středa 16. listopadu 2011

Australian Dark Chocolate Mud Cake / Australský čokoládový dort (s marcipánem - narozeninový)

Jak to dopadá, když slíbíte něco, co jste na začátku ani slíbit nechtěli a navíc máte úplně děravou hlavu?
Zvoní mi telefon, proběhne dlouhá debata hemžící se slovy jako dort, čokoláda, narozeniny, 2 štíři a podobně a já na konci hovoru zjišťuji, že jsem slíbila výrobu čokoládového cheesecaku k narozeninám. Pohoda, to zmáknu levou zadní; oslavenkyně miluje čokoládové dorty, takže bude spokojená, její sestra, co si ho objednala, snad taky, takže nevidím problém.
Uplyne asi týden, zvoní mi telefon a volá oslavenkyně (která o dortu neví). Chce se poradit ohledně dortu pro svojí neteř (ano, dceru té sestry, co si objednala dort č. 1). Po dlouhém telefonátu plném slov jako dort, čokoláda, marcipán, modrý, kočky a tak dále, překvapeně konstatuji, že jsem slíbila upéct dort č. 2. Na stejný den jako dort č. 1. Tohle už taková pohoda není, marcipánových dortů se bojím. Jenže co se dá dělat, už jsem to slíbila. Největší obavu mám z toho, že marcipán se rozteče a dort bude nakřivo. Hledám na internetu, ale pod heslem "potahování dortu marcipánem" nacházím jen tuny fondánu nebo podomácku vyrobených hmot z neuvěřitelných ingrediencí. Tohle je tedy k ničemu - pokud samozřejmě nepovažujete za přínosné, když vám někdo radí barvit marcipán rozdrceným černým uhlím. Mňam.
Nakonec jsem se odvážila a o radu požádala Hanu Rawlings. Byla jsem u ní na kurzu, její dorty i cupcakes jsou dokonalé a je tak hodná, že mi poradila, jak na ten prokletý marcipán a další triky. Držela jsem se všech jejích rad a myslím, že to nedopadlo tak zle.

Ingredience:
(na dort o průměru 20cm + 10 cupcakes)
250g másla
180ml vody
250g hořké čokolády
6 lžiček instantní kávy (lze vynechat, dává se hlavně pro barvu)
300g polohrubé mouky
1/2 lžičky prášku do pečiva
špetka soli
60g holandského kakaa
1/2 lžičky jedlé sody
400g cukru
4 vejce
8 lžiček oleje
125ml podmáslí
---
100ml vařící vody
100g meruňkového džemu
2 lžičky pomerančového likéru (lze vynechat)
---
500g hořké čokolády (max. 63%)
250g smetany na vaření
---
450g modrého marcipánu
cca 75g černého marcipánu
(doporučuji obarvit alespoň den předem, použila jsem gelové barvy od Wiltonu)

Postup:
(rozdělte si přípravu dortu do dvou dnů)
Dno i boky rozkládací dortové formy vyložíme pečícím papírem (kolečko na dno a pruh kolem dokola), do formy na malé muffiny dáme papírové košíčky. Troubu si předehřejeme na 160°C (dort)/180°C (cupcakes).
Na středním ohni rozpustíme máslo ve vodě, odstavíme a vmícháme kávu a nalámanou čokoládu. Mícháme, dokud není směs zcela hladká a necháme zchladnout.
Do velké mísy prosejeme mouku, prášek do pečiva, sodu a kakao. Přidáme cukr a sůl a v sypké směsi uděláme důlek. Do něj vlijeme čokoládovou směs a pořádně promícháme. Přidáme olej a postupně vmícháváme vejce, pěkně jedno po druhém. Nakonec do směsi důkladně zamícháme podmáslí.
Těsto rozdělíme do forem (u cupcakes 1cm pod okraj) a pečeme asi 1h a 40 minut (dort) / 20 minut (cupcakes). Špejlí vyzkoušíme, zda máme vše dobře upečené. 
Zatímco se dorty pečou, připravíme si sirup. Metličkou rozmícháme džem ve vodě a přepasírujeme přes cedník, případně přidáme likér. Sirup skladujeme v uzavřené sklenici v lednici.
Dort necháme vychladnout ve formě a skladujeme ho v lednici zabalený do potravinářské fólie v plastové krabici s víkem do doby, než ho budeme plnit. Vydrží až 3 týdny, v mrazáku 2 měsíce. Cupcakes necháme vychladnout na mřížce, poté skladujeme v lednici v krabici s víkem maximálně 2 dny, v mrazáku měsíc.
Z čokolády a smetany připravíme ganache. Nalámanou čokoládu dáme do misky a zalijeme jí vařící smetanou. Dvě minuty počkáme a poté metličkou mícháme tak dlouho, až se všechna čokoláda rozpustí a ganache je hladká. Povrch potáhneme potravinářskou fólií, aby neokorala a necháme v chladnější místnosti přes noc.
Dort i cupcakes propícháme na několika místech špejlí a polijeme sirupem (trošku si necháme, odhaduji to tak na 5 lžic).
Nejlépe se pracuje s úplně vychlazeným dortem, vůbec se nedrobí. Jednou či dvakrát ho podélně rozkrojíme a pomažeme ganache. Sestavíme zpět a potřeme boky i vršek dortu. Potřeme i cupcakes a dáme všechno ztuhnout do lednice.
Horkým nožem uhladíme všechny případné nerovnosti a dáme opět ztuhnout do lednice.
Z marcipánu vyválíme na moučkovým cukrem posypané ploše placku, dostatečně velkou na potažení celého dortu. Během rozvalování marcipán neotáčíme, aby cukr zůstal jen na jedné straně. Úplně ztuhlý dort potřeme sirupem a pečlivě potáhneme připraveným marcipánem. Kdo, stejně jako já, neví, jak na to, podívá se na video.


S cupcakes postupujeme podobně. Z marcipánu vyválíme placku a z ní vykrajujeme kolečka o něco větší, než jsou cupcakes. Vršek dortíků potřeme sirupem a potáhneme marcipánovými kolečky. Okraje zahneme dolů a uhladíme. Dort i cupcakes zdobíme podle fantazie (ehm, svých schopností). Skladujeme v chladnější místnosti, marcipán nesnáší vlhkost, takže lednici vynecháme.


Na začátku jsem psala, že cheesecake bude v pohodě, toho že se nebojím. Nebyl. Nestihl uvnitře úplně vychladnout a ztuhnout, což jsem netušila. Při přendavání do krabice se střed propadl a celý dort se zlomil. Dvě a půl hodiny před tím, než si pro něj měli přijet. Ano, letěla jsem do obchodu pro nové Philadelphie a pekla nový. Vezli si ho domů úplně horký i s formou. Tenhle průšvih se vyžehlil, ale ráno přišel další. Čímž se vysvětlí ti dva štíři ze začátku. Po ranním příjezdu do Drážďan, kam jsme s drahým jeli na víkend, mi přišla zpráva: bracha pry na tom dortu nevidel zadny stiry, jsou tam? Málem jsem omdlela. Moje naprosto dutá hlava úplně zapomněla na to, že na dortu měli být dva štíři. A takhle to dopadne, když si ode mě objednáte dort. Katastrofa. 

47 komentářů:

  1. Jé, to mi silně připomíná sebe. Taky vždycky naslibuju a pak lítám jednomu dítěti, troubě, druhému dítěti, k náplni, k dítěti č. 1 atd až do zblbnutí. A šílím. A nadávám si, že už nikdy nic péct neslíbím. Jenže pak mi můj výtvor někdo pochválí, moje ego se zatetelí a já už v tom jedu zase :-)
    Ale zpět ke tvému dortu, ačkoli nemám ráda marcipánové dorty, tenhle by mi fakt chutnal, vypadá skvěle, na to, že to byla tvoje marcipánová premiéra. To s tím barvením marcipánu uhlím jsi myslela vážně, máš někde odkaz? Že bych se pobavila :-)

    OdpovědětVymazat
  2. Jo, jinak skvělé stránky ohledně dortů a práce s marcipánem při jejich potahování jsou tyhle: http://www.urybicky.cz/

    OdpovědětVymazat
  3. Je nadhernej! Myslim,ze bych se mela prekonat a najaky dort s marcipanem taky konecne udelat. Za ty kocicky by me dcery mych kamaradek jiste milovaly :).
    A divne pozadavky typu stiri by se podle me mely psat pisemne!

    OdpovědětVymazat
  4. Katka z Ostravy :
    Dort i cupcakes vypadají opravdu dobře a četlo se to jako detektivka. Ta smetana s hořkou čokoládou se nesladí?

    OdpovědětVymazat
  5. Vypadá to úžasně, obdivuji jak může mít vůbec někdo nervy něco takového udělat :D , já bych pak týden uklízela kuchyň a jíst by se to beztak nedalo ;)

    OdpovědětVymazat
  6. Tie cicusky su perfektne a vyborne vybrata farebna kombinacia! a cheesecake bol urcite skvely tiez :)

    OdpovědětVymazat
  7. to Madla: ja prave nemam rada fondanove dorty, ale marcipanovy, pokud je korpus spis min sladky, jsou celkem fajn... Prvni marcipanovy pokus to nebyl, ale minule a predminule jsem delala male dorty jen pro sebe a pro tatu a tak jsem neresila, ze marcipan trochu tekl... K tomu cernemu uhli: http://www.mimibazar.cz/recept.php?strana=2&id=19057
    to Klara: dekuju moc :-)Kocicky byly mazec - strihala jsem je manikurnima nuzkama... A s tema stirama si pripadam jako idiot... :-(
    to Claire / Alfred: dekuju mockrat... pro me je peceni relax (ale kuchyn jsem uklizela dlouho)
    to katkaeatsthis: dekuju :-)

    OdpovědětVymazat
  8. to Madla: btw. na ty stranky Rybicky jsem samozrejme narazila, ale opet tam pod pojmem "dorty marcipanove" figuruje nejaka hmota, ktera mandle nevidela ani z rychliku...

    OdpovědětVymazat
  9. Taky mi nechutnají fondánové hmoty a tak používám marcipán, ale pravý, ne domácí ze sušeného mléka. K dostání je tady http://www.cukrarskepotreby.cz/cz/produkt/marcipan-1-3-1000g.html - mají poměr buď 1:3 nebo 1:5, já osobně preferuju nižší poměr mandlí, někomu potom už ta výraznější chuť mandlí nemusí chutnat - každopádně dort je super a určitě skvěle chutnal :-)

    OdpovědětVymazat
  10. Krása:) jsem taky listopadová, ale zatim jsem si upekla akorat sama štrúdl. A štíři nejsou hezcí, dobře že zůstali zapomenuti.
    Ale k té černouhelné fóbii/znechucení - nevím, nějak mi to ani nepřijde až tak nechutné, už jsme to několikrát viděla někoho řešit, (i když to používají i mimibazaří mámy:), prostě přírodní barvivo, potáhnout celý dort, to by asi nebylo tak chutné, ale pouřití na pár detailů mě nepohoršuje. Přiznávám ale, že mě aktivní uhlí celkem chutná:) Myslím, že ho ale stejně moc cítit nebude, snad se toho nedává celé plato na malý balíček marcipánu, co pamatuju, tak to moc chuť mít nebude.

    OdpovědětVymazat
  11. Štír neštír, tady jde o chuť a kvalitu a ta je u tebe vždycky dokonalá :) A neboj, nejsi sama - taky mám občas takovej výpadek (a většinou zrovna když se to hodí ze všeho nejmíň). A ty kočičk jsou tak roztomilé! Mám jednu otázku: kde kupuješ ty barviva Wilton? Já jsem je viděla jen na netu, jinak ani v Brně nic takovýho nemůžu nikde sehnat :/

    OdpovědětVymazat
  12. Catalina: v Brně je cukrářská prodejna Gostol, tam mají všechny potřeby, i barvičky :-) Viz. http://www.svetpeceni.cz/kontakty.html

    OdpovědětVymazat
  13. tak teda toto je uzasna torta! naozaj! ten marcipan si potiahla uuplne dokonale ako profesionalka! a aj super vzhlad, aj farby, ozajstna parada! kebyze ja taku tortu dostanem tak som stastim cela bez seba!!!

    p.s. dik za super video ako potahovat marcipanom ;-)

    OdpovědětVymazat
  14. Moc se Vam Lucko povedl a i cupcakes, jsou moc roztomile. Jsem rada, ze se recept osvedcil a ze chutnal. Jednoznacne muj neoblibenejsi recept, jak v horke, tak bile verzi :)

    OdpovědětVymazat
  15. Ježiš takhle musim ozdobit dort pro ségru k narozeninám...to bude nadšená! Miluje nade vše kočky a modrou barvu :D

    OdpovědětVymazat
  16. Nejenže dort skvěle vypadá, bude asi i hodně chutný. Ale i kdyby byl vycpaný pilinami, tak ty kočky jsou prostě nádherný!!!!! Nat

    OdpovědětVymazat
  17. to Lenka: diky moc za tip na zdroj marcipanu i za pochvalu :-)
    to farfalla: tak vsechno nejlepsi :-) Mne prave cerny uhli nechutna - proste si ho spojuju s tema situacema, kdy ho beru a nedokazu se od toho oprostit... ;-)
    to Catalina: dekuju ti moc :-) Barvivo kupuju tady: http://www.fialapraha.cz/eshop/ostatni_suroviny/barvy_potravinarske/barvy_potravinarske_gelove_wilton
    to Anetka: dekuju mockrat
    to Hana: mnohokrat dekuji za vsechny rady, strasne jste mi pomohla... :-)
    to Klara: tak snad se ji to bude libit... na me to pusobi trosku smutne...
    to Nat: dekuju :-)

    OdpovědětVymazat
  18. Lucka, zvladla si to bravurne. Velmi pekna farebna kombinacia. A tie kocicky su ke sezrani:)
    Si velka sikula.

    OdpovědětVymazat
  19. to Adriana: mockrat dekuju :-)

    OdpovědětVymazat
  20. vždyť to živočišný uhlí na barvení je super vychytávka :)) udělat pořádně černou barvama ja někdy problém, i když se jí tam dá spousta, a uhlí stačí kousíček a je to černé jako uhel - a na rozdíl od barev zcela zdravotně nezávadné...

    OdpovědětVymazat
  21. Ahoj, máš to opět krásné, mně by štír nechyběl:-) Ale rozumím ti, občas dělám nějaký potahovaný dort na objednávku a nejsem klidná dokud dort "nevypadne" z domu. A vždycky se mi stávají nějaký průšvihy. S tím marcipánem - já jsem léta kupovala v Marks and SPenceru - je tam celkem nízký podíl mandlí, ale dostačující a stával 70 Kč. Teď ho už třčtvrtě roku nedostal - alespoň tady v Brněi, pořád se na něj chodím ptát, protože se mi po něm stýská. Kupovaný fondán nemám ráda, ale někdy z něj dělám ozdoby, protože dobře drží. A já si taky nějak nemůžu představit to uhlí do marcipánu. Barvím Wiltonem, to jsou moje nej barvy.

    OdpovědětVymazat
  22. to Vanda: dekuju mockrat (stir mel byt na tom druhem dortu)... Ja jsem marcipan z M&S mela jen jednou a zdalo se mi, ze ma nejakou pachut. Ted jsem si koupila v Lidlu, tak uvidim... A Wiltonky jsou super, zas tak moc jsem te cerne davat nemusela...

    OdpovědětVymazat
  23. Tak ten dortik je uplne uzasny. Uz nad nim cely den slintam a nemuzu se tech obrazku nabazit. Mooooc sikovna:-)

    OdpovědětVymazat
  24. To je prekrásne, oslávenec musel byť šťastný :)

    OdpovědětVymazat
  25. to andurejka: dekuju moc :-)

    OdpovědětVymazat
  26. Lucie, prosím Tě uvedené ingredience jsou na dort i cupcakes dohromady? Jakou část mám zhruba odpočítat, pokud chci dělat jen dort?
    Naty

    OdpovědětVymazat
  27. to Naty: ano, je to na oboje dohromady (20cm dort + 10 cupcakes). Nebo muzes udelat 23-25cm dort, to je z cele davky, nebo 20cm z polovicni. At se podari :-)

    OdpovědětVymazat
  28. Ahoj Lucko,chci se jen prosím zeptat,není ganache v tomto poměru po vychlazení příliš tuhá?mám zkušenosti že čím víc čokolády,tím tužší.Jen mě zajímá,jak se s tím druhý den pracuje když je tam jednou tolik čokolády než smetany:)
    Děkuji moc za odpověď,s pozdravem Hanka,Liberec

    OdpovědětVymazat
  29. Ahoj Hanko, po vychlazeni ganache tuha je, ale to je cilem - da se potom krasne uhladit tim horkym nozem a potahnout marcipanem bez jakehokoliv patlani. Ve chvili, kdy ganache potahujes ten dort/cupcakes, tak neni vychlazena (pokud bys mela v mistnosti, kde ji nechavas vychladnout, opravdu zimu, dej ji pred tim, nez s ni budes mazat dort na 3s do mikrovlnky, ale ne na plny vykon) a staci ji promichat a maze se v pohode...

    OdpovědětVymazat
  30. dobrý den,Váš dort bych chtěla udělat na své narozeniny.akorat se chci zeptat ganache se musi delat z 63% čokolady?pul kila by me vyšlo dost draze když tabulka stoji 70 korun..:(Poradite? dekuji..Martina z Liberce

    OdpovědětVymazat
  31. Martina: ano, musi se udelat z vysokoprocentni cokolady, jinak bude a) moc sladka, b) nebude drzet
    Co pouzivam ja:
    1) 70% Lindt (kupuji vzdy do zasoby, kdyz jsou ve sleve a to byvaji za 40Kc, pripadne ve vietnamskych vecerkach je maji za 40Kc bezne)
    2) 60% Peruvian Dark Chocolate z Marks&Spencer (tusim 50Kc), ma skvelou ovocnou chut, ale micham ji 1:1 s 86% Lindt, jinak mi ganache dostatecne netuhla
    3) vysokoprocentni cokolady z Lidlu (cca 35Kc)
    At se Vam dort podari :-)

    OdpovědětVymazat
  32. Asi mám trochu hloupý dotaz, ale jsem velký amatér. V receptu se používá podmáslí, ale v obchodě jsem narazila jen na kysané podmáslí, je to to samé? Děkuji.

    OdpovědětVymazat
  33. Cervenej_cudlik: ano, kysane podmasli je to ono :-)

    OdpovědětVymazat
  34. Luci chci se zeptat, dort mi pokazde pri peceni nahore hodne (hodne jako hodne hodne, uplny kratery)popraska :( cim by to mohlo byt?? Da se to tedy zkrojit a zapatlat ganache a schova se to, ale stve mi to :( uz jsem ho pekla 3x a pokazde stejne... diiiky

    OdpovědětVymazat
  35. Vendelina: myslim, ze to muze byt prilis vysokou teplotou peceni nebo malou formou... Ale ruku do ohne bych za to nedala. Mne praska taky, ale ne nejak vyznamne, takze to zkrojim a dort pak pri skladani a promazavani ganache skladam obracene (jakoze ten okrojeny vrsek mam naspodu)

    OdpovědětVymazat
  36. Dobrý den, tak jsem taky tento dort vyzkoušela :-) chuťově fantastický ! Ale také stejný problém - také mi korpus popraskal :-( hodně...jde to zamazat polevou, ale stejně...pekla jsem na uvedenou teplotu. Takže čím by to mohlo být ?
    Jinak jsem zkusila tu pařížskou náplň, jak tady před časem někdo uveřejnil...do toho maliny....mňaaaam :-) A trochu jsem si to ulehčila a použila hotovou truffle ganache z Mark&Spencer - tlačil mě čas, zapomněla jsem včera udělat ganache večer...podle složení je to jen čokoláda, cukr a smetana, takže snad to projde :-) mám s ní moc dobrou zkušenost, báječně se roztírá a drží.
    Lucie děkuji za krásný blog a inspiraci !
    Tereza Benešová Vobecká

    OdpovědětVymazat
  37. Tereza: ohledne praskani dortu viz moje odpoved vyse pro Vendelinu.
    Jinak jsem rada, ze chutnal a na tu ganache ve Spenceru jsem koukala, zda se to byt docela dobra zachrana na posledni chvili, kdyz se nestihne nic jineho :-)
    Diky za mily komentar

    OdpovědětVymazat
  38. Uf, lehce opožděne po zveřejnění receptu...mám ho v merku už dlouho, ale teprve teď došlo na jeho realizaci. Přiznám se, že se budu trochu opičit co se týče zdobení, ale dcera má ráda kočky a ty Vaše jsou tak povedené...:-)
    Ráda bych upekla z uvedené dávky jen cupcakes, ale není mi z receptu jasné, zda jste je také překrojila a pak mazala krémem, nebo dala krém jen nahoru. Předem díky za radu...a Váš blog je super, můj první a nej!
    Petra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. nene, cupcakes se neprokrajuji, jen se pomazou a uhladi. Drzim palce, at se podari a diky za chvalu :-)

      Vymazat
  39. Já mám z potahování dortu zatím ještě pořád respekt, ale jednoho dne se do toho už musím pustit, tyhle kočky mě totiž dost nadchly :) Chtěla jsem se zeptat, jestli nevíš, čím by se dal nahradit ten sirup, kterým se dort potře před potahováním, mně to v tom totiž nidky nechutná. Nejradší bych tam nedávala nic, ale to by předpokládám nedrželo. Ty cupcaky jsou taky boží, já bych v cupcake verzi nejradši dělala úplně všechno :)

    http://zghettablog.blogspot.cz/

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Sirup na napusteni korpusu se da nahradit nejakym rozredenym ovocnym pyre, na lepeni marcipanu by sel obycejny cukrovy sirup (cukr+voda) - je ho tam tak malo, ze ho ani neucitis.

      Vymazat
  40. prosim ten sirup se lije na uz studeny dort?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ja ho liju na teply dort, ale jde to i na studeny

      Vymazat
  41. Dobrý den, Lucie. Váš čokoládový dort jsem pekla už dvakrát a je opravdu skvělý. Ale jsem blázen.. naslibovala jsem upéct ke křtinám dva dorty, jeden má být bílý a na něm nějaké modré ozdoby pro chlapečka...to by byl tenhle čokoládový. Jenže...narodilo se mi druhé mimčo, času není nazbyt a představa, že se ještě párám s potažením marcipánem mě moc neláká. Nejsem v tomhle zrovna zručná, protože marcipánové dorty moc nemusím a dělala jsem vlastně jen tenhle 2x, takže potřebuju absolutní klid a soustředění. Což je momentálně utopie...
    Myslíte, že by na ganache držel bílý krém ze šlehačky a krém.sýra, který jste mazala na čokoládový narozeninový dort a nebo...zkoušela jste někdy tenhle dort bez marcipánu jen s bílým krémem na povrchu?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Petro, moc se omlouvam za opozdenou odpoved, snad se dorty vyvedly.
      Ten krem z Phily a slehacky jde dat urcite, ganache je pod nej i zbytecna, ale zase nevim, jestli se na nem nebude rozpoustet barva z tech modrych ozdob.

      Vymazat
  42. Dobrý den, dort jsem pekla a je opravdu výborný! Všichni se po něm olizovali. Jediný z čím jsem měla problém, dort se mi strašně drolil. Měla jsem ho přes noc 2 dny v ledničce (trochu jsem ho nestíhala dodělat), než jsem ho prokrajovala a potírala ganache, ale to bylo vztekání. Dort se mi drobil do ganache, takže byla nakonec plná drobků, stejně tak byly drobky všude. Neporadila byste mi, čím to mohlo být? Co udělat jinak, aby se mi nedrobil? Štěpánka

    OdpovědětVymazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...