrazňovaček), ale v noci mi to nedalo spát a hned ráno jsem se vrhla na druhou várku a jupijajej, makrónky vypadaly skoro tak, jak mají :) Během třetího pokusu (jen náhodou datovaného na jour du macaron) jsem přemluvila ke spolupráci svou troubu - ano, i s horkovzušnou to jde :)
    Podle mě jde každá trouba přemluvit k činům... Takže má whirlpoolka si dala říct a hezké skořápky peče rozpálená na 120 - 130 stupňů okolo 20 minut. Možná k tomu přispěly mé šamanské tance před ní...
    Co tím vším chci říct? Makrónky stojí za to, aby se za ně obětovala kila mandlí a tuny trpělivosti. Protože to mmmmmmmmmmmmmmmmm případných strávníků je božské a srdcervoucí (ano, přeháním, ale i jedno mmm mi dělá velkou radost)

    A ještě jedno díky (opravdu velké) ti patří za recepis na čokokaramelovou ganache... Z té božské hmoty jsem udělala lanýže obalené v kakau (ta konzistence mě nutila k slzám štěstí :))

    Olla Kolifink

    OdpovědětVymazat
  23. to Olla Kolifink: uplne se cervenam, takovou chvalu si ani nezaslouzim... Zjistila jsem, ze opravdu kazdy si musi najit svuj recept, svoji teplotu a svuj cas a chce to urcitou trpelivost, takze pak si je proste zaslouzis :-) Čokokaramelova ganache je bozska, ale musim priznat, ze autorem receptu je cukrar Lukas Pohl... V nejblizsi dobe se chystam zverejnit jeste recept na salted butter caramel macarons a to je taky pecka!
    Jsem moc rada, ze se ti macarons povedly a diky za moc mily komentar.

    OdpovědětVymazat
  24. A jej, než jsem se rozhoupala mandlová mouka z toho obchodu je pryč..takže se přece jen do makronků srabácky nepustím...ale co budu dělat s těmi bílky, které mi vždy přebývají po výrobě zmrzliny? achjo.

    OdpovědětVymazat
  25. to Mother-to-be: je nekolik moznosti :-)
    1) koupit normalni mandle a umlit je
    2) jit do Lidlu, tam maji mandlovou mouku taky (u susenych plodu a prasku do peciva)
    3) udelat Pavlovu (http://luciedvorakova.blogspot.com/2011/01/pavlova.html) nebo laskonky (http://luciedvorakova.blogspot.com/2011/01/laskonky-s-orisky.html)

    OdpovědětVymazat
  26. Mlít mandle do makronků si netroufám - mixér drtič mám celkem nevýkonný..Lidl mě teda překvapuje - máte s ní nějakou zkušenost?
    Pavlova mě odrazuje faktem, že se špatně jí i krájí, na bezé mi vadí, jak se tříští, ale u laskonek se to dá přenovat! Asi budou laskonky, mají v domácích potřebách pěkné laskonkové šablonky a bílkový chlebíček po stopadesáté prvé už nás nudí :)

    OdpovědětVymazat
  27. to Mother-to-be: ja je vzdycky mlela ve foodprocessoru a jde to dobre... S mandlovou mouckou z Lidlu nemam zkusenost, ale na pohled vypada stejne jako ta z velkoobchodu a slozeni je 100% mandle.
    Pavlova je na krajeni fakt pitoma, takze ja delam jednoporcove :-)
    Laskonky jsou super, delala jsem je bez formicek a vysly pekne...
    Doufam, ze se vam povedou a budou chutnat...

    OdpovědětVymazat
  28. Ahoj Lucie,
    děkuji za recept na makronky, chystala jsem se na ně už dlouho, měla jsem načtenou spoustu rad z franc.stránek, ale nakonec jsem je dělala podle tebe. Pro mandlovou mouku jsem běžela do Lidlu, mají v akci 200 g za 30 Kč, (mám 4 balení!), potravinářskou barvu jsem neměla, tak jsem chtěla citronové makronky udělat přírodní - a nepovedly se. Hodně se roztekly a pak vyběhly uprostřed do špičky a uvnitř byly mazlavé (moc tekuté těsto? Moc nízká teplota? nebo vysoká?). Pekla jsem na 140 stupňů cca 15 minut. Do druhé poloviny hnmoty jsem dala trochu prosátého kakaa a povedly se nádherně, jen jsou moc malé, jak jsem je udělala (ve velikosti dětského piškotu), tak zůstaly. Je to normální, nebo jsem někde udělala chybu? Čekala jsem, že vyběhnou, aspoň trochu. Chtěla bych je v normální velikosti, tak 5 cm v průměru... Jinak vypadají moc pěkně a chutnají jak mají (budou s čok.ganache). Pekla jsem na 160 cca 12 minut.
    Teď už mě jen čeká projít celý tvůj blog a objevovat recepty na další dobroty... :-)
    Hana
    P.S. Jestli máš ráda Paříž - jako že se mi to podle tvých textů zdá - mám o ní blog www. pariz-pro-pokrocile.blog.cz

    OdpovědětVymazat
  29. to Hana: jak jsem zjistila, tak nejsem schopna radit ohledne teploty a doby peceni, protoze kazda trouba je tak strasne jina, az to hezky neni... Sama mam macarons vyzkousene ve 2 troubach a tu druhou jsem jeste uplne nezkrotila... Takze jedina rada zni - experimentuj... Je mi lito, ale je to bohuzel tak... Co se tyka velikosti, tak ja mam hmotu docela hustou, takze je nastrikam mrnave a pak parkrat prasknu plechem o kuchynskou linku a oni se roztecou do stran... V troube pak narostou uz jen o par milimetru. Proc se nepovedly ty prvni a ty kakaove ano - rekla bych, ze mozna prvni testo bylo moc ridke a druhe se zahustilo kakaem nebo ty prvni byly malo zaschle...
    PS: mam :-) Na blog.cz bohuzel nevidim fotky :-(

    OdpovědětVymazat
  30. Lucie, nevidíš tam fotky všeobecně nebo jen na mém blogu? Ptám se, protože tam měli v poslední době velké problémy s vkládáním fotek, ale zdálo se, že teď už je vše v pořádku...
    Hana

    OdpovědětVymazat
  31. to Hana: nevidim fotky na celem blog.cz... Podivam se doma na jinem pocitaci...

    OdpovědětVymazat
  32. dobrý den, macarons vypadají nádherně, nemůžu se na ně vynadívat! jen by mě (jako nemajitele el. vah) zajímalo, přibližně kolik bílků je 90 g?:o)

    OdpovědětVymazat
  33. Zdravim, krasne! :)

    Kazdopadne mam dotaz - zajimalo by mne, odkud beres tu barvu, ja zatim pouzivam jen ty nehezke prasky od Kovandu a mnohem radsi bych ten Wiltonovsky gel.

    Stepan

    OdpovědětVymazat
  34. to Stepan: barviva nakupuju ve Fiala Praha
    Lucie

    OdpovědětVymazat
  35. Macarons jsem nikdy nezkoušela ani jíst ani péct, ale jak to tak vidím, je na čase pořídit si cukrářský sáček a zkoušet. Tuším, že to bude ze začátku velmi, velmi složité (prošla jsem několik Vašich receptů a poněkud mě vyděsilo, že i Vám se to někdy nepovede). Děkuji za rady a tipy. Máte nádherné fotky. Veronika

    OdpovědětVymazat
  36. Veru: drzim palce a moc dekuju za pochvalu :-)

    OdpovědětVymazat
  37. Muzu mit jeste vsetecne dotazy? Chci si koupit cukratsky pytlik... nejaka doporuceni ohledne materialu ci koncovek? Pripadne k nejakym jinym proprietam? Veronika

    OdpovědětVymazat
  38. Veru: pouzivam jednorazove sacky, je jich 100 v roli, ale myslim, ze maji i mensi baleni. Koncovku pouzivam hladkou, kovovou, tusim cca 6mm prumer. Nakupuji u Fialy. Dal je potreba sterka, kterou se promichava hmota a to je tak vsechno.

    OdpovědětVymazat
  39. Děkuji za rady! Nakonec jsem objednala vše s tou mandlovou moukou... Sáček jeden bavlněný impregnovaný (uznávám, že v tomhle dotaz neměl smysl, ale jednorázové budu schopná sehnat později levněji), špičky přihodila celou sadu (třeba mě to přiměje více péct) a stěrku už mám. O víkendu se vrhnu do pokusů, děkuji za inspiraci a trpělivost!

    OdpovědětVymazat
  40. Veru: rado se stalo a drzim palce :-)

    OdpovědětVymazat
  41. dneska nebo zitra se na ne konecne chystam. Uz jsem koukala i po barvickach. U fialy maji spoustu veci k uzitku, jen skoda te oteviraci doby pro nas, kteri pracuji pondeli az patek. Mohli by ji prodlouzit :D jinak mouku zkusim v lidlu, pry tam byla take k sehnani, popripade umelu sama. tak drzte palce. Svatba se blizi, takze moc casu k dokonalosti nezbyva :D

    vanda

    OdpovědětVymazat
  42. vanda: tak strasne drzim palce, at se vydari a pripadne se tesim na fotku :-)Fiala ma fakt pitomou oteviracku, ale sazim, ze vetsina jejich zakazniku jsou cukrari, co tam proste jezdi v prac. dobe

    OdpovědětVymazat
  43. Tak je to tady! rikam tomu christmas miracle. dala jsem si totiz za ukol obdarovat par lidi na vanoce prave makaronkami, a tak jsem asi pred pul rokem zacla "studovat" a cvicit :-) no po vsech tech neuspesnych pokusech (asi tak 95%) se dnes stal zazrak a ja mam pro vsechny darky! :-) uz jsem na to asi prisla a povedly se mi hned dve barvicky a zitra jdu jeste na dalsi. Takze vsem, kterym to taky nejde, nezoufejte a trenujte!
    Ale vy je mate Lucie stejne mnohem krasnejsi nez ja :-) moc vam mimochodem dekuji za skvelou inspiraci, co se naplni tyka, sama bych nic nevymyslela :-)
    Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jano, to je bezva! Mam radost a dekuji :)

      Vymazat
  44. Mnam!! Delam citronovo-zazvorovy krem z italskeho meringue, masla a cerstveho a suseneho zazvoru, ale kandovany me nenapadl, takze diky za tip!!

    OdpovědětVymazat
  45. A jeste - z mrazenych bilku se makronky dari bez problemu, obcas je pouziju a zadny rozdil - delam jich i tisic tydne

    OdpovědětVymazat
  46. Zkusila jsem také, jen jsem tedy nedělala citrónové, ale obyč, jsou to moje první.. myslím, že na pohled se docela povedly, jen si nejsem jistá, jestli pro mojí troubu není 14 min moc.. začaly totiž zlátnout :/ , ale zase byly na pečícím papíře ze spodu přilepené.. nevíte čím, to může být? jestli mám raději snížit teplotu? děkuji Petra

    OdpovědětVymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...