pátek 27. března 2015

Tarte Tatin - Výzva The Daring Bakers'


Březnovou Výzvu pro nás připravila Korena z blogu Korena in the Kitchen. Vyzvala nás, abychom upekli klasický francouzský dezert - koláč Tarte Tatin. Povinným úkolem bylo připravit si domácí těsto, náplň jsme mohli zkoušet různou. Já jsem se rozhodla pro jablečnou klasiku, protože - a sama tomu nedokážu uvěřit - tatin jsem ještě nedělala. Jak všichni víme, Výzvy jsem v poslední době solidně flákala, a proto jsem si tuhle chtěla konečně užít a ne jen odškrtnout. Nepřekvapí vás, že jsem se rozhodla pro recept od Pierra Hermé. 

Práci si rozložíme do dvou dnů a začneme těstem. Pierre používá "obrácené" listové, kdy se "vodánek" balí do máslového těsta, na rozdíl od klasiky, kde je to opačně. Nebojte se, i když to nevypadá, je to snadné. Vlastně pořád jenom něco dáváte na hodinu chladit.

Obrácené listové těsto
na cca 1kg těsta (na koláč budeme potřebovat tak 150 - 200 g, zbytek zamrazíme). 
Máslové těsto neboli Beurrage
375 g změklého másla
150 g hladké mouky
Vodánek neboli Détrempe
150 g vody
1/2 lžičky octa
15 g soli
350 g hladké mouky
110 g rozpuštěného másla

V robotu umícháme máslo s moukou, až utvoří kouli. Vyválíme z ní čtverec o tloušťce asi 2 cm. Zabalíme do fólie a necháme hodinu chladit. Já jsem pustila robot a šla si vedle do pokoje poslouchat hudbu, u které jsem se zasekla na nemožnou dobu. O tom, že by vznikla koule, kterou bych mohla vyválet, se nedalo mluvit. Spíš se to celé hodně našlehalo. Špachtlí jsem teda na kus potravinářské fólie rozetřela máslo do tvaru čtverce, asi 2 cm vysokého. Celé jsem to zabalila a dala chladit. 
Ingredience na vodánek rychle zpracujeme, jakmile těsto jakž takž drží, vyválíme z něj čtverec o tloušťce cca 2 cm. Zabalíme a dáme chladit.
Máslové těsto na pomoučněné ploše rozválíme tak, aby bylo asi dvakrát větší než čtverec vodánku.
Do středu máslového čtverce položíme diagonálně vodánkový čtverec a přeložíme přes něj rohy, jako bychom dělali obálku. Pečlivě ji uzavřeme.
Tenhle balíček rozválíme tak, aby vznikl obdélník - třikrát delší než široký. Zabalíme, chladíme.
Proces rozvalování a překládání zopakujeme a opět chladíme. Poslední překládání provedeme těsně před tím, než budeme s těstem pracovat.

Tarte Tatin
průměr 26 cm
1,5 kg jablek, nejlépe Granny Smith nebo jiných, který se při tepelné úpravě nerozpadnou
200 g cukru krupice + trocha na posypání těsta
130 g másla
150 g obráceného listového těsta

Jablka oloupeme, přepůlíme a zbavíme jádřinců. V kastrolu, nejlépe takovém, který může jít i do trouby, utavíme cukr na karamel. Přidáme na kousky pokrájené máslo a necháme ho rozpustit. Do kastrolu naskládáme jablka, vypouklou stranou dolů, jedno vedle druhého a dáme všechno péct na 165°C na 75 - 90 minut. Jablka za tu dobu změknou a pokud jsme zvolili ta správná, tak budou stále držet pohromadě. Necháme vychladnout v pokojové teplotě do druhého dne.
Pokud nemáte kastrol, který je vhodný do trouby, pak uvařte karamel v nějakém jiném a přelijte ho do dortové formy o průměru 26 cm vyložené pečícím papírem. Do karamelu vyskládejte jablka a dejte péct.
Vychlazené těsto naposledy přeložíme, ukrojíme z něj potřebnou porci a rozválíme ji na placku o průměru 26 cm. Tu dáme na plech vyložený pečícím papírem, propícháme ji vidličkou a dáme na hodinu chladit.
Troubu předehřejeme na 190°C, Těsto lehce posypeme cukrem a pečeme 10 minut. Potom přes těsto dáme mřížku a zatížíme ji dalším plechem, aby se těsto příliš nenafouklo. Pečeme dalších 20 minut, plech i mřížku sundáme a dopečeme ještě 10 minut.
Ihned po vyndání z trouby z těsta vykrojíme kruh o průměru 26 cm (nebo o průměru odpovídajícím kastrolu či formě, ve které máme jablka).
Kastrol / formu s jablky dáme na 10 minut do trouby rozehřát. Vyndáme a navrch posadíme upečený kruh těsta. Celé to přiklopíme servírovacím talířem a obrátíme hlavou, tedy těstem dolů. Vezmeme si na to chňapky a jsme opatrní, karamel je vážně horký. Tak abyste neříkali, že jsem vás nevarovala. 
Tarte Tatin servírujeme vlažný nebo v pokojové teplotě, buď jen tak nebo se šlehačkou či zmrzlinou.

Juch! Z téhle Výzvy mám opravdu radost. Za prvé jsem se (snad) konečně vrátila mezi Odvážné pekaře, za druhé si můžu odškrtnout další položku na svém nekonečném seznamu sladkostí k vyzkoušení a za třetí to byla velká dobrota. 

15 komentářů:

  1. Jojo, Tarte tatin je veliká bomba. Já ho pekla s máslovým křehkým těstem a nejlepší je v kombianci půl na půl s hruškama. Ach jo, tenhle koláč mi chybí, sakryš, až pomine velikonoční šílenství, tak ho zkusím bezlepkově - s mandlovou moučkou by se to mohlo vydařit.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Stejne jako strudl, ten je taky fajn namichat jablka s hruskami. A to nam ve skole rikali, ze se to michat nema :D

      Vymazat
  2. Tarte tatin jsem jedla poprvé ve Francii a úplně jsem si ho zamilovala! Zkoušela jsem ho i doma a měl velký úspěch. Mňam .. když na něho myslím, tak bych si zase kousek dala :-)

    www.cookingwithsusa.blogspot.cz

    OdpovědětVymazat
  3. hello,,, just blogwalking into your blog.. have a nice day :)

    OdpovědětVymazat
  4. Dobrý den :-)
    Nemohla by jste mi, prosím, zodpovědět jednu otázku ohledně práce cukrářky(stačí mi jen tak hrubý popis,abych měla představu co to vše obnáší)? Pracuji na jednom projektu do školy a potřebuji zaplnit pár bílých míst. Snad nejsem moc troufalá:-).
    Otázka:
    Jak vypadá takový pracovní den cukrářky? (především prac. doba - je nutné vstávat velmi brzo? Připravuje se většina zákusků den dopředu?)
    Děkuji předem za odpověď :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zatim delam cukrarku par mesicu v jednom podniku, takze netusim, jak to chodi jinde. Navic vlastne nejsem uplne klasicka cukrarka, ale i pekarka a kdovicojeste.

      Vymazat
  5. Zkoušela jsem a mělo to velký úspěch.Díky za dobré recepty :)

    OdpovědětVymazat
  6. hy,,, i'm just blogwalking..
    i'm happy to visit your site,, have a nice day :)

    OdpovědětVymazat
  7. Dobrý den Lucie,
    těsto se mi nepovedlo hned na začátku. Můžete mi poradit, prosím? V první fázi mi máslo spolklo mouku jako nic a bylo to dost řídké, tak jsem to vyšlehala jako Vy, ale po vychlazení bylo těsto extrémě křehké a rozpadající se. Pevnější vodánek dovnitř zabalit nešel a už vůbec ne v něm vyválet. Co jsem udělala špatně?
    Děkuji za odpověď. Tento web jsem objevila nedávno a moc fandím.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mozna jste mela testa prechlazena? Zkuste mrknout na video, jak na to... https://www.youtube.com/watch?v=xWwWx3Wj59o

      Vymazat
  8. lucie, klasický postup u tohoto těsta je - tukové těsto se balí do vodánku. Vy to máte v popisu obráceně :-)

    OdpovědětVymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...