čtvrtek 27. listopadu 2014

Paris-Brest - Výzva The Daring Bakers'


Listopadovou výzvu pro nás připravila Luisa z blogu Rise of the Sourdough Preacher. Vyzvala nás, abychom upekli klasický francouzský dezert Paris-Brest. Juchuchůůů, na ten jsem se chystala už tak dlouho, že to začínalo být ostudné. Původně jsem směřovala k receptu od Pierra Hermé, ale jak už to se mnou tak bývá, nebyl čas a tak jsem vzala ten od Luisy. Byl na šest malých Paris-Brest, já jich potřebovala aspoň dvacet. Aniž bych si přečetla recept, udělala jsem všecho čtyřnásobek. Ooops, mám v mrazáku asi tak šest dávek oříškové pasty.

Recept na odpalované těsto jsem radši vzala svůj, na experimenty nebylo kdy. 

Ingredience - na deset malých Paris-Brest:

Pâte à Choux (Odpalované těsto)

62,5 g vody
62,5 g mléka
50 g másla
2,5 g cukru
špetka soli
84 g hladké mouky
105 g vajec (cca 2 velká)

Praliné (Oříšky v karamelu)

60 g mandlí
60 g lískových ořechů
80 g cukru krupice
15 ml vody

Crème Mousseline (Žloutkový máslový krém)

250 ml mléka
2 žloutky
55 g cukru krupice
20 g škrobu
1 vanilkový lusk
125 g másla

Postup:
Začneme den dopředu s přípravou Praliné. Cukr s vodou dáme do kastrolu se silným dnem a svaříme na 121°C. Vsypeme najednou ořechy i mandle a za stálého míchání necháme zkaramelizovat. Cukr po vsypání ořechů zkrystalizuje, ale casem se rozpustí a zhnědne. Praliné vyklopíme na plech vyložený pečícím papírem a necháme zcela vychladnout. Poté nalámeme na menší kousky a ve foodprocessoru rozmixujeme na pastu. Trvá to dost dlouho, tak vytrvejte. Ořechy i mandle pustí tuk a bude to.
Dál si uvaříme krém. Asi čtvrtinu mléka smícháme v misce se škrobem a žloutky. Zbytek mléka, cukt a dužinu z vanilkového lusku dáme do kastrolu a přivedeme k varu. Pomalu, za stálého míchání, přiléváme do misky k studenému mléku se žloutky. Tím temperujeme žloutky a nesrazíme je. Jakmile většinou horkého mléka ohřejeme žloutky, vše vrátíme do kastrolu a na mírném ohni za stálého míchání drátěnou metlou necháme zhoustnout. Konzistence bude jako puding. Krém přesuneme do misky a zakryjeme potravnářskou fólií. Necháme zcela vychladnout.
Já jsem zvyklá zašlehat do ještě horkého krému máslo, ale v receptu od Luisy se ušlehalo spolu s oříškovým krémem a nakonec se vmíchal žloutkový krém. Tak vám nevím. 
Teď budeme ještě potřebovat odpalované těsto. Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl přivedeme k varu. Najednou vsypeme všechnu mouku a energicky mícháme, až se na dně hrnce vytvoří bílá vrstva. Těsto vyklopíme do robotu a necháme na pomalou rychlost míchat K-metlou, aby vychladlo. Po jednom přidáváme vejce, až získáme lesklé hladké těsto. Naplníme jím cukrářský sáček a na plechy vyložené pečícím papírem stříkáme kolečka. Necháme jim rozestupy, těsto se nafoukne.
Pečeme v troubě předehřáté na 180°C asi 20 minut. Troubu během pečení neotevíráme. Ihned po upečení každý věneček propíchneme nožem, aby unikla pára. Necháme vychladnout na mřížce.
A můžeme sestavovat.
Změklé máslo ušleháme s 80g praliné a vmícháme žloutkový krém. Každý věneček podélně rozřízneme, spodní část naplníme krémem a přiklopíme.

Díky Luise za výzvu, už bych se k tomu snad nedokopala. Jen mě trochu mrzí, že jsem nezvládla recept podle Pierra Hermé a tenhle je takový... No, odfláknutý. Na vršek Paris-Brest patří ještě plátky mandlí a krém bych příště udělala jen z oříšků. Ale co už, dobrota to byla i tak. 

3 komentáře:

  1. Your Paris-Brest look so delicious!

    OdpovědětVymazat
  2. Dobrý den, dnes jsem zkusila a krém je famózní! Jen ve žloutkovém krému je dost cítit ten škrob. šlo by to udělat i bez něj?

    OdpovědětVymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...