čtvrtek 24. března 2011

Pšenično-žitný celozrnný chléb


Je večer, jsem sama doma. Listuju svojí chlebovou kuchařkou a dumám, co by se dalo upéct z ingrediencí, které mám doma. Na pečení jednoduchých koláčů jsem vybavená - máslo, hladká mouka, cukr, vajíčka, kakao. Tohle mám vždycky. Jenže chleba, to je něco jiného. U většiny receptů je i jiná než obyčejná hladká pšeničná mouka a tak mám s chlebem smůlu a peču housky.
O víkendu jsem si na trhu koupila celozrnnou žitnou mouku.
Je večer, jsem sama doma. Listuju svojí chlebovou kuchařkou a zase nejsem schopná dát dohromady ingredience ani na jeden jediný bochník. Je čas na experiment.

Ingredience na 4 malé bochníčky:
1 kostka droždí
2 lžíce mléka
1 lžička cukru krupice
---
333g hladké mouky
333g celozrnné žitné mouky
1 zarovnaná lžička soli
1 lžička kmínu
333ml vody
1 lžička octa
---
voda s octem na potírání

Postup:
Z droždí, vlažného mléka a cukru připravíme kvásek (droždí rozdrobíme do misky, zasypeme cukrem a vzniklou kaši zalijeme mlékem. Promícháme a necháme vzejít na teplém místě asi 20 minut. Správný kvásek nabyde na objemu a jsou na něm bubliny).
Ve velké míse smícháme obě mouky se solí a kmínem, přidáme vzešlý kvásek a postupně přiléváme vlažnou vodu s octem. Vypracujeme hladké těsto, které hněteme asi pět minut. Necháme ho pod utěrkou na teplém místě kynout asi hodinu; jeho objem se zdvoj- až ztrojnásobí.
Vykynuté těsto znovu propracujeme, rozdělíme na čtyři části, ze kterých vypracujeme bochníčky. Na vrchu každého můžeme udělat nožem zářez do kříže. Ještě půl hodiny je necháme kynout pod utěrkou na plechu vysypaném hladkou moukou.
Troubu si předehřejeme na maximum (230°-250°C) a bochníky, které jsme potřeli vodou s octem dáme na 5 minut zapéct. Poté snížíme teplotu na 170°C a zvolna dopékáme asi 40 minut. Hotový chléb zní při poklepání dutě.

Je noc, jsem sama doma a nemůžu se dočkat, až chleba trochu vychladne, abych mohla ochutnat. Je skvělý! Zdá se, že experiment s celozrnnou moukou se vydařil.

28 komentářů:

  1. to vypada nadherne!!dala bych si ke snidani;)

    OdpovědětSmazat
  2. Lucka...tedaaa este ze si bola sama doma :) vyzeraju fantasticky...a chutne .)

    OdpovědětSmazat
  3. taky se mi líbí. já teď dělám chleba jedině z domácího kvasu, ale právě jsem teď zkoušela z celozrnné (plném slunečnice, lněného semínka) mouky a nějak to úplně nebylo ono. asi by to chtělo kousek mléka přidat..nebo to zkusím takto nějak jak vy.

    OdpovědětSmazat
  4. vypadají úžasně roztomile :) chci se zeptat, dá se udělat chleba aniž by tam byl kmín? já ho prostě nepozřu a když nedávno přítel pekl chleba, byl na něj pyšnej a já nedokázala ani ochutnat, protože tam bylo víc kmína než chleba, tak mi to bylo docela líto..

    OdpovědětSmazat
  5. Bože, mňam, jdu do něj, vypadá fantasticky! taky často experimentuju s pečením chelba, před dvěma dn jsme dojedli domácí cibulový chleba, takže je čas opět zadělat na těsto :-)

    OdpovědětSmazat
  6. to Siena a zcdl: diky :-)
    to Myartbook: ja ty seminkove chleby nemusim, ale muzete mi pls poradit, kde se da sehnat kvas?
    to Blackberry: to jsem nikdy nezkousela, ja kmin naopak miluju... zkus misto nej dat treba rozmaryn a uvidis...
    to Madla: diky :-) Ten cibulovy z chlebove kucharky?
    to Gabriel: ja taky myslim, ale zase kdyz kmin nesnasi...

    OdpovědětSmazat
  7. Kvas jsem si sama vyrobila.. lehce to popisuji zde http://uvarim.blogspot.com/2011/03/jedine-kvaskovy-chleb.html a od prvního vyrobení už jej mám pořád v koloběhu v ledničce. je to moc užitečné a chleba je stokrát chutnější :-) kdyby nebylo srozumitelné napíšu více.

    OdpovědětSmazat
  8. Co se týče kvásku, tak naprosto skvěle a do hloubky je zpracovaná analýza :) zde:
    http://conovehonakopci.cz/?p=105
    Vůbec co se týče pečiva bohaté stránky!
    Podle nich jsem vyráběl kvásek já a stejně jako Myarbook udržuji v zavařovaččce v ledničce.
    Některé z mých pokusů i z nekváskového těsta jsou zde: http://www.facebook.com/album.php?id=1133179288&aid=2071030

    Mimochodem první užitečná věc, ke které posloužil náš interní Voice, byla to, že jsem zjistil, že už přes dva roky sleduji blog kolegyně :-) A abych řekl pravdu, tak mě docela mrzí, že v případě ochutnávek nesedím na Chodově, ale v Jindřichově Hradci :-)

    OdpovědětSmazat
  9. Z té radosti a chlubení jsem se zapomněl zeptat na trik s tím octem. Proč a kvůli čemu ocet s vodou?

    A je důležitá teplota "potěru"?

    Já jsem pekl v neděli kváskový chleba a poprvé jsem k potírání využil vodu z kastrůlku, který mám v troubě při pečení. Tudíž vařící. Zdálo se mi, že to na kůrku mělo pozitivní vliv.

    OdpovědětSmazat
  10. to Myartbook: diky za odkaz, ale s kvasem jsem nahrana... 25-30 stupnu po dobu nekolika dni neudrzim (leda bych ho nosila v podprsence)
    to Tonio: blog "na kopci" znam, i ty clanky o kvasu, ale udrzet tu teplotu je pro me asi neresitelne... S tim Voicem to je vtipne - zdravim do JH :-)
    Ohledne potirani octem - nevim, je to z kucharky od Mileny Volfove (odkaz v clanku) a o teplote se tam nic nepsalo. V nekterych receptech je slana voda, v nekterych kysela... Ja jsem v peceni domaciho chleba zatim naprosty zacatecnik, takze jeste nemam vychytano :-)

    OdpovědětSmazat
  11. Z tebe se stává pekařka profesionálka :). Pravý kvásek se dá koupit v jakékoli prodejně Michelských pekáren a chce to ho obednat tak 2 dny předem (stoji kolem 20 Kč), pak se nechá v ledničce a pravidelně dokrmuje.

    OdpovědětSmazat
  12. to Kacka: haha, ani zdaleka! Diky za tip, zkusim se zeptat...

    OdpovědětSmazat
  13. já s chlebíky kvasovými experimentuji, teď zrovna kynou dalamánky.. je to radost.

    OdpovědětSmazat
  14. Ty chleby vypadají úžasně! Musím je také zkusit.
    Já kupuju kvásek na farmářských trzích v Držkovské pekárně, stojí myslím 10Kč a nemusí se objednávat předem.
    Já včera dokončila svůj první DOKONALÝ kváskový chleba (neboť můj přítel odmítá jíst chleba z droždí, protože nechutná "jako chléb z jeho dětství"). Tak můj výtvor ochutnal, (já stála opodál s výrazem to-nic-nebylo-to-by-zvládl-každý a čekala na zahrnutí lichotkami a brilianty), a ten bídák řekl, že není špatný, ale jíst ho nebude, protože hádejte, co?! "Není to ta chuť, co si pamatuje z dětství". :-D Takže si nad jeho stravou myji ruce a ať dále pkračuje v konzumaci tukových rohlíku za 90h/kus.
    Slečna Barbora

    OdpovědětSmazat
  15. Já mám kváskový v plánu o víkendu, koupila jsem si sušený kvásek u nás na malém městě v koutku se zdravou výživu(je to opravdu jen koutek, potažmo dvě police v obchodě se zeleninou :-)), tak uvidím.
    Jinak ten cibulový nebyl z knížky, ale podle tady toho receptu u mě na blogu: http://madlinakuchyne.blog.cz/1009/hledani-pana-bozskeho-dokonceno-upecte-si-nejlepsi-cheba-ve-vasem-zivote

    OdpovědětSmazat
  16. to Myartbook: no jestli se da koupit kvas a nebudu ho muset zahrivat na prsou, tak to teprve bude radost :-)
    to Slecna Barbora: diky... Na trhy chodim, tak se zeptam... Ja naopak mivam vyraz bylo-to-desne-slozity-tak-delej-a-obdivuj-me-protoze-jina-by-to-tak-dobre-neupekla ;-) Ale je fakt, ze muj drahy neni vybiravy a zadne "maminka to dela takhle" na me nezkousi...
    to Madla: zase nevidim obrazky, ale jestli je to ten typ chleba, co pekl cuketka, tak do toho jdu! (u nej obrazky vidim)

    OdpovědětSmazat
  17. jo já zahřívala skleničku na topení... nevím kolik stupínků, ale byla teplá.. a vyšlo :-) ať i vám!

    OdpovědětSmazat
  18. to Myartbook: tak asi az pristi zimu - ted uz moc netopim...
    to Madla: tak jsem nelenila a vrhla se na ten chleba; pres noc kyne, rano pecu... Tesim se jak mala :-)

    OdpovědětSmazat
  19. Já teda chlebík potírám slanou vodou a chutná mi to tak. Ten minulý už se mi konečně povedl chuťově a strukturně dokonalý (nicméně opět praskl - nechala jsem ho před hozením do trouby málo vykynout, no) - ale na 550 g mouky dávám polévkovou lžíci soli, když jsem dávala míň, byl málo slaný.
    Tady tu kulaté chlebíky jsou opravdu rozkošné;-)

    OdpovědětSmazat
  20. Jak máte řešený internet doma? Jeden z tipů, které jsem při výrobě kvásku potkal, byla rada umístit kvásek k modemu, případně switchi. Mě se to docela osvědčilo. Ale předpokládám, že se k tomu dá využít i jiná "krabička" která je stále zapnutá a generuje nějaké zbytkové teplo.
    Na druhou stranu nevím proč podstupovat tryznu vlastní výroby. Já vlastně doposud nevím, jestli jsou "moje" kváskové bakterie ty správné a hodné. Chleba z nich peču už skoro rok a fungují, ale mít možnost si ten správný kvásek koupit, tak si ho raději koupím.

    OdpovědětSmazat
  21. To Lucie: Můj milý právě také není vybíravý a ani maminku mi za vzor nedává (protože ví, že bych mu řekla, ať se stravuje u ní :-). Ale na chlebu má prostě nějaký zásek. Nejhorší je, že "chuť jeho dětství" je čistě imaginární, protože jeho matka občas pekla chleba z celozrnné směsi. Ano, ten chleba, který pro něj dnes není dost chleba. No zkusím ten Váš a třeba to nějak překonám :-)
    Slečna Barbora

    OdpovědětSmazat
  22. to Olinka: ja potiram tim, co mi reknou v receptu - zatim jsem v zacatcich a s experimenty se bojim to prehanet... Co se tyka soli, tak ja vseobecne malo solim, takze jsem schopna to neosolit a ani si nevsimnu :-)
    to Tonio: haha, to neni spatny napad... Mame doma takovou bilou blikajici krabicku, ktera hreje... Diky moc
    to Slecna Barbora: nj, tyhle 'chute detstvi', to je tezky :-)

    OdpovědětSmazat
  23. Lucie, prosím, chci se zeptat. Chtěla bych si upéct podobné bochníčky, ale co nejvíc celozrnné, nechci použít bílou mouku... mohla bych použít jen žitnou celozrnnou? A dát do toho semínka, hodně?

    OdpovědětSmazat
  24. to Nat: rada bych poradila, ale bohuzel nevim, zatim jsem opravdu v zacatcich... Zkus se podivat na blog Klary "Na kopci", to je prava experimentatorka na celozrnne chleby :-)
    http://conovehonakopci.cz/?page_id=1430

    OdpovědětSmazat
  25. Dnes jsem si bochanky upekla a muzu rict, ze chutnaji opravdu vyborne. Pekne jsem si cerstvy chlep namazala maslem, lahoda. Diky moc za recept :)

    OdpovědětSmazat
  26. Klara: rado se stalo, mam radost, ze chutnal :-)

    OdpovědětSmazat
  27. Jako dvojtej palec nahoru! já to tedy trochu poupravila a soli dala o lžičku víc a míst celozrnné žitné, jsem dala žitnou chlebovou mouku a výborné! pokud někdo rád vylepšováky, tak 3 větší stroužky česneku v těstě udělají divy =)

    OdpovědětSmazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...