úterý 15. září 2015

Vanilkový dort s čokoládovým krémem s mučenkou - bez lepku a laktózy


Jo, došlo i na mě a přišel požadavek na dort pro alergika. Což o to, bezlepkový piškot jsem měla natrénovaný od kolegyně z práce, ale dort bez laktózy? V alergiích se vůbec nevyznám, já i moji blízcí můžeme všechno a tak jsem to nikdy nemusela řešit. 
Říkala jsem si jen, že nechci žádnou náhražku. Když si vezmu, že bezlepková pšeničná mouka je hnusná (a těsta z ní mají šedivou barvu!), počítám, že bezlaktózové mléko taky nebude žádná paráda. Ale co do toho dortu mám sakra dát? Máslo ne, šlehačka ne, pomóc! A pak jsem si vzpomněla na čokoládovo-mučenkový krém od Pierra Hermé. V podstatě je to ganache, ale místo smetany dáte mučenkové pyré. Pierre používá mléčnou čokoládu a nakonec přidává trochu másla, já dala čokoládu hořkou a máslo vynechala. A víte co? Vyšel z toho dort, o kterém si (snad) nikdo neřekne "na bezlepkový/bezlaktózový dort je to fajn". Protože já bych chtěla, aby si na mých dortech pochutnal - bez kompromisu - každý. Aby to byl prostě jen dobrý dort.

Ingredience na 20 cm formu:
3 velká vejce
90 g cukru krupice
100 g škrobu nebo bezlepkové směsi (rýžová, bramborová, tapioková, kukuřičná a pohanková mouka - koupena v Kauflandu pod názvem Směs bílá bez lepku)
1 lžička vanilkového extraktu
30 g oleje
---
225 g mučenkového pyré (prodává např. Makro, případně přecedit dužinu z čerstvých mučenek)
125 g hořké čokolády (dala jsem 72%)
---
cca 350 g marcipánu, kakao

Postup:
Troubu si předehřejeme na 170°C, Dno dortové formy vyložíme pečícím papírem. 
Vejce s cukrem šleháme na vysoké otáčky 8 - 10 minut, až nabudou a zesvětlají. Do mísy k vyšlehaným vajíčkům prosejeme škrob nebo bezlepkovou směs a zlehka, ale pečlivě promícháme. Nakonec vmícháme olej a vanilkový extrakt. Těsto ihned přelijeme do připravené formy, uhladíme povrch a dáme péct na 25 - 30 minut. Upečený korpus necháme asi 5 minut zchladnout ve formě a poté zcela vychladnout. Můžeme ho zabalit do fólie a dát přes noc do lednice. Pozor při manipulaci, je trošku náchylnější k lámání a drobení, než běžný piškot. 
Do misky nalámeme čokoládu a přelijeme přes ni horké mučenkové pyré. Minutku počkáme, až se čokoláda začne rozpouštět a rozmícháme dohladka. Povrch potáhneme fólií a necháme vychladit do druhého dne. 
Marcipán obarvíme kakaem, pečlivě zabalíme a necháme v pokojové teplotě. 
Piškot dvakrát podélně prokrojíme - vzniknou nám tedy tři pláty. 
Na servírovací tác dáme okruží z dortové formy a na dno položíme jeden plát piškotu; pomažeme ho 1/4 krému. Na něj dáme druhý plát, přitlačíme a opět namažeme 1/4 krému. Poslední plát, přitlačit. Dort dáme trochu vychladit. 
Sundáme dortovou formu. 
Navrch dortu dáme zbylý krém a pomažeme vršek i boky dortu. Uhladíme a dáme znovu vychladit. Vychlazený dort pečlivě uhladíme (nejlépe horkým nožem, ale krém není tak tuhý, takže to půjde i bez nahřátí) a opět chladíme. 
Zatím si vyválíme dostatečně velký plát marcipánu. 
Potáhneme dort, začistíme a ozdobíme podle fantazie. Já použila přírodní marcipán a kakao. 

Takže tak. A jaká další výzva se na mě chystá? 

21 komentářů:

  1. Krása! Ale případně se nemusíš bát bezlaktózových produktů, jsou chuťově úplně stejné jako klasické, jen možná trochu víc sladké (nebo nasládlé), což je třeba u šlehačky výhoda. Třeba v Albertu mají bezlaktózovou šlehačku 36%, která je do dezertů báječná.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. diky Leono, nekdy to muzu zkusit :-) Ale pry je casto problem nejen s tou laktozou, ale i necim jinym v mlece...

      Vymazat
  2. Já jásám, tleskám a výskám!!! Je tomu rok, co se u mě projevila alergie. Vždy jsem se ládovala sýry, jogurty, tvarohy a hlavně jsem měla zavedené DORTOVÉ ČTVRTKY. A ze dne na den nic. Svět ztratil barvy a já se musela naučit jíst šunky a sójové náhražky. Bezlaktózové varianty jsem zkoušela a byla jsem nadšená- z ceny už méně, ale bylo to dobré. Jen bohužel obsahují něco, co mi nedělá dobře. Tak se dál láduji sójovými produkty a čekám na chvíle, kdy mě někdo potěší receptem na dort, který si budu moct dát i já.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. to mam velkou radost :-) Tak snad si pochutnate

      Vymazat
  3. Mně se líbí tahle verze bez náhražek, ale teda bezlaktózových produktů se musím zastat - ty jsou celkem v pohodě, onehdá jsem zkusmo koupila máslo a smetanu (navíc to není tak nepřirozený proces, jako u té mouky - i tvrdé/dlouho zrající sýry jsou většinou bez laktózy).
    Horší jsou alergici na kasein, tedu tu bílkovinu (možná Therres výše vadí i ta), která odstranit nejde - u těch se tohle přesně hodí (akorát většina těch mých nesmí ani čokoládu, takže tam už je to úplně v háji:), takže dík:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. hele, tak jeste alergie na cokoladu a na vajicka a sla bych se picnout asi okamzite... Jsem vdecna, ze jsem zdrava :)

      Vymazat
  4. Nesnášenlivost laktozy je ještě celkem fajn, v lékárnách se dá koupit i samotný enzym laktáza a člověk je pak celkem i bez omezení. Ale nenášenlivost na vejce, to je teprve něco, to se pak peče jedna radost :)

    OdpovědětVymazat
  5. Moje zatím největší výzva byl svatební dort bez mléčných výrobků, vajíček, lepku a tropického ovoce (vyhnout se zrovna jemu bylo snadné, ale tak znělo zadání). Přiznám, že jsem to vyřešila trochu netradičně - raw dortem. Ovšem měl velký úspěch, někteří ho ani nestihli ochutnat.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To je tedy poradna vyzva! Ja raw dort ochutnala jednou, nedokazala jsem dojist ani maly kousek (a to opravdu nejsem maly jedlik, jak jde o sladke). Bylo to tucne a nedobre - rostlo mi to v puse a vetsinu porce jsem vyhodila.

      Vymazat
  6. nějak se mi můj komentář neobjevil, tak píšu znovu. Téhle verzi bez náhražek naprosto tleskám, je úžasná a ryze ovocnou ganache musím vyzkoušet (hmmm, láká mě mangová nebo ananasová). Betlepkové sladké jde upéct v pohodě, hlavně, když se část mouky (klidně polovina) nahradí upraženými mletými ořechy/mandlemi/kokosem/mákem, to je pak výsledk kolikrát lepší než u lepkového sladkého. Ale s vynecháním laktózy zkušenost moc nemám, a když, tak bych volila asi oříšková mléka (domácí kokosové nebo mandlové, to je lahoda. A kupodivu strašně dobrá je třeba avokádová čokoládová pěna (vpodstatě zralé avokádo s rozpuštěnou čokoládou a lžící medu). A ten dort vypadá úžasně! Elegantí, jemné a decentní, takový dort chci!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. bezlepkove sladkosti jsou fajn, treba brownies nebo nejake muffiny - ale obavam se, ze by mi to testo neuneslo marcipanovy potah nebo treba nedejboze kdyby slo o patrovy dort.

      Vymazat
  7. ještě lepší je mít kamarádku, která má k tomu ještě alergii na vejce...a to nahradit aby se to neslilo :/ ...mám za sebou zatím muffiny,cuketovou buchtu....ale chtěla bych zkoušet další...ale zatím nevím jak to udělat aby to bylo nadýchané :/ ...ale už bych řekla že se mi daří jinak slušně belepkovo-laktozovo-bezvaječno :D ;) ...ale jsem sama ráda že mně to osobně netrápí.. ale moc děkuji za dortík budu muset vyzkoušet :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. uff, tak to chce asi nejake veganske recepty... ?

      Vymazat
  8. Kdyby tak existoval teleport :( Sem s tím!!! ♥

    OdpovědětVymazat
  9. bezlaktozove výrobky z klasického kravského mléka se bát nemusíte, jsou chutove naprosto totožné a lide s intolerancí laktozy se nemusí naprosto omezovat. Navíc šlehačka albert free from má skvělých 36 procent a je to nejlepší šlehačka na trhu u nás. kupují ji i lidé bez intolerance a nemužou si ji vynachválit. Je to skutečně poctivá smetana bez žádných stabilizátoru a poobně.

    OdpovědětVymazat
  10. Krásný dort! Chystám se ho upéct kamarádovi k narozeninám. Trochu začátečnický dotaz- škrob se má na mysli kukuřičný? Díky, Tereza

    OdpovědětVymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...