neděle 12. srpna 2012

Dort s mangovou pěnou a kokosovým krémem


Mám v hlavě něco jako seznam dortů, které nutně musím upéct. Není to ten druh "musím", přicházející zvenku, kdy má někdo blízký narozeniny a tak nějak se to očekává. Je to moje vnitřní "musím", jakože "chci". Na seznamu je spousta klasických i neobvyklých receptů a nových postupů. Bohužel, ten seznam je jen v mojí polo-duté hlavě a tak ve chvílích, kdy by se mělo potkat vnější a vnitřní "musím", přichází totální výpadek paměti.
Většinou to řeším tak, že se oslavence na férovku zeptám, po jakém dortu touží a je to. Někdo se vyjádří přesně, někdo rámcově, někdo neutrálně a někdo tak, že mě skoro vyděsí. Jako třeba Kačka Žvýkačka, jejíž skromné přání znělo - Nejlepší dort na světě.
Héééj, všechny moje dorty jsou nejlepší, to se přece rozumí! Bohužel, ten úplně nejlepší na celém širém světě neumím. Vlastně jsem doteď neměla pocit, že bych kdy jedla něco takového, co by se dostalo alespoň do finále téhle soutěže. Až teď, jak to píšu, si uvědomuju, že vlastně jo! Ispahan Cheesecake od Pierra Hermé. Je to něco tak zvláštního, lehkého, lahodného a neuvěřitelného, až se obávám, že bych si ani netroufla se pokoušet o napodobeninu.
Ale zpátky k Nejlepšímu narozeninovému dortu. Rozhodla jsem se, v souladu s tématem večeře, pro thajské chutě. Tedy mango a kokosové mléko. Chtěla jsem něco neobvyklého, co by se alespoň přibližovalo požadavku. Hledání jsem zakončila u Tartelette. Foodstylistka a fotografka; pečlivá, se skvělými nápady a záviděníhodnými fotkami. Můj dort se s jejím precizním zpracováním nedá porovnat, fotky už vůbec ne, ale stejně jsem na sebe pyšná. Nepovedlo se mi totiž upéct Nejlepší dort na světe, ale zcela jistě byl nejsložitější. Dva druhy piškotu, krém, pyré, pěna, sirup, glazé, čokoládové ozdoby. A víte co? Nebyl vůbec špatný.

Vanilkový piškot
3 vejce
3 žloutky
1 lžička vanilkového extraktu
špetka soli
150g cukru krupice
55g hladké mouky + 45g kukuřičného škrobu, prosáté přes jemné síto

Troubu předehřejeme na 200°C. Velký plech si vyložíme pečícím papírem.
Ve vodní lázní šleháme vajíčka, žloutky, vanilkový extrakt, sůl a cukr, až je směs vlažná (40°C). Přelijeme do šlehací nádoby a šleháme na střední otáčky, až směs vychladne a a ztrojnásobí svůj objem. 
Pomocí stěrky na třikrát zapracujeme mouku se škrobem.
Těsto vlijeme na připravený plech a povrch uhladíme stěrkou. Pečeme 10-12 minut, hlídáme, abychom piškot nevysušily. Necháme ho lehce vychladnout a překlopíme na pečící papír. Původní papír opatrně stáhneme.

Kakaový piškot
3 vejce
3 žloutky
1 lžička vanilkového extraktu
špetka soli
150g cukru krupice
55g hladké mouky + 15g kukuřičného škrobu, prosáté přes jemné síto
30g kakaa

Postup je totožný jako u vanilkového piškotu, kakao prosejeme spolu s moukou a škrobem.

Kokosový krém
1 lžíce želatiny v prášku
3 lžíce studené vody
4 žloutky
50g cukru krupice
250ml kokosového mléka
250ml smetany ke šlehání

Vodu dáme do malé misky, posypeme želatinou a necháme asi 10 minut nabobtnat.
Ve velké míse šleháme žloutky s cukrem, až zesvětlají a nabudou na objemu.
Zatím přivedeme k varu kokosové mléko a velmi pomalu, ze začátku jen po lžičkách, ho lijeme do žloutků, které nepřestáváme šlehat. Směs vrátíme do kastrolu a na menším plameni vaříme, až krém začne houstnout. Sundáme ze sporáku a v krému rozmícháme nabobtnanou želatinu.
Povrch přikryjeme potravinářskou fólií, aby nevznikl škraloup a necháme vychladnout.
Studenou smetanu ušleháme dotuha a vmícháme ji do zchladlého krému. Použijeme do hodiny.

Mangová pěna
1,5 lžičky želatiny v prášku
1 lžíce studené vody
120g mangového pyré (stačilo mi jedno mango)
2 lžíce cukru krupice
125ml smetany ke šlehání

V malé misce posypeme studenou vodu želatinou a necháme nabobtnat.
V kastolu zahřejeme mangové pyré s cukrem téměř k varu, sundáme ze sporáku a v pyré pečlivě rozmícháme nabobtnanou želatinu.
Pyré přendáme do velké mísy, povrch přikryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout.
Studenou smetanu ušleháme dotuha, 1/3 vmícháme do mangového pyré, abychom ho nadlehčili, poté přidáme zbytek šlehačky a opatrně smícháme. Použijeme do hodiny.

Rumový sirup
125ml vody
50g cukru
2 lžíce rumu (ne tuzemáku)

V kastrolu vaříme vodu s cukrem, dokud se cukr nerozpustí, občas zamícháme. Přidáme rum a necháme vychladnout.

Citrónová poleva
1,5 lžičky želatiny v prášku
1 lžíce studené vody
65ml vody
60ml citrónové šťávy
25g cukru krupice

Už naposledy necháme nabobtnat želatinu se lžící studené vody.
V kastrolu vaříme vodu, citrónovou šťávu a cukr, dokud se cukr nerozpustí. Stáhneme z ohně a rozmícháme v tekutině nabobtnanou želatinu. Necháme vychladnout do pokojové teploty.

Čokoládové ozdoby (filigrány)
V mikrovlnné troubě rozpustíme pár kostiček čokolády. Dáme ji do cukrářského (nebo jiného) sáčku, ustřihneme špičku a na pečící papír kreslíme požadované tvary. Dáme do mrazáku a necháme pořádně ztuhnout. Na dort přesouváme pinzetou nebo jiným nástrojem, v rukách čokoláda příliš rychle taje.

Zdá se, že všechny komponenty jsou hotové a tak můžeme skládat.

Připravíme si hranatou formu o rozměrech 20x20cm. Dno i strany vyložíme pečícím papírem nebo fólií, aby šel dort snadněji vyndat.
Z každého piškotu uřízneme dva pláty; měly by přesně padnout do formy. Na dno formy dáme jeden kakaový plát a pokapeme ho čtvrtinou sirupu. Nalijeme na něj polovinu kokosového krému a povrch uhladíme. Zakryjeme vanilkovým piškotem, který opět pokapeme čtvrtinou sirupu. Pokračujeme s polovinou mangové pěny, opět uhladíme. Opakujeme postup s druhou polovinou piškotů a krémů. Dáme vychladit, až dort zatuhne. Vršek dortu zalijeme citrónovou polevou a dáme chladit do lednice. Před podáváním ozdobíme čokoládovými filigrány.
Porcujeme ostrým, nejlépe horkým, nožem.

Všechno nejlepší k narozeninám!

15 komentářů:

  1. Děkuju! Byl výborný. Jsem zvědavá, která z tvých čtenářek se tě rozhodně napodobit. Recipročně slibuju, že tvůj slíbený dort bude první, který upeču v nové troubě.

    OdpovědětSmazat
  2. Není někdy nakrojenej? Podle horní fotky ani nevypadá, že se skládá z tolika komponentů! Škoda že naše narozeninové dorty se strefily do dovolené..ale políčila bych si výhledově na něco ze zeleným čajem!
    Jinak to co píšeš v úvodu mám přesně se zmrzinama, ale tam se naštěstí stačí projít po trhu a hned je jasné, z čeho se bude míchat..

    OdpovědětSmazat
  3. Je nádherný! Vážně jsi mě inspirovala a asi budu také jedna z těch, které se tě budou snažit napodobit :). Právě jsem dodělala mangovou marmeládu, protože mango je mé oblíbené. Chtěla bych ho ochutnat, musí být vážně skvělý :).

    OdpovědětSmazat
  4. Ten vypadá vážně nádherně :)

    OdpovědětSmazat
  5. Ty bláho, tak to je maso! Tohkle je vážně proficukrařina a já se ani nebudu snažit mít tu silácké řeči o nápodobě, protože je mi jasný, že na něco tkakovýho bych musela děti exprotovat někam na Měsíc a zůstat zavřená ve zcela vybavené kuchyni minimálně tři dny :-)
    Máš můj obdiv!

    OdpovědětSmazat
  6. Prostě nádhera! Škoda ho jíst :-)

    OdpovědětSmazat
  7. Už jsem podle tvých receptů něco zvládla a chystám se na tu koprovku .... ale na tohle se fakt nechystám. Dort vypadá krásně a ingredience jsou skvělé a neotřelé, ale moje líné já říká ne ne ne :-)
    Každopádně klobouk dolů.
    Katka K.

    OdpovědětSmazat
  8. Pekne ses vytahla :)) Vypada fakt uzasne, ale taky do nej nejdu :D

    OdpovědětSmazat
  9. Klara: rado se stalo :-) A uz se desne tesim
    Katerina: neni, uz byla tma, kdyz jsme ho jedli a vlastne to, co je videt na boku, je i uvnitr... Se zelenym cajem jsem nikdy nic nedelala, ale mam v planu nakup matcha prasku :-)
    Kulisek: diky a doufam, ze nebudes zklamana :-) Pripadne se tesim na fotky vysledku
    Baab: diky :)
    Madla: diky Madlo, ale kdyz nemusim krmit 2 deti a muze, mam spoustu casu na kraviny ;-)
    Markéta: diky :)
    Amelie: dekuji :)
    Katka K.: dekuji moc :-) A mam tu i recepty pro line (take mam sve line ja)
    Meg: diky, diky... Ale to, co jsem videla na DB foru je tak bozi, ze mam strach se vubec pokouset ;-)

    OdpovědětSmazat
  10. Kladla jsem si otázku, jaký dort udělám ségře k 18. Přemýšlela jsem o něčím marcipánem potaženým, jenže co pod marcipán - toho se moc nevymyslí... Sestra mě nutila do "repete" cheesecaku s bílou čokoládou a broskvemi, jenže mě nebaví opakovat recepty. Zakotvila jsem to tady, no říkám UUUF... Nejdříve jsem jeden korpus totálně spálila, takže jsem dělala nový, pak mi netuhnul kokosový krém, ale nakonec jsem to nějak zmákla! :D Dort je dobrý (opravdu nevšední chuť), akorát ten vzhled moc lákavý není :D

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. hlavne, jestli udelal radost :-) Jsem rada, ze ho nekdo zkusil :-)

      Smazat
  11. Ahoj Lucka! tento kolacik ma velmi zaujal, mam otazocku, ide tam strasne vela zelatiny, nechuti velmi zelatinovo? chcela by som ho totizto upiect mojmu "husband to be" ;o) k narodeninam. toto je presne ta kombinacia chuti, ktoru som hladala, len sa obavam toho mnozstva zelatiny. Dakujem za odpoved. Marianna

    OdpovědětSmazat
  12. Marianna: dort byl v pohode, nezdal se mi prilis zelatinovy...

    OdpovědětSmazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...