pátek 6. března 2015

Tarte Infiniment Café / Nesmírně kávový koláč


Řeknu vám, krátkej tejden je bezva. Do práce jen na dva dny, to je jako nic, a zbytek času máte jen pro sebe. Z čehož bohužel vůbec nevyplývá, že bych měla doma uklizeno, uvařeno, vypráno a zkoušela nové recepty, ale jen to, že pořád někde lítám a užívám si krásný počasí. Místo psaní blogu vysedávám na kávě, chodím na odpolední představení do kina nebo courám po trhu - jak tam je ve všední den dopoledne prázdno! 
Už je to moje flákání ale ostuda, takže dneska jsem šla do sebe a - po snídani ve francouzské kavárně, nákupu na Jiřáku a procházce po Vinohradech - konečně poslala podklady k daňovému přiznání. Místo uklízení se s vámi podělím o recept, ať ho máte na víkend a radši nebudu nikoho zvát na návštěvu. Tak!

Kávový koláč od Pierra Hermé mám v merku od chvíle, kdy jsem Pastries dostala. Apeluji na vás, použijte tu nejlepší kávu, jakou si můžete dovolit. Člověk si říká, že dohromady s tou bílou čokoládou je to fuk, ale opravdu není. Věřte mi, přesvědčila jsem se nedávno a tu hnusně přepraženou pachuť prostě nepřerazí nic.
Jo a neptejte se mě prosimvás, jestli můžete použít instatní, to ten koláč radši nedělejte.

Ingredience vystačí na 26 cm koláčovou formu:

Kávová šlehačka
3 plátky želatiny
500 g smetany ke šlehání
35 g mleté kávy
15 g cukru krupice

Den předem si připravíme kávovou šlehačku. Želatinu namočíme do studené vody a necháme nabobtnat. V kastrolu přivedeme k varu smetanu, vsypeme kávu, necháme 2 minuty louhovat a přecedíme přes jemný cedník. Pierre radí nenechat louhovat a rovnou cedit, ale pokud máte světle praženou jemnou kávu, tak to nestačí. Osladíme, přidáme vyždímanou želatinu a promícháme. Povrch vychladlého krému přetáhneme fólií a dáme vychladit do lednice.

Pâté Sucrée Beurrée (sladké máslové těsto)
150 g másla, změklého
95 g cukru moučka
30 g mandlové moučky (nebo jemně mletých mandlí)
velká špetka soli
1/4 vanilkového lusku
1 vejce (50 g)
250 g hladké mouky

V robotu ušleháme máslo s cukrem, přidáme mandle, sůl a dřeň z vanilkového lusku. Potom i vejce a mouku. Necháme míchat jen chvilku, hotovo je, jakmile těsto začne držet pohromadě. Z těsta odvážíme 350 g, zabalíme do fólie a necháme vychladit v lednici asi 4 hodiny. Zbylé těsto také zabalíme a strčíme ho do mrazáku na horší časy.
Vychlazené těsto rozválíme na pomoučněné ploše na placku o průměru asi 32 cm a vyložíme jí máslem vymazanou koláčovou formu. Necháme hodinu chladit.
Troubu předehřejeme na 170°C. Na těsto položíme kolečko z pečícího papíru a zatížíme ho suchými fazolemi (nebo pekařským závažím) a pečeme 20 minut. Potom sundáme papír s fazolemi a dopečeme dalších 5 minut. Necháme vychladnout a vyndáme z formy na servírovací tác.

Kávová ganache
195 g bílé čokolády
140 g smetany ke šlehání
15 g mleté kávy

Čokoládu nasekáme na kousky (nebo použijeme čokoládové pecky) a dáme do misky. Smetanu přivedeme k varu, vsypeme kávu, louhujeme, cedíme (postup jako u kávové šlehačky) a přelijeme ji natřikrát přes čokoládu. Pokaždé pořádně promícháme. Nakonec vymixujeme dohladka tyčovým mixérem.

Silná káva
150 g vody
50 g mleté kávy

Prostě připravíme kávu a přecedíme ji.

Kávový sirup
60 g vody
60 g cukru krupice
100 g silné kávy (viz předchozí ingredience)

V kastrolu přivedeme k varu vodu s cukrem, přidáme kávu, promícháme a necháme vychladnout.

Balíček cukrářských piškotů 
(nebo si upečte vlastní)

Kávová zrna v čokoládě
nebo i bez čokolády

Do předpečeného základu na koláč dáme polovinu kávové ganache. Na ni klademe - jeden vedle druhého - piškoty namočené v kávovém sirupu. Zalijeme druhou polovinou ganache. Necháme vychladit aspoň hodinu.
Zatím si ušleháme kávovou šlehačku, dáme ji do sáčku a nastříkáme na vychlazený koláč. Zdobíme kávovými zrny a podáváme co nejdříve.

Opět jsem naprosto nadšená z receptu od Pierra. Já vím, já vím, už je to trapný, ale to křupavý těsto, zvláštně "táhlá" ganache, měkký nasáklý piškot a nadýchaná, skoro nesladká šlehačka navrch. I ti, kteří se tvářili, že kávové věci moc nemusí, zírali, jaká je to dobrota. 

15 komentářů:

  1. Jej, to budu muset někdy zkusit, dezerty miluju :D

    OdpovědětVymazat
  2. Jej, to jsem ráda, že jste zpět! Vypadá to báječně!
    Mám dva dotazy, snad si najdete chvilku:
    Nepodělila byste se někdy o recept na VAše linecké těsto na košíčky? (pokud nějaké děláte :) )
    Kdysi se na Vaší fb stránce objevil pod VAším příspěvkem odkaz na link na stáhnutí či online knihu s dezerty, byla tuším francouzská a snad taky P. Hermé. Nebylo by možné se o něj ještě jednou podělit? Děkuji a krásný den!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jsem rada, ze se vam libi :-)
      a) ja vlastne linecne nedelam, ale urcite muzete pouzit tohle od Pierra
      b) toho si nejsem vedoma...

      Vymazat
    2. Linecke hvezdicky


      Potřebujeme
      Na těsto:
      480 g hladké mouky
150 g moučkového cukru 280 g másla nebo tuku
2 žloutky
1 vanilkový cukr
• citronovou kůru
      Na dokončení:
      • rybízovou marmeládu • moučkový cukr

      Vymazat
  3. Kucharku od P. Herme jsem poprve videla u vas a prala jsem si ji k Jezisku, coz se mi splnilo. dneska jsem cely den myslela na ten jeho uzasny dort moka, jdu k vam na stranky a...skoro dort moka :-) Takze dvojnasobne diky a v nove praci Jen dobre :-) Bara

    OdpovědětVymazat
  4. ach jo...tak jo...budu si to muset upéci:)))
    díky za inspiraci:) Petra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. neni vubec zac :-) Pripadne se tesim na fotku vysledku.

      Vymazat
  5. Ja by som sa chcela spýtať ci v tej kavovej slahacke majú ísť 3 ks platkovej zelatiny alebo 3g. Dakujem

    OdpovědětVymazat
  6. Dobrý den, měli jsme pozvané přátelé na večeři, tak jsem vsadila na tento desert, s trochou bázlivosti, páč recepis se zdál trochu složitý, ale výsledek byl výborný, vzhledově i chuťově, určitě doporučuji všem, i třebas méně zkušeným kuchtíkům jako jsem já..:) Takže děkuji za inspiraci, myslím, že se porozhlídnu po Vašem blogu po dalších receptech od Pierra Hermé a nejen těch..Ať se daří :) Alexandra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. juuu, to mam radost, ze to nekdo vyzkousel :) Dik

      Vymazat
  7. Upečeno dnes, je parádní! Asi si napíšu Ježíškovu o Herméovu kuchařku :-) Jen příště budu asi piškoty máčet jen v kávě, mají na povrchu sladkou vrstvu, přijde mi to pak už moc sladké.

    OdpovědětVymazat
  8. Lucie, ráda bych se zeptala, zda tento dezert je možné připravit den dopředu, aniž by byla "vada na kráse" :-)
    Děkuji Markéta

    OdpovědětVymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...