neděle 5. prosince 2010

Staročeské buchty

Kynuté buchty jsem pekla vlastně jen jednou v životě, před dávnými a dávnými časy, kdy mi kynuté těsto nahánělo hrůzu. Abych to vysvětlila - moje máma nic kynutého nikdy nedělala, vánočky a mazance nám dodávala babička, která kvůli nim vstávala ve čtyři ráno. Obě se pak svorně tvářily, že kynuté těsto je kousek téměř nezvládnutelný, zejména pro obyčejného smrtelníka, jako jsem já. 

No jo, když si ale chci hrát na dokonalou vládkyni kuchyně, tak přece buchty musím zvládnout. První pokus jsem totálně ošidila a upekla buchty z krabice (omlouvá mě, že mi bylo dvacet, měla jsem malou kuchyň a ignorantské strávníky?). Žádný droždí, žádnej kvásek; prostě jen nasypat, nalít, zamíchat a počkat. Docela se povedly, ale žádná pecka to nebyla. Tak jsem kynutému těstu dala na čas pokoj a věnovala se jiným disciplínám. Jenže, k vánocům patří vánočka, babička už nám bohužel nepeče a máma se pořád tváří tak nějak nevímjak (tuším, že nějaké buchty peče, ale radost jí kynuté těsto zjevně nepřináší). Tak jsem se předloni odvážila a upekla si vlastní vánočku. Bohužel jsem se neodvázala až tak moc, abych zkusila alchymii jménem kvásek a odflákla jsem to sušeným droždím.
Bod zlomu přišel loni na cukrářském kurzu, kde jsem úspěšně vyrobila kvásek z čerstvého droždí hned dvakrát za sebou a už se tedy nebylo na co vymlouvat. V půlce prosince jsem zkušenosti z kurzu otestovala na Lussekatter a loňská vánočka už byla poctivá, takže přišel čas na buchty. Posledním nakopnutím byla jedna soutěž a já konečně vytáhla recept.

Na těsto:
500g hladké mouky
100g polohrubé mouky
100g cukru krupice
80g sádla
špetka soli
3 velká vejce
250ml vlažného mléka
30g čerstvého droždí
dřeň z 1/2 vanilkového lusku (nebo lžička vanilkového extraktu)
šťáva z 1/2 citrónu
---
Na náplň:
250g tučného měkkého tvarohu
75g cukru moučka
šťáva z 1/2 citrónu
hrst rozinek předem namočených v rumu
---
Na potírání:
1 lžíce rozpuštěného sádla
2 lžíce rumu
moučkový cukr

Postup:
Všechny suroviny na těsto si v dostatečném předstihu vyndáme z lednice, aby měly stejnou (pokojovou) teplotu.
Nejprve si připravíme kvásek (ve větší misce smícháme droždí se lžičkou cukru, do vzniklé kašičky přilijeme lžíci vlažného mléka a zasypeme lžící hladké mouky. Misku zakryjeme utěrkou a dáme do tepla vykynout).
Zatím si smícháme ostatní suroviny, ke kterým poté přimícháme vykynutý kvásek. Těsto pořádně (rukama nebo v hnětači) prohněteme a ve velké míse dáme asi na hodinu kynout pod utěrku na teplé místo.
Mezitím si připravíme tvarohovou náplň a to jednoduše tak, že dohladka vymícháme tvaroh s cukrem a citrónovou šťávou a přimícháme scezené rozinky.
Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučněný vál, prohněteme ho a vyválíme z něj asi 1cm vysoký plát. Ten nakrájíme na čtverečky (cca 7x7cm) do jejichž středu dáme po lžičce náplně. Každý čtvereček zavineme a uzlíčkem dolů klademe do vymazaného pekáče. Každou buchtu pomažeme svrchu i ze stran rozpuštěným sádlem s rumem (trochu si schováme na závěrečné potření). Před pečením necháme ještě trochu nakynout v pekáči.
Buchty pečeme na 160°C asi 30 minut dozlatova. Ihned po vytáhnutí z trouby je potřeme zbytkem sádla s rumem a posypeme cukrem. 


Přiznávám se, že první várka kvásku se mi nepovedla, ale to bylo proto, že jsem měla špatné poznámky u receptu a nasypala jsem na droždí všechen cukr místo pouhé lžičky. Druhá várka už vykynula skvěle a rada na závěr zní - je třeba se toho nebát. 

43 komentářů:

  1. když jsem poprvé dělala kynuté buchty, tam jsem tam místo cukru dala sůl. pak jsme měli hodně přesolených rohlíků...:)

    OdpovědětVymazat
  2. krásný recept i fotky, taky jsem s kynutím svého času zápasila :) ale já do toho všeho ještě motala celozrnnou mouku a s tou se tedy musí na kynutí opatrně.

    OdpovědětVymazat
  3. to lemur: to se mi nastesti zatim nikdy nepovedlo :-)
    to veruska: diky... s celozrnnou moukou jsem jeste nikdy nic nedelala

    OdpovědětVymazat
  4. moc milé buchty.. já jsem tedy asi divná, protože jsem je zkoušela někdy v šestnácti dvakrát a velice se povedly, z vásku jsme asi neměla dost vypěstovanou hrůzu, ale te´d nějak nemám čas, tak nevím.. o víkendu jsem pekla vánočku a na kynutých úspěších má rozhodně velkou zásluhu kuchyńský robot a hnětač, nebo alespoń u mne to tak je(rukama to dává jen maminka, od sestry byly kynuté ruční pokusy vždycky tužší a prostě nic moc). teď se chystám zkusit štolu, mńam:-) a dík za tip na soutěž;-)

    OdpovědětVymazat
  5. to farfalla: no jo, holt me mati s babi pekne vystresovaly :-) Jinak testo nekdy hnetu rukama, nekdy v robotu, jak mam naladu a vzdycky je to vice mene stejne... Stolu jsem delala minuly tyden a ted cekam, jak se rozlezi...

    OdpovědětVymazat
  6. Zbožňuju kynuté těsto... syrové:-) buchty jsem dělala o prázdninách a stály za prd, protože jsme si nevzala k srdci radu, že se má používat tvaroh v papíru, ne ve vaničce... Takže náplně se nedalo dát moc (hned by vytekla), bylo to samé těsto, a protože ta voda z tvarohu se vsákla do buchet, zároveň byly i dost navlhlé. No snědlo se to, ale dovedu si je představit mnohem lepší. Jo, a byla v nich půlka celozrnné pšeničné mouky! :-)

    OdpovědětVymazat
  7. to Olinka: ja ho taky ujidam syrove a vzdycky se pak bojim, ze mi desne nekyne v zaludku a ja prasknu :-) Napln jsem delala z vanickoveho a docela to plnit slo...

    OdpovědětVymazat
  8. Mnaam! Vyzeraju uplne supersky!Najlepsie su este take prave urobene :) teplucke :)

    OdpovědětVymazat
  9. Vše nejlepší k zítřejšímu svátku přeju. :) Mňam, vypadají moc dobře. :) Moje babička taky takový dělá a ve škole jsem je dřív na obědě taky dostávali. :) Už je bohužel nedostáváme. :( Mám je ráda, když mi je donese babička a já si je dám s horkým čajem. :) Mňam!

    OdpovědětVymazat
  10. to Ivana: diky... Ja je mam rada jen lehounce vlazne, ale tyhle jsou vazne moc dobre i druhy a treti den
    to Lucy: jeee, dekuji a tobe taky :-)

    OdpovědětVymazat
  11. taketo buchty som este nerobila, ale pecenie inak milujem :))
    xx

    lesimple.sk

    OdpovědětVymazat
  12. Ahoj, jsem naprostej amatér, potřeboval bych jen vědět, zda při pečení v troubě mam použít spodní i vrchní pečení nebo jen třeba vrchní? Pardon za stupidní otázku, ale díky předem za odpověď. Michal

    OdpovědětVymazat
  13. to Michal: urcite pouzij spodni i vrchni peceni - ja mam na troube takovou znacku dvou vodorovnych car kus nad sebou (a nemusis se vubec omlouvat (-:)

    OdpovědětVymazat
  14. Obrázek buchet i recept vypadají dobře, jen mi nedá nerejpnout do množství soli - obligátní špetka na půl kila je málo. Nejlepší buchty co jsem kdy ochutnala pekla moje babi a její recept, který používám úspěšně od svých patnácti (což je už dvacetiletka)je na bázi přiměřeně přiměřeně, ale kouzlo spočívá ve voňavém chuťově výrazném těstě - dostatek soli (na půl kila cca půl čajové lžičky), vanilkový cukr (pokud nemám právě možnost pošťourat se ve vanilkovém lusku), citronová kůra a rum, vejce jen jedno. Tvaroh může být i z vaničky, s balíčkovým nemám nijak úžasné zkušenosti, sice není tak řídký, ale výsledek bývá zbytečně hutný a někdy i trupelnatý. Do tvarohu tučného vaničkového dávám žloutek, citronovou kůru, vanilku a rum. Hana

    OdpovědětVymazat
  15. to Hana: diky za reakci... Muj recept je od profesionalniho cukrare a vzhledem k tomu, ze buchty chutnaji naprosto genialne, tak nemam duvod menit... Myslim, ze dokonce ani vice soli nepotrebuji, kdyz je tam to sadlo, ktere dodava zajimavou chut. Tvaroh jsem pouzila ve vanicce a napln byla skvela... Ale to uz je tak, ze u techto receptu ma kazdy nejaky ten svuj, ktery mu vyhovuje nejvice.

    OdpovědětVymazat
  16. Nedalo mi to, zvlášť po tom ocenění, dnes jsem je spáchala. Jsou božské. Vím, že sádlo dodá kůrkám buchty křehkost a křupavost, ale zajímalo mě, jak se zachová těsto přidáním menšího poměru polohrubé. Při zpracovávání se mi lepilo fest, i když jsem podsypala třemi hrstěmi hladké, příště bych mléko přidávala postupně, možná by nebyl třeba celý čtvrtlitr. Plnila jsem domácími švestkovými povidly. Jsou takové opravdu cukrářské, téměř na půl cesty od buchty ke koblize. Teď jsem zvědavá, jak chutnají druhý den.

    OdpovědětVymazat
  17. to toffo: mnam, domaci povidla! Jsem rada, ze ti buchty chutnaly

    OdpovědětVymazat
  18. no to je krása!vážně jako od babičky :) no a samo gratuluji k vítězství s babiččinou volbou!
    no já se tedy kynutí stále ještě bojím, teď mi mamka posílala recept na výtečnou buchtu co jsem u ní jedla a hned,jak jsem se dostala ke kvásku, jen jsem odpověděla, že to zkusím jindy.. ale snad to příjde ;) krásné velikonoce!

    OdpovědětVymazat
  19. to Katerina: dekuju moc, zrovna ted ve stredu jdeme s drahym konecne na ten kurz :-)
    Kynuteho je treba se nebat, ja jsem zivym dukazem, ze to jde ;-)

    OdpovědětVymazat
  20. Tý jo, navnaděna nedávným buchtovým příspěvkem Kačky Žvýkačky jsem si řekla, že zkusím klasické kynuté buchty pokořit. Nikdy jsem je nedělala a neměla jsem to ani v plánu, protože v dětství je občas pekla babiča ata je měla vždy strašně suché, s minimem náplně, takové bez chuti a zespoda silně připálené. Nikdy mi nechutnaly a ačkoli mi kynuté těsto strach nenahání (maminka peče z kynutého skvěle, ale klasické buchty ne, nejspíš ze stejných důvodů jako já :-)), byla jsem ochotná dožít bez vytvoření vlastní verze. Jenže tvému a Kaččinému buchtovému spiknutí se podařilo prolomit mou chuťovou nevraživost a já dneska upekla báječné, lehké, citronem a vanilkou voňavé buchty, které zítra hodlám povýšit vinným šodó.
    Recept jsem si trošku upravil (poměry surovin jsem ponechala, ale dala jsem půl na půl hldkou bílou a celozrnnou pšeničnou a sádlo napůl s máslem, cukr jen domácí vanilkový), tak se chci zeptat, jestli můžu takto upravený recept dát k sobě na blog, samozřejmě s odkazem na tvůj původní a taky na Kaččin článek.
    Takže ještě jednou díky za spravení chuťových traumat z dětství, buchty jsou fakt úžasné, dokladem tho je syn, který sladké skoro nejí, ale na oběd zblajznul tři velké buchty )já snědla tři malé a byla jsem plná :-))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Madlo, jsem rada, ze akce "buchty pecou buchty" prispela k vymazani jednoho chutoveho traumatu z detstvi :-) Recept si samozrejme dej na blog, to se vubec nemusis ptat :-)

      Vymazat
  21. Takže buchty, mně se podařil dnes extra trapas! Buchty peču od dětství, u nás se to tak dělalo, více méně výborné nebo ošizené buchty byly každou sobotu k obědu. Téměř. Proto vím, jak ty sádlové jsou famózní. Takže jsem si pro návštěvu dala velmi záležet a na pekáč jsem nachystala toto staročeské pohoštění, extra kusy, velké jako cihly, patnáct kousků a půl kila tvarohu a do té nejcenější jsem zapekla svůj delší vlas. A chytla ho zrovna Zuzanka, které jsem původním tvarohovým záměrem padla zcela do chuti. Byla velice statečná a já se propadám na dno, jelikož to se mi fakticky za třicset let pečící kariéry ještě nikdy nestalo, můj vlas nikdy nikam nepadal. Jestli ona to nebude připomínka stáří!

    OdpovědětVymazat
  22. toffo: ja myslim, ze takove veci se proste stavaji a nedelala bych z toho vedu... I pres to, ze varim a pecu zasadne se svazanymi vlasy, tak tam obcas nejaky spadne (ale zatim jsem mela stesti, ze jsem si vsimla hned...)

    OdpovědětVymazat
  23. Tohle je nejlepší recept na kynuté buchty, jaký jsem kdy vyzkoušela. Dělám z tohohle těsta kynuté záviny, protože jsem líná tvarovat jednotlivé buchty a je naprosto výborný :). Díky za recept, Dominika

    OdpovědětVymazat
  24. Dominika: dekuju za mily komentar, jsem rada, ze ti chutna :-)

    OdpovědětVymazat
  25. Mila Lucie. vcera som piekla buchty podla tohto tvojho receptu a chcem sa ti pochvalit a zaroven podakovat, ze su vynikajuce :-) tiez to bola moja prva skusenost s kysnutym cestom (aj v nasej rodine sa mama a babicka tvarili, ze to je velka veda :-) ), ale podarili sa krasne. takze dieta, nedieta, o jedenastej vecer, ked som ich vytiahla z rury, jedna padla, s hrdostou v mojom srdci, za obet :-)

    OdpovědětVymazat
  26. Michaela: jsem rada, ze se podarily a chutnaly. Hned bych si jednu (dve) dala :-) Diky

    OdpovědětVymazat
  27. Buchty jsou vynikající!! I bez vanilky, na kterou jsem zapomněla:) Děkuju za recept, jiný než tyhle už péct nebudu:) Tynka

    OdpovědětVymazat
  28. Tynka: bezva, jsem rada :-) Diky

    OdpovědětVymazat
  29. Buchty jsem zkusila teď o víkendu, na první pohled vypadaly úžasně, ale zespodu byly vlhké, těsto vypadalo nedopečeně a ani se nedali od sebe oddělit. Přitom jsem je pomazala rozpuštěným sádlem s rumem i po stranách, pekla na 160 stupňů, slabě přes půl hodiny. Nevíte, proč se nepodařilo, co jsem udělala špatně? Přitom kdybych je pekla déle, tak by byla nahoře už dost připálené.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. tipuju to na prilis tekutou napln... Pokud potrebovaly dopect, je mozne na ne hodit alobal, aby se navrchu nespalily.

      Vymazat
  30. Ahoj :) chtěla bych buchty vyzkoušet, ale jsem vegetariánka a to sádlo mi tam dost nesedí :-/ myslíš, že by se dalo nahradit máslem? nebo něčím jiným?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nezkousela jsem, ale myslim, ze maslo poslouzi dobre.

      Vymazat
  31. :) tak u nás doma byly buchty také "zlý sen", mamce se nikdy nepovedly (prý překynulo těsto a kdesi cosi), prostě byly tvrdé a pak už to mamka vzdala. Upéct vlastní dobré buchty tak byl můj sen... A přesně - taky jsem se bála kvásku. V momentě, kdy jsem udělala své první kynuté těsto, jsem se do něj zamilovala. Voňavé, vláčné, kouzelné - celou dobu "živé". A výsledek stál za to hned napoprvé. "kletba spadla":)

    Nepeču se sádlem, ale s máslem, určitě jsou jiné, ale voní a chutnají božsky.

    Největší čarování bylo s množstvím kvasnic, vyzkoušela jsem víc receptů a skončila u toho, kde jich je prakticky nejméně - je to dobrý sluha, ale "zlý pán":), tak všeho s mírou.
    Do kynutého těsta jsem se zamilovala teď podruhé, a to když jsem přišla na tu alchymii, jak z těsta s kváskem vykouzlit rozplývající se a několik dní vláčné svatební mini koláčky. V tomhle případě se těsto vůbec nenechává kynout, ale jeho příprava se nesmí odfláknout.Žádné "smíchat a jedem", a v tom je to celé kouzlo.

    Díky za tenhle úžasně živý a lidský blog :)

    OdpovědětVymazat
  32. Neví m co všichni máte s tím kynutým těstem bylo to první co jse m v životě delala (14 let), ale z čeho mám naopak hrůzu je příprava syrového masa ( že když je syrové že z něho dostanu nějakou zlou nemoc), prosím poraďte:) nějaký zaručený recept. Předem děkuji:)

    OdpovědětVymazat
  33. anonymni: zaruceny recept na co? Na paranoiu? Ja nejsem psychiatr...

    OdpovědětVymazat
  34. Ahoj! Hrozně ráda bych také poprvé vyzkoušela kynuté buchty. Stejně jako asi většina mám před kynutým těstem respekt. Proto bych se chtěla zeptat, jak dlouho necháváš kvásek vzejít nebo podle čeho poznám, že už ho můžu přidat ke zbylým ingrediencím? A jen ještě v jak velkém pekáč si je pekla?

    OdpovědětVymazat
  35. nikola: kvasek vzejde tak za 10-15 minut a poznas to tak, ze se zvetsi jeho objem a je takovy bublinkaty. Dela se zvlast proto, kdyby nebylo drozdi v poradku a nefungovalo, tak abys neznicila vsechny drahe ingredience, ale zjistila to uz v zacatku.
    Pekac je velky tak cca 20x30cm.

    OdpovědětVymazat
  36. Lucie, strašně jsem ti chtěla poděkovat za tenhle recept. Stal se mým oblíbeným receptem na kynuté těsto a už z něj peču prostě všechno - koláče, vdolky, koblihy, lívany... Je univerzální a prý (já nemůžu posoudit, když ho nejím) strašně dobré a navíc zůstane narozdíl od jiných kynutých těst dobré i další dva dny. Takže ještě jednou díky, díky, díky!

    OdpovědětVymazat
  37. Ahoj Chez Lucie, chtěla bych se zeptat, jaká je optimální doba hnětení těsta v robotu? Doma mě strašili, že se to může přemíchat, nebo naopak nevymíchat. Poslední buchty (z jiného receptu) mi vyšly takové tvrdé a já si mám pocit, že ty správné by měly být jako peříčko. :-)
    Díky Maruška

    OdpovědětVymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...