středa 4. června 2014

Paris-Brest Ispahan


Moje krásná cukrářská kniha Pastries od Pierra Hermé je umazaná na další stránce. V kuchyni totiž nemám žádné místo na odložení čehokoliv - mimo kuchyňskou linku. Knihu s receptem vždycky odložím v obýváku a pak se na množství každé ingredience chodím třikrát podívat, protože nejsem s to si nic zapamatovat. Při desátém návratu se naštvu a kuchařku dám na linku. A pak ji pokapu rozpuštěným máslem, upatlám rozšlehaným vajíčkem a pokryji vrstvou mouky. Je mi to moc líto, k normálním knihám se chovám slušně, ale s kuchařkami mi to prostě nejde.
Na Den matek jsem zničila stránku s receptem na ty nejlepší věnečky na světě. Odpalované těsto, créme anglaise s růží, liči, mascarpone, maliny. Ty dvě umaštěné stránky za to rozhodně stojí!

Ingredience na 12 porcí:

Odpalované těsto
100g vody
100g mléka
4g cukru krupice
4g soli
90g másla
110g hladké mouky
200g vajec (4ks)
---
50g perlového cukru
50g nasekaných mandlí

Créme Anglaise à la Rose
2 plátky želatiny
225g smetany ke šlehání
50g žloutků (2,5ks)
65g cukru krupice
1 lžička růžového extraktu (Pierre dává 1/2 lžičky extraktu a 2 lžičky růžového sirupu, který jsem neměla. Extrakt přidávejte opatrně, ochutnávejte, ať nemáte Paris-Brest Mýdlo)

Krém z mascarpone s růží
250g mascarpone
Créme Anglaise à la Rose

K dokončení
malá konzerva liči
moučkový cukr
375g čerstvých malin

Postup:
Den předem slijeme liči a nakrájíme je na čtvrtky. Necháme je okapat v cedníku.
Odpalované těsto
V kastrolu přivedeme k varu vodu, mléko, cukr, sůl a máslo. Najednou vsypeme všechnu mouku a rázně mícháme vařečkou, kastrol stále na ohni. Mícháme, dokud se na dně a stěnách kastrolu neutvoří souvislý bílý povlak. Necháme trochu vychladnout a potom postupně vmícháme vejce.
Troubu si předehřejeme na 200°C.
Těsto (je dost tekuté) přemístíme do cukrářského sáčku s vroubkovanou špičkou (nebo klidně rovnou, těsto bylo tekuté tak, že se vroubky stejně roztekly) a na plechy vyložené pečícím papírem nastříkáme 12 kruhů průměru cca 7 cm. Každý kruh posypeme směsí perlového cukru a mandlí.
Plech dáme do předehřáté trouby a ihned ji vypneme. Po 10 minutách troubu znovu zapneme na 170°C a pečeme ještě 20 minut. Na posledních 10 minut troubu pootevřeme (strčíme do dvířek vařečku).
Věnečky necháme vychladnout na mřížce.
Créme Anglaise à la Rose
Želatinu namočíme asi na 10 minut do ledové vody.
V kastrolu přivedeme k varu smetanu. V míse promícháme žloutky s cukrem a pomalu, za stálého šlehání metličkou, přiléváme horkou smetanu. Mícháme důkladně, abychom si nezdrcli žloutky. Směs vrátíme do kastrolu a za stálého míchání zahříváme, až zhoustne. Kdo má teploměr, je to na 85°C. Sundáme z ohně a vmícháme vyždímanou želatinu. Nakonec ochutíme růžovým extraktem a prošleháme tyčovým mixérem. Povrch zakryjeme fólií, aby se neutvořil škraloup a necháme vychladnout.
Krém z mascarpone s růží
Mascarpone rozmícháme dohladka a vmícháme do něj Créme Anglaise à la Rose. Krémem naplníme cukrářský sáček s vroubkovanou špičkou.
Sestavení
Věnečky podélně rozřízneme. Spodní část namažeme tenkou vrstvou krému, posázíme malinami a kousky liči. Mezery vyplníme krémem. Zakryjeme vrchní částí a pocukrujeme moučkovým cukrem. Pierre zdobí růžovými lístky s falešnou (tuším glukózovou) kapkou rosy a malinou.


Musím říct, že s odpalovaným těstem pořád nejsem tak úplně kamarádka a představovala bych si výsledek ještě o kousek lepší, ale i tak mě recept oslnil. Kombinace maliny, liči a růže - tedy Ispahan - je neuvěřitelná a já si na chvíli připadala zase jako v Paříži, v ulici Bonaparte, v chic butiku u Pierra. 

31 komentářů:

  1. mňam, vypadá to skvěle:) a jakmile jsem začala číst, musela jsem se usmívat, že nejsem jediná, kdo má problém mít kuchařku na lince (nebo i jen na stole vedle linky) a nezamazat ji:D

    OdpovědětVymazat
  2. A tak to má být, další generace musí přece najít ušmudlané a osahané kuchařky, aby viděla ,kolik jsme toho s láskou navařily! A bude dál patlat, mám kuchařky po babičce, pak je měla mamka a ted já.Některé jsou z roku 1934, ty už nemají i pár listů.Ale najddou se tam skvosty... Věneček voní a láká!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No jo, ale proste mi to prijde vzdycky trochu lito - nektere kucharky jsou tak krasne a ja je zamazu...

      Vymazat
  3. Vypadají úchvatně, k sežrání! Asi vyzkouším :)

    OdpovědětVymazat
  4. Vypada to paradne. Problem s kucharkama jsem vyresila tak, ze pokud je to nejaka memu srdci hodne draha, recept si ofotim a na lince pak smudlam uz jenom okopirovanej papir. MKP

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. to neni spatny napad, kdyz mate kopirku ;-)

      Vymazat
  5. Teda! Ačkoliv jsem před chvilkou dojedla zmrzlinu, dala bych si říct, jelikož to vypadá božsky! ;) Kéž by šlo přes ten počítač alespoň kousíček ochutnat... :( :D

    www.thingsbydebie.blogspot.com

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. a ja bych si zase dala zmrzlinu.. malinovy sorbet treba :D

      Vymazat
  6. Hmmm, ach bože, proč nejde odpalované těsto udělat bezlepkově? Zač mě trestáš! Odpalované mě hrozně baví a oba ty krémy, k tomu liči a maliny, asi bych měla problém nesníst všechno naráz :-)
    Nakopla jsi mě a asi udělám na neděli profiterolky, jen přemýšlím, jaký krém, bo u nás se k růžovému extraktu fakt nedostanu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dostala jsem od kamaradky neco podobneho v citronove variante a bylo to famozni. http://tege.blog.cz/1405/chou-infiniment-citron

      Vymazat
  7. Jsem taková nějaká bezradná - kde se dá sehnat růžový extrakt? Je to něco jako ty různý trestě a tak? Prodává se to ve stejnym balení? Domácí růžovej sirup si asi dělat nebudu, myslim že by mě děda nepochválil, kdybych mu orvala všechny růže na zahradě

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ja mam extrakt z Marks&Spencer, ruzovou vodu prodavaji napr. indicke obchody.

      Vymazat
    2. A kupovala jste ho tam ted nekdy? Ja cca 2 mesice zpet obehla nekolik pobocek a nemeli ho. Lucka

      Vymazat
    3. Pokud jste, Lucko, z Prahy, tak zajděte do Myslíkovy ulice do Farahu, tam mají na 100%

      Vymazat
    4. Já jsem v arabském obchodě kupovala růžovou vodu, ale přijde mi moc "slabá", že nikdy nebyla v chuti znát a použít půl lahvičky mi zase přijde trochu moc (krém/těsto se už moc naředí). Tak si říkám, že extrakt by byl lepší, ten tam tedy mají taky?
      Lucka

      Vymazat
    5. Extrakt mam uz strasne dlouho (a ano, kupovala jsem ho v MS), v soucasne dobe nevim, zda ho maji.

      Vymazat
    6. ruzovy extrakt jsem v M&S nikdy nevidela, ale take, ze jsem ho tam nehledala. kupuju v USA v Sur la table, maji tam uplne vsechno a snad se da od nich i objednat doruceni..

      Vymazat
    7. tak bohuzel, v M&S ho uz nemaji, nezbyva tedy nez si ho bud vyrobit nebo dovezt ze zahranici.

      Vymazat
  8. Milá Lucie, riskuju, že se ztrapním, ale nešť, ten recept za to stojí: co je to perlový cukr???
    Díky a létu zdar, Marie Korseltová

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. http://lmgtfy.com/?q=perlovy+cukr

      Vymazat
    2. Můžu se zeptat, kde se dá koupit? já ho nikde nemůžu sehnat....děkuji

      Vymazat
    3. Dovezla jsem si ho z Drazdan, tady jsem po nem nekoukala.

      Vymazat
  9. Věnečky vypadají skvěle. Růžový extrakt jsem ještě nezkoušela, ale už delší dobu ho mám na seznamu. Až na něj někde narazím, určitě mu dám šanci. Jinak včera jsem zrovna pekla, časopis s receptem jsem měla na zdánlivě bezpečném rohu stolu a stejně byla když jsem skončila uprostřed stránky louže vody....a tak je to pokaždé. Proto když je možnost praktikuji trik s kopírkou. Můžu si tak přímo k receptu škrábat poznámky, když něco za pochodu měním a upravuji.
    Zdravím z Plzně. LeniK z Tasty Therapy

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. diky, ja si recepty nekdy taky tisknu, ale jen kdyz je mam z internetu. Z knih je nejak nekopiruju a pak to takhle vypada ;)

      Vymazat
  10. To je roztomilé, jak píšeš,že další stránka z milé kuchařky je umazaná. Tak to má být. Zdědila jsem starou kuchařku po babičce, taky má všude kapičky a flíčky a trochu vanilkového cukru na stráckách :o))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. starou kucharku po babicce jsem bohuzel nezdedila, zamazu si tedy nove kucharky a treba je jednou poslu dal :)

      Vymazat
  11. Tak jsem to dneska zkusila upéci, akorát v našem zapadlém městečku je problém sehnat mascarpone natož růžový extrakt, takže jsem využila recept jenom na těsto a krém udělala z mascarpone a jahod ze zahrádky - bylo to vynikající, člověk si přišel hned jako v Paříži. Děkuji za recept.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Petro, jsem rada, ze chutnalo, jahody a mascarpone nemohou nemit uspech :)

      Vymazat
  12. Toto odpalované těsto rozhodně nedoporučuji.Zkoušela jsem podle něj péci několikrát,věnečky v troubě úplně nádherně vyběhnou do výšky,opravdu skvěle,ovšem vždy,ale skutečně vždy ke konci pečení nebo po vyndání z trouby spadnou,takže z nich jsou pouze neforemné placky!!!Doslova placky.Ano,samozřejmě jako někdo,koho cukrařina živí,vím,že nesmím při pečení otevírat troubu.Věnečky peču často a zkouším pokaždé podle jiného receptu,ještě nikdy se mi nestalo u žádných,že by spadly,u těchto se mi naopak nikdy nestalo,že bych nevyhodila všechny věnce,které jsem se pokoušela podle tohoto receptu napéct.A to jsem různě zkoušela experimentovat s teplotou.Škoda času,energie i surovin.

    OdpovědětVymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...