Cinnamon Rolls / Skořicové rolky - Výzva The Daring Bakers'

Skořicové rolky jsou pro mě klasické utěšující jídlo; měkké, nadýchané, sladké a lepkavé, se sklenicí mléka (které nemám ráda) nebo kakaa (které ráda mám, ale je mi z něj vždycky trochu těžko). Když venku prší nebo je člověku třeba tak nějak smutno. Rolky se navíc nemusí omezovat jen na náplň ze skořice, boží jsou samozřejmě s čokoládou nebo vanilkovým krémem, naslano nebo prostě s něčím dobrým, co přebývá v lednici. Například se zbytkem marmelády z lesního ovoce smíchaným s trochou Philadelphie.
Červnovou Výzvu pro nás připravila Shelley z blogu C Mom Cook. Vyzvala nás, abychom upekli rolky, skořicové nebo jiné, podle daných nebo jakýchkoliv jiných receptů.

Já jsem si vybrala recept od Petera Reinharta, který nám Shelley poskytla, polovinu těsta jsem naplnila skořicovým cukrem a druhou krémem z marmelády a Philadelphie. Jako velká milovnice skořice nerada přiznávám, že druhá náplň byla mnohem lepší.

Ingredience na 8 - 16 rolek, podle velikosti:

90 g cukru krupice

6 g soli

80 g změklého másla

1 vejce, pokojové teploty

kůra z 1/2 citrónu

450 g hladké mouky (dala jsem půl polohrubé)

6 g sušeného droždí

270 - 300 ml mléka nebo podmáslí, pokojové teploty

100 g skořicového cukru (90 g cukru krupice + 10 g mleté skořice) - použila jsem jen polovinu množství a na druhou část těsta zužitkovala zbytek krému, co jsem měla v lednici

Postup:

Utřeme máslo s cukrem a solí. Přidáme vajíčko a citrónovou kůru a rozmícháme dohladka. Do směsi prosejeme mouku s droždím a nalijeme 270 ml mléka nebo podmáslí. Hněteme 10 minut na nejnižší rychlost, případně ručně tak čtvrt hodiny, v případě potřeby přidáme mléko nebo podmáslí. 

Mísu s těstem zakryjeme fólií nebo utěrkou a necháme na teplém místě kynout, až těsto zdvojnásobí svůj objem. Trvá to asi 2 hodiny. 

Když je těsto vykynuté, připravíme si plech vyložený pečícím papírem. 

Těsto vyklopíme na lehce pomoučněnou pracovní plochu a rozválíme na obdélník o rozměrech 35x30cm (pro větší rolky) nebo 45x23cm (pro menší rolky). 

Povrch posypeme skořicovým cukrem. Případně obdélník rozdělíme na dva a použijeme do každého jinou náplň.

Obdélník zarolujeme z delší strany, šev by měl bát naspodu (aby se roláda nerozbalovala při krájení).
Ostrým nožem krájíme z rolády plátky o tloušťce 3 - 4,5 cm a klademe je na připravený plech v asi 1,5 cm rozestupech.
Opět je necháme kynout, až téměř zdvojnásobí svou velikost, trvá to 75 - 90 minut.
Pečeme je v troubě předehřáté na 180°C asi 20 - 25 minut, dozlatova.
Kdo chce čerstvé, ještě teplé rolky (u skořicových zvlášť doporučuji konzumaci za tepla) třeba k odpolednímu čaji, dá celý plech po posledním kynutí do lednice a 3 hodiny před plánovaným pečením ho vyndá a nechá vzpamatovat. Pak rolky upeče podle návodu.

 

Díky Shelley za pěknou výzvu. I když jsem byla lehce zklamaná, že nemáme něco víc letního, vyzkoušela jsem nový recept a musím pochválit těsto. Nadýchané, vláčné a dobré i třetí den po upečení. Jaká asi bude výzva na červenec? Nemůžu se dočkat.

 

Paris-Brest Ispahan

Moje krásná cukrářská kniha Pastries od Pierra Hermé je umazaná na další stránce. V kuchyni totiž nemám žádné místo na odložení čehokoliv - mimo kuchyňskou linku. Knihu s receptem vždycky odložím v obýváku a pak se na množství každé ingredience chodím třikrát podívat, protože nejsem s to si nic zapamatovat. Při desátém návratu se naštvu a kuchařku dám na linku. A pak ji pokapu rozpuštěným máslem, upatlám rozšlehaným vajíčkem a pokryji vrstvou mouky. Je mi to moc líto, k normálním knihám se chovám slušně, ale s kuchařkami mi to prostě nejde.
Na Den matek jsem zničila stránku s receptem na ty nejlepší věnečky na světě. Odpalované těsto, créme anglaise s růží, liči, mascarpone, maliny. Ty dvě umaštěné stránky za to rozhodně stojí!

Ingredience na 12 porcí:

Odpalované těsto
100g vody
100g mléka
4g cukru krupice
4g soli
90g másla
110g hladké mouky
200g vajec (4ks)
---
50g perlového cukru
50g nasekaných mandlí

Créme Anglaise à la Rose
2 plátky želatiny
225g smetany ke šlehání
50g žloutků (2,5ks)
65g cukru krupice
1 lžička růžového extraktu (Pierre dává 1/2 lžičky extraktu a 2 lžičky růžového sirupu, který jsem neměla. Extrakt přidávejte opatrně, ochutnávejte, ať nemáte Paris-Brest Mýdlo)

Krém z mascarpone s růží
250g mascarpone
Créme Anglaise à la Rose

K dokončení
malá konzerva liči
moučkový cukr
375g čerstvých malin

Postup:
Den předem slijeme liči a nakrájíme je na čtvrtky. Necháme je okapat v cedníku.
Odpalované těsto
V kastrolu přivedeme k varu vodu, mléko, cukr, sůl a máslo. Najednou vsypeme všechnu mouku a rázně mícháme vařečkou, kastrol stále na ohni. Mícháme, dokud se na dně a stěnách kastrolu neutvoří souvislý bílý povlak. Necháme trochu vychladnout a potom postupně vmícháme vejce.
Troubu si předehřejeme na 200°C.
Těsto (je dost tekuté) přemístíme do cukrářského sáčku s vroubkovanou špičkou (nebo klidně rovnou, těsto bylo tekuté tak, že se vroubky stejně roztekly) a na plechy vyložené pečícím papírem nastříkáme 12 kruhů průměru cca 7 cm. Každý kruh posypeme směsí perlového cukru a mandlí.
Plech dáme do předehřáté trouby a ihned ji vypneme. Po 10 minutách troubu znovu zapneme na 170°C a pečeme ještě 20 minut. Na posledních 10 minut troubu pootevřeme (strčíme do dvířek vařečku).
Věnečky necháme vychladnout na mřížce.
Créme Anglaise à la Rose
Želatinu namočíme asi na 10 minut do ledové vody.
V kastrolu přivedeme k varu smetanu. V míse promícháme žloutky s cukrem a pomalu, za stálého šlehání metličkou, přiléváme horkou smetanu. Mícháme důkladně, abychom si nezdrcli žloutky. Směs vrátíme do kastrolu a za stálého míchání zahříváme, až zhoustne. Kdo má teploměr, je to na 85°C. Sundáme z ohně a vmícháme vyždímanou želatinu. Nakonec ochutíme růžovým extraktem a prošleháme tyčovým mixérem. Povrch zakryjeme fólií, aby se neutvořil škraloup a necháme vychladnout.
Krém z mascarpone s růží
Mascarpone rozmícháme dohladka a vmícháme do něj Créme Anglaise à la Rose. Krémem naplníme cukrářský sáček s vroubkovanou špičkou.
Sestavení
Věnečky podélně rozřízneme. Spodní část namažeme tenkou vrstvou krému, posázíme malinami a kousky liči. Mezery vyplníme krémem. Zakryjeme vrchní částí a pocukrujeme moučkovým cukrem. Pierre zdobí růžovými lístky s falešnou (tuším glukózovou) kapkou rosy a malinou.

Musím říct, že s odpalovaným těstem pořád nejsem tak úplně kamarádka a představovala bych si výsledek ještě o kousek lepší, ale i tak mě recept oslnil. Kombinace maliny, liči a růže - tedy Ispahan - je neuvěřitelná a já si na chvíli připadala zase jako v Paříži, v ulici Bonaparte, v chic butiku u Pierra. 

Apetit piknik 2014

Milé čtenářky a milí čtenáři, dovolím si říct i milí fanoušci mého blogu, 

přála bych si, abych tady teď - už počtvrté - mohla napsat, že vás všechny zvu na další Apetit piknik, že chystám nové příchutě macarons a cheesecakes a hlavně - že se strašně moc těším na setkání s vámi všemi. 

Rozhodování, zda se zúčastnit, nebylo letos kvůli změně pravidel vůbec jednoduché, ale - po pečlivém zvážení pro a proti - jsem se přihlásila. Bohužel, vzhledem k tomu, jakým způsobem se mnou (a s dalšími účastníky) letos organizátor komunikuje, resp. nekomunikuje, byla jsem nucena svou účast nakonec zrušit. 

Moc se omlouvám, je mi to opravdu upřímně líto. Nezbývá mi nic jiného, než věřit, že na mě nezanevřete a uvidíme se někdy jindy, někde jinde - samozřejmě u jídla. 

Děkuji za pochopení. 

Lucie

2011

2012

2013

Pão de Queijo - Výzva The Daring Bakers'

Výzvu na květen pro nás připravila Renata z blogu Testado, Provado & Aprovado! Vyzvala nás, abychom upekli tradiční brazilskou slanou chuťovku Pão de Queijo. Doslovný překlad je sýrový chléb, ale jedná se spíš o takové jednohubky z tapiokového škrobu a sýra. Je to rychlé (pokud seženete ten škrob), je to jednoduché a v Brazílii prý moc oblíbené. Navíc se všichni odvážní pekaři rozplývali, jak jim to chutná.
U mě to bohužel nedopadlo slavně. Tuším chybu mezi kuchyňskou linkou a zemí (jakože si za to můžu sama) nebo bych to mohla hodit na nekvalitní tapioku. Tak nebo tak, rozhodla jsem se sem recepty nedávat, neboť jeden výtvor nešel z důvodu tvrdosti někde mezi topazem a korundem vůbec pozřít a z druhého mi bylo zle.
Samozřejmě, recepty od Renaty můžete najít tady, třeba se vám bude dařit lépe. A já výzvu prohlašuji za úspěšnou, protože jsem se konečně dokopala do Thai Asia Food Marketu na Francouzské, kam jsem vždycky chtěla a nikdy tam nešla. Je to tam boží - úplná miniaturní SAPA a navíc v centru!

Takže díky Renatě za výzvu.  

Pražský koláč

Každá pořádná kuchařka a cukrářka by měla znát svůj díl regionální kuchyně. Protože, jak všichni vědí, my v Praze si odjakživa děsně žijem, jsou to samozřejmě samý nóbl věci jako šneci a tak. Nebo fejková kopie klasického Tarte Tropézienne, kam místo žloutkového vanilkového krému dáme puding. Je to hrůza, ale pro mě je tenhle koláč kdovíproč symbolem utěšujícího dětského jídla. Nadýchané kynuté těsto plněné nehorázným množstvím tučného krému a navrch skořicová drobenka. Kdo chce, zamění za slovo žmolenka - kdesi jsem se dočetla, že to je ten správny výraz u nás v Čechách. Když je mi někdy smutno, koupím si kousek v cukrárně a hned je líp. Vůbec nejlíp ale je, když si koláč upečete doma - slibuju, že nebude ani trochu suchý a že víc než jeden kousek zřejmě nesníte.

Recept je převzatý z kuchařky Kouzlo kuchyně Čech a Moravy od Romana Vaňka.

Ingredience na 2 obrovské koláče nebo 16 "malých"
500g hladké mouky
250g majonézy
60g cukru krupice
1 vejce
30g čerstvého droždí
150ml vlažného mléka
6g soli
---
100g polohrubé mouky
100g másla
100g cukru krupice
1 lžička mleté skořice
---
1 vejce (na potření)
---
1l mléka
200g cukru krupice
1 vanilkový cukr (nejlépe lžíce domácího nebo 2 lžičky vanilkového extraktu)
150g vanilkového pudingového prášku
250g másla
150ml smetany ke šlehání

Postup:
Do velké mísy dáme prosátou mouku a uděláme důlek. Do něj nadrobíme droždí, lžičku cukru a trochu mléka, promícháme a posypeme vrstvou mouky. Mísu zakryjeme utěrkou a necháme v teple asi 15 minut vzejít kvásek.
Do mísy přidáme ostatní ingredience (sůl je nejlepší rozpustit v mléce) a vypracujeme těsto. V robotu s hnětacím hákem to trvá asi 10 minut, ručně déle. Vznikne nám vláčné, docela řídké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy. Opět ho zakryjeme utěrkou nebo fólií a necháme v teple kynout asi hodinu.
Vykynuté těsto rozdělíme na poloviny (nebo na 16 dílů) a vytvarujeme bochánky. Každý dáme na plech vyložený pečícím papírem a rukama je roztáhneme tak, aby vznikla placka o průměru asi 20 cm a výšce 2 - 3 cm. Necháme ještě 30 minut kynout na plechu.
Zatím si připravíme drobenku - to snad umíme, ale kdyby ne, tak prostě rukama promneme vychlazené máslo s moukou, cukrem a skořicí, až vznikne drobenka. Moje máma ji dělá tak, že máslo rozpustí v kastrolu a pak do něj vmíchá mouku a cukr a vidličkou to načechrá. Je to mnohem jednodušší a nezaděláte si ruce.
Troubu předehřejeme na 160°C.
Povrch koláčů potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme pořádnou dávkou drobenky.
Pečeme 20 minut, malým koláčům by mělo stačit 15. Necháme vychladnout na mřížce.
Mezitím připravíme krém.
Do čtvrtiny mléka nasypeme puding a důkladně ho rozmícháme.
Zbylé mléko s cukrem a vanilkou přivedeme k varu, přilijeme mléko s pudingem a za stálého a důkladné míchání vaříme asi 3 minuty.
Puding přelijeme do mísy robotu a za stálého míchání (K-metla bude nejlepší) necháme vychladnout.
Do vychladlého krému dáme máslo pokojové teploty pokrájené na kostičky a rozmícháme dohladka.
Nakonec zlehka vmícháme dotuha ušlehanou šlehačku.
Vychladlé koláče podélně rozřízneme a spodní části pomažeme krémem. Přiklopíme druhou půlkou a krájíme každý na 8 (nebo radši více, ať nefuníte jako já) dílů.

A co vy? Znáte pražský koláč? A těšíte se na opravdický Tarte Tropézienne podle Pierra Hermé, který chystám?

Mazanec - Výzva The Daring Bakers'

 

Dubnovou Výzvu pro nás připravila Wolf z blogu Wolf's den. Vyzvala nás, abychom upekli tradiční velikonoční bochník, ať už podle receptů, které nám poskytla nebo podle našeho výběru.

Okamžitě jsem věděla, že chci péct italskou Colomba Pasquale. Jako vhodná příležitost se jevil velikonoční výlet s přáteli; aspoň se nenacpu kynutým pečivem sama a ještě mi budou vděční. Začala jsem teda převychovávat svůj žitný kvas na pšeničný - jako tenkrát na Vánoce jsem ho nosila v kabelce spolu s lahví horké vody a pytlíkem mouky. V práci jsem ho nenápadně uchovávala na routeru (a nikomu neříkejte, že málem přetekl a že to byl router opravdicky důležitý). Jenže jsem to nějak špatně spočítala a den před odjezdem jsem zjistila, že hnětení a pečení vychází na dobu, kdy jsem v práci a myslím, že to už by bylo na kolegy (a na mě taky) moc.

A tak jsem nakonec pekla mazanec, podle receptu od Sandtnerové, který jsem ještě nezkoušela. Hledám totiž recept na takový, jaký dělala naše babička. Trochu hutný a dost vlhký, že ani máslo ani marmeládu nepotřebujete, s jakoby vláknitou střídkou. Bohužel, recept ani babičku už nemáme a tak mám ročně dva pokusy - těsto je stejné jako vánočkové.

 

Ingredience na 1 dost velký mazanec:

375g polohrubé mouky

špetka soli

50g cukru krupice

3 žloutky

115g rozpuštěného másla

220 - 250ml vlažného mléka

25g čerstvého droždí

50 - 100g rozinek namočených do rumu (já ráda hodně, tak jsem dala 100g)

100 - 150 g celých mandlí

kůra z jednoho citrónu

 

Postup:

Do menší misky rozdrobíme droždí, posypeme lžičkou cukru a rozmícháme na kaši. Přidíme trochu vlažného mléka, promícháme a lehce poprášíme moukou. Necháme na teplém místě vzejít kvásek, trvá to tak 10 - 15 minut.

Zatím ve velké míse promícháme mouku, sůl, cukr a žloutky. Přidáme máslo a opět promícháme. Přilijeme mléko a vzešlý kvásek, promícháme a přidáme rozinky i s rumem, kůru a polovinu mandlí nasekaných nahrubo. Pokud je těsto příliš tuhé, přilijeme ještě kapku mléka.

Těsto hněteme v robotu asi 10 minut, ručně ještě o trochu déle. Musí se odlepovat od stěn mísy a být krásně hladké a sametové.

Mísu zakryjeme utěrkou a dáme kynout na teplejší místo asi na 2 - 3 hodiny; v polovine času můžeme těsto přeložit.

Vykynuté těsto vyklopíme na slabě pomoučněnou pracovní plochu a vytvarujeme bochánek. Dáme na plech vyložený pečícím papírem kynout ještě na půl hodiny, zatím rozpálíme troubu na nejvyšší možný stupeň. Já na 250°C.

Vykynutý mazanec potřeme bílkem (já dala ceké vejce, bílky jsem potřebovala na macarons) a ozdobíme celými mandlemi. Shodly jsme se se sestrou, že celé mandle jsou základ, protože plátky mandlí vypadají lacině a není to zdaleka taková dobrota.

Mazanec dáme do rozpálené trouby, po čtvrt hodině snížíme teplotu na 180°C a pečeme ještě asi 35 minut. Pokud povrch mazance hnědně příliš rychle, zakryjeme ho alobalem. Vyzkoušíme špejlí, jestli máme upečeno.

Necháme vychladnout a před podáváním dohlédneme, aby nám spolucestující z autobusu neklekl celou svou vahou na tašku, ve které mazanec vezeme do Telče.

 

Děkuji Wolf za výzvu, byla fajn a je zajímavé vidět tradiční velikonoční pečivo z jiných zemí. I když jsem se nedokopala k té zatrolené holubici, aspoň jsem našla recept, který se vlastně dost blíží tomu babiččinu.

Fialkový cheesecake

Fialky rozkvetou a zase odkvetou tak rychle, že možná ani nestihnete říct "fialkový cheesecake". Loni jsem vyrazila do lesa pozdě a našla jen uschlé zbytky, letos to bylo za minutu dvanáct. Šla jsem na línou nedělní procházku do kavárny, obutá do nových, ne úplně pohodlných bot. Po kávě a jablečném dortu jsem si vzpomněla, že všichni kolem mě už mají dávno nasbíráno a tak bych asi měla omrknout stav květů v tom ubohém kousíčku přírody, co mám kousek od domu. Říkám mu les.

Nejdřív jsem šla po cestě a snažila se zahlédnout nějaký modrý kvítek, na který bych dosáhla a nemusela se s kabelkou a v semišových balerínách prodírat houštím. Nepovedlo se a tak jsem shrbená lezla po strání, vysypávala suché listí a hlínu z bot a paběrkovala poslední zbytky polosuchých fialek. Za hodinu jsem jich měla asi půl kelímku. 

 

 

Takhle by to nešlo, zkusím štěstí o kus dál. Ve vlasech větvičky a s poškrábanýma rukama jsem pokračovala po cestičce a před běžci a páry na romantické procházce, které jsem míjela, se tvářila, že nejsem bláznivá. Oni si asi mysleli opak, ale já konečně našla dokonalé naleziště, jedna fialka vedle druhé, na stráni, kam nejde slunce. To sice znamenalo, že tam fialky ještě neodkvetly, ale také to, že půda byla úplně mokrá. Vyškrábala jsem se nahoru, odrazila útok obrovského bernardýna (no dobře, byl za plotem, ale v první chvíli jsem to nevěděla), uklouzla a sjela po mokré hlíně zpátky dolů. Kromě větviček a škrábanců jsem teda vypadala ještě jako prase, ale za chvilku jsem měla opravdu velkou kupu fialek a mohla jít domů.

 

 

Tam jsem fialky trochu umyla a dala uschnout. Část, asi půl hrnku, jsem zbavila stonků a smíchala je s 200g cukru krupice. Třicet nejhezčích kousků jsem kandovala. Jsou dva způsoby, s bílkem nebo bez, zkusila jsem tedy ten druhý. Udělala jsem cukrový sirup a fialky do něj namáčela. Pak jsem pinzetou oddělila okvětní lístky od sebe a každou fialku pocukrovala ze všech stran. Ustříhla jsem stonek a dala na papír posypaný cukrem schnout. Byla to práce pro vraha a obávám se, že ji už nebudu opakovat, ale kdo je trpělivý, jde do toho. Ze zbytku fialek jsem otrhala stonky a šla dělat sirup. Zvážila jsem květy, bylo jich 30g, dala je do misky a zalila 150g horké vody. Nechala jsem louhovat 48 hodin, protože jsem na ně zapomněla, ale měly tam být jen 24 hodin. Slila jsem úplně modrý výluh a přidala asi 180g cukru krupice. Svařila jsem, až se cukr rozpustil, přidala pár kapek citrónové šťávy, čímž došlo k zázraku a sirup zfialověl. Nalila jsem ho do vyvařené láhve a druhý den zjistila, že už není fialový, ale skoro hnědý. Chuť a vůně byly ovšem v pořádku a tak jsem se pustila do cheesecakeu.





 Ingredience na 20cm formu:

150g polohrubé mouky

75g studeného másla

30g cukru krupice

1/2 vajíčka

---

600g krémového sýra (Philadelphia, Buko)

140g fialkového cukru (asi týden naložené fialky v cukru, pak lehce pomixovat)

3 velká vejce

3 lžíce fialkového sirupu

40ml smetany ke šlehání

---

kandované fialky na ozdobu

 

Postup:

Dno otevírací dortové formy vyložíme pečícím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C.
Z mouky, másla, cukru a vajíčka zpracujeme drobivé těsto (používám foodprocessor), které upěchujeme na dno formy. Můžeme udělat i nízké okraje. Dáme péct na 10 minut.
Zatím umícháme krém. V robotu na nejnižší rychlost promícháme krémový sýr s cukrem. Po jednom zapracujeme vejce, sirup a nakonec smetanu. Směs vlijeme na předpečený korpus, uhladíme povrch a formou důrazně klepneme o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin.

Pečeme 15 minut na 180°C, poté teplotu stáhneme na 120°C a pečeme ještě 45 minut. Pečeme buď ve vodní lázni - tedy formu velmi pečlivě obalíme alobalem a dáme do hlubšího plechu naplněného horkou vodou nebo normálně, ale na dno trouby dáme pekáč s horkou vodou. Během pečení troubu neotevíráme.

Necháme vychladnout v pokojové teplotě a potom přesuneme vychladit do lednice, nejlépe přes noc. Z formy vyndaváme až zcela vychlazený dort.

Těsně před servírováním ozdobíme kandovanými fialkami.