neděle 29. května 2011

Čokoládová markýza na sněhu - Výzva The Daring Bakers


Pozdě, ale přece. Výzva na květen vypadala neuvěřitelně složitě a vůbec se mi do ní nechtělo. Povinným úkolem bylo vytvořit mraženou čokoládovou pěnu a servírovat jí na opáleném sněhu, kdo chtěl, mohl pak přidat ještě karamel a křupavé kořeněné mandle. Recept začínal patnácti vejci a byl rozepsán na patnácti stranách. Uff. Nakonec jsem se den před termínem vzmužila (existuje k tomuhle slovu ženský ekvivalent?) a připravila markýzu ze čtvrtinové dávky. I tak toho je dvanáct porcí. Jednu z nich jsem si dneska naservírovala k obědu (kvůli fotce) a musím říct, že nejvíc mi chutnal karamel. Markýza byla taky moc dobrá, taková hebká a čokoládová, ale že bych něco takového patlala každý víkend, tak to tedy rozhodně ne.

Květnovou výzvu pro nás připravily Emma a Jenny, které se tento dezert naučily dělat v jedné restauraci v Seattlu.

Původní recept jsem trošku upravila a pro osvěžení doplnila pomerančem, vzniklo mi 12 menších porcí.

Nejdřív si připravíme samotnou čokoládovou markýzu.
Ingredience:
85g hořké čokolády (nejméně 70% kakaa)
90ml smetany ke šlehání
špetka soli
1/4 lžičky skořice
15ml Cointreau
15ml zlatého sirupu (nebo tekutého medu)
1 lžíce holandského kakaa
8g změklého másla
---
3 žloutky
1 vejce
---
40g cukru krupice
20ml vody
---
120ml smetany ke šlehání
---
holandské kakao na obalování

Postup:
V kastrůlku ohřejeme smetanu těsně pod bod varu, sundáme ze sporáku a přidáme na kostičky nalámanou čokoládu. Necháme minutku stát a potom rozmícháme dohladka. Vmícháme také sůl, skořici, Cointreau, zlatý sirup, kakao a máslo. Necháme vychladnout do pokojové teploty.
V mixéru šleháme žloutky a vejce (pokojové teploty) na vysoké otáčky asi deset minut - zhoustnou, zesvětlají a nabudou na objemu.
Chvilku před tím, než budou vejce našlehaná, uvaříme cukrový sirup. V kastrolu smícháme vodu s cukrem, přivedeme k varu a vaříme, dokud sirup nedosáhne teploty 115°C (konečně jsem si koupila kuchyňský teploměr, jupijou). Malým googlováním jsem zjistila, že se tomu říká svařit cukr "na bublinu".
Otáčky mixéru snížíme na minimum a tenkým praménkem přiléváme do našlehaných vajec cukrový sirup. Potom otáčky zase zvýšíme a šleháme, dokud není mísa na dotek studená. Trvá to ještě asi pět minut.
V jiné míse vyšleháme pevnou šlehačku a dáme stranou.
Do vaječné směsi velmi opatrně zapracujeme směs čokoládovou. Po částech vmícháme ušlehanou šlehačku.
Hmotu přelijeme buď do nádoby o velikosti 10x15cm vyložené pečícím papírem nebo třeba do silikonové muffinové nebo podobné formy a dáme zmrazit na minimálně 4, ale lépe 6-8 hodin.
Před podáváním markýzu vyndáme asi na 15 minut z lednice, potom nakrájíme na kostky (nebo vyklopíme z formiček) a obalíme v kakau.

Než se vrhneme na podávání markýzy, budeme potřebovat ještě sníh, mandle, karamel a pomeranče. Všechno, kromě sněhu, si můžeme připravit dopředu, takže servírování nebude probíhat nijak hekticky.

Pomeranče jsou extra jednoduché. Vyfiletujeme čtyři pomeranče a naložíme je do Cointreau. Necháme je marinovat alespoň hodinu, ale klidně přes noc v lednici.

Karamel
Ingredience:
55g cukru krupice
30ml vody
60ml smetany ke šlehání
špetka soli
1/2 lžíce Cointreau

Postup:
V kastrolu smícháme cukr s vodou a uvaříme karamel. Sundáme ze sporáku a vlijeme smetanu. Doporučuji jí předem ohřát, ale i tak to bude strašně bublat, proto postupujeme opravdu opatrně - vlijeme nejprve část, aby nám karamel neutekl z hrnce, potom opatrně zbytek. Vrátíme kastrol na sporák a mícháme, abychom rozpustili všechny hrudky a necháme karamel ještě trochu ztmavnout. Nakonec přidáme sůl a Cointreau a necháme vychladnout.

Kořeněné mandle
Ingredience:
50g cukru krupice
1/2 lžičky skořice
15g bílku
70g mandlí

Postup:
Troubu si předehřejeme na 180°C. Plech si vyložíme pečícím papírem.
Bílek šleháme, až začne pěnit. Přidáme do něj cukr se skořicí a pořádně prošleháme. Vsypeme mandle a promícháme tak, aby byly pokryté ze všech stran bílkovou směsí. Lžící mandle přemístíme na připravený plech, pokud možno tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Pečeme je asi 30 minut dozlatova.

No a konečně se můžeme připravit na podávání. Jen ještě uděláme sníh a bude to.
Ingredience:
3 bílky (z nich jsem odebrala těch 15g na mandle)
100g cukru krupice
střik vinného octa
pár kapek vanilkového extraktu

Postup:
Podle originálního receptu se mají rukou promíchat bílky, cukr a ocet do kompaktní hmoty, potom nad vodní lázní nechat rozpustit všechny krystalky cukru a pak vyšlehat pevný sníh. Těsně před koncem se přidá vanilka. Tohle jsem si nějak nepřečetla a normálně jsem rovnou ušlehala sníh s cukrem a octem a zapomněla na vanilku. Chutnalo mi to i tak.
Na talíř nandáme kopeček sněhu a pomocí flambovací pistole (nebo pod grilem v troubě) vytvoříme na sněhu hnědou kůrku.

A teď už opravdu jdeme do finále. Na opálený sníh posadíme porci markýzy obalené v kakau, ozdobně pocákáme karamelem (po focení si ho tam dáme mnohem víc), přidáme křupavé kořeněné mandle a marinované pomeranče.

No, byl to mazec, ale výzvu jsem si nakonec docela užila. Pokud chcete, koukněte k Meg, která se k The Daring Bakers přidala nedávno taky a myslím, že její markýza je dost dobrá. Catalina tenhle měsíc bohužel vynechala, protože mají doma jen malý mrazák, což je mi strašně líto, protože na její zpracování výzvy se každý měsíc strašně těším. 

13 komentářů:

  1. Looks delicious--love your mold!

    OdpovědětSmazat
  2. Orange and Cointreau sound like great variations for this! You did such a beautiful job plating this. I love how the marquise looks like a mini bundt!

    OdpovědětSmazat
  3. tyjo, tak tohle je něco.. ale vypadá to nádherně :)

    OdpovědětSmazat
  4. mnami... vypadá to prudce jedle a způsob servirování se mi moc libí! Budu muset vyzkoušet!
    Petra

    OdpovědětSmazat
  5. to byla opravdu výzva! vypadá to vážně skvěle, škoda, že jsem lenoch...

    OdpovědětSmazat
  6. ale aspon mozes byt na seba pysna, aky si macher! super vykon!

    OdpovědětSmazat
  7. Čokoláda a pomeranč jsou super kombinací :) Dost mě překvapilo, že i z 1/4 dávky je toho 12 porcí - to znamená, že z celé by jich bylo téměř 50 a to už je docela síla :D "Markýzová" bábovička vypadá dost dobře a líbí se mi, jak jsi ji hezky posadila na ten sníh :)Celkově to máš moc pěkně naservírované a se zvětšením dávky karamelu s tebou úplně souhlasím :D Mě by v něm ta markýza potom beztak plavala, protože karamel je úžasná věc :)

    OdpovědětSmazat
  8. to chef_d and Jessica: thank you
    to Lucy, Petra, Lucia: dekuju
    to Moi.Peta: byla (a ja jsem taky lenoch, ale snazim se to zmenit ;-))
    to Anetka: diky moc, mam ze sebe fakt radost :-)
    to Catalina: jj, to mnozstvi bylo fakt sileny a co me nejvic prekvapilo bylo to, jak vsichni byly odvareny z toho, ze Audax vypocital polovicni a ctvrtinovy pomery. To ty lidi neumeji pocitat nebo co? Jinak diky moc za chvalu a vazne je mi lito, ze jsi vynechala, hrozne jsem se na tvoji verzi tesila...

    Lucie

    OdpovědětSmazat
  9. Tak tohle vypadá naprosto luxusně a takový nádherný dezert by se klidně hodil i do té nevybranější restaurace. Mňam! Mám moc ráda zkaramelizované mandle, takže je asi jednou vyzkouším takhle - kořeněné a zvláš´t přelité karamelovou omáčkou. Čokoládová bábovička vypadá delikátně, celek je prostě fantastický a já si musím jít ukrojit kus čokoládového dortu z lednice, nebo se tady zblázním - to je prostě pohled pro bohy!

    OdpovědětSmazat
  10. to Madla: dekuju moc :-) Jinak ty mandle moc nedoporucuju, zadna pecka to nebyla...

    OdpovědětSmazat
  11. Vypadá to vynikající. Miluji to, gratulujeme.

    OdpovědětSmazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...