středa 28. prosince 2011

Ruský žitný chléb - Výzva The Daring Bakers'


Tohle přesně je ten důvod, proč jsem se přihlásila mezi Odvážné pekaře. Sama bych se totiž nikdy nedokopala k tomu, abych si založila vlastní kvas, několik dní ho krmila, pak pekla chleba a pak se o zbylý kvas starala několik let (až desetiletí). Poslední fázi zatím trochu flákám a kvas spí v lednici, ale zkusím ho ještě probudit. 
To znamená, že jsem byla strašně ráda, že v prosinci nás Jessica z blogu My Recipe Project vyzvala, abychom nechali pracovat přírodu a upekli chléb z vlastního kvasu. Na výběr byl ruský žitný chléb, francouzský selský chléb nebo rýžový s para ořechy a lněným semínkem. Druhým úkolem bylo udělat "něco" na ten chleba. Všechny recepty najdete tady.
K ruskému žitnému chlebu, který jsem si vybrala, se moc dobře hodí pomazánka z pečené červené řepy (kdo drží dietu, může místo žervé použít nízkotučný tvaroh). Nové fotky nemám, protože nějakej chytrák ukradl slunce a od rána do večera je tma. Když chci něco vyfotit, musím si vzít dovolenou a kolem 11:00, kdy je v kuchyni nejvíc světla se do toho pustit. I tak mám na foťáku ISO 1600, čas sotva 1/50 a to fotím přímo na okně, za stálého modlení, aby mi ty moje výtvory nevypadly na ulici.

Protože se v pečení chleba vůbec nevyznám, nevím, jak správně přeložit některé termíny, tak mě prosím omluvte. Jen pro ujasnění - slovem "kvas" označuji první fázi, tedy nakvašenou mouku s vodou, slovem "kvásek" pak fázi druhou, kdy se připravuje něco jako klasický kvásek, jen místo droždí se použije kvas.

Kvas - 1. den
25g celozrnné žitné mouky
60ml vlažné vody (40°C)
V zavařovací sklenici promícháme mouku s vodou, zakryjeme fólií a necháme na teplém (30°C, nechávala jsem na wifi routeru) místě.
Kvas - 2. den
25g celozrnné žitné mouky
60ml vlažné vody (40°C)
Do sklenice z prvního dne přidáme mouku i vodu, promícháme, zakryjeme a vrátíme do tepla.
Pokračujeme ještě 2 - 3 dny, nebo do doby, kdy se na kvasu tvoří bubliny, nabude na objemu a začne být cítit "zkvašeně".
Kvásek
50g kvasu
150g celozrnné žitné mouky
300ml vlažné vody
Vše smícháme do velmi tekutého těsta, přikryjeme a necháme 12-24 hodin stát v teple, dokud se na kvásku nezačnou tvořit bubliny.
Zbytek kvasu si schováme na další chleby - pokud budeme péct často, necháme ho v pokojové teplotě a dokrmujeme, pokud ne, dáme ho do lednice a krmíme jen jednou za měsíc. Před použitím ho vyndáme z lednice a krmíme tak, jako na začátku.
Chléb:
440g kvásku
330g žitné mouky (celozrnné nebo obyčejné)
1 lžička soli
200ml vody vlažné vody
Formu na biskupský chlebíček si vymažeme máslem. Smícháme všechny ingredience a uhněteme těsto. Pokud možno nepřidáváme mouku; pokud se těsto lepí, navlhčíme si ruce. Těsto přendáme do připravené formy, zakryjeme folií a necháme v teple 2-8 hodin, až zdvojnásobí svůj objem.
Troubu předehřejeme na 240°C a pečeme asi 10-15 minut. Poté teplotu snížíme na 200°C a pečeme ještě asi 40-50 minut.
Necháme vychladnout na mřížce a před podáváním ještě den odpočinout.


Chleba má skvělou chuť po kvasu a vydrží skoro 14 dní. Pro mě zatím jednoznačně nejlepší výzva.

17 komentářů:

  1. Jo, jo, jo. O udržování teploty prostředky technického pokroku jsem četla, samotnou by mě to nenapadlo. To by se bábušky divily. Mě samotné se žitný černý chléb povedl jen jednou dokonale, nějakou chybou v postupu, strašně špatně a dlouho mi kynul - asi deset hodin, ale ta chuť byla nepřekonatelná.

    OdpovědětSmazat
  2. zrovna si zakladam kvas, takze se recepty na chleba urcite hodi! Luc

    OdpovědětSmazat
  3. Tý jo, tak tomu říkám správné nakopnutí. Teď mi teda kyne podmáslový chleba, ale vzhledem k tomu, že jsem si dneska koupila kilo bio žitné mouky, tak jdu na to! Už dlouhoo chci kváskový chleba vyzkoušet, ale pořád jsem se k tomu nemohla tak nějak dokopat, ale tvůj nádherný žitný chléb dokázal neskutečné! Jdu zadělat na kvásek :-)

    OdpovědětSmazat
  4. Odvážne pekárky, krásne chlebíky! Tohtomesačná výzva je perfektná. Po uverejnení tvojho postu Lucie, som sa veľmi tešila, s čím príde Katka a Meg. Veľmi som dúfala, že si spomenuté 3 alternatívy necielene rozdelíte a budeme sa môcť kochať všetkými tromi druhmi chlebových výziev. Dnes už viem, že Katka sa pustila do pšenično-žitného, tak som v očakávaní, s čím príde Meg (ak sa do tohtomesačnej výzvy pustila). Hm, len mi tak napadlo, či niektorá z vás troch (alebo niekto z Čechov, dosiahol niekedy aj na výhru)? Viem, že Katka bola v užšom výbere s nádhernými "kraslicami".

    OdpovědětSmazat
  5. Krasny chlebik. Vyzva uspesne zvladnuta. Stastny novy rok!

    OdpovědětSmazat
  6. Dnes upečeno, ne z celozrnné, ale žitné chlebové. Ta chuť předčí všechny moje kecy.

    OdpovědětSmazat
  7. to toffo: ja myslim, ze ta celozrnna proste kyne dlouho... Ale jista si nejsem... Kazdopadne jsem moc rada, zes ho vyzkousela a chutna :-)
    to Luc: tak at se povede :-)
    to Madla: diky moc... dej pak vedet, jak to dopadlo - jsi chlebova bohyne, tak se tesim na vysledek :-)
    to katka: dekuju mockrat... Co se tyka vyhry, tak jednou vyhrala Catalina s temi kraslicemi, ale neni to tak, ze by kazdy mesic byla soutez... Spise vyjimecne, asi kdyz se sezene sponzor :-)
    to Adriana: dekuju mnohokrat a tobe take

    OdpovědětSmazat
  8. Tak včera upečen čistě žitný jen z celozrnné bio mouky a chuťově je super! Vzhledově sice děs a bída (mám nějakou divnou averzi ke hranatým chlebům, takže jsem pekla v dortové formě a tím pádem je trošku nižší a rozpláclejší, navíc mi po obvodu skoro celý rupnul, protože jsem těsto před pečením zapomněla naříznout), ale té chuti se nic nevyrovná. Až mi dozraje nový kvásek (ten starý mi nějak zřídl a už se mi nelíbil), tak se vrhnu znovu do pečení a pokusím se vychytat všechny mouchy. Kváskovému chlebu zdar a díky moc za chlebové pošťouchnutí!

    OdpovědětSmazat
  9. Právě jsem dopekl. http://fiftydiary.blogspot.com/2012/01/0112-612012.html
    Sice nevypadá jako tady na fotkách, těsto bylo hodně tekutý a ze strachu před spálením jsem chleba vyndal o 10 minut dříve, ale snad bude dobrej. Už aby bylo ráno :-)

    OdpovědětSmazat
  10. to Madla: ja taky nemam rada hranate chleby, ale jsem od leta na diete a kupovane celozrnne chleby, ktere mi chutnaji jsou vsechny hranate, tak jsem si nejak zvykla... Jsem moc rada, ze ses do toho dala :-)
    to zd: bezva, vypada dobre :-)

    OdpovědětSmazat
  11. Problém s absencí světla mám taky - řeším to zrcadlem jako odrazovou deskou, všude okolo lampičky a neustále vyvažuji bílou :D Každopádně na tvých fotkách žádný nedostatek světla vidět není, máš to vyfocené moc hezky (a taky zátiší je parádní)! U nás doma se celozrnný chléb moc nechytá, ale mám v plánu tam tu mouku propašovat ať to stojí, co to stojí :D

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. to Catalina: jj, zrcadlo taky obcas pouzivam, ale umele svetlo ne - nejsem schopna vyvazit tu bilou tak, aby to nevypadalo blbe... Ani na fotaku ani pak pri uprave :-( Diky moc za komentar a hodne stesti s celozrnnou ;-)

      Smazat
  12. Ten se fakt povedl! a jsem rada, ze se muzu seznamit s vysledky toho kvasku (je to ten IP;)?), je tu sikula (a ty taky), tak pekny celozitny se hned tak nevidi:)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. to farfalla: jop, je to on :-) Dekuju moc, od Tebe si toho vazim dvojnasob, kdyz vidim tvuj nadherny remoskovy chleba :-)

      Smazat
  13. Chleba jsem upekla, byla to moje chlebová premiéra. Možná bych tam přidala nějaká semínka nebo víc soli, přišel mi malinko bez chuti. Jinak krásně křupavý a ta čerstvost se nedá popsat. Dokumentace zde: http://mamou-stylove.blogspot.com/2012/02/dreamy-breakfast-bread.html ;-)

    OdpovědětSmazat
  14. Alizia: pekny, ale vypada nejak uplne jinak, nez ten muj... Ten totiz nebyl krupavy, ale spis hutny a "mokry" a chutnal vyrazne po zitnem kvasu... Se seminky souhlasim, ale soli bych vic nedavala... (ale kazdy ma jine chute, takze experimentum se meze nekladou ;-))

    OdpovědětSmazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...