Apetit piknik 2014

Milé čtenářky a milí čtenáři, dovolím si říct i milí fanoušci mého blogu, 

přála bych si, abych tady teď - už počtvrté - mohla napsat, že vás všechny zvu na další Apetit piknik, že chystám nové příchutě macarons a cheesecakes a hlavně - že se strašně moc těším na setkání s vámi všemi. 

Rozhodování, zda se zúčastnit, nebylo letos kvůli změně pravidel vůbec jednoduché, ale - po pečlivém zvážení pro a proti - jsem se přihlásila. Bohužel, vzhledem k tomu, jakým způsobem se mnou (a s dalšími účastníky) letos organizátor komunikuje, resp. nekomunikuje, byla jsem nucena svou účast nakonec zrušit. 

Moc se omlouvám, je mi to opravdu upřímně líto. Nezbývá mi nic jiného, než věřit, že na mě nezanevřete a uvidíme se někdy jindy, někde jinde - samozřejmě u jídla. 

Děkuji za pochopení. 

Lucie

2011

2012

2013

Pão de Queijo - Výzva The Daring Bakers'

Výzvu na květen pro nás připravila Renata z blogu Testado, Provado & Aprovado! Vyzvala nás, abychom upekli tradiční brazilskou slanou chuťovku Pão de Queijo. Doslovný překlad je sýrový chléb, ale jedná se spíš o takové jednohubky z tapiokového škrobu a sýra. Je to rychlé (pokud seženete ten škrob), je to jednoduché a v Brazílii prý moc oblíbené. Navíc se všichni odvážní pekaři rozplývali, jak jim to chutná.
U mě to bohužel nedopadlo slavně. Tuším chybu mezi kuchyňskou linkou a zemí (jakože si za to můžu sama) nebo bych to mohla hodit na nekvalitní tapioku. Tak nebo tak, rozhodla jsem se sem recepty nedávat, neboť jeden výtvor nešel z důvodu tvrdosti někde mezi topazem a korundem vůbec pozřít a z druhého mi bylo zle.
Samozřejmě, recepty od Renaty můžete najít tady, třeba se vám bude dařit lépe. A já výzvu prohlašuji za úspěšnou, protože jsem se konečně dokopala do Thai Asia Food Marketu na Francouzské, kam jsem vždycky chtěla a nikdy tam nešla. Je to tam boží - úplná miniaturní SAPA a navíc v centru!

Takže díky Renatě za výzvu.  

Pražský koláč

Každá pořádná kuchařka a cukrářka by měla znát svůj díl regionální kuchyně. Protože, jak všichni vědí, my v Praze si odjakživa děsně žijem, jsou to samozřejmě samý nóbl věci jako šneci a tak. Nebo fejková kopie klasického Tarte Tropézienne, kam místo žloutkového vanilkového krému dáme puding. Je to hrůza, ale pro mě je tenhle koláč kdovíproč symbolem utěšujícího dětského jídla. Nadýchané kynuté těsto plněné nehorázným množstvím tučného krému a navrch skořicová drobenka. Kdo chce, zamění za slovo žmolenka - kdesi jsem se dočetla, že to je ten správny výraz u nás v Čechách. Když je mi někdy smutno, koupím si kousek v cukrárně a hned je líp. Vůbec nejlíp ale je, když si koláč upečete doma - slibuju, že nebude ani trochu suchý a že víc než jeden kousek zřejmě nesníte.

Recept je převzatý z kuchařky Kouzlo kuchyně Čech a Moravy od Romana Vaňka.

Ingredience na 2 obrovské koláče nebo 16 "malých"
500g hladké mouky
250g majonézy
60g cukru krupice
1 vejce
30g čerstvého droždí
150ml vlažného mléka
6g soli
---
100g polohrubé mouky
100g másla
100g cukru krupice
1 lžička mleté skořice
---
1 vejce (na potření)
---
1l mléka
200g cukru krupice
1 vanilkový cukr (nejlépe lžíce domácího nebo 2 lžičky vanilkového extraktu)
150g vanilkového pudingového prášku
250g másla
150ml smetany ke šlehání

Postup:
Do velké mísy dáme prosátou mouku a uděláme důlek. Do něj nadrobíme droždí, lžičku cukru a trochu mléka, promícháme a posypeme vrstvou mouky. Mísu zakryjeme utěrkou a necháme v teple asi 15 minut vzejít kvásek.
Do mísy přidáme ostatní ingredience (sůl je nejlepší rozpustit v mléce) a vypracujeme těsto. V robotu s hnětacím hákem to trvá asi 10 minut, ručně déle. Vznikne nám vláčné, docela řídké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy. Opět ho zakryjeme utěrkou nebo fólií a necháme v teple kynout asi hodinu.
Vykynuté těsto rozdělíme na poloviny (nebo na 16 dílů) a vytvarujeme bochánky. Každý dáme na plech vyložený pečícím papírem a rukama je roztáhneme tak, aby vznikla placka o průměru asi 20 cm a výšce 2 - 3 cm. Necháme ještě 30 minut kynout na plechu.
Zatím si připravíme drobenku - to snad umíme, ale kdyby ne, tak prostě rukama promneme vychlazené máslo s moukou, cukrem a skořicí, až vznikne drobenka. Moje máma ji dělá tak, že máslo rozpustí v kastrolu a pak do něj vmíchá mouku a cukr a vidličkou to načechrá. Je to mnohem jednodušší a nezaděláte si ruce.
Troubu předehřejeme na 160°C.
Povrch koláčů potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme pořádnou dávkou drobenky.
Pečeme 20 minut, malým koláčům by mělo stačit 15. Necháme vychladnout na mřížce.
Mezitím připravíme krém.
Do čtvrtiny mléka nasypeme puding a důkladně ho rozmícháme.
Zbylé mléko s cukrem a vanilkou přivedeme k varu, přilijeme mléko s pudingem a za stálého a důkladné míchání vaříme asi 3 minuty.
Puding přelijeme do mísy robotu a za stálého míchání (K-metla bude nejlepší) necháme vychladnout.
Do vychladlého krému dáme máslo pokojové teploty pokrájené na kostičky a rozmícháme dohladka.
Nakonec zlehka vmícháme dotuha ušlehanou šlehačku.
Vychladlé koláče podélně rozřízneme a spodní části pomažeme krémem. Přiklopíme druhou půlkou a krájíme každý na 8 (nebo radši více, ať nefuníte jako já) dílů.

A co vy? Znáte pražský koláč? A těšíte se na opravdický Tarte Tropézienne podle Pierra Hermé, který chystám?

Mazanec - Výzva The Daring Bakers'

 

Dubnovou Výzvu pro nás připravila Wolf z blogu Wolf's den. Vyzvala nás, abychom upekli tradiční velikonoční bochník, ať už podle receptů, které nám poskytla nebo podle našeho výběru.

Okamžitě jsem věděla, že chci péct italskou Colomba Pasquale. Jako vhodná příležitost se jevil velikonoční výlet s přáteli; aspoň se nenacpu kynutým pečivem sama a ještě mi budou vděční. Začala jsem teda převychovávat svůj žitný kvas na pšeničný - jako tenkrát na Vánoce jsem ho nosila v kabelce spolu s lahví horké vody a pytlíkem mouky. V práci jsem ho nenápadně uchovávala na routeru (a nikomu neříkejte, že málem přetekl a že to byl router opravdicky důležitý). Jenže jsem to nějak špatně spočítala a den před odjezdem jsem zjistila, že hnětení a pečení vychází na dobu, kdy jsem v práci a myslím, že to už by bylo na kolegy (a na mě taky) moc.

A tak jsem nakonec pekla mazanec, podle receptu od Sandtnerové, který jsem ještě nezkoušela. Hledám totiž recept na takový, jaký dělala naše babička. Trochu hutný a dost vlhký, že ani máslo ani marmeládu nepotřebujete, s jakoby vláknitou střídkou. Bohužel, recept ani babičku už nemáme a tak mám ročně dva pokusy - těsto je stejné jako vánočkové.

 

Ingredience na 1 dost velký mazanec:

375g polohrubé mouky

špetka soli

50g cukru krupice

3 žloutky

115g rozpuštěného másla

220 - 250ml vlažného mléka

25g čerstvého droždí

50 - 100g rozinek namočených do rumu (já ráda hodně, tak jsem dala 100g)

100 - 150 g celých mandlí

kůra z jednoho citrónu

 

Postup:

Do menší misky rozdrobíme droždí, posypeme lžičkou cukru a rozmícháme na kaši. Přidíme trochu vlažného mléka, promícháme a lehce poprášíme moukou. Necháme na teplém místě vzejít kvásek, trvá to tak 10 - 15 minut.

Zatím ve velké míse promícháme mouku, sůl, cukr a žloutky. Přidáme máslo a opět promícháme. Přilijeme mléko a vzešlý kvásek, promícháme a přidáme rozinky i s rumem, kůru a polovinu mandlí nasekaných nahrubo. Pokud je těsto příliš tuhé, přilijeme ještě kapku mléka.

Těsto hněteme v robotu asi 10 minut, ručně ještě o trochu déle. Musí se odlepovat od stěn mísy a být krásně hladké a sametové.

Mísu zakryjeme utěrkou a dáme kynout na teplejší místo asi na 2 - 3 hodiny; v polovine času můžeme těsto přeložit.

Vykynuté těsto vyklopíme na slabě pomoučněnou pracovní plochu a vytvarujeme bochánek. Dáme na plech vyložený pečícím papírem kynout ještě na půl hodiny, zatím rozpálíme troubu na nejvyšší možný stupeň. Já na 250°C.

Vykynutý mazanec potřeme bílkem (já dala ceké vejce, bílky jsem potřebovala na macarons) a ozdobíme celými mandlemi. Shodly jsme se se sestrou, že celé mandle jsou základ, protože plátky mandlí vypadají lacině a není to zdaleka taková dobrota.

Mazanec dáme do rozpálené trouby, po čtvrt hodině snížíme teplotu na 180°C a pečeme ještě asi 35 minut. Pokud povrch mazance hnědně příliš rychle, zakryjeme ho alobalem. Vyzkoušíme špejlí, jestli máme upečeno.

Necháme vychladnout a před podáváním dohlédneme, aby nám spolucestující z autobusu neklekl celou svou vahou na tašku, ve které mazanec vezeme do Telče.

 

Děkuji Wolf za výzvu, byla fajn a je zajímavé vidět tradiční velikonoční pečivo z jiných zemí. I když jsem se nedokopala k té zatrolené holubici, aspoň jsem našla recept, který se vlastně dost blíží tomu babiččinu.

Fialkový cheesecake

Fialky rozkvetou a zase odkvetou tak rychle, že možná ani nestihnete říct "fialkový cheesecake". Loni jsem vyrazila do lesa pozdě a našla jen uschlé zbytky, letos to bylo za minutu dvanáct. Šla jsem na línou nedělní procházku do kavárny, obutá do nových, ne úplně pohodlných bot. Po kávě a jablečném dortu jsem si vzpomněla, že všichni kolem mě už mají dávno nasbíráno a tak bych asi měla omrknout stav květů v tom ubohém kousíčku přírody, co mám kousek od domu. Říkám mu les.

Nejdřív jsem šla po cestě a snažila se zahlédnout nějaký modrý kvítek, na který bych dosáhla a nemusela se s kabelkou a v semišových balerínách prodírat houštím. Nepovedlo se a tak jsem shrbená lezla po strání, vysypávala suché listí a hlínu z bot a paběrkovala poslední zbytky polosuchých fialek. Za hodinu jsem jich měla asi půl kelímku. 

 

 

Takhle by to nešlo, zkusím štěstí o kus dál. Ve vlasech větvičky a s poškrábanýma rukama jsem pokračovala po cestičce a před běžci a páry na romantické procházce, které jsem míjela, se tvářila, že nejsem bláznivá. Oni si asi mysleli opak, ale já konečně našla dokonalé naleziště, jedna fialka vedle druhé, na stráni, kam nejde slunce. To sice znamenalo, že tam fialky ještě neodkvetly, ale také to, že půda byla úplně mokrá. Vyškrábala jsem se nahoru, odrazila útok obrovského bernardýna (no dobře, byl za plotem, ale v první chvíli jsem to nevěděla), uklouzla a sjela po mokré hlíně zpátky dolů. Kromě větviček a škrábanců jsem teda vypadala ještě jako prase, ale za chvilku jsem měla opravdu velkou kupu fialek a mohla jít domů.

 

 

Tam jsem fialky trochu umyla a dala uschnout. Část, asi půl hrnku, jsem zbavila stonků a smíchala je s 200g cukru krupice. Třicet nejhezčích kousků jsem kandovala. Jsou dva způsoby, s bílkem nebo bez, zkusila jsem tedy ten druhý. Udělala jsem cukrový sirup a fialky do něj namáčela. Pak jsem pinzetou oddělila okvětní lístky od sebe a každou fialku pocukrovala ze všech stran. Ustříhla jsem stonek a dala na papír posypaný cukrem schnout. Byla to práce pro vraha a obávám se, že ji už nebudu opakovat, ale kdo je trpělivý, jde do toho. Ze zbytku fialek jsem otrhala stonky a šla dělat sirup. Zvážila jsem květy, bylo jich 30g, dala je do misky a zalila 150g horké vody. Nechala jsem louhovat 48 hodin, protože jsem na ně zapomněla, ale měly tam být jen 24 hodin. Slila jsem úplně modrý výluh a přidala asi 180g cukru krupice. Svařila jsem, až se cukr rozpustil, přidala pár kapek citrónové šťávy, čímž došlo k zázraku a sirup zfialověl. Nalila jsem ho do vyvařené láhve a druhý den zjistila, že už není fialový, ale skoro hnědý. Chuť a vůně byly ovšem v pořádku a tak jsem se pustila do cheesecakeu.





 Ingredience na 20cm formu:

150g polohrubé mouky

75g studeného másla

30g cukru krupice

1/2 vajíčka

---

600g krémového sýra (Philadelphia, Buko)

140g fialkového cukru (asi týden naložené fialky v cukru, pak lehce pomixovat)

3 velká vejce

3 lžíce fialkového sirupu

40ml smetany ke šlehání

---

kandované fialky na ozdobu

 

Postup:

Dno otevírací dortové formy vyložíme pečícím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C.
Z mouky, másla, cukru a vajíčka zpracujeme drobivé těsto (používám foodprocessor), které upěchujeme na dno formy. Můžeme udělat i nízké okraje. Dáme péct na 10 minut.
Zatím umícháme krém. V robotu na nejnižší rychlost promícháme krémový sýr s cukrem. Po jednom zapracujeme vejce, sirup a nakonec smetanu. Směs vlijeme na předpečený korpus, uhladíme povrch a formou důrazně klepneme o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin.

Pečeme 15 minut na 180°C, poté teplotu stáhneme na 120°C a pečeme ještě 45 minut. Pečeme buď ve vodní lázni - tedy formu velmi pečlivě obalíme alobalem a dáme do hlubšího plechu naplněného horkou vodou nebo normálně, ale na dno trouby dáme pekáč s horkou vodou. Během pečení troubu neotevíráme.

Necháme vychladnout v pokojové teplotě a potom přesuneme vychladit do lednice, nejlépe přes noc. Z formy vyndaváme až zcela vychlazený dort.

Těsně před servírováním ozdobíme kandovanými fialkami.

Kávové mini-cheesecakes

Vůbec nechápu, jak je možné, že jsem ještě nedělala kávový cheesecake. Mám tu tolik druhů, ale jedna z mých nejoblíbenějších příchutí chybí. Skandál. Tak rychle, ještě než začne sezóna rebarbory a pak smršť všeho možného letního ovoce - káva a dort v jednom.

Ingredience na 12 dortíků:
115g polohrubé mouky
30g cukru krupice
60g másla
1 malé vajíčko
---
400g krémového sýra (Philadelphia, Buko)
80 - 100g cukru krupice
2 vejce
50ml smetany ke šlehání
7g mleté kávy
---
2 plátky želatiny
15g mleté kávy
cukr podle chuti

Postup:
Nejdřív si upečeme základ. Troubu předehřejeme na 180°C. Připravíme si silikonovou formu na muffiny.
V míse promícháme mouku a cukr, přidáme na kostičky nakrájené máslo a pomocí prstů vytvoříme drobenku. Vmícháme vajíčko a opět rozdrobíme. Případně všechny ingredience dáme do foodprocesoru. Směs rovnoměrně rozdělíme do připravené formy a prsty upěchujeme na dno. Dáme péct na 10 minut. Troubu stáhneme na 150°C.
Smetanu přivedeme k varu, vsypeme kávu, necháme 2 minuty louhovat a přecedíme.
Ve velké míse promícháme krémový sýr s cukrem, pokud máme robot, tak na nejpomalejší rychlost. Po jednom přidáme vajíčka a nakonec kávovou smetanu.
Formu s předpečenými základy dáme do vyššího pekáče, který poté naplníme vařící vodou. Krém rozdělíme do formy tak, aby v každém důlku zbyly aspoň 3mm místa a dáme péct na 20 minut.
Mezitím si do studené vody namočíme želatinu podle návodu na obalu.
Kávu zalijeme 250ml vody a necháme 2 minuty louhovat. Přecedíme přes papírový filtr a osladíme. Do horké kávy dáme vyždímanou želatinu a promícháme.
Ihned po vytažení cheesecakes z trouby na ně opatrně, nejlépe po lžících, nalijeme kávu s želatinou. Dáme ztuhnout do lednice, nejlépe přes noc.
Kraje dortíků objedeme ostrým nožem a opatrně vyloupneme z formy.

 

Jeden dortík se mi při vyndavání z formy trochu převrátil na bok a pomačkal se, tak jsem ho musela sníst. Aby netrpěl, rozumíte. Dobrota!

Gevulde Koeken

Je to asi deset let, co jsem prvně ochutnala holandské mandlové koláčky a zamilovala si je. Přivezl nám je bratr mého chlapce a já se pak pokaždé, když jel do Holandska znovu, dožadovala nášupu. Kdovíproč jsem si nikdy nezapamatovala, jak se jmenují. A pak najednou, loni v lednu, jsme měli ve výzvě Odvážných pekařů něco, co je dost připomínalo. Malým pátráním jsem objevila název a od toho byl jen malý krok k receptu. K jeho vyzkoušení to ovšem bylo mnohem dál, protože jsem líná a pořád jsem je odkládala. Až v neděli - celý den bylo venku opravdu ohavně - na ně přišla řada. Abych se přiznala, tak hlavně proto, že zásoby v lednici a špajzu mi nic sofistikovanějšího nedovolily a do deště se mi ale vůbec nechtělo.  

Recept je převzatý z The Dutch Table.

Ingredience na 10-12 koláčků:
350g hladké mouky
125g cukru krupice
1 lžička prášku do pečiva
špetka soli
210g studeného másla
1 - 2 lžíce ledové vody
---
125g mandlí
125g cukru krupice
1 vejce
1 lžička citrónové kůry
---
vejce na potření

Postup:
Do mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a solí, přidáme cukr a promícháme. Máslo nakrájíme na kostičky nebo nastrouháme na hrubém struhadle a prsty vytvoříme drobivou směs. Přidáme lžící vody a zpracujeme těsto. Je lepší si těsto, když už aspoň trochu drží pohromadě, vyklopit na pracovní plochu a zpracovat takto. Pokud nedrží, přidáme ještě trošku vody.
Z těsta vypracujeme bochánek, ten rozdělíme na půl a každou část trochu zploštíme - bude se nám pak lépe rozvalovat. Zabalíme do fólie a dáme aspoň na hodinu do lednice.
Zatím si připravíme náplň. Mandle nameleme na jemno (můžeme použít mandlovou mouku), smícháme s cukrem, vajíčkem a kůrou a důkladně promícháme.
Troubu si předehřejeme na 180°C. Plech vyložíme pečícím papírem.
Z lednice vyndáme jednu část těsta, na lehce pomoučněné ploše ji rozválíme na placku cca 3mm tenkou. Vykrájíme kolečka a do středu poloviny z nich dáme po lžíci náplně. Překryjeme je druhou polovinou koleček a spoje důkladně přimáčkneme - můžeme použít vidličku. Stejně postupujeme s druhou částí těsta.
Koláčky potřeme rozšlehaným vajíčkem a pečeme 25-30 minut dozlatova. Necháme vychladnout na mřížce.
Podáváme třeba s hrnkem horkého kakaa nebo ještě vlažné se sklenicí studeného mléka hlavně v šedivých deštivých dnech.

 

Musím říct, úplně spokojená s receptem nejsem, koláčky si pamatuji vláčnější. Navíc jsem si omylem vybrala recept, který radil použít "1 3/4 sticks butter" a "2 cups" mouky, což nesnáším a myslím, že tady mohla vzniknout chyba. Příště zkusím přidat vajíčko nebo víc másla, tím se dozajista nic nepokazí.