úterý 27. listopadu 2012

Bůček podle Hestona Blumenthala

Odvážná "akce bůček" pokračuje. Proč se někdo, kdo se doslova otřásá už jenom při představě pozření tučného nebo pružného masa, pustí do dvanáctihodinového nakládání a osmnáctihodinového pečení toho nejtučnějšího kusu prasete? Protože ten někdo není pravděpodobně úplně normální. Taky je ten někdo dost roztržitý a nečte recepty před tím, než si usmyslí, že je zrealizuje. A pak to dopadne tak, že ten někdo musí odejít z večírku v nejlepším, protože je třeba naložit maso. Taky ten někdo vstává o víkendu za tmy a snaží se vydržet vzhůru do jedné a ráno vstává znovu za tmy. A v poledne, když přijdou hosté, tak by si ten někdo nejradši lehnul a spal. Ten někdo, jak asi tušíte, jsem já.

Nejsem si úplně jistá, že se najde ještě nějaký jiný "někdo", komu se bude chtít absolvovat tuhle více než třicetihodinovou anabázi. Ale protože jsem slíbila, že upeču bůček a protože se očekává, že sem recept na něj dám, tak tady je. Pokud se do toho pustíte, zkuste si to spočítat lépe než já, ať k bůčku nevstáváte jako k uřvanýmu miminu.

Ingredience:
(V kuchařce je pro čtyři osoby počítáno s 500-750g bůčku, já měla 1800g s kostí a najedlo se nás šest. Recept uvádím v původním znění)

Maso
500-750g bůčku i s kůží (kůži si nechte od řezníka odříznout, ať se s tím pak doma netrápíte)

Nálev
1 hvězdička badyánu
15g koriandrových semínek
6 hřebíčků
6 kuliček nového koření
3 kuličky jalovce
kůra z jednoho pomeranče
kůra z jednoho citrónu
1 větvička rozmarýnu
1 větvička tymiánu
3 bobkové listy
2 stroužky česneku, oloupané a nahrubo nasekané
250g soli

Na dušení masa
1 mrkev, oloupaná a nakrájená na kolečka
1 cibule, oloupaná a nakrájená na kolečka
1 pórek - jen bílá část - nakrájený na kolečka
1kg tmavého kuřecího vývaru
sůl, pepř
olej z hroznových jader


Postup
Předehřejeme troubu na 180°C.
Asi 10 minut opékáme koření, které přijde do nálevu, potom ho rozemeleme v mlýnku na koření, ve foodprocessoru nebo v hmoždíři. Spolu s citrusovou kůrou, bylinkami a česnekem ho dáme do látkového balíčku, který pevně zavážeme (použila jsem kus pleny, co používám na cezení vývaru).
V hrnci smícháme 1kg vody se solí a přidáme balíček s kořením. Necháme přejít varem a když se všechna sůl rozpustí, sundáme z plotny a necháme úplně vychladnout. Vyndáme koření a vyhodíme ho. Do studeného nálevu dáme bůček (bez kůže, tu skladujeme v lednici, zabalenou do fólie) a necháme ho marinovat 12 hodin v lednici.
Po dvanácti hodinách bůček vyjmeme z nálevu a dáme ho do čisté studené vody na 1 hodinu. Každých 15 minut vodu vyměníme.
Troubu předehřejeme na 70°C.
Bůček dáme do velkého kastrolu s pokličkou; musí být vhodný do trouby. Přidáme zeleninu a vývar. Na středním ohni přivedeme k varu, zakryjeme pokličkou a dáme na 18 hodin do trouby.
Po třinácti hodinách přidáme do trouby i kůži, nejlépe v nějakém malém pekáčku.
Po osmnácti hodinách vyndáme hrnec s bůčkem i kůži. Zvýšíme teplotu v troubě na 240°C a dáme zpátky pekáček s kůží. Necháme péct asi 10 - 15 minut, až se kůže zkroutí a nafoukne. Nedotýkáme se horké kůže (ano, mám několik pěkných půchýřů na prstech a je to opravdu moc praktické).
Bůček necháme zcela vychladnout v tekutině, ve které se pekl. Poté ho vyndáme a dáme stranou. Tekutinu přecedíme do kastrolu a zeleninu vyhodíme.
Asi 200g ze scezeného vývaru dáme stranou. Zbytek necháme na prudkém ohni zredukovat na 2/3. Dochutíme pepřem a případně dosolíme.
Před podáváním ohřejeme uchovaných 200g vývaru a na mírném ohni v něm necháme asi 20 minut prohřát bůček. Ohříváme ho kůží navrch tak, aby kůže zůstala suchá.
Zatím na pánvi rozehřejeme trochu oleje a když je bůček dost ohřátý, vyndáme ho z vývaru, osušíme kuchyňskou utěrkou a kůží dospod ho zprudka opečeme dozlatova.
Zbytek vývaru z ohřívání bůčku smícháme se zredukovanou částí.
Bůček podáváme nakrájený na plátky, spolu se šťouchaným bramborem (my měli skvělé Pommes Boulangere, taktéž dle Hestona), omáčkou a kouskem vypečené kůže.

"pork cracklings" - vypečená vepřová kůže
Děkuji svému dvoutisícímu fanouškovi, že mě vyzval k upečení něčeho, co normálně opravdu nepeču. Překvapivě mi to fakt chutnalo a snědla jsem i tu tlustou část, která nebyla ani trochu pružná a děsná, což jsem vážně nečekala. Děkuji všem svým hostům, že se odvážně vydali až do Modřan, i když se možná báli, že nedostanou k obědu nic kloudného. Děkuji Kláře, že donesla přílohu, protože kdybych měla dělat ještě tu, tak se jdu picnout. Děkuji Lucii za fotku a za to, že donesla víno - kterému já rozumím jako koza petrželi - a nemuseli jsme tak pít moje vína z Lidlu. Děkuji Pavli a Martinovi, že donesli Kocoura a Zlatou Raketu, což bylo k bůčku bezva. Děkuji Honzovi, že mě poňouknul k nákupu dezertu od jedné slavné pekařky a měli jsme tak pěkné téma k obědu. Děkuji Emilce, že neudělala v bytě ani jednu loužičku a neokousala žádný nábytek ani osoby.
 
Budu ještě někdy vařit něco, co trvá více než 30 hodin? Neřekla bych.

26 komentářů:

  1. Fantastické!!! Opravdu paráda. Mám velkou chuť to zkusit.
    Já o víkendu pekl bůček na grilu, ale jsem měkota, trvalo to pouhých 6 hodin...

    OdpovědětVymazat
  2. Děkuju, že jsem byla pozvána a moc mi chutnalo. Jo a taky jsem mohla přinést kocoura :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To jsem moc rada :-) A nevim, jak by to dopadlo - kocour & Emilka... ;-)

      Vymazat
  3. Lucie, ja Te proste obdivuju... ze se poustis do vyzev odvaznych pekaru. ze ses pustila do tohohle. ja totiz vzdycky u na cas nebo zkusenosti narocnejsich receptu couvnu. takze jsem si treba jeste nikdy neupekla vlastni croissanty. ale tohle bych asi i zkusila, vypada to moc dobre :) a mimcohodem, o vikendu jsem delala na oslavu tricetin red velvet cupcakes podle Tveho receptu a zmizely bleskurychle. takze jsem prislibila dalsi varku a taky recept :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc dekuju... Ja jsem vlastne hrozne lina holka, ale vzdycky neco zbrkle slibim a pak je mi hloupe to nedodrzet...

      Vymazat
  4. Já se jednou rozhodla tetičce k svátku udělat domácí paštiku. Našla jsem recept, který se dělal nějaké dva-tři dny. Když jsem se konečně prokousala k výsledku a pyšně nesla svůj výtvor umně naaranžovaný v krásné míse - tetička jen řekla, že nic podobného nechce a ona to jíst nebude... Od té doby ode mě k svátku dostává kytičku...

    OdpovědětVymazat
  5. Paráda, miluji vepřové. Tenhle bůček vypadá sakra dobře! :) Vůbec nechápu, proč tak málo lidí jí vepřové.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Diky... Ja myslim, ze lidi jedi veprove dost, ale je mozne, ze se pletu...

      Vymazat
  6. Moc pekny. Abys neskoncila jako ja- taky jsem dlouho tlusty maso naprosto odmital, dneska si ho dam moc rad (-;

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. dekuju... Ja porad ne, ale tohle nemelo ty vlastnosti, co mi na tlustym mase vadi.

      Vymazat
  7. Jakože bůček taky skro nejím, tak tenhle vypadá fantasticky. A vzhledem k tomu, že běžně několikrát za noc k tomu uřvanýmu miminu vstávám, tak bych to mohla zkombinovat s tím bůčkem (ale zas abych zmožena únavou nenakládala dítě a nesnažila se uspat vrtící se bůček :-))
    Jsi fakt hvězda a dokonalý cvok ...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Diky.
      Otazkou je, zda se tve rvouci mimino sladi s potrebami bucku ;)

      Vymazat
  8. Jsi úžasně šílená! :) Já bych se do tohohle nevrhla. :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. diky - byt uzasne silena se mi moc libi :-)

      Vymazat
  9. Obdivuju Vaše úsilí Lucie!
    Ale za mě teda výsledný produkt dvakrát sexy není, myšleno vzhledem.. Maso mi přijde takové neopečené (šedivobílá bílá barva), výpek řidší, přílohu bych asi radši šťouchané.
    Ale 100 lidí, 100 chutí a minimálně jeden rýpal se tady objevit. A jako pořádný buran bych dodal, že ve formě moravského vrabce bych ho dal asi raději.
    Nicméně za tu časovou náročnost a poctivou přípravu klobouk dolů!
    Ondřej

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Diky :-)
      Nemam rada, kdyz se o jidle mluvi takhle (jakoze je sexy), ale chapu, co chcete rict. On ten bucek ve skutecnosti neni peceny, ale vlastne duseny ve vyvaru, vypek se nijak nezahustuje a s bramborami souhlasim, stouchane mam desne rada...
      A abych se sveho bucku zastala (nemuzu jinak, kdyz jsem mu venovala tolik casu), tak z jedne strany mel moc pekne vypecenou vrstvu (http://instagram.com/p/SdKDh1Spyk/)

      Vymazat
  10. A mřížku snad podle úhloměru. :)
    Samozřejmě parádní počin, jen kdybych tohle dostal naservírované, tak bych jen těžko věřil délce přípravy.
    Možná jen zvolit jiné servírování a tvářl bych se jinak. :)
    Každopádně Lucie jste pro mne velkou inspirací a při každém čtení Vašeho blogu velmi uvažuji založit svůj.
    S pozdravem
    Ondřej

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. neee, od oka - tak prastena vazne nejsem :)
      Diky

      Vymazat
  11. Na Hestona se velmi ráda dívám, ale pokaždé dospěji k názoru, že ačkoliv to určitě bude skvělé, nejsem takový cvok abych to dělala (i když už jsem ponoukla kamaráda dělat Hestonovu kaši. Za to mě nenávidí doteď... A přítelkyně přátel také, protože všichni chlapi pak chtěli recept a ony nejsou takoví blázni aby to dělaly)... Čte se to ale skvěle:) Gratuluji, že jsi to vydržela! Veronika

    OdpovědětVymazat
  12. Od té doby, co jsem tenhle recept poprvé uviděla, věděla jsem, že to musím vyzkoušet. Asi jsem cvok :-D Velice obdivuji vše co tady děláte a vše co jsem od Vás vyzkoušela bylo naproto geniální a tak jsem si řekla že zkusím i tenhle bůček. Sama takové maso nemusím, ale manžel se po tom může utlouct a tak jsem sebrala poslední zbytky odvahy a pustila se do toho. No, mám dvouměsíční dcerku a musím říct, že bůček je o něco náročnější než malá, ale stojí to za to. :-D Ta chuť a hlavně ten pocit uspokojení, když si všichni spokojeně mlaskali. Sice jsem ze všech stran slyšela, jak se to nevyplatí a jak se mi to prodraží, ale manželovi zachutnal natolik, že už plánuje, kdy budeme nakládat další :-D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Cool! Jsem strasne rada, ze nejsem jedina prastena, kdo to zkousel :-) Diky za komentar.

      Vymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...