Jour du Macaron - Macarons s bílou čokoládou a mandarinkovým želé

Dneska je Den macarons a já zase trčím v Praze, místo abych se cpala těmahle neuvěřitelnejma potvorama přímo pod Eiffelovkou (nebo někde kolem). Mohla bych si to dát jako předsevzetí - příští Jour du Macaron strávím v Paříži, v jedné ruce macaron od Pierra Hermé, v druhé macaron od Ladurée a nebudu mít tím pádem volnou ruku na to, abych pekla vlastní.
A vztekala se u toho, jako vždycky. Přestal mi totiž fungovat původní recept. Nevím, jestli za to může trouba, jiný druh mandlové mouky nebo nějaký šotek, ale prostě už to nejde.
Vyzkoušela jsem jiný recept - z knihy Macarons. Napoprvé zafungoval dokonale - to jsem tančila kolem trouby a vyskakovala metr vysoko - aby mě druhý pokus srazil k zemi. Takhle nepovedené makronky jsem neměla snad ani v úplných začátcích!


První a druhý pokus podle receptu Pierra Hermé

Rozhodla jsem se začít znovu a strávila jsem hodiny pročítáním receptů, studováním návodů, sledováním videí a zkoumáním fotopostupů. Vybrala jsem recept z knihy Sucré, nakombinovala postup ze dvou různých foodblogů a snažila se moc netěšit. Všechno, co jsem dosud věděla o macarons, jsem musela zapomenout a voilà - první várka a 100% úspěch! Opět jsem tančila a skákala kolem trouby (ještěže mě nikdo neviděl) a opět byla moje pýcha z prvního pokusu potrestána naprostým fiaskem při pokusu druhém. Tak trochu vím, čím to bylo a tak jsem stejný recept i postupy použila znovu.
A teď teprve nastalo překvapení. Celý plech macarons se povedl na jedničku, jen jedna řada popraskala. Druhý plech ze stejné dávky těsta - to samé. Oukej, chápu, trouba peče nerovnoměrně, krajní řady budu vynechávat. Umíchala jsem další várku těsta a nestačila se divit. Na prvním plechu popraskaly skoro všechny, úplně nepravidelně a neočekávatelně. Druhý plech jsem dala do trouby už pěkně vytočená (ve skutečnosti mě napadá mnohem horší slovo), protože tohle prostě nedávalo smysl. Poslední plech tomu vůbec nepomohl, protože nepraskl ani jeden kousek. Já vím, vypadá to jako úspěch, ale já jsem tak trochu zoufalá a mám pocit, že tomu všemu s každým dalším plechem, plným povedených či nepovedených macarons, rozumím zase o něco méně.


1. várka    -    2. várka, 1. plech    -    2 várka, 2. plech


Každopádně se o nový recept podělím. Za zkoušku, kromě pár ingrediencí, nic nedáte. A jíst se to dá i nepovedené, o čemž hodně vědí moji spolubydlící.

Ingredience na 80 skořápek, tedy 40 macarons:
138g mandlové mouky nebo jemně mletých mandlí
125g moučkového cukru
105g bílků (3-4)
105g cukru krupice
barvivo

Postup:
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto.
Troubu předehřejeme na 150°C. Dva plechy vyložíme pečícím papírem a pokud si nejsme jistí, že zvládneme dělat pravidelná kolečka, pod papír vložíme šablonu.

Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh (takový, který bychom normálně považovali za přešlehaný).
Přidáme barvivo a na maximální otáčky šleháme ještě minutku. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.
Přisypeme do něj mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy. Trvá to dost dlouho, ale je třeba vytrvat, jinak macarons popraskají.
Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou a na plech nastříkáme pokud možno pravidelná kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch. Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru. Pečeme 18 minut. Ihned je sundáme (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Lehce vychladlé je odloupneme z papíru a před plněním je necháme vychladnout úplně.

Ganache z bílé čokolády

Ingredience:
125ml smetany ke šlehání
200g bílé čokolády

Postup:
Čokoládu nalámeme do misky a zalijeme vroucí smetanou. Necháme chvíli stát a rozmícháme metličkou dohladka. Povrch ganache potáhneme fólií a necháme vychladnout a následně ztuhnout do lednice.

Mandarinkové želé

Ingredience:
150ml mandarinkové šťávy
1,5 lžičky mleté želatiny

Postup:
Vychlazenou mandarinkovou šťávu přecedíme, nalijeme do kastrůlku a posypeme želatinou. Necháme nabobtnat asi 10 minut. Opatrně zahřejeme, ale nevaříme a mícháme, dokud se želatina zcela nerozpustí. Přelijeme na tácek s vyšším okrajem nebo do plastové krabičky, tak aby hladina dosahovala asi do výšky 1,5 cm. Necháme ztuhnout v lednici.

Pomocí cukrářského sáčku (jde to i lžičkou, ale sakra blbě) naplníme polovinu skořápek, doprostřed vmáčkneme malou kostičku želé a přiklopíme druhou polovinou skořápek. Necháme rozležet ve vzduchotěsné nádobě v lednici minimálně 24 hodin před podáváním.

BON JOUR DU MACARON, MES AMIS!

Tartaletky s mandarinkovým crème brûlée

Nejsem si úplně jistá, že mám přiznat, jak jsem trávila sobotu. Je totiž dost dobře možné, že mi budete hrozně závidět (já bych si záviděla určitě), ale bylo to tak strašně bezva, že to prostě musí ven. Spolu s několika dalšími foodies ze scuk.cz jsem byla pozvaná k Tomášovi a jeho manželce Martině na absolutně bezkonkurenční oběd. Oběd, který se nám protáhl do večeře a ještě trochu dál. Kromě báječného jídla a skvělé společnosti, jsme si užívali spoustu různých vín od sommeliérky Lucie, domácí chléb od Julie, krásné jarní počasí a někteří dokonce otestovali i jezírko, vyhřáté na krásných 5°C.

Jak doufám, tak jsme si užívali i dezert, který jsem připravila já. Samozřejmě jsem byla lehce nervózní, protože - jak jistě každý uzná - něco jiného je péct pro lidi, co stejně snědí všechno a něco jiného pro mlsné jazyky scukařů. Vybrala jsem recept od Tartelette a myslím, že to dopadlo dobře.

Ingredience na 12 malých tartaletek
115g změklého másla
90g cukru moučka
1 vejce
190g hladké mouky
10g holandského kakaa
1/2 lžičky mletého kardamonu
špetka soli
---
120g cukru
3 vejce
6 žloutků
30g hladké mouky
115g rozpuštěného a lehce zchladlého másla
160ml mandarinkové šťávy
nastrouhaná kůra ze 2 mandarinek
2 lžíce Grand Marniere (nemusí být)
---
12 lžiček světlého třtinového cukru
kůra ze 2 mandarinek

Postup:
Máslo ušleháme s cukrem do pěny, přidáme vejce. Vmícháme mouku, kakao, kardamon a sůl. Těsto vyklopíme na pomoučněnou plochu a zpracujeme do hladké koule. Těsto se hodně lepí a přidávala jsem dost mouky navíc. Bochánek těsta zploštíme na placku, zabalíme do fólie a necháme alespoň hodinu chladit.
Připravíme si formu na muffiny (nebo formičky na tartaletky). Těsto vyválíme na placku a vykrájíme kolečka - tak velká, aby stačila na dno i boky budoucích košíčků. Vyložíme formu / formičky těstem, pořádně přitlačíme ke stěnám, aby nám těsto během pečení nelezlo dolů a propícháme ho vidličkou. Dáme formu alespoň na 20 minut do mrazáku.
Troubu předehřejeme na 180°C a tartaletky pečeme 10-12 minut. Necháme úplně vychladnout.
V žáruvzdorné misce prošleháme vejce a žloutky s cukrem. Přidáme mouku a máslo a pořádně promícháme. Nakonec vmícháme mandarinkovou šťávu i kůru. Směs šleháme ve vodní lázni, až zhoustne. Nepřestáváme míchat - dlouho se zdá, že se nic neděje, ale zhoustnutí (a případné zdrcnutí) je potom rychlé. Pokud dáváme Grand Marniere, vmícháme ho do hotového krému. Ten pak přelijeme do misky a povrch přetáhneme fólií, abychom zabránili vytvoření škraloupu.
Před podáváním naplníme tartaletky krémem a dáme vychladit. Povrch posypeme cukrem a pomocí flambovací pistole vytvoříme karamelovou krustu. Ozdobíme nastrouhanou mandarinkovou kůrou a vyfiletovanou mandarinkou. Podáváme ihned.

Jelikož jsem vynechala Grand Marniere, připravila jsem alespoň na ozdobu mandarinkové želé s vodkou. Druhou verzi, která je vidět na fotce (promiňte za kvalitu, ale tma&víno udělaly svoje), jsem dělala z důvodu jedné potravinové alergie a jedná se o Pâte Sucrée, krém je citrónová verze výše uvedeného receptu.