úterý 4. února 2014

Tarte au citron meringuée / Citrónový koláč se sněhem


Dostala jsem kuchařku od Pierra Hermé. No, vlastně spíš od sestry, tedy - od Ježíška,  prostě chápete. Přála jsem si ji a měla obrovskou radost, protože je vážně krásná. Letmo jsem si ji prolítla o Vánocích, ale čas na vážné "studium" jsem měla až minulý víkend. Je velká a těžká a já mám úchylku na čtení kuchařek v posteli před spaním, což s Pierrem nešlo. Sedla jsem si ke stolu a nestačila zírat. Kuchařka je mnohem, mnohem lepší, než jsem si myslela. Fakt! Každý recept na klasickou sladkost - ať už jde o mille feuille, cheesecake nebo bábovku - k sobě má bráchu. Možná spíš nevlastního bráchu nebo bratrance - prostě variaci na klasiku podle Pierra. Je to nádhera, nemám slov a strašně chci vyzkoušet všechno.
Začala jsem ovšem zlehka, úplně obyčejným citrónovým koláčem. Až uvidíte jeho bratrance, tak se zblázníte. Aspoň já se nemůžu dočkat a trošku z toho šílím. Nicméně - čekáme na jahody, takže se zatím pustíme do klasiky.

Recept je převzatý z kuchařky Pastries

Pâte sucrée / sladké těsto
 
Ingredience na formu o průměru 26cm:
(Pierre počítá s uchováním části těsta pro další použití, já dělala 12 malých koláčků a bylo to z 350g těsta tak tak. Naopak mi zbyla půlka náplně, odhadem je množství v celém receptu na dva koláče o průměru 20cm)
150g změklého másla
95g cukru moučka
30g mandlové moučky nebo jemně mletých mandlí
1/2 vanilkového lusku
1 vejce
250g hladké mouky
špetka soli

Postup:
Ve foodprocessoru ušleháme máslo, přidáme cukr, mandle a dužinu z vanilkového lusku. Důkladně zapracujeme vajíčko a nakonec mouku prosátou se solí. Jakmile začne těsto jakž takž držet pohromadě - netrápíme ho dlouho, uděláme z něj bochánek, zabalíme ho do fólie a necháme alespoň 4 hodiny vychladit. Případně těsto rozdělíme na dvě části (350g a 200g), tu menší dáme do mrazáku na horší časy.
Vychlazené těsto rychle rozválíme na pomoučněné ploše nebo mezi dvěma listy pečícího papíru a vyložíme jím formu / formy / formičky. Dáme znovu chladit, asi tak na hodinu.
Rychlá práce a zbytečné nezahřívání těsta je základem vláčného koláče.
Troubu předehřejeme na 170°C (malé koláčky jsem pekla na 190°C).
Na těsto ve formě dáme kolečko z pečícího papíru a na něj fazole nebo pekařská závaží. Slouží to k tomu, aby se těsto během pečení nezvedlo a nenafouklo a říká se tomu "pečení naslepo".
Pečeme 20 minut, poté odstraníme papír s fazolemi a dopečeme dozlatova - trvá to ještě asi 5 - 10 minut (malé koláčky jsem pekla bez závaží, jen jsem propíchala jejich dna a celkem jim to trvalo asi 15 minut).
Necháme vychladnout a opatrně přesuneme na servírovací tác.

Citrónový krém

Ingredience:
(jak jsem psala, množství by mělo být na 1 koláč o průměru 26cm, mně vyšlo na 12 koláčků dělaných v muffinové formě a půlka zbyla)
kůra ze 3 chemicky neošetřených citrónů
200g cukru krupice
160ml čerstvě vymačkané citrónové šťávy (jsou to asi ty 3 citróny)
4 vejce
300g změklého másla

Postup:
Kůru pořádně promneme s cukrem, až zvlhne a voňavé oleje se dostanou do něj.
Do žáruvzdorné mísy dáme cukr s kůrou, citrónovou šťávu a vejce a promícháme.
Za stálého šlehání metličkou zahříváme nad vodní lázní, až směs dosáhne 85°C.
Kdo nemá teploměr nebo ho při posledním vaření upustil do krému a nefunguje mu, šlehá krém do té doby, než zhoustne do konzistence pudingu.
Krém přecedíme přes jemné sítko do misky a necháme vychladnout na 55 - 60°C.
Přidáme máslo a šleháme 10 minut tyčovým mixérem.
V kuchařce je napsáno, že to je kvůli rozbití molekul tuku, já chtěla být poctivá a málem se mě z tak dlouhého držení vibrujícího mixéru zmocnil epileptický záchvat. Krém je ale báječně nadýchaný a tak snad těch 8 minut (neříkejte to na mě, ale už to fakt nešlo) k něčemu bylo.
Krém zakryjeme fólií, aby neokoral a necháme vychladnout.

Meringue italienne / italský sníh

Ingredience:
(množství vyšlo na těch 12 koláčků, takže případně přidejte)
2 bílky
120g cukru krupice
45g vody

Postup:
Cukr a vodu dáme do kastrolu a vaříme, až teplota dosáhne cca 112°C.
Kdo nemá teploměr, vygooglí si co znamená "svařit cukr na nitku".
V tu chvíli začneme šlehat bílky.
Když teplota cukru dosáhne 118°C - 120°C - tedy googlíme "svařit cukr na bublinu" - (a bílky jsou mezitím ušlehané do polotuha), pomalu, tenkým praménkem a za stálého šlehání bílků, přiléváme cukrový rozvar. Snížíme otáčky na střední a šleháme, dokud sníh nevychladne.

Teď už nám zbývá jen dát koláč dohromady.

Zapneme gril v troubě nebo si připravíme flambovací pistoli. Na upečenou krustu rozetřeme citrónový krém. Ušlehaný sníh dáme do zdobícího sáčku s nějakou pěknou koncovkou a ozdobíme povrch koláče. Posypeme moučkovým cukrem, pět minut počkáme a posypeme znovu. Dáme na pár minut pod gril. Hlídáme! Neodcházíme vůbec od trouby, spíš si k ní dřepneme a nespustíme koláč z očí.
 
Koláčky chutnaly báječně. Spodní krusta super vláčná, žádná tuhá hrůza, která se občas povede a v kupovaných tartaletkách je téměř pravidlem. Krém bych snesla citrónovější, ale zase je díky máslu tak hebký, že to Pierrovi ráda odpustím. Těším se na další recepty, jen nevím, který vybrat dřív.

 

31 komentářů:

  1. tak krásně o tom píšeš, že bych si i dala, přestože citronové moc nemusím :)

    OdpovědětVymazat
  2. Zrovna minulý týden jsem na něj dostala chuť a vida:-) Bůh žehnej Lucii. Už letím pro biocitrony..

    OdpovědětVymazat
  3. Můj manžel pořád básní o nějakém citronovém, který jedl kdysi v mládí, tak konečně něco, co by se tomu snad mohlo přiblížit...

    OdpovědětVymazat
  4. Paráda, pořád hledám recept na dokonalý citrónový koláč, takže v nejbližší době vyzkouším. Snad se mi podaří nitka i bublina :).

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Drzim palce; ja ten cukrovy rozvar delala dvakrat, prvni jsem pretahla...

      Vymazat
  5. Ach aký ho máš krásny.. musím ho aj ja vyskúšať...

    OdpovědětVymazat
  6. Vypadá to naprosto famozně:) Taky bych chtěla mít odvahu se do něčeho podobného pustit:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Diky :) Neni to tak strasne, tak sup do toho!

      Vymazat
  7. Ou, vypadá nádherně, škoda, že všechny tyhle dezerty jsou takové kalorické bomby :(

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kdyz si das maly kousek, tak to neni takova hruza ;-)

      Vymazat
  8. No teda, vypadá naprosto luxusně! Hned bych se do něj pustila a skončila bych až s posledním drobečkem u pusy :-)

    OdpovědětVymazat
  9. Tak jsem se do něj o víkendu pustil. Spoustu kroků ve výrobním postupu jsem prováděl poprvé v životě, ale odvahu jsem po pár dnech váhání našel :-) Pekl jsem ve formě 26cm.
    Rád bych přidal několik postřehů a neúspěchů. Začnu od konce "dáme na pár minut pod gril" je potřeba brát velmi vážně a počítat spíš s pár desítkama vteřin, já jsem ten můj sníh lehce připálil...
    Sníh - pořídil jsem si kvůli němu teploměr. Po nalití rozvaru do sněhu jsem měl velké obavy, jestli vůbec zhoustne. Musel jsem nechat šlehač hodně dlouho na maximum, než to zhoustlo do použitelné podoby. Po grilování byl sníh na dotek lehce měkký (jako pěnová guma-nemyšleno negativně).
    Krém - dal jsem tam přísady přesně podle receptu. Musel jsem použít šťávu ze čtyř citronů (vymačkáno jenom rukou). Po vaření na pudingovou konzistenci se mně to nepodařilo scedit, buď jsem měl malé sítko, husté sítko, nebo málo trpělivosti. Když jsem tam dal trošku krému a zjistil, že bych to musel veeelmi dlouho pasírovat, abych ho prohnal skrz, tak jsem se smířil s tím, že tam zbude nastrouhaná kůra. Nevím jestli to je nescezením, nebo použitými citróny, ale každopádně můj krém byl chuťově hodně citrónový a osvěžující. Příště bych možná dal šťávu jenom z těch tří citrónů bez ohledu na vymačkaný objem.
    Těsto - asi jsem nepracoval dostatečně rychle, ale těsto bych popsal spíš než "vláčné" spíš jako lehce křupavé, hlavně na bocích. Místo hodiny v lednici jsem ho měl 30 minut v mrazáku (jak jsem u pečení na slepo viděl jinde).

    Výsledek je chutný a osvěžující citronový koláč s několika drobnými chybkami. I nějakou tu pochvalu jsem za to sklidil.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No vida, tak i pres nesnaze byla pochvala :-) A to se pocita!

      Vymazat
  10. wow its nice reciepe, i try it at home :)

    OdpovědětVymazat
  11. Pěkně děkuju, hned jsem si tu knihu musela koupit. :)

    OdpovědětVymazat
  12. Právě jsem ho podle tohohle receptu dodělala... zatím čeká v lednici na zbytek osazenstva, tak doufám že jsem to udělala dobře a bude jim chutnat... :) a jestli bude, tak doufám že mi tam kousek nechají :P

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. doufam, ze jim chutnalo a ze na vas kousek zbyl :-)

      Vymazat
  13. Dnes jsem pekla.Dělala jsem poloviční dávku,měla jsem dvanáct krásných tartaletek.Hned zmizely. Ohledně cukru jsem měla obavu.Cukr jsem po pravdě spíš svařila na silnou niť než na bublinu,ale ničemu to neuškodilo.
    P.S: Musím si koupit tu kuchařku. :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Diky za komentar, jsem rada, ze se povedly. Kucharku moc doporucuju.

      Vymazat
  14. Ikdyž je to opravdu odporné, po chu
    ťové stránce to ujde. 3/10

    OdpovědětVymazat
  15. Milá Lucie, koláč je opravdu famózně výborný (ačkoliv si ho upravuji trochu směrem k české verzi, manželovi to tak víc chutná: náplň zapékám 20 minut). Ráda bych zkusila i ty koláčky, chci se zeptat, zda se vám s těstem dobře pracovalo, zda se dobře vyklápěly a nelámaly? Děkuji, Dominika

    OdpovědětVymazat
  16. Ahoj, zjistila jsem že když dám místo jednoho citronu limetu tak je koláč výraznější :) Výborný recept, díky :)

    OdpovědětVymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...