sobota 29. prosince 2012

Panettone - Výzva The Daring Bakers'

Začátkem prosince stěhování, život v krabicích a nová trouba. Ehm... Nová není to pravé slovo, protože je vlastně hrozně stará, plynová, bez termostatu a bez stupnice. Pečete buď "na málo" nebo "na hodně" a pak už prostě doufáte. Třeba v to, že zvládnete prosincovou výzvu Odvážných pekařů a nebudete muset vyhodit svojí čtyřdenní práci do koše. A tak raději trénujete; chleba, kuře, další chleba, cupcakes. Trošku to připaluje odspoda, ale pracujete s tím, co máte. Jste přeci Odvážný pekaři, ne?
Prosincovou výzvu pro nás připravila Marcellina z blogu Marcellina in Cucina a vyzvala nás, abychom se pokusili upéct tradiční italskou vánoční specialitu - Panettone. Tentokrát jsem se rozhodla být odvážná dvojnásobně a zkusit nejen panettone, ale rovnou panettone z kvásku, tak jak ho dělala loni Maškrtnica. Pokud byste se na to chtěli vrhnout, připravte se na nejméně čtyřdenní akci (v případě, že chováte v lednici kvásek, když ne, domluvte si rande s nějakým kváskovým dobrovolníkem z pečempecen.cz).
Začala jsem tedy se svým hladovým žitným kvasem z lednice, konkrétně s dvaceti gramy. Prosímvás, nebojte se toho, není to taková hrůza, jak to vypadá.

Ingredience vystačí na 3 panettone nebo na 15 panettoncini (neboli mini-panettone)

20g žitného kvasu
40g celozrnné žitné mouky
20g vlažné vody
Smícháme ingredience a necháme 12 hodin v pokojové teplotě. Přidáme:
40g pšeničné hladké mouky
20g vlažné vody
Opět necháme 12 hodin v pokojové teplotě, teď už se kvas probudil k životu a bublá.
Následně potřebujeme kyselý žitný kvas přeměnit na sladký pšeničný. Vezmeme tedy:
20h rozjetého kvasu
20g hladké pšeničné mouky
10g vlažné vody
smícháme a necháme fermentovat 4 hodiny při teplotě 30°C. Vyhodíme vše, kromě 20g kvasu a přidáme:
20g pšeničné hladké mouky
10g vlažné vody
Opět necháme fermentovat 4 hodiny při 30°C. Vyhodíme vše kromě 40g kvasu a přidáme:
40g pšeničné hladké mouky
20g vlažné vody a zase necháme fermentovat 4 hodiny. Pokud nedřepíme celou tu dobu doma jako pecky a chceme odejít, vezmeme kvásek ve vhodné nádobě s sebou a do kabelky mu přidáme lahev horké vody (když je venku zrovna zima jak v morně).
Můžeme přistoupit k výrobě prvního těsta:
346g pšeničné hladké mouky
190g vlažné vody
1g instantního droždí (dala jsem maličký kousek obyčejného)
83g cukru krupice
55g žloutků (3-4ks)
lžíce medu
83g změklého másla
86g kvásku
Všechny ingredience promícháme, až se začnou spojovat; nejde nám o luxusní kompaktní těsto, prostě jen aby to tak nějak drželo pohromadě. Těsto dáme od velké mísy lehce vymazané olejem a necháme pod utěrkou kynout 12 hodin v pokojové teplotě.
Můžeme se pustit do druhého těsta a už se tak trochu těšíme na výsledek. Budeme potřebovat:
82g pšeničné hladké mouky
5g soli
114g vlažné vody (je možné, že nevyužijeme všechnu)
82g cukru krupice
25g žloutků (asi tak 2ks)
126g změklého másla
19g medu
126g rozinek
170g kandované citrusové kůry
celé první těsto
semínka z jednoho vanilkového lusku (místo něj jsem část cukru nahradila domácím vanilkovým cukrem, samozřejmě jde dát i vanilkový extrakt - asi tak 2 lžičky)
Teď přijde lehce otravná část promíchávání ingrediencí a já nevím, jak moc je důležité ten postup dodržet přesně, ale dělala jsem to takhle:
Do mísy robotu prosejeme mouku se solí, přidáme žloutky, vanilku, první těsto a asi čtvrtinu vody. Hnětacím hákem necháme míchat na nízkou rychlost, až se těsto spojí, trvá to asi 3 minuty. Zvýšíme otáčky na střední stupeň a necháme hníst minutu až dvě. Poté za stálého míchání postupně v pěti nebo šesti dávkách přisypáváme cukr, mezi jednotlivými dávkami vždy minutu až dvě počkáme. Necháme těsto dále hníst, až se začne odlepovat od stěn.
Snížíme otáčky na nízký stupeň a přidáme máslo. Minutu mícháme, poté zvýšíme otáčky na střední a necháme máslo úplně zapracovat. Otáčky opět snížíme a přidáme med a případně další vodu, až máme vláčné těsto (přidala jsem opravdu už jen velmi málo). Přisypeme rozinky a kandovanou kůru a mícháme na nízké otáčky tak dlouho, až se rovnoměrně rozmíchají do celého těsta.
Širší misku lehce vymažeme olejem a přesuneme do ní těsto. Necháme hodinu kynout pod utěrkou v pokojové teplotě, po půlhodině těsto přeložíme.
Vykynuté těsto vyklopíme na plochu pomazanou máslem a rozdělíme na 3, resp. 15 dílů. Z každého vytvarujeme bochánek (pokud těsto příliš lepí, pomažeme si máslem i ruce) a necháme 20 minut ležet.
Mezitím si připravíme formy - malé propícháme špejlemi, velké něčím solidnějším, obrázkový návod najdete u receptu, ze kterého vycházela Maškrtnica i já.
Bochánky přemístíme do forem a necháme kynout v pokojové teplotě 12 hodin (nebo 4-6 při 27°C), až těsto vykyne asi 2 cm pod okraj forem (u mini-panettone jsem je nechala nakynout skoro až po okraj).
Troubu předehřejeme na 180°C, mřížku dáme do spodní třetiny (já jsem ji nechala uprostřed, protože trouba odspoda peče jako divoká). Každé panettone nastřihneme navrchu nůžkami do kříže a doprostřed dáme kousek másla (na to jsem nějak zapomněla). Já povrch posypala plátky mandlí. Pečeme asi 35 - 40 minut (mini-panettone stačilo 20 minut). Pokud panettone hnědne příliš rychle, ztlumíme teplotu na 160°C a formy zakryjeme alobalem.
Panettone necháme chladnout ve visu - sušák na prádlo je optimální.

33 komentářů:

  1. Asi ma naň prešla chuť :D Ale gratulujem.

    OdpovědětVymazat
  2. Tak to klobouček! To je opravdu veleodvážná výzva... ale Panettone sou boží!

    OdpovědětVymazat
  3. Och, máš môj obdiv, toľko času... aspoň, že to stálo za to :) vyzerajú krásne.

    OdpovědětVymazat
  4. Opravdu sis s tím vyhrála, pak ten výsledek taky vypadá jinak :)

    OdpovědětVymazat
  5. Obdivujem!!! Na toto som ale ešte nedorástla :-)

    OdpovědětVymazat
  6. Mám radost, že se ti tak pěkně povedly:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Diky... Vlastne nejhorsi bylo tak nejak prepocitat, kdy zacit, abych nemusela pect ve 2 rano :D

      Vymazat
  7. Když jsme kdysi měli starou plynovou troubu, dali jsme na dno obyčejnou cihlovou tašku, která se používá na střechy. Rozvede rovnoměrněji teplo po troubě, takže je menší riziko připálení. Jinak panettone vypadají krásně, hodně zdaru do dalších výzev! :) Maruška

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. diky za tip... Zatim tam je plech, ale asi jeste neco budu muset pridat

      Vymazat
  8. wow jsi fakt sikovna!!!:)ja bych na to nemela
    http://sienastyle.blogspot.it

    OdpovědětVymazat
  9. Týý bláho, už jsem se nad povedenou pannetoničkou (teda spíš pannetoňákem) rozněžňovala u Farfally, tak se nebudu opakovat. Jseš fakt dobrá, že ses do toho tak vrhla a výsledek tomu odpovídá. Jen by mě zajímala fotka rozkrojené pannetone.
    Ale ten rozdíl je tam asi hodně, že než když se dělá z droždí a nechá se chladnout normálně?
    Já bych na to neměla ani náhodou, takže smekám všechny pokrývky hlavy co doma máme ... :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. dekuji, fotku na rezu bohuzel nemam, vetsinu jsem rozdala a nejake snedla v rannim polospanku...

      Vymazat
  10. Škoda, že tu nenám více fotek, pak se stydím, že já si tam dávám třeba i čtyři fotky, když ty tvoje panettonciny je stokrát krásnější :DD

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. mne se ty fotky nejak nevydarily, byla jsem rada, ze jsem nasla jednu a navic jsem recept psala a postovala pri desnem pripojeni na horske chate... Takze nahrani jedne fotky byl ocistec a na vic jsem nemela nervy... :)

      Vymazat
  11. To je proste nadhera! Rikam si, ze priste uz se vazne stihnu zucastnit, zacina mi byt lito, co vsechno vynechavam... a tise zavidim :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Diky... Tesim se, az zase zacnes :)

      Vymazat
  12. Obdivuji tě za tu práci, jakou sis s tím dala, ale dle fotek stála za to! Přeji hezký nový rok 2013!

    OdpovědětVymazat
  13. Milá Lucie. Moc ráda čtu vaše recepty i vtipné poznámky. A většinou dostanu na něco strašnou chuť a rozhodnu se,že něco z toho musím určitě udělat.
    Na panetone se chystám dávno, mám i recept v kuchařce Mary Berry. Ale tam není tak složitý.Ale asi zkusím ten váš. Protože panetone bych mohla jíst od rána do večera, jak mi chutná. A je tak nadpozemsky dobrý, že jeho příprava zkrátka musí být složitá. Jen mi vysvětlete, proč se musí zavěsit, to jsem nepochopila. Díky. Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to díky tomu, aby těžké těsto plné másla neslehlo a byly v něm i po vychladnutí velké vzduchové bubliny.

      Vymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...