středa 13. srpna 2014

Éclair caramel au beurre salé


foto: Jiří Ondráček
Neměla! Neměla jsem sem tuhle fotku dávat dřív, než dopíšu text. Teď na ni koukám a nemůžu se ani trochu soustředit. Myslím na Paříž, na zpožděné letadlo a tak trochu zoufalé půlnoční pobíhání po letišti, na svou špatnou francouzštinu a tu spoustu sladkostí, které jsem dokázala za den a půl sníst. Na butik Pierra Hermé a hlavně - na malý kiosek L'Éclair de génie uprostřed nákupního centra. Na úhledné banánky (jakkoliv se mi to označení příčí, protože si u toho vždycky vzpomenu na třený banánek s tukovou polevou a všechno se tím pokazí) vyskládané pod skleněnou vitrínou a milou prodavačku vyděšenou z množství mých tašek s logem různých cukráren. Na největší sebeovládání, jaké jsem kdy musela projevit, abych nekoupila všechno, ale vybrala si jen dva kousky. Na ochutnávání na hotelu a jediný moment, kdy mi bylo líto, že jsem na výletě sama a nemám se s kým podělit o to karamelové štěstí. 
Hned po návratu jsem si našla recept, udělaly jsme si s Terezií pečící večírek a éclairs jsme vyzkoušely.

originál
 
první pokus - vizuálně nejpodobnější, ale dovnitř se vešlo málo krému

Spokojená jsem nebyla (já teda málokdy jsem) a slíbila si, že to vyladím. Ale znáte mě - odkládala jsem to pořád dál, až na neurčito, až mě ponoukla Karolína z Café Lounge, abych je zkusila upéct u nich. Vzala jsem osvědčený recept na odpalované těsto od Lukáše Pohla a s malou dušičkou jsem se do toho pustila. Profesionální trouba, se kterou už pár měsíců peru, projevila nečekané pochopení a vylezlo z ní to nejlepší odpalované pečivo, jaké se mi kdy povedlo. Yes! Bohužel, nebyl k mání fondán a tak jsem udělala polevu z karamelu a moučkového cukru.


Kvůli fotce, kterou jsem nestihla pořídit a taky proto, že jsem se chtěla pochlubit jaká jsem šikovná, jsem éclairs ještě jednou upekla doma a vzala je na výlet do Čarovného mlýna. Vzhledem k tomu, že je úspěšně otestovalo několik šílených foodies ve stadiu pokročilé přejedenosti (nejmenovaná slečna vyjedla zbytek krému ze zdobícího sáčku) považuji recept za vyladěný. Takže - šup do toho!

Recept je poskládaný ze dvou - těsto od Lukáše Pohla, krém a glazé od Christophe Adama.

Ingredience na cca 13 kousků:
62,5 g  mléka
62,6 g vody
50 g másla
2,5 g cukru
špetka soli
84 g hladké mouky
105 g vajec (2 velká)
---
90 g cukru krupice
1 plátek želatiny (2g)
115 g smetany ke šlehání
60 g soleného másla (nebo obyčejného s cca 1/4 lžičky fleur de sel nebo maldonky)
250 g mascarpone
---
50 g cukru krupice
100 g smetany ke šlehání
30 g glukózy (nebo tekutého medu)
7 gramů soleného másla
210 g fondánu (koupila jsem v Intersparu - potahovací hmota)
---
Případně 100 g cukru na karamelové křupinky

Postup:
Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl dáme do kastrolu a přivedeme k varu. Najednou vsypeme všechnu mouku a na středním ohni "odpalujeme" těsto. Mícháme, až se na dně i stěnách kastrolu utvoří souvislý bílý povlak. Necháme zchladnout a postupně vmícháme vejce. Vznikne hladké lesklé těsto, kterým naplníme cukrářský sáček a na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme v dostatečném rozestupu budoucí éclairs.
Troubu (bez horkovzduchu) předehřejeme na 200°C (v profesionální stačilo 180°C) a éclairs pečeme asi 25 minut dozlatova. Během pečení za žádnou cenu neotevíráme troubu. Po vyndání z trouby každý éclair propíchneme nožem, aby vyšla pára a zůstal křupavý. Všechny ty triky, kdy během pečení měníme teplotu, otevřeme troubu, aby vyvětrala a do dvířek vrazíme vařečku, tak tyhle u mě vedly pouze a jedině k tomu, že nafouknuté těsto dříve či později splasklo nebo bylo uvnitř syrové.
Na krém si nejprve připravíme karamel. Cukr dáme do širšího kastrolu se silným dnem a na mírném ohni ho utavíme na karamel. Jakmile se na povrchu začne tvořit zlatá pěna, přidáme máslo, rozmícháme dohladka a vlijeme smetanu (oboje by mělo mít aspoň pokojovou teplotu, ale smetanu se nebojte předem ohřát, nebude to tak prskat a v karamelu se neutvoří hrudky, které byste museli rozvařit). Necháme vychladnout asi na 50°C, mezitím si do ledové vody namočíme želatinu. Když nabobtná, vyždímeme ji a vmícháme do karamelu. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu a postupně zašleháme mascarpone. Misku s krémem zakryjeme fólií a dáme chladit do lednice aspoň na čtyři hodiny.
Navrch budeme potřebovat lesklou glazuru. Cukr utavíme na karamel a jakmile se začne na povrchu tvořit zlatá pěna, přidáme glukózu a máslo a po rozmíchání i smetanu. Necháme trochu vychladnout a zatím ve vodní lázni rozpustíme fondán. Postupně do něj zašleháme karamel a necháme vychladnout.
Pokud chceme navrch éclairs dát křupinky z karamelu, tak prostě jen utavíme cukr na středně tmavý karamel a vlijeme ho na plech vyložený pečícím papírem. Po vychladnutí nalámeme na střepy.
Máme všechny komponenty, můžeme jít sestavovat.
V L' Éclair de génie éclairs nerozkrajují, ale plní je malou dírkou ze strany. Protože nemám tak tenkou koncovku na zdobící sáček, rozkrajuji je podélně a plním tak, jako větrníky. Ať tak nebo tak, nešetříme krémem.
Glazuru trochu zahřejeme, třeba v mikrovlnce nebo ve vodní lázní a namáčíme do ní vršky éclairs, můžeme je dozdobit karamelovými střepy. Vychladíme. Podáváme ihned, nejlepší jsou první den.

Nakonec bych chtěla říct, že je lepší tenhle recept nezkoušet, protože slaný karamel způsobuje závislost. Abyste pak neřekli, že jsem vás nevarovala.

27 komentářů:

  1. Božeee proč, teď nebudu moct spát z pomyšlení na tuhle božskou věc...Musím ji co nejdříve ochutnat :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Doporucuju vyzkouset, neni to zas tak pracne, ale je to neuveritelne dobre :)

      Vymazat
  2. Dal by se namísto glukózy použít třeba rýžový nebo javorový sirup? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nezkousela jsem, na joyofbaking.com maji tabulku co se cim da nahradit, tak mrknete

      Vymazat
  3. Tak to mi děláš schválně, nutně ty banánky s francouzským jménem potřebuji ochutnat. Problém je že : poslední dobou jsem přibrala, nejsem žádná extra cukrářka/pekařka, bojím se pouštět do složitých receptů, pokud si to nějak upeču-budu si to muset sníst VŠECHNO - a tím se vracíme na začátek: poslední dobou jsem přibrala:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jeden eclair se vybeha ;-) A neni to zase tak pracne.

      Vymazat
  4. A z čeho je ta poleva na prvním fotu? Je to klasická čokoládová k té slanomáslové náplni? Moc děkuji

    OdpovědětVymazat
  5. Mňam, mňam, dala bych si, vypadají skvěle:-)

    OdpovědětVymazat
  6. No a teď abych šla pro hadr a otírat klávesnici. Slint. Vypadají nádherně, hned bych ochutnala.

    OdpovědětVymazat
  7. Dobrý den, chci se zeptat, je pro dosolení másla opravdu potřeba maldonská sůl? Vždyt se v tom krému vločky stejně rozpustí a tím pádem to na chuti nepoznáme. nestačí nějaká obyčejnější?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Chutna jinak, ale v kremu se to pravdepodobne ztrati. Jen nevim mnozstvi.

      Vymazat
  8. Tak to je jedním slovem hustýýý! Hele Lucko, budeš muset zvolnit, protože tvůj blog už začíná být příručnkou vysoké cukrařiny, ke které máme my smrtelníci asi stejně daleko jako obyvatelé Říma na Olymp :-)
    Každopádně cokoli ze slaného karamelu je silně návykové, já právě ujíždím na domácí rynglové zmrzlině se slaným karamelem...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jenze ja prave nejsem obycejny smrtelnik - ja jsem prastena ;-) Vyzkousej je, uvidis, ze to neni takova hruza.

      Vymazat
  9. Dobrý den Lucie, vypadá to opravdu strašně chutně :-) Chci se jen zeptat, protože nemůžu sehnat solené máslo, zda můžu přidat do másla obyčejnou sůl? A můžu ten krém udělat den předem a plnit až následující den, kdy budu péct éclairs? Díky za odpověď. Krásné a inspirující recepty. Měla bys mít cukrárnu :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. dekuji :-)
      Ano, osolit obycejnou soli by se nejak zvlast asi na chuti podepsat nemelo, ale opravdu nevim davkovani.
      Krem i polevu urcite den predem.

      Vymazat
    2. Děkuji za odpověď. Upekla jsem, povedly se, ale bylo toho málo. Hned bylo po nich:-)

      Vymazat
    3. Tak to jsem rada, ze chutnaly :)

      Vymazat
  10. jedu do Francieeeee! Takže nejdřív ochutnám od profíků. ať vím, jakt o má správně vypadat, a pak se na to vrhnu !!! Dík za recept :)

    OdpovědětVymazat
  11. Teda tento recept, zejména na krém ze slaného karamelu, mi byl čert dlužen. ;-) Je opravdu dost navykový. Miska mi ho zbyla a tak ho teď chodím ujídat do ledničky. Zkusila jsem ho i do makronek a také pecka.

    OdpovědětVymazat
  12. Vypadají božsky. Je možné udělat Éclairs den před jejich naplněním a konzumací? Neuškodí jim to?

    OdpovědětVymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...