Dort s mangovou pěnou a kokosovým krémem

Mám v hlavě něco jako seznam dortů, které nutně musím upéct. Není to ten druh "musím", přicházející zvenku, kdy má někdo blízký narozeniny a tak nějak se to očekává. Je to moje vnitřní "musím", jakože "chci". Na seznamu je spousta klasických i neobvyklých receptů a nových postupů. Bohužel, ten seznam je jen v mojí polo-duté hlavě a tak ve chvílích, kdy by se mělo potkat vnější a vnitřní "musím", přichází totální výpadek paměti.

Většinou to řeším tak, že se oslavence na férovku zeptám, po jakém dortu touží a je to. Někdo se vyjádří přesně, někdo rámcově, někdo neutrálně a někdo tak, že mě skoro vyděsí. Jako třeba Kačka Žvýkačka, jejíž skromné přání znělo - Nejlepší dort na světě.

Héééj, všechny moje dorty jsou nejlepší, to se přece rozumí! Bohužel, ten úplně nejlepší na celém širém světě neumím. Vlastně jsem doteď neměla pocit, že bych kdy jedla něco takového, co by se dostalo alespoň do finále téhle soutěže. Až teď, jak to píšu, si uvědomuju, že vlastně jo! Ispahan Cheesecake od Pierra Hermé. Je to něco tak zvláštního, lehkého, lahodného a neuvěřitelného, až se obávám, že bych si ani netroufla se pokoušet o napodobeninu.

Ale zpátky k Nejlepšímu narozeninovému dortu. Rozhodla jsem se, v souladu s tématem večeře, pro thajské chutě. Tedy mango a kokosové mléko. Chtěla jsem něco neobvyklého, co by se alespoň přibližovalo požadavku. Hledání jsem zakončila u Tartelette. Foodstylistka a fotografka; pečlivá, se skvělými nápady a záviděníhodnými fotkami. Můj dort se s jejím precizním zpracováním nedá porovnat, fotky už vůbec ne, ale stejně jsem na sebe pyšná. Nepovedlo se mi totiž upéct Nejlepší dort na světe, ale zcela jistě byl nejsložitější. Dva druhy piškotu, krém, pyré, pěna, sirup, glazé, čokoládové ozdoby. A víte co? Nebyl vůbec špatný.

Vanilkový piškot

3 vejce

3 žloutky

1 lžička vanilkového extraktu

špetka soli

150g cukru krupice

55g hladké mouky + 45g kukuřičného škrobu, prosáté přes jemné síto

Troubu předehřejeme na 200°C. Velký plech si vyložíme pečícím papírem.

Ve vodní lázní šleháme vajíčka, žloutky, vanilkový extrakt, sůl a cukr, až je směs vlažná (40°C). Přelijeme do šlehací nádoby a šleháme na střední otáčky, až směs vychladne a a ztrojnásobí svůj objem. 

Pomocí stěrky na třikrát zapracujeme mouku se škrobem.

Těsto vlijeme na připravený plech a povrch uhladíme stěrkou. Pečeme 10-12 minut, hlídáme, abychom piškot nevysušily. Necháme ho lehce vychladnout a překlopíme na pečící papír. Původní papír opatrně stáhneme.

Kakaový piškot

3 vejce

3 žloutky

1 lžička vanilkového extraktu

špetka soli

150g cukru krupice
55g hladké mouky + 15g kukuřičného škrobu, prosáté přes jemné síto
30g kakaa

Postup je totožný jako u vanilkového piškotu, kakao prosejeme spolu s moukou a škrobem.

Kokosový krém
1 lžíce želatiny v prášku
3 lžíce studené vody
4 žloutky
50g cukru krupice
250ml kokosového mléka
250ml smetany ke šlehání

Vodu dáme do malé misky, posypeme želatinou a necháme asi 10 minut nabobtnat.
Ve velké míse šleháme žloutky s cukrem, až zesvětlají a nabudou na objemu.
Zatím přivedeme k varu kokosové mléko a velmi pomalu, ze začátku jen po lžičkách, ho lijeme do žloutků, které nepřestáváme šlehat. Směs vrátíme do kastrolu a na menším plameni vaříme, až krém začne houstnout. Sundáme ze sporáku a v krému rozmícháme nabobtnanou želatinu.
Povrch přikryjeme potravinářskou fólií, aby nevznikl škraloup a necháme vychladnout.
Studenou smetanu ušleháme dotuha a vmícháme ji do zchladlého krému. Použijeme do hodiny.

Mangová pěna
1,5 lžičky želatiny v prášku
1 lžíce studené vody
120g mangového pyré (stačilo mi jedno mango)
2 lžíce cukru krupice
125ml smetany ke šlehání

V malé misce posypeme studenou vodu želatinou a necháme nabobtnat.
V kastolu zahřejeme mangové pyré s cukrem téměř k varu, sundáme ze sporáku a v pyré pečlivě rozmícháme nabobtnanou želatinu.
Pyré přendáme do velké mísy, povrch přikryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout.
Studenou smetanu ušleháme dotuha, 1/3 vmícháme do mangového pyré, abychom ho nadlehčili, poté přidáme zbytek šlehačky a opatrně smícháme. Použijeme do hodiny.

Rumový sirup
125ml vody
50g cukru
2 lžíce rumu (ne tuzemáku)

V kastrolu vaříme vodu s cukrem, dokud se cukr nerozpustí, občas zamícháme. Přidáme rum a necháme vychladnout.

Citrónová poleva
1,5 lžičky želatiny v prášku
1 lžíce studené vody
65ml vody
60ml citrónové šťávy
25g cukru krupice

Už naposledy necháme nabobtnat želatinu se lžící studené vody.
V kastrolu vaříme vodu, citrónovou šťávu a cukr, dokud se cukr nerozpustí. Stáhneme z ohně a rozmícháme v tekutině nabobtnanou želatinu. Necháme vychladnout do pokojové teploty.

Čokoládové ozdoby (filigrány)
V mikrovlnné troubě rozpustíme pár kostiček čokolády. Dáme ji do cukrářského (nebo jiného) sáčku, ustřihneme špičku a na pečící papír kreslíme požadované tvary. Dáme do mrazáku a necháme pořádně ztuhnout. Na dort přesouváme pinzetou nebo jiným nástrojem, v rukách čokoláda příliš rychle taje.

Zdá se, že všechny komponenty jsou hotové a tak můžeme skládat.

Připravíme si hranatou formu o rozměrech 20x20cm. Dno i strany vyložíme pečícím papírem nebo fólií, aby šel dort snadněji vyndat.
Z každého piškotu uřízneme dva pláty; měly by přesně padnout do formy. Na dno formy dáme jeden kakaový plát a pokapeme ho čtvrtinou sirupu. Nalijeme na něj polovinu kokosového krému a povrch uhladíme. Zakryjeme vanilkovým piškotem, který opět pokapeme čtvrtinou sirupu. Pokračujeme s polovinou mangové pěny, opět uhladíme. Opakujeme postup s druhou polovinou piškotů a krémů. Dáme vychladit, až dort zatuhne. Vršek dortu zalijeme citrónovou polevou a dáme chladit do lednice. Před podáváním ozdobíme čokoládovými filigrány.
Porcujeme ostrým, nejlépe horkým, nožem.

Všechno nejlepší k narozeninám!

Koprová omáčka

Moje kolegyně kopr nesnáší natolik, že před ní TO slovo nesmím ani vyslovit. Prý už jen to, že TO slovo slyší, v ní vyvolává dávivou reakci. Nevím, jestli má nějaké trauma ze školní jídelny, o tom, že by kopr zkusila ochutnat, nemůže být řeč. Já žádné špatné vzpomínky na koprovku ze školní jídelny nemám, naopak, měla jsem ji docela ráda a bylo mi vždycky líto, že máma ji nevaří. Vlastně můžu kopr v jakékoliv podobě. V kulajdě, v tvarohové pomazánce, s okurkou v taratoru nebo salátu Sněžanka, s lososem, s mrkví a kdo ví s čím vším ještě. Zásobu kopru mám v mrazáku a když mají v restaurací na menu koprovku nebo kulajdu, jdo do ní. Absolutně nechápu, proč jsem s tím tak dlouho otálela, ale po loňském "omáčkovém" kurzu v Prakulu, jsem letos konečně uvařila svoji první koprovku.

Ingredience (na 4-6 porcí):
40g másla
40g hladké mouky
500-600ml hovězího vývaru
cukr, sůl, ocet
200ml smetany
kopr

Postup:
Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Postupně, za stálého míchání (nejlépe metličkou), přidáváme vývar. Necháme asi 20 minut provařit, hlídáme a občas zamícháme. Ochutíme solí, cukrem a octem. Pamatujíc na rady Vaška Friče, že se toho ochucení nemáme bát, dala jsem asi 6 lžic cukru a 4 lžíce octa a bylo to ono. Jelikož ne každý touží po výrazně sladké a zárověň i dost kyselé omáčce, doporučuji dávkovat postupně a ochutnávat.
Omáčku zjemníme smetanou (dietně jsem dala jen s 10% tuku). Najemno nasekaný kopr přidáme až po sundání omáčky z ohně.
Já to provedla tak, že jsem kopr přidala do každé porce až těsně před podáváním, protože při ohřívání by zhnědl. Vlastně jsem si polovinu omáčky schovala do mrazáku a jak se mi povede koupit jazyk, udělám z ní křenovou. Mazaný, žejo?

A co vy, jak jste na tom s koprem?

Čokoládovo-mátový cheesecake

Jako opravdu nechápu, jak si někdo může dobrovolně vybrat kombinaci čokoláda-máta. Vždyť je to hrozně divný! Pokazí se jak chuť čokolády, tak chuť máty. Jenže, nedá se nic dělat, hlasování o to, který recept z Apetit-piknikových novinek si přejete, prostě dopadlo jak dopadlo. Bylo jenom potřeba najít nějakou oběť, která se stane příjemcem téhle mátovo-čokoládové podivnosti. Nakonec se ukázalo, že je to překvapivě jednoduché; moje kamarádka Sváťa se celou dovolenou v Portugalsku dožadovala zmrzliny Magnum-mint a minulý týden navíc slavila kulaté narozeniny. Takže - ještě jednou všechno nejlepší k narozeninám a pro všechny je tady recept.

Ingredience (na 20cm formu):
200g kakaových sušenek (např. Derby)
75-100g másla
---
200g peprmintek (v běžných obchodech mezi bonbóny) nebo mátové čokolády (mají v Lidlu)
100g hořké čokolády (alespoň 70% kakaa)
340g krémového sýra (Philadelphia, Buko)
75g cukru krupice
2 vejce
120ml zakysané smetany
1 lžička mátového extraktu (nemusí být)

Postup:
Dno otevírací dortové formy vyložíme pečícím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C.
Sušenky rozmixujeme ve foodprocessoru a smícháme je s rozpuštěným máslem. Pomocí lžíce nebo prstů přitlačíme sušenkovou hmotu na dno a boky připravené formy a dáme péct na 10 minut.
Zatím rozpustíme ve vodní lázni obě čokolády - nebojíme se toho, že hmota je poměrně hustá a matná, později se rozmíchá a všechno bude oukej.
V robotu na nejnižší otázky mícháme krémový sýr s cukrem. Přidáme rozpuštěnou čokoládu a necháme rozmíchat. Po jednom zapracujeme vejce a nakonec i smetanu. Můžeme přidat mátový extrakt (mám domácí, který není moc silný).
Hmotu vlijeme na předpečený sušenkový základ a dáme péct. Opět tu máme tři možnosti, jak na to. Buď pečeme přímo v pekáči naplněném vodou, což znamená, že jsme přepečlivě obalili formu do alobalu a věříme, že se dovnitř nedostane ani kapka vody. Nebo pečeme v pekáčku s mřížkou na maso, do kterého nalijeme jen tolik vody, aby se hladina nedotýkala dortové formy. Případně pečeme normálně, ale na dno trouby dáme nádobu s vodou. Tak nebo tak, pečeme 15 minut na 180°C, poté teplotu snížíme na 120°C a pečeme ještě 45 minut. Standardnímu čokoládovému cheesecaku tohle bohatě stačí, ale tahle mátová potvora chtěla ještě trochu a tak jsem přidala troubu na 150°C a dala mu ještě 5 minut. Upečený cheesecake se uprostřed ještě třese, není zcela tuhý.
Vyndáme ho z trouby, okraje objedeme ostrým nožem a ve formě necháme vychladnout. Rovněž ve formě ho přesuneme do lednice, kde by měl zůstat přes noc. Před servírováním sundáme okraje formy a cheesecake i s pečícím papírem přesuneme na tác. Poté papír uprostřed natrhneme a taháme za oba kraje, až ho vytáhneme celý. Tenhle přesun se mi osvědčil nejvíce aneb již nikdy více nezlomím svůj cheesecake vejpůl.

Ano, mohl tu být recept na exkluzivní citrónový cheesecake s želé z domácího bezinkového sirupu se šampaňským a bezovými kvítky, ale není. Sami si za to můžete.

Crazy for Crackers - Výzva The Daring Bakers'

Červencovou výzvu ve znamení slaných sušenek a krekrů pro nás připravila Dana McFarlane, neblogující členka Odvážných pekařů. Udělala mi opravdu radost, protože krekry jsou nenáročné, variabilní a ještě nikdy jsem je nezkoušela. Dostali jsme na výběr několik receptů a měli vyzkoušet alespoň dvě metody přípravy. Výzvu jsem chtěla stihnut před odjezdem na dovolenou a nakonec to dopadlo tak, že jsem napekla v noci před odjezdem a každý účastník zájezdu dostal balíček na cestu. Větší úspěch měly krekry s kmínem, ale i můj favorit - máslové s ořechy, zmizely ze sáčků docela rychle.

Přiznávám se, že nákup surovin jsem tentokrát dost odflákla. Neměla jsem vůbec čas (čti odbarvovala jsem se na blond, popíjela kávu, nakupovala krémy na opalování a nové boty) a tak jsem skončila v Lidlu. Pravda ovšem je, že tak jako tak v Modřanech není obchod, kde by měli něco kloudného. S lepšími sýry by krekry dopadly ještě o něco lépe, ale i s pseudo-goudou a 45% Eidamem to šlo.

Kmínové krekry

(rozvalované těsto, množství na 2 plechy)

Ingredience:

235g hladké mouky

225g sýra (dala jsem 45% Eidam)

1 lžička soli

1/2 lžičky čerstvě mletého pepře

120ml oleje

120ml vody

kmín na posypání

Postup:

Ve foodprocessoru nebo v míse promícháme mouku, sýr, sůl a pepř. Přidáme olej a dáme směsi pár "pulsů", aby se začala trochu spojovat. Po částech přiléváme vodu a mícháme, až vznikne kompaktní těsto (je možné, že nevyužijeme všechnu vodu). Z těsta vytvoříme dva disky, zabalíme je do fólie a necháme několik hodin až přes noc v lednici.

Troubu si předehřejeme na 160°C. Na pomoučněné ploše vyválíme těsto na 3mm. Těsně před doválením posypeme plát těsta kmínem a "zaválíme" ho dovnitř. Ostrým nožem nebo rádýlkem nakrájíme placku na požadovaně velké čtverce nebo vykrájíme tvary vykrajovátkem. Přesuneme je na plechy vyložené pečícím papírem a pečeme 20-25 minut.

Krekry vydrží asi 3 dny.

Máslové sušenky s ořechy a rozmarýnem

(krájené těsto, množství na 2 plechy)

Ingredience:

115g změklého másla

225g sýra (dala jsem "goudu")

190g hladké mouky

1 lžička soli

60g jemně posekaných ořechů (dala jsem vlašské a pistácie)

1 lžíce jemně nasekaného rozmarýnu

Postup:

V míse promícháme máslo, rozmarýn a sýr. Přidáme mouku, sůl a ořechy a zpracujeme těsto. Rozdělíme ho na poloviny a z každé uválíme váleček o průměru asi 5 cm. Válečky zabalíme do fólie a necháme v mrazáku alespoň hodinu. Můžeme je tam ale nechat až několik měsíců a mít tak připravené těsto na pohoštění pro nečekané návštěvy.

Troubu předehřejeme na 160°C. Válečky nakrájíme na 5mm plátky, rozložíme je na plech vyložený pečícím papírem a pečeme asi 20 minut dozlatova.

Sušenky vydrří asi 3 dny.

Velká sýrová nakládačka

Celkově šestý a můj třetí ročník Velké sýrové nakládačky aka Mistrovství světa v nakládání hermelínů. Zdá se, že letos to bude spíše jen v obrazech, protože podtitul letošního ročníku "V jednotě je sýra - nakládejte v týmu" způsobil, že jsme se v našem holčičím scuk.cz týmu trošku opily a já jsem soutěž vůbec nezvládla sledovat. 

Původně jsem naložila sama, ale po přihlášení se ukázalo, že musím mít tým a tak jsem přemluvila dvě scukařky - Kačku Žvýkačku a Pavli, aby mě doprovodily. Kačka s sebou přinesla láhev gin-toniku, Pavli na místě zakoupila víno, já tři vzorky naložených hermelínů podle receptů od loňských a předloňských vítězů a měly jsme se skvěle. Zejména bych (krom ginu s tonikem) ráda vypíchla hermelín "Kapr na kmíně", který se - nejen díky velké dávce kopru - stal mým favoritem (aneb, má někdo recept?).

Pravidla soutěže se nijak zásadně nezměnila. Opět se bojovalo v kategoriích Nejchutnější, Nejvzhlednější, Nejchutnější podle laické poroty a nově byl volen také celkový vítěz - tedy Nejkrásnější a nejchutnější naložený hermelín ever. Kladně hodnotím, že oproti mé první účasti, se na stole neobjevily žádné hermelíny s obličejem, oproti loňsku mi ale připadalo vizuální provedení méně vtipné. Možná je to ale dobře, když se hermelíny zdobí tak, aby na ně člověk dostal chuť.

Nakládaná extáze

Thajská masérka (ten je náš!)

Kundelín

Zapchuli - 1. místo v kategorii Nejvzhlednější

Halloween

Gurmánův bod

EPL - 1. místo v kategorii Nejchutnější podle laické poroty

Sýr šunka z Křenova

Pepův knír

Myšákův direkt

Thai Phan Sedlčan

Chameleon

Chutnej

Rádžeš/Rajesh/Rád, žes



Žaneta - 1. místo v kategorii Nejchutnější a zároveň absolutní vítěz letošní Nakládačky

High Society hermelín (od kolegyň ze Scuku - Farfally a Hanky)

všichni hermelíni nastoupeni

 

porota

tým od hermelínu "Chameleon" - ještě jednou moc děkujeme za statečné zapůjčení krásných sukní na Apetit piknik

nakládání hermelínů je prostě populární

scuk.cz tým pod vlivem (kladných dojmů)

3. narozeniny (bez dortu, zato s novým logem)

Nálada na psaní sentimentálních výlevů je na stupni nula, což znamená, že letos budete ušetřeni. Mám pocit, že se toho za poslední rok stalo strašně moc, ale část z toho je tak osobní a část tak nudná, že si to raději nechám pro sebe.
No, možná se trošku dojmu i veřejně, no. Mám za sebou dva Apetit pikniky, dvanáct výzev Odvážných pekařů, pěstuju si žitný kvas a vyrábím domácí sirupy. Našla jsem recept na macarons, který funguje (jo, psala jsem to už loni, ale jsou to zkrátka potvory) a už zase jsem se přestěhovala. Zjistila jsem, že mám slabost pro Berlín, syrové maso a koriandr, co naopak nesnáším, je pečení vánočního cukroví. Pořád nemám ráda bůček a nejsem schopná vypěstovat žádné bylinky. Se střídavým úspěchem se snažím porazit svou lenost (na karamelové větrníky se chystám už dva a půl roku a poslední recenzi pro scuk.cz jsem napsala v říjnu) a dostat do popředí své optimistické já (ale ten pesismista je sakra silnej).
V uplynulém roce jsem napsala 62 příspěvků (flákám to, já vím), které si přečetlo tolik lidí, až se mi tomu nechce věřit. Nejoblíbenějším receptem na mém blogu je čokoládový dort, následovaný dýňovou polévkou a red velvet cupcakes. Moc děkuji vám všem, kteří můj blog čtete, zkoušíte podle mě vařit a péct, píšete komentáře a posíláte fotky svých výtvorů. Mám fakt radost a postrkuje mě to dál.
Tak nějak tuším, že se ode mě dnes očekává dort - třeba patrový se třemi svíčkami. Možná někoho zklamu, ale dort letos nebude, neboť jsem prodloužený víkend strávila poflakováním po Beskydech a konzumací valašské kyselice a frgálů a neměla ani pomyšlení na svou kuchyň. Ovšem samosebou se rozumí, že bez dárku ke třetím narozeninám nenechám ani svůj blog, ani vás (ani sebe).
Tramtadadááá, představuji tímto oficiálně logo blogu Chez Lucie, které vytvořila Dana Svobodová a já ho miluju od první chvíle, co jsem ho uviděla.

Battenberg Cake - Výzva The Daring Bakers'

Pozdě, pozdě, pozdě! A nebudu se vymlouvat na Apetit piknik. Je to prostě tak, že jsem hrozná, a že mi bylo jasné hned po zveřejnění výzvy, že buď to upeču hned, nebo pozdě. Nebo taky nikdy. Takže, když se přehoupla půlka měsíce a já měla plnou hlavu macarons a cheesecakes, bylo jasné, že to nedám. Snažila jsem se své na smrt unavené já přesvědčit, že to zvládnu ráno po pikniku a Battenberg dostane moje kamarádka ke třicetinám, ale únava byla silnější než já. Odsunula jsem pečení na neurčito a popravdě - moc šancí jsem tomu nedávala. Nakonec se ale ukázalo, že Battenberg je naprosto ideální dezert na sobotní výlet s piknikem ve třiceti nebo kolika stupních. Není v něm krém, čokoláda ani šlehačka a tak byla určitá šance, že zabalený v alobalu přežije cestu na Slapy a pár hodin ve stínu před konzumací.

Červnovou výzvu pro nás připravila Mandy z blogu What the Fruitcake?!. Naším úkolem bylo připravit Battenberg cake. Jedná se o tradiční dort se žluto-růžovým korpusem s marmeládou, potažený marcipánem. Poprvé byl servírován u příležitosti oslavy sňatku princezny Victorie s princem Louisem Battenbergem (pokud se jim v Česku říká jinak, tak mě prosím opravte, v dějepise jsem byla vždycky mimo).

Ingredience:
175g změklého másla
80g cukru krupice
3 vejce
1/2 lžičky vanilkového extraktu
170g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
65g mletých mandlí
červené potravinářské barvivo
---
80ml meruňkového džemu (omlouvám se všem, dala jsem malinový)
225g marcipánu (dala jsem 300g)

Postup:
Troubu si předehřejeme na 180°C. Připravíme si formu o velikosti 20x20cm, vyložíme ji pečícím papírem a rozdělíme napůl pomocí přepážky (viz fotky u receptu od Mandy).
Máslo utřeme s cukrem a vmícháme vejce a extrakt. Přidáme mouku prosátou s práškem do pečiva a mandle. Promícháme a polovinu hmoty přendáme do jedné poloviny připravené formy. Druhou část hmoty obarvíme na růžovo, dáme do formy a pečeme asi 25 minut. Vyzkoušíme špejlí, zda je hotovo.
Korpusy necháme zcela vychladnout, poté je položíme na sebe a okrojíme strany tak, abychom získaly dva stejné kvádry. Ty pak ještě rozpůlíme a získáme čtyři dlouhé kvádry - dva od každé barvy.
Džem zahřejeme a přepasírujeme přes sítko. Jednotlivé kvádry k sobě džemem slepíme tak, aby vznikl "šachovnicový" vzor.
Z marcipánu vyválíme obdélník, do kterého zabalíme připravený korpus slepený marmeládou. Nožem na povrchu marcipánu vyryjeme charakteristické ozdoby.

Děkuji Mandy za výzvu, s výsledkem jsem byla poměrně spokojená. Battenberg je vizuálně atraktivní a chuť se dá označit za uspokojivou. I přes to, že jsem ubrala více než polovinu cukru, byl poměrně sladký, ale jak se zdá, to už je můj klasický problém.

Pro ultra příšernou fotku neexistuje dostatečná výmluva či omluva, mohu jen slíbit, že se to už nebude opakovat.