Staročeské buchty

Kynuté buchty jsem pekla vlastně jen jednou v životě, před dávnými a dávnými časy, kdy mi kynuté těsto nahánělo hrůzu. Abych to vysvětlila - moje máma nic kynutého nikdy nedělala, vánočky a mazance nám dodávala babička, která kvůli nim vstávala ve čtyři ráno. Obě se pak svorně tvářily, že kynuté těsto je kousek téměř nezvládnutelný, zejména pro obyčejného smrtelníka, jako jsem já. 

No jo, když si ale chci hrát na dokonalou vládkyni kuchyně, tak přece buchty musím zvládnout. První pokus jsem totálně ošidila a upekla buchty z krabice (omlouvá mě, že mi bylo dvacet, měla jsem malou kuchyň a ignorantské strávníky?). Žádný droždí, žádnej kvásek; prostě jen nasypat, nalít, zamíchat a počkat. Docela se povedly, ale žádná pecka to nebyla. Tak jsem kynutému těstu dala na čas pokoj a věnovala se jiným disciplínám. Jenže, k vánocům patří vánočka, babička už nám bohužel nepeče a máma se pořád tváří tak nějak nevímjak (tuším, že nějaké buchty peče, ale radost jí kynuté těsto zjevně nepřináší). Tak jsem se předloni odvážila a upekla si vlastní vánočku. Bohužel jsem se neodvázala až tak moc, abych zkusila alchymii jménem kvásek a odflákla jsem to sušeným droždím.
Bod zlomu přišel loni na cukrářském kurzu, kde jsem úspěšně vyrobila kvásek z čerstvého droždí hned dvakrát za sebou a už se tedy nebylo na co vymlouvat. V půlce prosince jsem zkušenosti z kurzu otestovala na Lussekatter a loňská vánočka už byla poctivá, takže přišel čas na buchty. Posledním nakopnutím byla jedna soutěž a já konečně vytáhla recept.

Na těsto:

500g hladké mouky

100g polohrubé mouky

100g cukru krupice

80g sádla

špetka soli

3 velká vejce

250ml vlažného mléka

30g čerstvého droždí

dřeň z 1/2 vanilkového lusku (nebo lžička vanilkového extraktu)

šťáva z 1/2 citrónu

---

Na náplň:

250g tučného měkkého tvarohu

75g cukru moučka

šťáva z 1/2 citrónu

hrst rozinek předem namočených v rumu

---

Na potírání:

1 lžíce rozpuštěného sádla

2 lžíce rumu

moučkový cukr

Postup:

Všechny suroviny na těsto si v dostatečném předstihu vyndáme z lednice, aby měly stejnou (pokojovou) teplotu.

Nejprve si připravíme kvásek (ve větší misce smícháme droždí se lžičkou cukru, do vzniklé kašičky přilijeme lžíci vlažného mléka a zasypeme lžící hladké mouky. Misku zakryjeme utěrkou a dáme do tepla vykynout).

Zatím si smícháme ostatní suroviny, ke kterým poté přimícháme vykynutý kvásek. Těsto pořádně (rukama nebo v hnětači) prohněteme a ve velké míse dáme asi na hodinu kynout pod utěrku na teplé místo.

Mezitím si připravíme tvarohovou náplň a to jednoduše tak, že dohladka vymícháme tvaroh s cukrem a citrónovou šťávou a přimícháme scezené rozinky.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučněný vál, prohněteme ho a vyválíme z něj asi 1cm vysoký plát. Ten nakrájíme na čtverečky (cca 7x7cm) do jejichž středu dáme po lžičce náplně. Každý čtvereček zavineme a uzlíčkem dolů klademe do vymazaného pekáče. Každou buchtu pomažeme svrchu i ze stran rozpuštěným sádlem s rumem (trochu si schováme na závěrečné potření). Před pečením necháme ještě trochu nakynout v pekáči.

Buchty pečeme na 160°C asi 30 minut dozlatova. Ihned po vytáhnutí z trouby je potřeme zbytkem sádla s rumem a posypeme cukrem. 

Přiznávám se, že první várka kvásku se mi nepovedla, ale to bylo proto, že jsem měla špatné poznámky u receptu a nasypala jsem na droždí všechen cukr místo pouhé lžičky. Druhá várka už vykynula skvěle a rada na závěr zní - je třeba se toho nebát. 

Dýňová polévka

Recept na tuhle verzi dýňové polévky jsem dostala od Jakuba, kterému tímto moc děkuji. Je to totiž taková pecka, že jsme si jí s drahým vařili už dvakrát a to je teprve listopad. V lednu a v únoru bude ještě optimistická oranžová potřeba - snad budou na trhu nějaké dýně. 

Před samotným receptem musím přidat varování. Polévka vypadá jako dětská meruňková přesnídávka s přídavkem E161g (oranžové barvivo), takže ozdobená slaninou může na první dojem vyvolávat pochybnosti o kuchařově příčetnosti. Budete tedy potřebovat kapku odvahy, ale stojí to rozhodně za to.

Ingredience na 6 porcí:
1kg dužiny z dýně Hokkaidó
50g másla
1 střední cibule
2 stroužky česneku
1l zeleninového vývaru
2 bobkové listy
1/4 lžičky muškátového oříšku
15 ml citrónové šťávy
200g smetany (stačí 12% tuku)
sůl, pepř
---
300g slaniny
6 plátků toustového chleba + olej na osmažení (já radši používám obyčejný chleba a opékám nasucho, ale to je věc vkusu)
6 lžic zakysané smetany

Postup:
Na másle necháme zesklovatět cibuli nakrájenou najemno spolu s rozpláclými (však víte, jak to vždycky dělá Ital) stroužky česneku. Dýně se prý loupat nemusí, ale vzhledem k tuhosti slupky vždycky vyměknu a radši jí oloupu. Zbavíme jí semínek a pokrájíme na menší kostky. Z hrnce vyndáme česnek a naopak do hrnce dáme dýni. Chvilku jí opékáme a potom přilijeme horký vývar a citrónovou šťávu. Přidáme bobkový list, muškátový oříšek a osolíme, opepříme.
Přikryjeme pokličkou a vaříme asi tak půl hodiny, dokud dýně nezměkne. Sundáme hrnec ze sporáku, vyndáme bobkové listy a pořádně dýni rozmixujeme tyčovým mixérem. Do polévky vlijeme smetanu a už jen trochu prohřejeme a případně dochutíme.
Podáváme s opečenou slaninou, zakysanou smetanou a chlebovými krutonky.
 

 
Na téhle polévce ze všeho nejvíc miluju její hebkou konzistenci. A veselou barvu. A chuť muškátového oříšku. A to že drahému chutná. A pochválil jí. Prostě - zatím druhá nejoblíbenější hned po francouzské cibulačce.

Red velvet cake - souboj receptů

Tenhle dort jsem už vlastně jednou pekla. Ve zmenšené verzi, ale drahému i mně chutnal tolik, že jsme se dohodli, že si ho upečeme k výročí. Jenže jsem pořád tak nějak pošilhávala po jiném receptu, zejména kvůli téhle krásné fotce.

autor: bakerella

A protože jsem praštěná, rozhodla jsem se, že upeču dorty dva a porovnám, který je lepší. A protože můj drahý je praštěný neméně, souhlasil a ještě mi pomáhal. Nakonec z toho vznikl takový testovací den (vlastně skoro tři dny), se spoustou cukru, tuku, červeného barviva, s chemickým pokusem, malým a velkým zklamáním a dobrým koncem. 

Začali jsme dortem od Bakerelly. Jako všechny americké recepty, i ty její obsahují příšerně moc cukru. Zásadně ubírám minimálně polovinu, někdy dávám ještě méně. Připravili jsme si tedy ingredience a pustili se do toho. 

Ingredience: 

250g hladké mouky
140g cukru krupice (v originále je 300g)
1 lžíce holandského kakaa
1 lžička soli
1 lžička sody
2 vejce
360ml oleje
240ml podmáslí
1 lžíce octa
1 lžička vanilkového extraktu
1 lžíce červeného gelového potravinářského barviva

---

250g krémového sýra (Philadelphia)

230g změklého másla

1 lžička vanilkového extraktu

300g moučkového cukru (v originále je 660g)

Postup: 

Předehřejeme si troubu na 175°C. Dvaceticentimetrovou otevírací dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme hladkou moukou. V jedné míse prošleháme vejce s tekutými ingrediencemi a dáme stranou. Do druhé mísy prosijeme suché ingredience a promícháme. Přidáme zamíchané tekuté ingredience a pořádně promícháme. Vlijeme do připravené formy a několikrát s ní praštíme o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin. Pečeme asi 30 minut, formu raději do trouby strčíme na plechu, kdyby netěsnila. Necháme úplně vychladnout. 

Na krém si vyšleháme máslo s krémovým sýrem a vanilkou a po částech přidáváme prosátý cukr. 

Vychladlý korpus prokrojíme, dolní patro namažeme částí krému a přiklopíme druhým patrem (je lepší ho otočit řezem nahoru, aby byl vršek dortu rovný). Boky i vršek dortu namažeme krémem a dáme zatuhnout do lednice. 

Na řadu přišel recept z Joy of Baking, korpus už jsem zkoušela, krém byl minule jiný. Tentokrát dodržím recept celý (až na ten cukr, samozřejmě). 

Podle wikipedie prý dort trošku zčervená i bez použití barviva a to reakcí octa a podmáslí, díky nimž se v kakau zvýrazní červená barva. Z chemie jsem měla čtyřku, takže jsem tomu uvěřila a tenhle recept jsme zkusili bez barviva. Nefunguje to (ale hnědý dort je taky pěkný). 

Ingredience:

250g hladké mouky

1/2 lžičky soli
2 lžíce holandského kakaa
120g změklého másla
140g cukru krupice (v originále je 300g)
2 velká vejce
240ml podmáslí
1 lžička octa
1 lžička jedlé sody

---

125g krémového sýra

125g mascarpone

1/2 lžičky vanilkového extraktu

50g cukru moučka

180ml smetany ke šlehání

Postup:

Troubu si zapneme na 175°C. Dvaceticentimetrovou formu vymažeme máslem a vysypeme moukou. Do jedné mísy prosijeme mouku, kakao a sůl a promícháme. Dáme stranou. Změklé máslo s cukrem vyšleháme do světlé pěny, přidáme vajíčka a pořádně je zapracujeme. Do máslovo-cukrovo-vaječné pěny postupně vmícháváme moučnou směs střídavě s podmáslím. Teď přichází chvíle pro malého (nebo velkého) chemika. Do skleničky si dáme ocet a přisypeme sodu. Pěkně to vypění, chemik má radost a my to vlijeme do těsta a pořádně promícháme. Hmotu přelijeme (přendáme - není tak tekutá, jako u předchozího receptu) do připravené formy a pečeme asi 30 minut. Propecenost vyzkoušíme špejlí, v některých troubách se může čas vyšplhat i na 50 minut. Necháme úplně vychladnout. 

Na krém si vyšleháme krémový sýr s mascarpone do hladka, přidáme prosátý cukr a vanilku a znovu šleháme. Lehce vmícháme dotuha ušlehanou šlehačku a stejně jako v minulém receptu krémem naplníme a potáhneme dort. 

Verdikt:

První dort je mnohem hezčí (nebo líp nafocený), takže jsem mu fandila. Ale pak jsem do něj kousla. Vím, že o jídle se to říkat nemá, ale musím. FUJ! Představte si, že lžičkou jíte cukr moučka a zapíjíte to lehce přepáleným olejem. Přesně takhle to chutná. Přísahám. Je fakt, že už během přípravy se mi nezdál. Olej se odděloval od těsta a během pečení ho část vytekla, takže to u nás v kuchyni smrdělo jako ve friťáku. Poleva chutnala jen po cukru, který (i přes použití méně než poloviční dávky) totálně zabil chuť krémového sýra. Ještě nikdy jsem nevyhodila nic, co jsem upekla. Někdy to chutnalo líp, někdy hůř, ale vždycky se to dalo jíst. Tohle ale vážně nešlo a tak naše několikahodinová práce letěla do koše. 

Druhý dort, ač mu chyběla správná barva, dopadl o poznání lépe. Korpus vláčný, s lehkou chutí kakaa a krém lehký a mnohem lepší než ten, co jsem dělala minule. 

Milá Bakerello, máš to sice pěkný, ale nedá se to jíst. 

Salát Sněžanka

Malá vzpomínka na letní dovolenou a můj nejoblíbenější bulharský salát. Je fakt, že letos už se tenhle recept asi nepoužije, protože o opravdu voňavých a šťavnatých okurkách si v listopadu můžeme nechat leda tak zdát. Na příští léto se ale určitě hodí a já už se na něj těším teď.

Správný salát Sněžanka se dělá z bulharského "kyselého mléka". Když jsem si tohlé "mléko" koupila poprvé, zapíchla jsem do víčka brčko a sála. Ať jsem poulila oči sebevíc, z brčka jsem nic nevytáhla. Kyselé mléko je totiž hustý jogurt. Takže pozor na Bulhary.

Ingredience na 2 porce:

1 velký kelímek jogurtu ("kyselé mléko", Hollandia nebo řecký)

1 okurka (nejlepší je polní salátová, ale jde použít i hadovka)

1 lžíce čerstvého kopru

pár kapek oleje

sůl

stroužek česneku (lze vynechat)
2 lžíce vlašských ořechů

Postup:
Několik hodin předem (klidně i přes noc) necháme z jogurtu odkapat přebytečnou tekutinu. Doporučuje se použití gázy, tu ale doma nemám a můžu s klidným svědomím říct že přes jemný cedník (síto) to jde taky dobře. Protože se mi zdálo, že jogurt odkapává pomalu a je pořád moc řídký, tak jsem ho ještě zatížila miskou a po chvíli odkapalo ještě dost tekutiny a jogurt získal správně hustou konzistenci.
Okurku oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky. Smícháme jí s odkapaným jogurtem, nasekaným koprem, olejem, osolíme a případně přidáme česnek. Před podáváním posypeme strouhanými vlašskými ořechy.

Bulhaři Sněžanku servírují kopečkovátkem na zmrzlinu, které nemám (ale budu mít svátek a narozeniny, kdyby měl někdo zájem...), tak jsem se alespoň pokusila o napodobení pomocí lžíce. Pro představu.

Francouzská cibulačka

Kdo by to řekl, že nejlepší polévka, kterou jsem kdy jedla, bude z cibule. Cibuli totiž vůbec nemám ráda. Kdykoliv jsem jedla cibulačku (vlastně naposledy v dětství, pak jsem se jí vyhýbala), bylo to pro mě takové malé utrpení. Nesnáším totiž chuť (a "vůni") cibule, pokud není tepelně upravená až do rozvařena, kdy konečně začne být sladká. V cibulových polévkách mého dětství odporně vrzala mezi zuby a cibulově páchla. A pak jsem si přečetla tenhle recept. Takhle popsat cibulačku! Sladká? Voňavá? Že bych to zkusila? Sice ve mně hlodal červíček, že přeci není možné hodinu(!) restovat cibuli, že po čtvrt hodince bude spálená na uhel, ale ten popis chutí a vůní mě přesvědčil k pokusu.

Recept je tedy kompletně převzatý z Kebových kulinařinek, předměty, jako jsou historie a chemie, vynechávám.

Ingredience (na 4 porce):
500g žluté cibule
75g másla (ne margarínu, ne oleje, ne sádla - francouzská kuchyně si žádá svoje)
bobkový list
šalvěj (tymián, rozmarýn, ...)
půl lžíce bílého vinného octa na deglazování (nemusí být)
1dl suchého bílého vína
1 lžíce hladké mouky
1l kuřecího vývaru (jde použít i jiný, třeba zeleninový, ale rozhodně domácí)
sůl, pepř
---
francouzská bageta (lepší je včerejší)
sýr Gruyére nebo Comté

Postup:
V hrnci si rozpustíme máslo a přidáme oloupanou cibuli nakrájenou na půlkolečka spolu s bobkovým listem a několika lístky šalvěje. Za stálého míchání restujeme asi tak pět minut, cibule za tu dobu změkne. Snížíme plamen na nejmíň, co to jde a restujeme minimálně hodinu; občas promícháme. Cukr obsažený v cibuli zkaramelizuje a je to tak, že čím déle vydržíme restovat, tím chutnější polévku budeme mít. Hodina a půl se dá zvládnout hravě; zkouknete u toho nějaký film, vyperete, poklidíte a byt se vám zatím plní báječnou vůní (takovou, že byste tu zkaramelizovanou cibuli nejradši rovnou sežrali lžící).
Je možné, že cibule se během restování trošku přichytila ke dnu hrnce, pomocí octa jí "odlepíme" (deglazujeme) a ještě přidáme víno. Mícháme, a když se víno odpaří, tak cibuli zaprášíme moukou. Chvilku opékáme a pak přilijeme horký vývar. Polévku ještě asi půl hodiny vaříme, potom dochutíme solí a pepřem.
Polévku rozdělíme do misek, navrch položíme plátky bagety a zasypeme strouhaným sýrem. Strčíme do trouby a necháme zapéct pod grilem dozlatova. Ano, je pravda, že v téhle verzi se to špatně jí, takže - bagetu je možné nakrájet na kostky místo plátků. Má to samozřejmě jednu vadu - bageta se moc rozmočí a to já nerada.

Comtesa de noir

Bylo mi naznačeno, že to tady na blogu se sladkými recepty v poslední době flákám (což je pravda), a tak jsem se o víkendu polepšila a upekla bábovku. Ovšem ne jen tak ledajakou. Je z knihy Kouzlo dezertů od Mirky Slavíkové a je to přesně ta bábovka, kterou celou dobu hledám. Mám sice nějaké recepty - třeba na obyčejnou třenou (neurazí-nenadchne), tvarohovou (výborná, ale dělá jí kdekdo) nebo šlehačkovou (dobrá, ale často nechce z formy) - ale hledala jsem něco víc. Po prvním soustu Comtesy jsem pochopila, proč má Mirka Slavíková titul Professeur en sucre d'Art. 

Ingredience:
250g hladké mouky
20g holandského kakaa
15g mleté skořice
15g prášku do pečiva
150g lupínkových mandlí (použila jsem mix mandlí a ořechů, protože půlku mandlí NĚKDO snědl)
150g strouhané hořké čokolády
150g změklého másla
100g cukru moučka
5 vajec (žloutky a bílky zvlášť)
100ml červeného vína
100g zakysané smetany
100g cukru krupice

Postup:
Troubu si zapneme na 170°C a bábovkovou formu vymažeme máslem a vysypeme moukou.
Do jedné mísy si prosijeme mouku, kakao, skořici a prášek do pečiva, přidáme mandle a čokoládu.
Ve druhé míse vyšleháme máslo s cukrem moučka a žloutky, pomalu přidáváme víno a zakysanou smetanu a promícháme (výsledkem je dost nechutně vypadající blemc).
Bílky vyšleháme s cukrem krupice a sníh opatrně spojíme se zmíněným blemcem. Zasypeme sypkou směsí a zlehka, ale důkladně promícháme.
Přendáme do připravené formy a pečeme 40 minut.

Vypadá to, ze kolem "Kouzla dezertů" přestanu chodit jako kolem horké kaše a zkusím něco dalšího. 

Turkey Club

Turkey club jsem poprvé jedla u drahého a byla jsem nadšená, z jak obyčejných ingrediencí je a jak dobře chutná. Bohužel, je z toho děsně moc nádobí, tak jsme opakování pořád odkládali. No a jednou v neděli jsme měli k obědu pečené krůtí prso a kousek nám zbyl. Byla by škoda nevyužít příležitosti zadělat místo celé kuchyně jenom půlku.

Club sandwich, někdy také nazývaný clubhouse sandwich nebo "double-decker" se skládá ze tří vrstev opečeného toustového chleba a dvou vrstev nápně. Krájí na čtvrtiny a aby držel, tak se do něj zapichují párátka.
Tradiční verze obsahuje krůtí maso ve spodní vrstvě a slaninu, salát a rajče ve druhé vrstvě. Vedle "Turkey club" existují i další varianty - s kuřetem nebo roastbeefem, šunkou místo slaniny, vajíčkem a sýrem. Často se přidává také majonéza a hořčice.
zdroj: wikipedia

Ingredience na 2 porce:
4 tenké plátky z pečeného krůtího prsa
6 plátků amerického toustového chleba
4 plátky slaniny
rajče, ledový salát
majonéza

Postup:
Otoustujeme si chleba. Slaninu opečeme z obou stran. Skládáme: chleba, majonéza, maso, salát, rajče, slanina, chleba, majonéza, maso, salát, rajče, slanina, chleba (ano, dáváme do obou pater všechno - mňam!). Rozkrojíme na trojúhelníčky a propíchneme párátky.

Achjo, už se mi zase sbíhají sliny.