Vanilková zmrzlina

Venku to konečně zase vypadá, že je srpen a ne listopad, takže už se nemusím bát zveřejnit recept na zmrzlinu, který jsem zkoušela asi před čtrnácti dny.
Vlastně mě nikdy ani nenapadlo si dělat domácí zmrzliny; nemám strojek a mrazák mívám beznadějně plný. Jenže pak se přihodilo, že jsem nutně potřebovala větší než malé množství bílků a tak jsem v kuchařce hledala, kde upotřebit ty žloutky. No a našla jsem právě recepty na zmrzliny, kde se žloutků spotřebuje... no, až je člověku stydno. Pokud tedy máte zdroj dobrých vajec (jako třeba vlastní slepice nebo babičku vlastnící slepice), je zmrzlina dobrá volba, jak se příjemně zbavit přebytků. Z bílků (které v lednici vydrží třeba i pět dnů), pak můžete vyzkoušet třeba Pavlovu, Laskonky nebo potrénovat macarons.

Recept je z Velké domácí cukrářky od Pavlíny Berzsiové,

Ingredience:
300ml smetany
200ml mléka
100g cukru krupice
1 vanilkový lusk
špetka soli
8 žloutků
50g medu

Postup:
Smetanu a mléko svaříme s polovinou cukru, solí a dření z vanilkového lusku.
Žloutky vyšleháme ve vodní lázni spolu se zbylým cukrem do husté pěny. Moje rada zní - vezměte si opravdu velkou nádobu, dost to nabude a budete ještě přilévat smetanu s mlékem.
Horkou smetanovou směs zašleháme do žloutkové pěny a mícháme ve vodní lázni do zhoustnutí. Odoláme pokušení hodit to na přímý oheň, děláme zmrzlinu, ne míchaná vajíčka.
Odstavíme z vodní lázně, přidáme med, necháme ho rozpustit a pak krém zchladíme v ledové vodní lázni (do dřezu napustíme studenou vodu, přidáme led). Krém přecedíme přes husté sítko a dáme vychladit do lednice asi na 4 hodiny. Pokud jsme šťastnými majiteli zmrzlinového strojku, tak použijeme ten, pokud ne, krém promícháme a dáme - nejlépe v nerezové misce - do mrazáku. Během mrazení několikrát promícháme pomocí ponorného mixéru nebo metličky, aby zmrzlina byla hladká s jednolitou strukturou.
Podáváme jen tak nebo s ovocem či karamelem a šlehačkou.

Miluju léto!

Fresh Fraisier - Výzva The Daring Bakers'

Výzvu pro tento měsíc si pro nás připravila Jana z blogu Cherry Tea Cakes. Naším úkolem bylo vytvořit Fraisier. Je to francouzský dort, který se skládá ze dvou vrstev piškotu, které jsou spojeny krémem s jahodami (la fraise je francouzsky jahoda), které by měly po obvodu koukat a dort tak hezky ozdobit. Vršek dortu je pak pokrytý mandlovou pastou. Měli jsme povoleno použít i jiné ovoce než jahody, ale protože na trhu ještě nějaké měli, rozhodla jsem se zůstat u klasiky a udělat pravý Fraisier (ať nikoho ani nenapadne, říkát mému krásnému dortíku Jahodáč, ať už se to nabízí sebevíc!).

Příprava dortu není náročná, chce to jen trochu času - doporučuji si tedy práci rozvrhnout do alespoň dvou dnů. První den upečeme piškot a uvaříme krém a sirup, druhý den Fraisier sestavíme a necháme zatuhnout.

Původní recept i s různými variantami najdete tady - recept na piškot jsem dodržela, krém jsem udělala jiný, ale rozhodně doporučuji vzít radši vlastní osvědčený recept na nadýchaný piškotový korpus, protože tenhle nebyl úplně oukej.

Základní "chiffon cake"

Ingredience (na 20cm formu)

155g hladké mouky

1 lžička prášku do pečiva

100g cukru krupice

špetka soli

60ml oleje

3 žloutky

95ml vody

1 lžička vanilkového extraktu (nabo nahradit část cukru vanilkovým)

kůra z jednoho citrónu

5 bílků (hlasuji pro použití 3 bílků)

1/4 lžičky citrónové šťávy

Postup:

Troubu si předehřejeme na 160°C. Dno rozkládací dortové formy vyložíme pečícím papírem - nevymazáváme boky. 

Do velké mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a přidáme cukr (3 lžíce si necháme bokem) a sůl. Promícháme.

V jiné misce prošleháme olej, žloutky a vodu s vanilkovým extraktem a nastrouhanou kůrou. Vlijeme do mísy se suchou směsí a promícháme dohladka.

Bílky šleháme do pěny, přidáme citrónovou šťávu a cukr a ušleháme lesklý pevný sníh.

Asi třetinu sněhu opatrně zapracujeme do těsta, abychom ho nadlehčili a poté vmícháme zbylé dvě třetiny.

Hmotu nalijeme do připravené formy a pečeme asi 45 minut, propečenost můžeme vyzkoušet pomocí špejle. Piškot necháme vychladnout ve formě, poté objedeme kraje nožem, sundáme boky formy i dno s pečicím papírem, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice, kde vydrží až čtyři dny.

Žloutkový krém (recept z joyofbaking.com)

Ingredience:

3 žloutky

50g cukru krupice
20g hladké mouky
20g kukuřičného škrobu
300ml plnotučeného mléka

1/2 vanilkovéhu lusku

Postup:

V (neplastové) míse promícháme cukr a žloutky a přidáme mouku prosátou s kukuřičným škrobem. Důkladně rozmícháme.

Mléko spolu se semínky vyškrábanými z vanilkového lusku (můžeme přihodit i samotný lusk) přivedeme k varu a stáhneme z ohně. Vanilkový lusk vyndáme (můžeme ho opláchnout, nechat uschnout a vložit do dózy s cukrem). Horké mléko velmi pomalu naléváme do cukrovo-žloutkové směsi, kterou neustále mícháme metličkou, aby se vajička nesrazila.

Směs vrátíme do kastrolu a na mírném ohni za stálého(!) míchání zahříváme k bodu varu, pořád mícháme(!) a vaříme ještě asi půl minuty až minutu, až krém zhoustne. Přelijeme do čisté misky a zakryjeme potravinářskou folií tak, aby se dotýkala povrchu - to zabrání vytvoření škraloupu. Necháme vychladnout a poté přednáme do lednice, kde krém vydrží až tři dny.

Cukrový sirup

Ingredience:

75g cukru krupice

80ml vody

Postup:

Cukr s vodou zahříváme v kastrolu, dokud se cukr nerozpustí. Není nutné míchat, ale ničemu to nevadí. Sirup můžeme skladovat v lednici až měsíc.

Fraisier

Ingredience:

1 "chiffon cake"

1 dávka cukrového sirupu

4g práškové želatiny
1/2 lžíce studené vody

250ml smetany ke šlehání

1 dávka žloutkového krému

900g jahod

50g marcipánu

Postup:

Boky rozkládací dortové formy obalíme potravinářskou fólií a položíme na servírovací tác.

Piškot podélně rozřízneme na dvě části, spodní dáme do připravené formy. Pokapeme polovinou cukrového sirupu.

Omyté a očištěné jahody nakrájíme na poloviny a naklademe je po obvodu dortu, řeznou stranou směrem ke stěně formy.

Želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Ve vodní lázni zahřejeme asi 4 lžíce žloutkového krému na teplotu 50°C. Přidáme nabobtnalou želatinu a rozmícháme jí v krému dohladka. Vmícháme zpět do vychlazeného krému.

Ušleháme šlehačku a smícháme jí se žloutkovým krémem. Pomocí cukrářského sáčku nastříkáme krém mezi jahody a tenkou vrstvu na celý povrch dortu.

Zbylé jahody pokrájíme na dorobnější kousky a nasypeme je doprostřed na krém. Na ně nastříkáme krém, jen trošku si necháme navrch.

Zakryjeme druhou polovinou piškotu, ten pokapeme druhou zbylým cukrovým sirupem a pomažeme zbytkem krému.  

Na ploše posypané moučkovým cukrem vyválíme z marcipánu kruh o průměru 20 cm a položíme ho navrch.

Dort zakryjeme potravinářskou fólií a necháme zatuhnout alepspoň 4 hodiny, lépe ale přes noc.

I přes to, že dané recepty nepovažuju za dobré, dort mi strašně moc chutnal a už se chystám na další verzi. Měkoučký piškot, nadýchaný krém, čerstvé ovoce - co víc si od léta přát?

Omáčka z pečených rajčat

Rajčata začínají být ve formě a tak je potřeba toho využít a zásobit se na zimu. Omáčka z kupovaných plechovkových soudkových rajčat je podle mě docela dobrá, ale pečení rajčatům dodá skvělou chuť. Navíc mám v poslední době z vlastnoručně vyrobených marmelád, sirupů a podobných věcí strašně dobrý pocit.

Recept je z kuchařky Zpátky domů od Hanky Michopulu a hned jak jsem ho viděla, hned jsem na tu omáčku dostala chuť. Je to velmi jednoduché, práce téměř žádná a výsledek více než uspokojivý. Otázkou je, jak dlouho vydrží, když nemáme špajz a lednice je nám věčně malá. Sice to moc nechápu, jak je možné, že dvěma lidem nestačí jedna velká lednice, ale prostě to tak je.

Ingredience (na cca 500ml sklenici omáčky):

1kg zralých středně velkých rajčat

1 lžíce třtinového cukru (pokud jsou rajčata hodně sladká, lze vynechat)

4 stroužky česneku

hrst čerstvého tymiánu

olivový olej

Postup:

Troubu si rozehřejeme na 110°C. Omytá a osušená rajčata překrojíme na polovinu a naskládáme řezem nahoru na pekáč vymazaný olivovým olejem. Posypeme cukrem a pokapeme olivovým olejem, do kterého jsme prolisovali česnek - pokud možno se snažíme trefit na rajčata, ne mimo ně. Nakonec posypeme tymiánem a dáme péct na minimálně dvě, lépe však tři hodiny. Ještě horká rajčata plníme do zavařovací sklenice, kterou jsme předem vypláchli horkou vodou a 10 minut nechali osušit v troubě na 145°C. Ihned zavíčkujeme.

Loni jsem podle stejného receptu dělala sušená rajčata, který jsem pak nakládala do oleje. Postup je úplně stejný, jen dobu pečení protáhneme alespoň na šest hodin.

Pstruh s pečenou zeleninou

Sobota ráno a já vyrážím na trh na náplavce s jasným úkolem. Zakoupit čerstvé pstruhy na oběd. Mají je tam živé, pěkně v kádi. Řeknete si, kolik jich chcete, jeden chlapík je zabije, druhý vykuchá a pečlivě zabalí. Čerstvější už na talíř přijít nemůžou (leda bych si je zabila sama až doma, ale na to si fakt netroufám).
Další sobota ráno, já natěšená na čerstvé pruhy, ale kádě nikde. Nápad na lehký oběd je v tahu a já přemýšlím, co teda sakra uvařím. U stánku s kapřími hranolky prodávají i pstruhy a i když prodávající chlapec nevypadá čerstvě, má pstruhy v polystyrenové bedně na ledu (a vypadají líp než on), a tak se odvažuju a dva si přeci jen beru. Už cestou se mi zdá, že z tašky cítím rybinu (tímto se omlouvám spolucestujícím z tramvaje číslo sedm), doma jí cítím ještě víc, ale na pohled i na omak se mi ryby pořád zdají v pořádku. Drahý jím důvěřuje taky a nakonec jednoho k obědu doopravdy sní. Já jsem se ovšem "samovystresovala" a nejsem schopná rybu pozřít. Oproti voňavému a šťavnatému kousku z minulého týdne je tohle prostě smradlavý zoufalec a já mám slabý žaludek. Obědvám pečenou zeleninu s chlebem.
Pokud se vám tedy povede koupit čerstvého pstruha (unavenému chlapci od kapřích hranolků jeho unavené pstruhy raději nechte), dejte si báječný letní oběd. Kdo má zahradu s grilem, vyhrává.

Ingredience:
čerství pstruzi
hladkolistá petržel
čerstvý tymián
sůl, pepř
olivový olej
---
cuketa, lilek, papriky, rajčata, nové brambory, česnek, cibule, ...
olivový olej
sůl
čerstvý tymián

Postup:
Troubu předehřejeme na 190°C. Zeleninu pokrájíme na přiměřeně stejné kusy a rozložíme jí do pekáčku vymazaného olivovým olejem (lilek můžeme nechat předem vypotit, rajčata dáme zatím stranou). Pořádně osolíme, přidáme tymián a pokapeme olejem. Pečeme asi 30 minut, na posledních 10 přidáme rajčata.
Vykuchané a očištěné pstruhy omyjeme pod proudem vody, osolíme a opepříme zvenku i zevnitř a do břišních dutin jim nacpeme bylinky. Opékáme je na grilovací pánvi lehce potřené olejem 10 minut z každé strany.

V případě, že nějaká pečená zeleniny zbyde, nechte ji vychladnou a přendejte do misky (brambory raději snězte zatepla). K oleji, který zbyl na pekáči, přimíchejte podle chuti balsamico, zalijte zeleninu a dejte vychladit do lednice. S čerstvou bagetou a pořádně vychlazeným bílým vínem je to skvělá letní večeře.

Třešňový koláč s krémem

Znáte to - jdete na trh nakupovat a přinesete spoustu věcí, které se musí ihned zpracovat, ale nemáte žádný nápad. Otevřete tedy kuchařku, listujete a hledáte. Třešně... koláč... Třešňový koláč s krémem. Vypadá to dobře, ingredience mám, jdu na to. Bezva, těsta je skoro dvojnásobek, než je potřeba. Super, krému i třešní taky. Počkat - nelistuju náhodou kuchařkou Apetitu? Poslední dobou se mi to stává často, že jejich recepty prostě nefungují. Zajímalo by mě, jestli je všechny opravdu zkoušejí, jak se chlubí na titulce každého čísla časopisu, nebo jestli jen převezmou recept a fotku z BBC nebo odkud a konec. Občas mi to tak připadá a pěkně mě to štve. Nicméně koláč je moc dobrý a po pokrácení je recept použitelný.

Ingredience na formu o průměru 27cm:
70g cukru moučka
140g vychlazeného másla
210g hladké mouky
1 vejce
---
500g třešní
130g přírodního cukru
3 lžíce amaretta (v originále je třešňovice)
70g mletých mandlí
2 vejce
citrónová kůra
190ml smetany (na vaření či na šlehání)
50g rozpuštěného másla

Postup:
Třešně vypeckujeme, dáme do mísy, zasypeme dvěma lžícemi cukru, zalijeme likérem/pálenkou a necháme nejméně půl hodiny macerovat.
Z prvních čtyř ingrediencí rychle vypracujeme těsto, přikryjeme ho fólií a dáme na půl hodiny vychladit. Potom ho na lehce pomoučněné ploše vyválíme a vyložíme jím formu. Opět dáme chladit, nejlépe do mrazáku.
Zapneme si troubu na 190°C. Korpus propícháme vidličkou, položíme na něj kolečko pečícího papíru a zasypeme vrstvou suchých fazolí nebo jiných luštěnin - to zabrání nafouknutí a vyboulení korpusu. Pečeme asi 15 minut, sundáme papír s fazolemi a dopečeme dozlatova - ještě asi 5-10 minut.
Zatím si připravíme náplň. K prošlehaným vajíčkům přidáme mandle, zbylý cukr, citrónovou kůru, smetanu i lehce zchladlé máslo. Nakonec vmícháme třešně (i se štávou, kterou mezitím pustily). Náplň vlijeme na korpus a pečeme 40 minut. Krájíme až po vychladnutí, koláč můžeme posypat moučkovým cukrem.

Mňam - sladké těsto podobné lineckému, mandlová náplň a šťavnaté třešně. Já prostě miluju léto!

2. narozeniny (opět s dortem)

Na oslavu prvních narozenin jsem všechny oblažila sentimentálním povídáním o tom, proč jsem si založila blog, jak mi dělá radost, když moje výplody někdo čte a dokonce si najde čas mi i napsat. Na druhé narozeniny se pokusím být stručnější, ale nic neslibuju.
Za ten rok jsem se stihla přestěhovat, navařit a napéct kopec dobrot a jen několik málo nepovedeností, sepsat 67 receptů nebo jiných zápisků o jídle (jenom?), přihlásit se do The Daring Bakers, psát recenze pro scuk a poznat tak skupinu jídlem stejně či více postižených lidí, nakoupit kupu pekařských nezbytností, přemluvit novou troubu ke spolupráci v oblasti macarons, objevit a obdivovat spoustu nových foodblogů, absolvovat kurz vaření a senzorické zkoušky a zamilovat se do pečení chleba. Naučila jsem se vstávat v sobotu brzy ráno a jít na trh (nevídané), uvařit kynuté knedlíky, používat matematicko-fyzikální tabulky v kuchyni (ne zcela úspěšně) a dokonce vypěstovat bylinky za oknem (přiznávám, že to je spíš drahého zásluha). Přemohla jsem se a ochutnala od dětství nenáviděná játra (nic moc, ale už je dokážu udržet v žaludku), bůček (pořád fuj), krevety (říkal někdo krevety? ano? dám si jich tak kilo), nakládané chobotničky (mňam) a lečo (jak jsem ho doma nesnášela, tak teď netuším proč).
Za ten rok mi přibyla velká spousta nových čtenářů - každý další mě vždycky nejdřív překvapí a následně se dostaví pocity jako je štěstí, zadostiučinění, radost (a malá kapička pýchy), spolu se stresem a divným pocitem zodpovědnosti. Chtěla bych poděkovat, že si najdete čas a přidáte se mezi fanoušky, protože mi to dělá vážně radost, stejně jako milé (i kritické - ale podepsané prosím) komentáře, které tu necháváte. Musím (a chci) poděkovat mému drahému - za všechno a taky tátovi, který je nejnadšenějším konzumentem čehokoliv, co mu donesu.
No, vypadá to, že jsem nebyla stručnější, ale taková už prostě jsem. Ukecaná. Takže teď už konečně k dortu. Stejně jako loni jsem vzala recept, který jsem získala od Lukáše Pohla na cukrářském kurzu v Prakulu a stejně jako loni se mi ne zcela povedl. Opět se to podařilo docela dobře zachránit a zamaskovat a dort je jedlý. Nutně ovšem potřebuji kurz potahování dortů marcipánem, protože ty hrby a varhánky, které jsou z té strany dortu, kterou nevidíte, jsou ostudné.

Dort Schwarzwald podle Lukáše Pohla

Ingredience:
8 vajec
190g marcipánu
95g cukru krupice
165g hladké mouky
20g kakaa
---
225ml + 400ml smetany ke šlehání
240g hořké čokolády (min. 60%)
50g glukosy (použila jsem golden sirup)
---
500g čerstvých nebo mražených višní
150g cukru krupice
---
marcipán na potažení

Postup:
Práci si rozvrhneme do dvou dnů a bude to hračka - pokud to nezkazíte jako já.
Nejdřív si připravíme mandlový piškot. Troubu předehřejme na 165°C, dortovou formu vymažeme máslem. Mouku prosejeme s kakaem. Vejce, marcipán a cukr vyšleháme ve vodní lázni do lehoučké a nadýchané pěny (ano, šlehala jsem málo - piškot mám tuhý) a zlehka vmícháme směs mouky a kakaa. Přendáme do připravené formy a pečeme asi půl hodiny.
Zatímco se peče piškot, připravíme náplň. 225ml smetany a glukosy (golden sirup) přivedeme k varu, sundáme z ohně a přidáme nalámanou čokoládu. Pomocí ponorného mixéru vymícháme dohladka - teplota během zpracování nesmí klesnout pod 45°C. Měřila jsem to svým skvělým novým teploměrem a pokud se nebudete flákat a koukat kde co lítá, tak během zpracování skončíte tak na 55°C úplně v pohodě. Hladkou směs uložíme do druhého dne v lednici.
Ke zdárnému konci první - přípravné - fáze zbývají višně. Ty spolu s cukrem svaříme do medova a necháme vychladnout.
Druhý den, kdy máme všechny součásti dortu připravené, se můžeme pustit do sestavení dortu.
Čokoládovou směs pomocí ručního mixéru promícháme dohladka, přidáme zbylou vychlazenou smetanu a vyšleháme. Tady jsem to opět nějak pokazila a v krému mám nerozšlehané kousky čokoládové směsi - dál jsem ale šlehat nemohla, neb bych to srazila. Takže rada zni - čokoládovou směs před zašleháním smetany pořádně promíchat.
Korpus podélně rozkrojíme na dvě části. Na servírovací tác dáme okruží z dortové formy, na dno umístíme první část korpusu a na něj asi polovinu našlehané náplně. Na tu naklademe višně a na ně asi 3/4 zbylé náplně. Navrch posadíme druhou část korpusu a vršek potřeme zbylým krémem. Dáme vychladit.
Pracovní plochu posypeme moučkovým cukrem a vyválíme marcipán tak, aby nám vystačil na potažení celého dortu. Vyndáme ho z lednice, opatrně sundáme formu a podle našich schopnosti se co nejpečlivěji pokusíme potáhnout dort. Když se nám to tak úplně nepovede, obarvíme kousek marcipánu (v mém případě gelovým barvivem a kakaem) a nedokonalosti překryjeme - puntíky zvládneme i my nešikovní.

Višňový džem s marcipánem

Tentokrát jenom v krátkosti. Uvažovala jsem, jestli mám recept vůbec zveřejňovat, ale protože blog jsem ze začátku založila více méně jako svojí soukromou sbírku receptů, o které nechci přijít, tak jsem se rozhodla ho sem dát. Recept je od Martiny z blogu Dulce de Leche a je opravdu skvělý. Kombinace višní a marcipánu je prostě dokonalá a to říkám i přes to, že po vypeckování višní budeme muset malovat a během vaření jsem musela vytírat. Jo a taky jsem si opařila ruku. 

Ingredience:
1kg vypeckovaných višní
500-750g cukru krupice
100g marcipánu
šťáva a kůra ze 2 citrónů
pár kapek mandlové esence (neměla jsem, ale i bez ní je to fakt pecka)

Postup:
Višně vaříme spolu s citrónovou šťávou a kůrou asi 25 minut, aby pustily šťávu. Přisypeme cukr, necháme ho rozpustit a přidáme marcipán. Vaříme a mícháme, dokud se marcipán nerozpustí a džem nezačne houstnout. Teď je ta pravá chvíle na přidání mandlové esence. Nakonec džem přendáme do horkých suchých sklenic, ihned zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru. Po vychladnutí otočíme zpět a máme hotovo.

... a taky jsem se chtěla pochlubit tématickou manikúrou