Třikrát jarní sirup

O tom, jak to u nás doma bylo s domácí marmeládou, mošty, kompoty a podobnými dary léta, jsem psala už dávno. Já se ale sveřepě snažím překonat rodinnou anamnézu (nebo mám v sobě kousek sysla?) a do sklenic a lahví cpu jaro i léto pečlivě a poctivě.
Květen spolu s červnem jsou moje vůbec nejoblíbenější měsíce. Všechno kvete (a já smrkám a slzím jen maličko), každý solidní zahradník se chce zbavit většího než malého množství rebarbory (hej, sem s ní!) a na konci května už zrají první jahody. Jsem z toho celá roztěkaná a nervózni a dokud neočešu alespoň pár bezových keřů a nesním první vaničku jahod ještě cestou z trhu (neumyté, yes!), nenajde moje duše pokoj.

Bezinkový sirup
V případě, že jste viděli v uplynulých dnech kancelářsky oblečenou osobu schovávající se v bezovém keři, vězte, že to nebyl úchylák, ale já. Při prvním sběru jsem si neprozřetelně nevzala nůžky a možná jsem z toho bezu trošku klela.
2 litry vody
40 velkých bezových květů
70g kyseliny citrónové
2 citróny
2kg cukru
láhve o celkovém objemu asi 2,5l

Vodu převaříme a necháme ji zcela vychladnout. Přidáme kyselinu citrónovou a oloupané, na kolečka nakrájené citróny (nebo chemicky neošetřené i s kůrou). Čerstvě natrhané bezové květy zbavíme případných broučků (odvážní neoplachují a mají pak lepší sirup) a vložíme je do připraveného nálevu. Tam je necháme louhovat 24 hodin. Přecedíme - nejlépe přes jemné plátno nebo plenu - přidáme cukr a za občasného míchání necháme přejít varem. Sesbíráme případnou pěnu a plníme do čistých, horkých, suchých lahví. Navrch kápneme trošku alkoholu (já dala vodku) a doufáme, že se sirup nezkazí. V lednici by měl prý vydržet až rok, ale vyzkoušené to nemám.

Bezinkovo-mátový sirup
Na druhý bezový sběr jsem se vybavila trošku tupými dětskými nůžkami a vyrazila na cyklostezku do Modřan. Největší naleziště, které jsem měla vyčíhnuté z tramvaje, bylo bohužel oplocené, ale po pěkné procházce a jednom zranění (koukat po chlapech, když stříháte, se nemusí vyplatit) jsem měla plnou tašku. Nasbírala jsem toho vlastně tolik, že jsem mimo druhé várky bezinkového sirupu, uvařila ještě i variantu s mátou od Kačky Žvýkačky.
2 litry vody
30 velkých bezových květů
pořádný svazek máty
50g kyseliny citrónové
2 limety
2kg cukru
láhve o celkovém objemu asi 2,5l

Rebarborový sirup
Můj oblíbený německý drink je rhabarber schorle - kyselý, osvěžující a když mi ho servíruje v mém oblíbeném Café CK ten nejroztomilejší barista v Berlíně, nechybí mu naprosto nic. Jsem vlastně ochotná ho vyměnit (ten drink samozřejmě!) jen za rebarborový koktejl s vodkou z Otesánka.
4 hrnky rebarbory (pokrájené na kousky, neloupala jsem)
1 hrnek cukru
1 hrnek vody
šťáva z 1/2 citrónu
láhev o objemu 0,5l

Všechny ingredience dáme do hrnce a vaříme na mírném ohni, až rebarbora změkně. Přes jemné plátno nebo plenu přecedíme, vyždímáme a nalijeme do čísté, horké, suché láhve. Zakápneme silným alkoholem (dala jsem vodku) a zavíčkujeme. Rozvařenou rebarboru můžeme servírovat třeba se zmrzlinou nebo místo marmelády.

Piknik ve Stromovce

Quiche s lososem, čerstvá zelenina, slaný koláč s chřestem, mátovo-okurkový a jahodový sorbet, francouzská bageta s králičí paštikou, jahody, vlčnovské vdolečky, koláčky s malinou, francouzské sýry, rebarborový koláč s drobenkou, vietnamské sendviče banh mi, čokoládový dort s višněmi a marcipánem, pivo, levandulový gin-tonic, šampaňské a růžové víno. Zkrátka - dobře jsme se měli.

Recept na sendviče banh mi najdete u Kláry.

 

Díky všem za báječné odpoledne!

Challah - Výzva The Daring Bakers'

Musím říct, že květnová výzva Odvážných pekařů mě vůbec neoslovila. Ruth z blogu The Crafts of Mummyhood nás vyzvala, abychom upekli challah, tedy židovský sváteční chléb. Jak se mám sakra uprostřed května nadchnout pro něco, co vypadá jako vánočka?! Šíleně se mi do toho nechtělo a snažila jsem se najít pro svoje svědomí nějakou kloudnou výmluvu, proč se na to vybodnout.
Bohužel, nic mě nenapadlo a navrch mi od pečení housek přebývalo půl balíčku droždí, takže nebylo vyhnutí. Samozřejmě jsem neměla ani kapku motivace jít kvůli challah extra do obchodu a tak jsem použila ze třech daných receptů ten, na který jsem měla všechny ingredience doma.
Měly vzniknout dva bochníky; z lenosti jsem udělala jen poloviční dávku, ale i tak to narostlo do fakt obludných rozměrů. Zapletení, i přes to, že jsem videonávod viděla třikrát, se mi nevydařilo, těsto děsně lepilo a mně se vážně nechtělo ho rozplétat a něco řešit. Znáte to, když děláte něco s nechutí...
Ráno jsem bochník nakrojila a zjistila, že moje předtucha, že to bude jako vánočka, nebyla úplně správná. Bylo to totiž přesně jako takzvaná vánočka, tedy suchá a dusící hmota, která se nedá sníst bez másla, marmelády a hektolitru čaje. Aby bylo jasno - moje vánočka (která se samozřejmě peče jen na Vánoce) je vláčná a tak dobrá, že na marmeládu nebo máslo nikdo ani nepomyslí. Kupovaná vánočka je zoufalství a opravdu nevím, co by se muselo stát, abych si jí dobrovolně koupila. Teď jsem si ji sice nekoupila, ale sama si ji upekla. Kdo ví, co je horší.
Výsledkem květnové výzvy byl tedy podivně zapletený, suchý obr a já horečně přemýšlela kam s ním. Zachránili to moji spolubydlící, oplývající lehkou kocovinou a s ní spojeným hladem. Samozřejmě jsem je nedusila a dala jim i máslo a domácí džem a oni mě na oplátku zbavily něčeho, co, jak doufám, už nikdy z mojí trouby nevyjde.

Ingredience na jeden opravdu obrovský challah:
180ml vlažné vody
1/2 lžíce cukru
1/2 kostky čerstvého droždí (20g) nebo 1 balíček sušeného droždí (7g)
60ml tekutého medu
1/2 lžíce oleje
2 vejce
1/2 lžičky soli
350 - 500g hladké mouky
1 vejce rozšlehané s lžičkou vody

Postup:
Do velké mísy prosejeme 350g mouky, uděláme důlek a do něj rozdrobíme droždí. Posypeme ho cukrem a zalijeme několika lžícemi vlažné vody. Mísu zakryjeme a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Trvá to asi čtvrt hodiny.
Do mísy přidáme med, olej, vejce, sůl a zbytek vody, podle potřeby další mouku a vypracujeme vláčné nelepivé těsto. Mísu opět zakryjeme a těsto necháme asi hodinu a půl kynout, až zdvojnásobí svůj objem.
Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučněný vál, zlehka propracujeme a rozdělíme na čtyři nebo šest pramenů. Ty zapleteme třeba podle návodu od Ruth.
Challah přemístíme na plech vyložený pečícím papírem, zakryjeme utěrkou a necháme ještě asi půl hodiny kynout.
Troubu si předehřejeme na 200°C (v původním receptu je 160°C, ale to je málo - challah by pak ještě kynul v troubě, místo aby se zapekl). Challah potřeme rozšlehaným vajíčkem a pečeme asi 10 minut, poté teplotu snížíme na 160°C a dopékáme dalších 20 - 30 minut dozlatova.
Necháme vychladnout (a podáváme s dostatkem tekutin nenáročným strávníkům).


Mé optimistické já by rádo zakončilo nějak.... ehm... optimisticky a tak děkuji Ruth za výzvu, alespoň jsem udělala radost třem hladovým.

Domácí housky podle Dity P.

Tak nějak jsem si zvykla péct pravidelně vlastní chleba. Kvásek pěkně prosperuje a já nemusím kupovat podivné nedopečenosti, co třetí den zplesniví. Vzhledem k tomu, že jsem na svůj chleba sama a sním ho akorát tak před tím, než ztvrdne, nekupuju už ani žádné pečivo. Jenže občas mě popadne chuť na nezdravou (=dobrou) housku z bílé mouky a tak se mi náramně hodilo, že jsem v rámci recenzování nové kuchařky Dity Pecháčkové - Deník Dity P., mohla vyzkoušet právě její housky. Jsou křupavé navrchu, vláčné uvnitř a radši jsem jedenáct ze dvanácti rychle rozdala, abych se neproměnila v obrovskou nadýchanou megahousku.

Ingredience na 12 housek:
500g hladké mouky + na podsypání
1/2 kostky droždí
1 lžička cukru
200ml mléka + 2-3 lžíce navíc
3 vrchovaté lžíce bílého jogurtu (ne studeného)
3 lžíce změklého sádla
1 lžička soli
1 bílek (dala jsem celé vejce, protože co s tím žloutkem?)
hrubá sůl / mák / kmín na posypání

Postup:
Mouku prosejeme do mísy, uprostřed uděláme důlek a rozdrobíme do něj droždí. Zasypeme cukrem a přídáme pár lžic vlažného mléka. Zakryjeme utěrkou a necháme kvásek vzejít na teplém místě.
Do mísy přidáme jogurt, sádlo, sůl a zbylé mléko a vypracujeme pružné nelepivé těsto. Zakryjeme utěrkou a dáme alespoň na hodinu kynout na teplé místo - těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem.
Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučněnou plochu, trošku ho prohněteme a rozdělíme na dvanáct částí. Z každé pak uválíme tři prameny a pleteme housky.
Klademe je na dva plechy vyložené pečícím papírem a necháme je ještě 20 minut kynout.
Troubu předehřejeme na 180°C. Vykynuté housky pomažeme bílkem prošlehaným s trochou mléka / prošlehaným vejcem a posypeme podle chuti hrubou solí, mákem nebo kmínem. Pečeme dozlatova, tedy asi 30 minut. Do trouby můžeme dát ohnivzdorou misku z vodou, aby se zapařila.

Dita radí naplnit housky třeba bazalkovým pestem, mozzarellou, sušenými rajčaty a proscuittem. Já jsem svou housku snědla s tvarohovo-koprovou pomazánkou a uzeným lososem.

Hlásím, že kuchařka se mi moc líbí a už dvakrát jsem kvůli ní šla spát nad ránem. Vždycky se tak nějak začtu a dojmu a najednou je půl třetí. A já mám hlad, ale nemám sílu (ještě že tak!) jít do kuchyně a něco si uvařit.

Zavřete oči, přichází Kristián

Mojí nejlepší kamarádce se minulý čtvrtek narodil syn Kristián. Je to - samozřejmě - nejkrásnější miminko na světě; vypadá úplně jako kdyby ho nakresila Helena Zmatlíková. Nicméně na juchání kolem novorozeňat moc nejsem, tak jsem se radši zavřela do kuchyně a na Kristiánovu počest upekla sadu cupcakes. Se zdobením mi pomohla Kačka Žvýkačka - natrénováno máme a tak nám to šlo pěkně od ruky (až na ta autíčka - nejdřív vypadala jako Darth Vader, potom jako Yoda).

Na polovinu cupcakes jsem použila osvědčený mudcake recept, ale protože novopečený otec nerad tmavé dezerty, vyzkoušela jsem i světlou variantu.

CUPCAKES Z BÍLÉ ČOKOLÁDY SE SUŠENÝMI ŠVESTKAMI

Původní recept je převzatý od Hany Rawlings z časopisu Gurmet, jen jsem ořechy vyměnila za sušené švestky.

Ingredience na 15-20 cupcakes:
125g másla
110ml vody
125g bílé čokolády
225g polohrubé mouky
1/4 lžičky prášku do pečiva
150g moučkového cukru
špetka soli
1/2 lžičky vanilkového extraktu
1 vejce
50g sušených švestek

Ingredience na ganache:
200g bílé čokolády
65g smetany na vaření

Ingredience na zdobení:
500-600g marcipánu
potravinářské barvivo
moučkový cukr na podsypávání


Postup:
Cupcakes:
Troubu předehřejeme na 180°C a formu na muffiny vyložíme papírovými košíčky.
Na středním plameni rozpustíme máslo ve vodě, sundáme z ohně, přisypeme nalámanou čokoládu a vymícháme dohladka. Necháme lehce zchladnout.
Do větší mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a přidáme cukr a sůl. Přilijeme čokoládovo-máslovou směs a důkladně promícháme. Přidáme vanilkový extrakt a vejce. Do hladké směsi přidáme švestky nakrájené na menší kousky.
Hmotu rozdělíme do připravené formy (nevyběhly tolik, kolik jsem čekala, takže bych řekla tak 0,5cm pod okraj košíčků) a pečeme asi 25 minut. Necháme vychladout na mřížce.
Ganache:
Čokoládu nalámeme na kostičky do misky a zalijeme vroucí smetanou. Necháme minutku stát a metličkou rozmícháme dohladka. Povrch ganache potáhneme potravinářskou fólií, aby se nevytvořil škraloup a dáme vychladnout do lednice. Každý cupcake pomažeme vrstvou ganache a dáme zase zatuhnout do lednice. Pokud dostatečně ztuhne, uhladíme nerovnosti horkým nožem. Pokud je tekutá, jako byla ta moje, tak hned po vychlazení zdobíme marcipánem.
Zdobení:
Marcipán obarvíme, nejlépe den předem. Pracovní plochu si posypeme cukrem a marcipán rozválíme na tenkou placku. Vykrajujeme kolečka o kousek větší než je průměr cupcakes a dále zdobíme podle fantazie (čti podle svých schopností).

Šťastný život, Kristiáne!

Za báječný titulek děkuji Martinovi.

Arménský koláč s muškátovým oříškem - Výzva The Daring Bakers'

Jaro je v plném proudu, blíží se léto a skvělé ovocné dorty, zmrzliny, panna cotty, koláče a kdovíco ještě. Strašně moc se na to těším, budu se cpát jahodami každý den a bude mi hej. Zatím ale ze záhonků raší sotva rebarbora a tak se mi dubnová výzva Odvážných pekařů zdála jako pěkné rozloučení se zimou. Dopotřebovala jsem loňské ořechy a koláč se báječně hodil k horkému (a hořkému) čaji.
Výzvu hostil Jason z blogu Daily Candor a dal nám na výběr ze dvou arménských receptů. Zvolila jsem koláč s muškátovým oříškem. Na fotce vypadal suše a nudně, ale miluju muškátový oříšek a koláč mi za odměnu připravil překvapení. Byl vláčný, s trošku karamelovou chutí po hnědém cukru a děsně dobrý. Druhý recept jsem zatím nestačila vyzkoušet, ale časem se pokusím.

Ingredience na 23cm formu:
240ml mléka
1 lžička sody
280g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
400g hnědého cukru
170g másla
1 vejce
1-1,5 lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
50-70g vlašských ořechů

Postup:
Troubu si předehřejeme na 175°C. Dno formy vyložíme pečícím papírem.
Promícháme mléko se sodou a dáme stranou.
Mouku, prášek do pečiva a cukr dáme do foodprocessoru a necháme promíchat. Přidáme na kostičky pokrájené máslo a dáme směsi několik "pulsů", až vznikne jakási drobenka.
Polovinu nasypeme do připravené formy a pomocí prstů upěchujeme.
Do zbylé drobenky rozklepneme vejce, přidáme muškátový oříšek a zase necháme promíchat. Přilijeme mléko se sodou a necháme míchat, dokud není hmota téměř hladká.
Vlijeme ji do formy na drobenkovou krustu.
Povrch posypeme nahrubo posekanými ořechy. Pečeme 40-50 minut dozlatova, pomocí špejle vyzkoušíme, zda je hotovo. Necháme vychladnout ve formě.

V téhle výzvě jsme se sice nenaučili nové pekařské techniky a ani nebyla složitá, ale zase jsme poznali něco nového a tak se mi výzva moc líbila. Muškátový oříšek rulezzz!

Kváskový mazanec

Já vím, že Velikonoce už byly, ale prostě nějak nestíhám. A na příští rok se recept bude hodit. Je to vlastně takový odvážný experiment podpořený pár skleničkami vína (pro pekařku, ne do těsta), který vznikl proto, že jsem omylem namnožila dvojnásobek kvásku a bylo mi líto ho vyhodit. Výsledně jsem nadělala těsto na 4 mazance, nevešlo se do robotu a musela jsem ho hníst v té největší míse, co mám a i tak lezlo ven. Už chápu, proč babička zadělávala v lavoru.

Ingredience na 2 středně velké mazance:

150g žitného kvásku (nakrmeného, jako na chleba)

500g polohrubé mouky

60ml vlažné vody

100 - 150g hladké celozrnné pšeničné mouky 

200ml vlažného mléka

120g cukru krupice

špetka soli

3 žloutky

1 lžíce vanilkového cukru

kůra z jednoho citrónu

50g rozinek namočených předem do rumu

50g mandlí

120g rozpuštěného másla

1 vejce na potření mazanců

Postup:

Kvásek smícháme se 150g polohrubé mouky a vodou, dáme na teplé místo a necháme asi hodinu a půl kynout.

Přidáme všechny ostatní ingredience (rozinky včetně rumu) a důkladně zpracujeme vařečkou; vznikne tužší, ne moc lepivé těsto. Dáme ho opět kynout do tepla asi tak na dvě hodiny.

Vykynuté těsto dáme na pomoučněnou pracovní plochu, rukama prohněteme a rozdělíme na poloviny. Z každé vytvoříme pěkný bochánek, ne moc placatý, a necháme ještě půl hodiny kynout na plechu vyloženém pečícím papírem.

Troubu rozpálíme na 200°C.

Vykynuté mazance nařízneme ostrým nožem do kříže, povrch pomažeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme mandlemi (sekanými, plátky nebo celými - jak kdo chce).

Pečeme 10 minut, potom snížíme teplotu na 160°C a pečeme ještě 20-25 minut. Pokud mazanec hnědne příliš rychle, přikryjeme ho alobalem.

Musím říct, že kváskové pečení mě dost chytlo a dokonce jsem si koupila i novou ošatku na chleba, aby chudák nemusel kynout v cedníku. Ovšem na experimenty ve stylu Julky bych neměla odvahu ani po dvou lahvích.