pondělí 27. srpna 2012

Pâte à Choux / Odpalované těsto - Výzva The Daring Bakers'

Srpnová výzva Odvážných pekařů, kterou pro nás připravila Kat z blogu The Bobwhites, způsobila, že neuvěřitelné se stalo skutečností a já jsem se konečně pustila do odpalovaného těsta. Dala jsem si to za úkol před více než dvěma lety, po cukrářském kurzu a nejlepších karamelových větrnících na světě, ale pořád jsem to odkládala. Buď bylo moc horko a nechtělo se mi nebo jsem měla málo času (=nechtělo se mi).
Kat nás vyzvala, abychom upekli jakékoliv tvary z odpalovaného těsta a naplnili je naším oblíbeným krémem. Poskytla nám recept jak na základní těsto, tak na několik druhů krémů a pro inspiraci vytvořila elegantní labutě.
Můj původní plán byl, že konečně vyzkouším ty větrníky podle Lukáše Pohla, které tady čas od času slibuji. Jenže - provokovat svoji slabou vůli během diety něčím takovým, je značně nefér. Rozhodla jsem se tedy pro labutě, s tím, že je všechny dám jako dárek tátovi k svátku. Hahááá, mazanej plán! K dokonalosti by ho dovedlo jen to, kdybych ty labutě naplnila něčím jiným, než tím, co patří do zmíněných větrníků. Třeba něčím, co nejím.

Odpalované těsto
recept od Lukáše Pohla

Ingredience na 9 menších labutí:
62,5g mléka
62,5g vody
50g másla
2,5g cukru krupice
špetka soli
84g hladké mouky
105g vajec (2-3ks)

Postup:
Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl přivedeme k varu. Najednou přisypeme všechnu mouku a zběsile mícháme a odpalujeme těsto tak dlouho, až se přestane lepit na vařečku a na stěny hrnce, na nichž se zatím vytvořil bílý povlak.
Těsto přendáme do mísy a mícháme, aby vychladlo. Jakmile má takovou teplotu, že nehrozí sražení vajec, po jednom je přidáváme; další vždy teprve, až je předchozí pořádně zapracované. Vznikne nám lesklé, táhle těsto.
Dáme ho do cukrářského sáčku a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme požadované tvary. Necháváme mezi nimi dostatečný rozestup, protože těsto se hodně nafoukne.
Pečeme v troubě rozpálené na 180°C asi 25 minut, pokud by těsto zlátlo příliš rychle, snížíme teplotu na 160°C. NEOTVÍRÁME TROUBU, jinak nafouklé těsto spadne.
Vychladlé tvary rozřízneme, plníme krémem a ihned podáváme. Já jsem své labutě plnila základním vanilkovým krémem a karamelovou šlehačkou.

Vanilkový krém

Ingredience (bohatě vystačí na 9 labutí):
450ml plnotučného mléka
4 lžíce kukuřičného škrobu
200g cukru krupice
2 vejce
4 žloutky
60g másla
2 lžičky vanilkového extraktu

Postup:
Ve větší míse rozmícháme škrob ve 1/4 mléka a dáme stranou. Zbylé mléko a cukr dáme do kastrolu a přivedeme k varu.
Vejce i žloutky rozšleháme ve škrobové směsi. Opatrně, za stálého šlehání, do ní přiléváme asi 1/3 horkého mléka. Šleháme opravdu důkladně, abychom zabránili zdrcnutí vajec.
Směs vlijeme zpět ke zbylému mléku a na mírném plameni, za stálého šlehání, vaříme do zhoustnutí. Krém bude mít konzistenci jako pudink.
Sundáme z ohně a vmícháme máslo a vanilkový extrakt.
Krém přelijeme do misky a povrch zakryjeme potravinářskou fólií, aby se nevytvořil škraloup.

Karamelová šlehačka

Ingredience (na 9 labutí):
150g cukru krupice
250ml smetany ke šlehání (doporučuji značky Milk-in, Moravia nebo v "papírovém domečku", naopak rozhodně nedoporučuji Kunín, protože se mi opět nepovedlo ho našlehat, stejně jako vždycky a už ho nikdy nekoupím, i kdybych měla běhat třeba do deseti obchodů)

Postup:
Ohřejeme si smetanu. Cukr utavíme na karamel, přilijeme smetanu a vaříme, až se karamel rozpustí. Necháme vychladit, nejlépe do druhého dne, a poté vyšleháme do tuha.

Labutě se mi trochu splácly, protože jsem je nepodávala hned. Vezla jsem je totiž tátovi na chatu a plnila až na místě. Takže - vstávání v naprosto nesmyslnou hodinu, do batohu labutí těla a hlavy, skleničku s krémem, mixér a lahev s neušlehanou karamelovou smetanou. Cesta přes celou Prahu, pak vlakem a pěšky lesem a "překvapení!"


Děkuji mnohokrát hostitelce této výzvy Kat, už jsem se bála, že se k tomu odpalovanému těstu snad nikdy nedokopu. Jo a samozřejmě, že jsem jednu snědla.

26 komentářů:

  1. Dieta je hrozná potvora a holt se těžko odolává. Taky bych neodolala, zvlášť když je tam vanilkový krém a karamelová šlehačka...

    Labutě jsou moc krásné.

    OdpovědětSmazat
  2. Jsou krásné a určitě byly chuťově dokonalé, také bych neodolala :D
    Mimochodem jak jsem dělala ty makronky, tak jsem je nakonec naplnila tou polotekutou ganache a v lednici to celkem stuhlo, takže byly výborné, jen teda ne vzhledově úplně dokonalé, ale tak na poprvé jsem si nestěžovala. Takže moc děkuji za recept a rady ;)

    OdpovědětSmazat
  3. Moc pekny, taky jsem na karamelovou slehacku myslela, musely byt vynikajici :)

    OdpovědětSmazat
  4. to je krásný! ty jsi taková šikula

    OdpovědětSmazat
  5. Lucko, viděla jsem je asi před 25 lety u strejdy na svatbě, obdivovala jsem tu eleganci a křehkost. Nic se nezměnilo, tiše je s údivem obdivuju dál... Skvělá práce! A fotka obdarovaného velmi potěšila. Jen tak dál ;-)

    OdpovědětSmazat
  6. Máš je moc krásné! Já jsem dělala těsto podle Kat a když jsem hlavy po 12 minutách vytáhla, byly spálené na troud... Vůbec si nedokážu představit, že bych je pekla 25 minut! :D

    OdpovědětSmazat
  7. Lucky dad! Look at how happy and proud he looks!
    Your swans turned out perfect, and I love the filling flavor. Great job!

    OdpovědětSmazat
  8. Tý jo, elegantní labutě, supr, dupr! Odpalované těsto dělám moc ráda, ale labutě jsem odpalovat ještě nezkoušela :-D

    OdpovědětSmazat
  9. Moc hezká fotka hrdého tatínka:)
    S odpalovaným těstem taky otálím už pěkně dlouho, tak jsem ráda, že jsem si počkala na ověřený profi recept. Jeden dotaz - mají se větrníky po vyndání z trouby propíchnout?

    OdpovědětSmazat
  10. Martina: hlavne ta karamelova slehacka... Achjo... Diky moc
    Klara: diky moc a jsem rada, ze ty macarons nakonec dopadly :-)
    Meg: diky... Ja obdivovala ty tve indianky... I kdyz je nejim, moc se mi libily :-) A labute samozrejme taky...
    slecna Upocena: diky :-)
    Kamila: jj, labute jsou solidni retro... Diky
    Barbara: diky :-) Ja pekla jednu varku na 200°C a ty byly hotove rychle, ale nebyly tak dobre
    Within the Kitchen: thank you :-)
    Renata: My dad is always happy with sweets :-) Thank you
    Madla: labut nebo vetrnik, to je fuk... Ja mela strach z toho testa... Diky :-)
    yannka: no nevim, zda bude rad, az se tu uvidi v tech monterkach :-)... Testo jsem po upeceni nepropichovala, ale trosku spadlo... Tak nevim...

    OdpovědětSmazat
  11. Lucky swan papa! Your swans look beautiful!

    OdpovědětSmazat
  12. Your swans are gorgeous, and I love your dad's overalls. :)

    OdpovědětSmazat
  13. To vypadá dobře a muselo to být děsně dobré. Mňam :-) Odpalované těsto bych taky chtěla vyzkoušet, ale zatím si na něj netroufám, tak třeba časem :-)

    OdpovědětSmazat
  14. Lucka labute sa vydarili perfektne... skvela praca... ani sa mi neche verit, ze si robila odpalovane cesto prvykrat:))).

    OdpovědětSmazat
  15. Evelyn: thanky you :-)
    Nichole: thanks :-)
    Sweet Pixel blog: diky, bylo to dobre :-) Odpalovaneho testa se neni treba bat, je to jedna z tech veci, co se zda byt slozitejsi, nez je.
    Adriana: dekuju moc :-)

    OdpovědětSmazat
  16. Hned bych si to s tvým taťkou vyměnila! Jsou nádherná a ta chuť...prostě miluju větrníky :D Mimochodem taky mám radši ty "papírové" šlehačky.

    OdpovědětSmazat
  17. Ahoj,
    vím, že moje otázka není k tomuto článku, ale doufám že se nebudeš zlobit. když peču cheesecake 30 minut, jak dlouho mám péct minicheesecakeky v muffinovém plechu? nevím, jak dlouhu, moc se v tom nevyznám. děkuji, mimochodem, máš moc pěkný blog!
    Markéta

    OdpovědětSmazat
  18. Odpalované těsto jsem zkoušela asi před rokem také poprvé a překvapilo mne svojí jednoduchostí. Hodně se to říká i o kynutém těstě, ale já v tom kynutí vidím trochu alchymii, přece jenom, jsou to živé kvasinky, které můžou zrovna stávkovat a co potom... :-)

    Tvoje labutě jsou krásné a taťka musel být nadšený. Není nad to udělat někomu radost vlastním kuchařským výtvorem!

    OdpovědětSmazat
  19. Catalina: diky moc :-)
    Marketa: na strankach joyofbaking.com je napsano, ze tyhle male se pecou 18-20 minut. Ovsem klasicky cheesecake se podle techto stranek pece hodinu (ja ho taky pecu hodinu)
    http://www.joyofbaking.com/Cheesecakes(Individual).html
    Pipi: ono ani to kynute neni zadna veda, i kdyz se to tak muze zdat :-) Dekuju moc

    OdpovědětSmazat
  20. Úžasné labutě, ale já mám nejraději klasický tvar větrníků lépe se to převáží :). A s tou dietou, mně se osvědčilo, když sem málo jedla kila nešla dolů a nebyla jsem ani moc v poho:), ale zato když jsem se v jídle (ani ve sladkém :))neomezovala jen jsem si pořádně dala do těla ( cca 100km na kole atd), tak hned byly dole:),Ps.Mužům se stejně nelíbý "věšáky na šaty"
    Se šlehačkou značky Kunín mám také špatnou zkušenost, koupilajsem si s bráchou pařížskou šlehačku v kelímku (ta cena), a šlehaly jsme ji v ručním šlehači a měli jsme z toho hnědou vodu s cucky ( tak nevím zda to bylo tou šlehačkou nebo naší přípravou bylo mi asi 14 let, ale určitě za to mohla ta prokletá šlehačka:).
    A ještě k těm větrníkům snad vám může potěšit, že když tu ještě za minulého režimu natáčela Barbara Straisand tak jí zachutnali větrníky ale měla přísnou dietu, a tak jí Zdeněk Troška koupil dva větrníky ona se schovala před svou asistentkou někde v průchodu vylízala krém a byla nadmíru spokojená, proč bychom nemohli být jako nejslavnější herečky světa:) Veru

    OdpovědětSmazat
  21. Veru: na me dieta fungovala fajn a zadne utrpeni to nebylo... Obcas jsem si stejne neco dobreho dala a nijak se netrapila.
    PS: je mi jedno, co se muzum libi nebo nelibi, ale byt tlusta se mi ekluje...

    OdpovědětSmazat
  22. Ahoj, chtěla bych tě požádat o radu.. dělala jsem profiterolky podle podobného receptu na odpalované těsto. Několikrát předtím se mi bez problémů povedly, tentokrát se mi ale v troubě vůbec nechtěly nafouknout. Ty hroudy těsta se zapekly přesně ve stejném tvaru. Troubu jsem neotvírala. Co jsem udělala za chybu? Díky, Hanka :-)

    OdpovědětSmazat
  23. Hanka: to se mi nastesti nikdy nestalo, tak bohuzel netusim, cim to bylo. Jedine co me napada, jestli se nesrazila pri zpracovani vajicka - cimz mam na mysli, jestli jsi je nezapracovala do prilis horkeho testa...

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. To si nemyslím, do toho těsta jsem normálně prstem ďoubala :-) zkusím to ještě někdy, třeba byl prostě špatný den.. děkuji za odpověď :)

      Smazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...