Galette de Rois / Královský koláč

Zřejmě jsou někteří lidé v mém okolí děsně odvážní, když si u mě objednávají něco, co jsem nejen nikdy nedělala, ale ani jsem to dosud neznala. Já se teda navenek tvářím, jakože "není problém", ale uvnitř mě to trošku děsí. Ale ne tolik, abych se nepustila do tradičního francouzského tříkrálového koláče, ve kterém se - kromě mandlové náplně - skrývá překvapení. Kdo ho najde, nasadí si papírovou korunu a celý den kraluje.

Recept jsem převzala od Davida Lebovitze

Ingredience na 8-10 porcí:
100g změklého másla
100g mandlové mouky (nebo jemně mletých mandlí)
100g cukru krupice
špetka soli
kůra z půlky pomeranče
2 vejce
2 lžičky rumu
---
450g listového těsta (apeluji na vás, nebuďte lenochodi a udělejte si vlastní)
---
celá mandle nebo kousek sušeného ovoce jako překvapení
---
1 žloutek + lžička mléka na potření
---
papírová koruna pro krále (přiznávám výrobu z papírové tašky na víno)

Postup:
Máslo ušleháme v robotu a přisypeme mandle smíchané s cukrem, solí a kůrou. Pořádně zamícháme a po jednom zapracujeme vejce a také rum. Náplň přikryjeme fólií a necháme vychladit.
Listové těsto rozdělíme na poloviny, jednu vrátíme do lednice.
Na pomoučněné ploše rozválíme polovinu těsta a vykrojíme z ní kruh o průměru 23cm. Dobře poslouží dno z dortové formy, ale stačí obyčejný talíř. Kruh těsta dáme na pečící papír a do lednice  asi na půl hodiny. To samé uděláme z druhou polovinou těsta.
Troubu předehřejeme na 180°C.
Na plech dáme jeden kruh těsta i s pečícím papírem. Mandlovou náplň rozetřeme na těsto, po krajích necháme asi 3 cm volné. Někam do náplně schováme překvapení - já dala sušenou švestku.
Volné kraje těsta navlhčíme vodou a navrch dáme druhý kruh z těsta. Důkladně připlácneme, aby nám náplň později nevytekla.
Tupou stranou nože uděláme po obvodu koláče něco jako "vlnky" (kuk k Davidovi na fotku, jak na to) a ostrým nožem ozdobíme povrch koláče.
Žloutek promícháme s mlékem a potřeme celý koláč, boky vynecháme, aby se listové těsto mohlo zvednout a lístkovat.
Do koláče uděláme navrchu pár děr, aby měla kudy odcházet pára.
Pečeme asi 30 minut, dozlatova. Necháme vychladnout na mřížce.
Podáváme teplé nebo v pokojové teplotě, papírovou korunu máme nachystanou.

Cupcakes s burákovým máslem

Po skvělém létě, kdy mě neuvěřitelně rozčilovalo neustále stěžování, že je horko (kdo by to čekal, horko v létě?!), přišel docela fajn podzim a já si řekla, že už nebudu nadávat na zimu a sníh v zimě. To jsem ještě nevěděla, že to bude tak strašně jednoduché. Zima bez sněhu, jaro ve vzduchu, v lednu tenisky, bez čepice a rukavic. Podvědomě jsem ale věděla, že to přijde a vlastně se mi dnešní počasí tak trochu líbí. Možná i proto, že na mě doma ve špajzu číhá jeden boží cupcake.

Ingredience na 12 kusů s pořádnou dávkou krému:
50g holandského kakaa
240ml vařící vody
175g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
špetka soli
113g změklého másla
100g cukru krupice
2 vejce
---
250g mascarpone
250g arašídového másla
50g cukru moučka (nebo podle chuti)

Postup:
Kakaový prášek rozmícháme ve vařící vodě a necháme trošku vychladnout.
Troubu si předehřejeme na 190°C, formu na muffiny vyložíme papírovými košíčky.
Do mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a solí.
Máslo s cukrem vyšleháme do pěny, poté zašleháme vejce - pěkně jedno po druhém.
Přidáme moučnou směs, promícháme a nakonec zapracujeme zchladlou kakaovou pastu. Promícháme dohladka.
Hmotou naplníme připravenou formu a pečeme 15-20 minut. Zda jsou hotové, vyzkoušíme pomocí špejle. Necháme zcela vychladnout.
Arašídové máslo i mascarpone musí být v pokojové teplotě. Nejdřív ušleháme máslo s cukrem, na vysoké otáčky. Potom snížíme rychlost a vmícháme mascarpone.
Pomocí cukrářského sáčku cupcakes nazdobíme, krémem rozhodně nešetříme.

Red Velvet Whoopie Pies - Výzva The Daring Bakers'

Prosincovou Výzvu hostila Bourbonnatrix z blogu Bourbonnatrix Bakes. Zvolila snadné téma, protože, jak správně předpokládala, prosinec má každý pekař a cukrář pekelně nabitý. Bourbonnatrix nás vyzvala, abychom upekli Whoopie Pies.
Whoopie pies jsou tradiční americké sladkosti z oblasti Nové Anglie. Pravděpodobně se dělaly ze zbytků dortového těsta. Legenda říká, že pensylvánské amišské ženy tyhle koláče balily svým mužům do krabiček s obědem a oni, když krabičku otevřeli, nadšeně volali "whoopie!". Úplně je vidím. Nejklasičtější příchuť je čokoládová s náplní z marshmallows, ale oblíbené jsou i dýňové nebo perníkové.
Kdo vidí sklenici poloprázdnou, mohl být naštvaný, že to není žádná výzva, kdo poloplnou, byl rád, že zkusí něco, co ještě nedělal. Nebo aspoň novou příchuť. Já se spíš ptám, co v té sklenici je a tak jsem si z daných receptů nevybrala. U klasiky - čokoládových s náplní z marshmallow - mi vadila náplň, u ostatních použití margarínu. Pro recept jsem tedy šla ke Stephanii z Joy of Baking a vybrala jedno z mých nejoblíbenějších těst - Red Velvet.

Ingredience na cca 10 obrovských Whoopie Pies, nebo podle originál receptu 17 normálních:
295g hladké mouky
30g holandského kakaa
1/2 lžičky prášku do pečiva
1/2 lžičky jedlé sody
špetka soli
170g změklého másla
200g cukru krupice
1 vejce
1 lžička vanilkového extraktu
180ml podmáslí
1 lžíce červeného potravinářského barviva (lze vynechat)
---
113g změklého másla
227g krémového sýra
345g moučkového cukru
1 lžíčka vanilkového extraktu (dala jsem místo toho citrónovou šťávu)

Postup:
Dva plechy vyložíme pečícím papírem. Troubu si předehřejeme na 190°C.
Do mísy prosejeme mouku, kakao, prášek do pečiva, sodu a sůl.
V robotu ušleháme do pěny máslo s cukrem, přidáme vejce a vanilku.
Potravinářské barvivo rozmícháme v podmáslí.
Do ušlehaného másla s cukrem střídavě přidáváme moučnou směs a podmáslí, začneme i skončíme moukou. Vymícháme hladké těsto.
Pomocí kopečkovátka na zmrzlinu dávkujeme hrudky těsta na připravené plechy. Bude jich 20 - 34, podle velikosti. Necháváme mezi nimi 5cm rozestupy.
Prsty namočenými do vody uhladíme nerovnosti na povrchu každé hrudky těsta - cílem jsou více méně stejné a hladké bochánky, které se v troubě roztečou na placku.
Pečeme v předehřáté troubě 10 - 15 minut; podle velikosti. Propečenosti zjistíme jako u dortového korpusu - píchneme do nich špejlí.
Než placky vychladnou, ušleháme si náplň.
Máslo šleháme na vysoké otáčky, až zesvětlá. Na pomalou rychlost vmícháme i krémový sýr a poté po částech přidáváme cukr. Stále mícháme na nízké otáčky. Nakonec vmícháme vanilku nebo citronovou šťávu.
Na polovinu upečených placek dáme pořádnou vrstvu krému a přiklopíme druhou půlkou.
Vychlazené Whoopie Pies tajně podstrkujeme do krabiček s obědem.

Poznámka: tentokrát jsem neubírala oproti originál receptu žádný cukr a krém je opravdu brutálně přeslazený. V kombinaci s korpusem se to ale srovná, nebojte se. Nebo prostě uberte.

Díky Bourbonnatrix za Výzvu. I když byla fakt snadná, moc jsem si pochutnala a s překvapením zjistila, že Whoopie Pies jsou mnohem větší, než jsem si myslela. A taky, že chutnají jako dort, ne jako sušenky s krémem, jak jsem si představovala.

Veselé Vánoce

Přeji vám příjemné prožití Vánoc v kruhu vašich blízkých, spoustu dobrot na svátečním stole a hodně zdraví v novém roce.

Ořechové pracky

Vánoční cukroví. Pokud jste žena a navrch pracujete v ženském kolektivu, určitě to znáte. V prosinci je třeba se trumfovat s kolegyněmi, která z vás má nejvíc druhů. Určitě takovou "dokonalou hospodyni" znáte taky - peče jich třicet. Nevadí, že není dobré, že většinu dá v půlce ledna do mrazáku, v červenci se to snaží udat a koncem listopadu všechno nenápadně hází do koše. Nikdy, ani kdybyste se zbláznily, nikdy ji nepředeženete. Dotáhnete se na třicet druhů a ta mrcha se vytasí s nějakou nepečenou hrůzou z rozdrobených piškotů. Moje máma se jednu dobu nechala do týhle trapný soutěže vtáhnout - po večerech hňácala těsto a po nocích vykrajovala, pekla a slepovala - než jsme ji přemluvili, že i deset druhů je dost.
Já jsem postupem času došla do stavu, že cukroví nepeču. Strašlivě mě to nebaví, všechno to chutná skoro stejně a na slepičí soutěže mě neužije. 
Loni jsem ale udělala malou výjimku. Já i rodiče jsme se před Vánoci stěhovali a poslední, na co jsme měli v bytech plných krabic náladu, bylo pečení. Koupila jsem trochu cukroví v cukrárně, máma taky a byl klid. Jen mi přišlo trochu líto, že táta nebude mít svoje nejoblíbenější - ořechové pracky. Tak jsem se hecla, roztopila starou šílenou plynovou troubu a upekla poloviční dávku.

Ingredience:
210g hladké mouky
130g másla
130g cukru moučka
130g mletých vlašských ořechů
2 žloutky
1 lžička skořice

Postup:
Vůbec nejjednodušší je, dát všechny ingredience do robotu a zapnout ho. Když těsto drží pohromadě, uděláme z něj bochánek, zabalíme ho do fólie a necháme alespoň hodinu, ale klidně přes noc, v lednici.
To je praktická verze. Romantická je ta, kdy si vzpomenu, jak máma nasypala mouku, cukr, ořechy a skořici na dřevěný vál, v hromádce udělala důlek a do něj klepla žloutky. Navrch dala máslo nakrájené na kousky a pak, od krajů, těsto začala rukama zpracovávat. A nakonec se rozčilovala, protože jsme ho chodili do lednice ujídat.
Tak si vyberte, která verze se vám líbí.
Z vychlazeného těsta odlupujeme malé kousky a pečlivě je natlačíme do formiček. Pečeme v předehřáté troubě (odhaduji 190-200°C) asi tak 6-8 minut. Hotové, ještě vlažné pracky obalujeme ve vanilkovém cukru.

Sfogliatelle Ricci - Výzva The Daring Bakers'

Přesně tohle jsou ty výzvy, které od Odvážných pekařů chci! Když jsem si začátkem měsíce listopadovou vývzu prohlédla, byla jsem hrozně moc natěšená na její splnění. Za prvé jsem o Sfogliatelle Ricci nikdy neslyšela a za druhé to vypadalo báječně složitě. A za třetí - což jsem tedy zjistila až 27. večer, kdy jsem pekla - je to velká dobrota.
Listopadovou výzvu pro nás připravila Sandie z blogu Crumbs of Love. Vyzvala nás, abychom vyrobili domácí ricottu, kandovanou pomerančovou kůru a alespoň jednu verzi sfogliatelle. Kompletní sadu receptů najdete tu, něco o historii tohohle italského pečiva z Neapole tady.
Já se rozhodla pro klasiku - Sfogliatelle Ricci, plněné směsí z ricotty a semoliny s kandovanou kůrou z grepu. Domácí ricotta se mi nepovedla, nevím proč a další mléko jsem už vylévat nechtěla, takže recept sem nedávám. Kandovanou kůru jsem měla zmraženou z jiného receptu. Pokud byste se rozhodli vyrábět jak ricottu, ta kůru, recepty jsou v odkazu výše.

Ingredience na 14 - 18 kusů:

420g hladké mouky
6g soli
180ml vlažné vody
100g změklého sádla
100g změklého másla

Postup:
Do mísy prosejeme mouku se solí, přilijeme vodu a smícháme, nejlépe mixérem. Těsto je velmi suché, drolí se. Vyklopíme ho na pracovní plochu a hněteme a hněteme, až drží pohromadě. Můžeme ho nechat chvilku odpočinout pod nahřátou mísou, aby se rozvinul lepek a s těstem se lépe pracovalo.
Já jsem měla půjčený strojek na těstoviny, takže jsem následující práci měla zjednodušenou, ale dá se vystačit i bez něj.
Těsto rozdělíme na poloviny a protahujem ho strojkem nastaveným na nejširší stupeň, až je hladké. Obě poloviny spojím do koule, zabalíme do fólie a dáme vychladit alespoň na 2 hodiny, ale klidne přes noc. Kdo nemá strojek, prostě hněte a hněte, až má těsto hladké.
Připravíme si do misky sádlo důkladně smíchané s máslem.
Vychlazené těsto rozdělíme na čtvrtiny a z každé zvlášť vyválíme co nejtenčí pruh o šířce cca 10 cm, na délku mi to vyšlo asi metr, což na mojí miniaturní pracovní ploše nebylo zrovna ideální. Ale co už.
Na pracovní plochu dáme jeden pruh těsta, pomažeme ho směsí tuků a natahujeme do šířky asi 20cm, aby bylo co nejtenčí, až průsvitné. Nemusíme natřít celý pruh najednou, stačí po kouskách. Pomazanou a nataženou část zarolujeme, pokračujeme namazáním a taháním další části a zase rolujeme, když nám dojde pruh těsta, pokračujeme s dalším, který přidáme do řady za první. Popisuju to možná trochu divně, ale výsledkem má být jedna rulička těsta, zarolovaná z velmi tenkých vrstev pomazaných tukem.
Odkrojíme nevzhledné konce, zabalíme do fólie a necáme vychladit aspoň dvě hodiny.
Zatím si připravíme náplň. Dělala jsem celou dávku, ale půlka mi zbyla, dávám tedy recept tak, aby vyšel akorát.

125ml mléka
57g cukru krupice
57g semoliny
200g ricotty
1 žloutek
1 lžička vanilkového extraktu
1/8 lžičky skořice
30g kandované grepové kůry
nastrouhaná kůra z 1/2 citrónu

Mléko s cukrem přivedeme k varu a za stálého míchání pomalu přisypáváme semolinu. Na mírném ohni vaříme, až zhoustne, stále mícháme. Je to asi jako hustá krupicová kaše. Směs rozprostřeme na pečící papír nebo na tác a necháme vychladnout.
Natrháme ji na kousky a spolu s ricottou, žloutkem, vanilkou a skořicí vyšleháme v robotu dohladka. Vmícháme obě kůry a můžeme jít do finále.
Troubu předehřejeme na 200°C. Dva plechy vyložíme pečícím papírem.
Vychlazené těsto nakrájíme na 1,5cm široké plátky. Každý rozplácneme koncem dlaně (to místo, kde se dlaň mění na předloktí) tak, aby se začal tvarovat kornout. Dotvarujeme ho pomocí prstů - mrkněte na obrázky v původním receptu.
Já to asi špatně pochopila nebo provedla, ale tvar kornoutu mi moc nevyšel, spíš takové škeble.
Kornouty naplníme připravenou směsí (dobře to jde cukrářským sáčkem), uzavřeme je a dáme na plechy.
Pečeme dozlatova, asi 20 - 25 minut. Podáváme posypané moučkovým cukrem, nejlépe vlažné, ale chutnalo mi i zastudena.

Super, super, super! Křupavé vrstvy těsta plněné nepřeslazeným krémem s nahořklou stopou grepové kůry. Mňam! Děkuji Sandie za jednu z nejlepších výzev, jaké jsme měli.

"Říkejte mi mediální hvězdo" počtvrté

Díky Tomášovi Babincovi, nejpracovitějšímu foodblogerovi, kterého znám (kromě "normální" práce navíc vyrábí výborné paštiky, fotí jídlo, píše pro časopis a stará se o rodinu), se můžu pyšnit dalším mediálním zářezem, tentokrát dokonce dvoustranou v časopise F.O.O.D.

Mimo řečí o mně tam najdete také recept na Ottolenghiho levandulovo-medové bábovičky. Jsem moc ráda, že ani do vánočního čísla jsem nemusela přispět receptem na cukroví, které nejím a nepeču.