Pokračuju s cukrařinou

Úterý - kurz cukrařiny, středa - mejdan v podniku s názvem Sbohem rozume (nečekaně výstižné), čtvrtek - odlet na dovolenou. Jo, byl to hekťák. Vlastně, pořád je.

Na kurz "Začínáme s cukrařinou II." jsem se přihlásila - asi ne překvapivě - po absolvování "Začínáme s cukrařinou I". Náplní kurzu byly ještě lepší dobroty než poprvé.

Výjimečně se mi podařilo z práce vyrazit včas a do Suchdola dojet dokonce o dvacet minut dřív. Počasí hnusný, mrholilo a z komínů stoupal žlutej smradlavej dým. Rozhodně ideální pro procházku po okolí. V půl jsem dorazila do kuchyně, kde se už zase popíjelo - vaření je zábava. Osazenstvo od minula prořídlo, respektive se změnilo. Bylo nás jen sedm - jedna slečna z minula, paní, co má cukrárnu, se synem a trojice z nějakých lahůdek plus Lukáš Pohl a Václav Frič. Tahle komorní sestava se ukázala jako příjemnější varianta.
Uvázat zástěry a jdeme na to!
Listové těsto - začátek, který jsem potřebovala. Byla jsem totiž dost rozčílená z práce a mlácení válečkem do kostky másla (namísto které jsem si samozřejmě postupně představovala několik mých drahých kolegů) mě uklidnilo. Umlátit, rozválet, vychladit. Vyválet, přeložit, přeložit, přeložit, vyválet, vychladit. Opakovat. Mazec.

Stejným způsobem jsme vyrobili těsto plundrové, do kterého se navíc dává kvásek. Vyzbrojena teorií z minula jsem ho vyrobila úplně sama! To zíráte, jak jsem šikovná, co? Vznikly nám dvé várky croissantů - sladké a slané. Nalijeme si další dvojku, ochutnáme slanou verzi a pokračujeme.

Odpalované těsto - větrníky a profiterols. Už nikdy nebudu jíst větrníky z cukrárny. Napíšu si Ježíškovi o robota, abych mohla šlehat všechny ty náplně a uvětrníkuju se k smrti. Odpalované těsto jsem nikdy nedělala a řeknu vám, je to teda divočina - míchala jsem, až mi ruka umdlívala a litovala jsem, že zvedání činek v posilovně jsem vždycky flákala. Ale rozhodně to stálo za to. Poslední větrník jsem jedla v posteli, s šílenou kocovinou, před odletem na dovolenou - bomba.

Profiterols. Kupa malých kuliček, dovnitř vecpat ganache z čokolády, zasypat pistáciovými oříšky v karamelu a čokoládě. Zdá se vám, že té čokolády už bylo dost? Těžko, ještě se to polévá bílou čokoládou. Valrhona je Valrhona.

Maracuja Ivoire mousse s banány. Téměř snobsky vypadající dezert. Žádná klasika - hodit na talířek a sníst, ale velká piplačka a nakonec výsledek, který sice neurazí, ale ani neuchvátí. Aspoň, že to dobře vypadá.

 

Cesta domů? Půl dvanácté v noci, obložená sladkostma, předávkovaná cukrem, ale spokojená. 1. prosince jdu zase.

Jo a ještě abych se přiznala, omylem jsem štípla erární zástěru, takže pššššt, příště jí nenápadně vrátím.

Potvory

To si takhle v sobotu přivstanete, abyste kolegům do práce přinesli něco dobrýho a pak se nestačíte divit, co leze z trouby...

Dýňová polévka

Popravdě - nikdy jsem nic dýňového nevařila, nepekla a dokonce ani nejedla (pokud nepočítám dýňový kompot a la ananas, což je opravdovej hnus). Jenže - odolejte, když všude kolem se to hemží spoustou dýní a každý z nich vaří, peče nebo do nich aspoň "halloweensky" něco vyřezává. Dýně je prostě IN!
Po delším pobíhání po obchodech a přesvědčování prodavačů, že opravdu nepotřebuju celou desetikilovou dýni se mi podařilo koupit asi 1,5 kilovej kus z jedné oranžové krasavice. Rozhodla jsem se zkusit dýňovou polévku.

Dýni jsem oloupala, nakrájela na plátky a dala péct do trouby (200°C, ale zapomněla jsem kouknout na čas, takže prostě - pekla jsem jí tak dlouho, až byla měkká).

Na másle jsem nechala zesklovatět cibuli nakrájenou nadrobno (uronila jsem slzu, protože byla nějaká čerstvá), přihodila jsem tři bobkové listy a půlku upečených plátků dýně. Trošku jsem to vidličkou pomačkala a přilila vodu (jen tolik, aby dýně byla ponořená). Přidala jsem sůl, pepř a kmín. Chvilku jsem to celé vařila, občas zamíchala a dolila trochu vody. Vyndala jsem bobkové listy a rozmixovala všechno tyčovým mixérem. Nevypadalo to jako polévka, spíš jako meruňková přesnídávka pro děti, ale chutnalo to dobře. Na talíři jsem polévku doplnila lžičkou bílého jogurtu a hrstkou opražených solených dýňových semínek.

Zdá se vám, že jsem zapomněla na druhou půlku pečených dýňových plátků? Nezapomněla. Rozmixovala jsem je na pyré a schovala do mrazáku na horší časy.

Bábovka

Taky jste měli ve škole spolužačku (kluci to, nevím proč, nedělají), která před každou hodinou hlasitě vykládala, jak nic neumí a tu písemku zcela jistě naprosto zvorá, ale nakonec měla samozřejmě za jedna? Já jich měla několik a vždycky mě tím nevýslovně štvaly.

Jedna z takových spolužaček, je moje kamarádka Martina. Ze školy jsme pryč, ale něco z toho v ní zůstalo. Projevuje se to tak, že tvrdí, že neumí vařit ani péct, ale pak se u ní stavíte cestou z práce a dostanete k večeři naprosto luxusní vajíčkovou pomazánku na ještě teplé housce a navíc krabičku s bábovkou na snídani. Nevím, jestli to je věkem nebo tím, že v kuchyni mi to jde líp, než ve škole, ale už mě to "Jéééééžišmarjááá, já to vůůůůbec neumim" prostě nevytáčí. Teď už jenom škemrám o recepty.

Ingredience:
4 vejce
300g cukru krupice
1 lžička vanilkové esence

250ml mléka + 3 lžíce

250ml oleje
400g polohrubé mouky
1 prášek do pečiva
2 lžíce kakaa
2 lžičky citrónové kůry
50g rozinek namočených předem v 1dcl rumu
kousek másla, troška mouky na vymazání a vysypání formy

Postup:

Vejce jsem lehce prošlehala metličkou, přidala jsem cukr, vanilku a mléko a promíchala. Střídavě jsem po troškách přidávala olej a mouku s práškem do pečiva. Nakonec jsem tam hodila citrónovou kůru a rozinky i s rumem. Asi 3/4 hmoty jsem vlila do vymazané a vysypané formy. Zjistila jsem, že nemám ani gram kakaa.

Oblíkla jsem si bundu a běžela jsem do večerky. Běžela jsem i zpátky, protože byla zapnutá trouba.

Do zbylé hmoty jsem přimíchala kakao a 3 lžíce mléka na rozředění. Tmavou hmotu jsem vlila do světlé a několikrát jsem do toho šťouchla vařečkou, aby se tmavá část dostala do světlé a vytvořila mramorový vzor. Bábovku jsem pekla 50 minut na 180°C.

Hádanka na konec - co vám připomíná mozaika v bábovce od Martiny?

Zázvorovej čaj, citrón, med, jed

Dokud byl podzim za oknem krásně slunečný a převlečený za babí léto, připadal mi fajn. S radostí jsem pekla hruškové koláče a těšila se na jablka. Štrúdl, koláč, pyré a tak. Teď už se mi nelíbí. Ve tři odpoledne se začne stmívat a mně se zbytek dne nic nechce. Navíc se nemůžu zbavit nachlazení a už snad tři týdny mi je divně. Znamená to, že téměř jediná věc, kterou vařím, je zázvorový čaj s medem a citrónem. Ten jed dávám samozřejmě jen do cizích hrnků...

Pondělní nedělní oběd

Kolegyně z práce se o víkendu hecla a upekla kachnu. Řekla jsem si, že když to zvládne ona - začátečnice, tak to zvládnu taky. Bohužel jsem byla v sobotu celý den v práci a v neděli jsem se tak tak stihla vzpamatovat (no, ve skutečnosti jsem půlku odpoledne proseděla s kamarádkou v kavárně), takže jsem nedělní klasiku přesunula na pondělí.

Večer jsem si koupila chlazená kachní prsa (nevím, co bych sama dělala s celou kachnou) a ráno, když jsem sama sebe přesvědčila, že opuštění teplé postele = dobrý oběd, pustila jsem se do toho. Kachnu jsem jenom osolila, pokmínovala a přidala pod ní jablko a cibuli nakrájené na klínky. Šoupla jsem jí do trouby na 160°C a pekla asi tak 2 hodiny. Pak jsem teplotu zvýšila na 200°C, aby se vytvořila kůrka.

Knedlíky jsem udělala houskové i bramborové (z prášku, přiznávám se).

Zelí jsem měla červené kysané, podusila jsem ho jenom lehce spolu s karamelizovanou cibulkou.

Jestli se nějaké jídlo víc hodí na ošklivý podzimní den, tak já o něm nevím. 

Začínám s cukrařinou

Přihlásila jsem se na dva kurzy - na angličtinu a na cukrářský kurz. Z angličtiny moc radost nemám, nikdy mě to nebavilo, ale je to bohužel nutnost. Z cukrařinou je to jiné. Miluju sladký a člověk se vždycky může něco přiučit. Jít na kurz bylo čistě spontánní rozhodnutí. Podzim. Depka. Moc práce. Nachlazení. Potřebuju se rozptýlit. Přihlásím se na kurz.

Kdybych chtěla dělat steaky nebo vařit s Pohlreichem, tak bych se v nabídce kurzů ztratila, ale cukrařina asi tolik nefrčí. Více méně nebylo co řešit a vybrala jsem "Začínáme s cukrařinou I" od Pražského kulinářského institutu s Lukášem Pohlem, šéfcukrářem La Degustation Boheme Bourgeoise.
Kurz byl ve středu od 16:30, takže jsem zdrhla z práce dřív a letěla do Suchdola (z Chodova "jen" hodinka cesty). Začalo to slibně, krásná velká kuchyň a "co si dáte dámy?". Dáma-já si dala grog, protože venku byla fakt zima, dámy-dámy si daly čaj. Na základě toho mi v zápětí přistál na stole další panák ve stylu "tady v lednici je báječná cachaca, slečna s grogem si určitě dá". Slečna s grogem si dala a mohli jsme začít.

První přišlo na řadu linecké těsto - cheesecake a cibulový koláč. Odvážit ingredience, nacpat do robotu a počkat. Roboty byly jen dva na patnáct těst, takže jsem ho uplácala rukama. Každopádně, ten robot je můj sen!

Byli jsme rozděleni do dvojic a každý vždycky dělal jeden ze dvou receptů. Dohodly jsme se, že já budu dělat cibulový koláč a kolegyně cheesecake, ale z nějakého důvodu (možná v tom jistou menší roli hrály ty rumy) jsem bezmyšlenkovitě vyrobila těsto na cheesecake (je sladší), chudince kolegyni nezbylo nic jiného, než vyrobit těsto na cibulový koláč.

Uklidili jsme těsta do lednice a šli připravovat další dobroty - šlehaná těsta. Sacher a vanilkovou roládu. Zvolila jsem sacher, kolegyně roládu. Nečekala jsem ani minutu, rychle oddělila bílky od žloutků a obsadila robot, protože šlehat sníh metličkou se mi vážně nechtělo. Nebudu tady psát jednotlivé postupy, to kdyžtak jindy, až je vyzkouším doma. Sacher se mi nezdál až tak složitý, ale jen do chvíle, než došlo na "dvakrát si ten korpus prokrojte", kdy jsem byla tak nervní, že jsem ho prokrojila tak křivě, jak to jen šlo. Řekla jsem si, no co, to zakryju čokoládovou polevou, ale nevím, jestli se dá říct, že jsem ho opravdu zachránila - spíš jsem jednu nedokonalost přematlala druhou. Co se týká rolády, jsem úplně mimo, nějak jsem jí vůbec nestihla sledovat.

Dalším bodem programu byly crème bruleé a crème caramel. Kolegyně chtěla crème bruleé a já se stejně chtěla zbavit strachu z výroby karamelu, takže hurá na to. Byl to stres, nevím proč, ale mám prostě z karamelu respekt. Pod dohledem profesionála jsem ale nepodpálila kuchyň a dokonce ani nezničila pánev. Nakonec si stejně každý mohl podpálit plamenometem svůj vlastní crème bruleé, takže jsem s karamelem o nic nepřišla.

Po tolika sladkých chodech a olizování a ochutnávání všech čokoládových polev nastal čas se zachránit a smlsnout si na cibulovém koláči se slaninou nebo s tofu. Bohužel těsto na cibulový koláč bylo na můj vkus moc sladké, hlavně v kombinaci se slaninou. S tofu se to docela dalo a dvojka bílého k tomu taky nic nezkazila.

Poslední výzva - kynuté těsto. Buchty a koblihy. Už jsem byla tak unavená, že mi bylo jedno, co vyrobím a nějak na mě vyšly buchty. Konečně jsem na vlastní oči viděla, jak se dělá kvásek. Musím uznat, že je to skoro zázrak, který, jak doufám, dokážu zopakovat. Poprvé v životě jsem si chmátla do sádla a ochutnala ho. Přiznávám se, že buchty jsem vyrobila každou jinak velkou, ale myslím, že to nikomu nemůže vadit. Aspoň bylo vidět, že jsou ručně dělané.

Koblihy. Vždycky jsem myslela, že se usmaží prázdné a pak se nějak naplní, ale je to - k mému velkému překvapení - jinak. Na půlku vyváleného těsta se lžičkou nakladou bobečky marmelády, druhá půlka těsta se přehodí přes to a vykrájí se kolečka. I cukrářský kurz může být dobrodružný a plný překvapení.

Samozřejmě, že všechno jsme na místě nesnědli a mohli jsme si odnést vzorky domů. Po šesti hodinách pečení sladkého jsem usoudila, že vzorky už si asi nedám a donesla je kolegovi do práce.

Druhý den mi psal: "no, dalo se to" a já tiše doufám, že to bylo lepší, než jen "dalo se to" a už se těším na 3.11. na pokračování kurzu.