úterý 25. ledna 2011

Tažený závin čili štrúdl


Celý svůj dosavadní život jsem si představovala, že tažený závin je něco, co bych snad ani neměla zkoušet dělat. Tátův zasněný výraz a "taženej závin dělávala maminka" a mámino tradiční "to bych nezvládla". Takže jsme doma vždycky měli štrúdl z kupovaného listového; moc dobrý, šťavnatý, se spoustou jablek, rozinek a ořechů. Popravdě, i po ochutnání domácího taženého, mámin "obyčejný" zůstává mým favoritem. 

A proč jsem se nakonec do pokusu o tažený závin pustila? Je to jednoduché jak facka. Drahý pozval svoje rodiče na oběd a já se chtěla vytáhnout.

Recept (i všechny užitečné rady) jsem převzala z Velké domácí cukrářky od Pavlíny Berzsiové.

Ingredience:
(na jeden závin - nesnáším, když tomu někdo říká "nohavice")
250g hladké mouky (s vysokým obsahem lepku, tzv. 00)
špetka soli
2 žloutky
120ml vody
1 lžíce octa
---
600g kyselejších jablek
50g másla
60g strouhanky
50g cukru krupice
1 lžička mleté skořice
hrst rozinek (můžeme předem na hodinu namočit do rumu)
hrst vlašských ořechů
(velikost hrsti se mění podle individuálních chutí)
moučkový cukr na poprášení

Postup:
Mouku prosejeme se solí, přidáme žloutky, vlažnou vodu s octem a dobře propracujeme. Bochánek těsta zabalíme do fólie a necháme při pokojové teplotě 30 minut odpočinout. Na pomoučněné ploše těsto rozválíme na tenký plát, přikryjeme ho zahřátou utěrkou (jednu jsem propálila v mikrovlnce, tak pozor) a necháme 15 minut odpočinout. Pak ho přendáme na pomoučněnou utěrku a vytáhneme hřbety rukou na co nejtenčí plát.
Nevím, jaká je správná technika, ale já těsto vytahovala tak, že jsem pomoučněné ruce dala pod těsto, hřbety rukou nahoru a snažila se plát těsta natahovat. Jelikož to moc nešlo, tak jsem ho pak opatrně vzala za jednu stranu a vyvěsila ho - natáhlo se vlastní vahou. Potom jsem to zopakovala i na ostatních stranách. Je třeba dávat pozor, aby se těsto neroztrhlo a postupovat pomalu a s citem. Pokud se těsto nechce natahovat, necháme ho ještě 10 minut odpočívat a pokračujeme. Přiznávám se, že okraje plátu zůstaly moc tlusté, tak jsem je odřízla.
Jablka oloupeme, nakrájíme na plátky (kdo chce, může je pokapat citrónem, aby nezhnědla, mně to ale nechutná). Plát těsta potřeme částí rozpuštěného másla, posypeme lehce opraženou strouhankou a na ní rozložíme jablka. Pocukrujeme, posypeme skořicí a přidáme rozinky a ořechy. Pomocí utěrky, na které plát těsta leží, zatočíme závin. Přeneseme ho ("švem" dolů) na plech vyložený pečícím papírem, potřeme ho další částí másla a pečeme na 180°C asi 40 minut. Během pečení závin dvakrát potřeme máslem. Ještě teplý ho pocukrujeme moučkovým cukrem.

Jo a samozřejmě jsem dělala dva, protože nechat tátu bez jeho vysněného moučníku - to bych prostě nemohla.

34 komentářů:

  1. mně jen napadlo, že by přeci mělo trošku lístkovat? resp. možná to není vidět na fotce, ale třeba mojí mámě většinou lístkuje (ale moc časyo ho nedělá) a nejlepší jsem měla v americe http://img573.imageshack.us/img573/8513/dsc00694c.jpg, není to tolik vidět, ale jakoby šupinkuje, je to přeci podobné, jako filo těsto.. prostě trochu šupinky tam jsou. vy je tam máte? moje maminka není zchopna zprostředkovávat rady:-)

    OdpovědětSmazat
  2. Vnímala jsem tažený jablečný závin jako zkoušku své cukrářské zručnosti. Mě ale neděsila představa, že má matka nebo maminka mého přítele dělá ten nejbáječnější štrúdl. Obě svorně sahají po kupovaném lístkovém těstě. Ve Vídni u Sachera jsem ale ochutnala Apfelstrudl, který mě naprosto okouzlil. Navíc přítel pořád brblal, kdy už mu konečně udělám ten slibovaný jablečný závin. Prošla jsem všechny kuchařky a časopisy, co mám. Zkombinovala recepty a rady a tady je výsledek - http://coco-choc.blog.cz/1011/tazeny-jablecny-zavin. Byl v téměř v mžiku pryč :-D.
    To farfalla: mně tažené těsto tedy nelístkovala a myslím si, že ani nemá. Složení lístkového těsta je úplně jiné ;-).

    OdpovědětSmazat
  3. Teoreticky by trochu lístkovat mělo, ale já jsem jen teoretik :)
    Jinak také nesnáším, když tomu někdo říká nohavice, ale my tomu vždycky doma říkali šiška :)

    OdpovědětSmazat
  4. Nejlepší štrůdl je mámin jogurtový, pravda nelístkuje, ale nemá takovou tu ošklivou mastnou pachuť, jako prodávané listové těsto.

    250 g jogurtu, 500 g hladké mouky 250g másla či hery, trocha soli. Vypracovat hladké těsto, nechat v lednici odpočinou a pak normálně zaštrůdlovat.

    OdpovědětSmazat
  5. to farfalla: ja myslim, ze tazene nelistkuje - od toho je tu listove ;-) A filo testo je podobne prave listovemu
    to coco-choc: cukrarske vyzvy jsou vubec nejlepsi - clovek se kolikrat nestaci divit, jak je sikovnej :-D (nevidim fotky na tvych strankach, ale to je asi tim, ze jsem v praci. Podivam se doma)
    to Aja: ja prave myslim, ze by nemelo - listkuje listove :-) My tomu doma rikali strudl
    to ZuzakOu: to nezni zle, asi to zkusim... Diky moc

    OdpovědětSmazat
  6. Já bych nechal lístkování odborníkům a chtěl bych říct něco k obrázku. Na něm není jasné jestli je to servis nebo dekorace obé je špatně a kazí umělecký dojem i když technika přípravy a prčení je dobrá.

    OdpovědětSmazat
  7. to anonymni: pokud byste se racil podepsat a prilozit treba odkaz na sve (jiste bezchybne) fotky, pak bych vas komentar mohla brat vazne a treba se z vasi prace i poucit, jak se ma spravne fotit. Takhle to jen vypada, ze zavidite a kydate spinu - holt anonymita internetu takovym ubozakum jen nahrava.

    OdpovědětSmazat
  8. Mně se tedy zmiňovaná fotka líbí a moc, stejně jako recept :) Připomnělo mi to můj pokus s taženým těstem, které jsem vytáhla tak, že mi v troubě excelentně popraskalo - ale já se nevzdám, a někdy ho zkusím znova :) Každopádně vysoko na mém seznamu receptů, které bych chtěla zkusit, je závin s domácím lístkovým těstem, chtěla bych ho vyzkoušet podle receptu z Elle a table, jen si na to najít čas...

    OdpovědětSmazat
  9. Ještě horší než nohavice je rukáv :-)
    Já nedám dopustit na těsto z Culinarie Maďarsko, fotky k nahlédnutí zde:
    http://dolcevita.blog.cz/0901/madarsko-na-snehu-ctvrty-chod
    Terezka

    OdpovědětSmazat
  10. Krásně se ti to podařilo, hned bych si jeden (dva, tři ... dále radši nepočítat) dala :-) O tažené těsto jsem se nepokoušela, zato domácí lítskové, to mě baví a vždycky mám v lednici pořádnou zásobu, protože to kupované mi prostě nechutná. Ale sakra, měla bych to tažené taky vyzkoušet, když to na té fotce tak krásně vypadá a když jsi ten recept naservírovala doslova na stříbrném podnose.
    Jinak tvé fotky jsou opravdu skvělé a povedené, kam já se na ně hrabu! Takže na všechny anonymy kašli a nekaz si náladu.

    OdpovědětSmazat
  11. ale jo, určitě má být mnohovrstvé...
    choco-choc - ale jo, já vím, jak vypadá a vyrábí se tažené (a psala jsemm že ppřipomíná spíš filo) i lístkové těsto - ale prostě třeba to, co vidíte na odkazované fotce bylo jakoby vícevrstanté, působilo tak:-) napadlo mě to poprvé díky vašemu štrúdlu a posléze tomuhle, přišlo mi nějak jiné. nakonec jsme oboje fotky ukázala drahé máti(jižní slovensko, madarske koreny) a ta řekla, že je prostě příliš hrubé - když je úplně pavučinaté, vrstvičky se vytvoří tím několikerým zamotáním. jo ted jsme nasla u rachada lepsi fotku http://www.souk.cz/?p=87, ale on to zas skládá dost jinak..
    jinak já nechci vypadat jako rýpal, oba vypadají moc dobře a mám na ně hroznou chuť:-)

    OdpovědětSmazat
  12. omlouvám se, nepročetla jsem tu diskuzi pořádně a píšu trochu nesmysly, ale to s tou podobností fila a strudloveho testa to myslim vazne, protoze to podobne proste je - polozi se vice vrstev a jede se, zatimco listove je uplne jiny princip - jsou dva druhy testa a ty se prekladaji..:-)

    OdpovědětSmazat
  13. Pro mého přítele je taky "tažeňák" vrcholem, který dělá nejlépe jen maminka. Asi dvakrát jsem se pokusila tento "vrchol" pokořit, výsledek byl ucházející (popravdě řečeno netuším, jak má správně chutnat a vypadat, jsem taky zvyklá spíš na listové těsto). Reakce byly sice kladné, nicméně ne úplně nadšené, tak nevím :-) Jinak já jsem nechávala těsto odpočinout pod nahřátým kastrůlkem, jak to dělaly babičky, ty asi s fólií moc společného neměly :-)
    Petra

    OdpovědětSmazat
  14. DOBRÝ DEN.JSEM VÁŠ VELKÝ FANDA A STÁLE OBDIVUJI VAŠE STRÁNKY.ANONYMNÍ NÁZORY TY NEGATIVNÍ NEBERTE VŮBEC VÁŽNĚ.JSTE SKVĚLÁ ŽENSKÁ A KLOBOUK DOLŮ PŘED VÁMI.EDITA.

    OdpovědětSmazat
  15. to Meg: domaci listove jsem taky delala - sice jinak nez byl recept v Elle a table, ale taky to byl recept od Lukase Pohla... Neni to tak narocne, jak se zda
    to Terezka: no tako rukavu jsem jeste neslysela (a hrozne je to taky moc)
    to Madla: domaci listove je holt domaci listove :-) Moje fotky jsou normalni amaterske, vim, ze bych potrebovala zlepseni... Kazdopadne z nejakeho ubozaka si opravdu hlavu nedelam... Diky za podporu :-)
    to farfalla: ja teda nevim, jak to je :-) Vzdycky jsem mela pocit, ze filo a listove jsou podobne a tazene je jine, ale kdo vi... Asi se na to budu muset podivat poradne a zkusit souboj receptu - strudl ze 3 druhu testa :-)
    to Petra: ja vim, jak ma chutnat (melo jsem ho v Bistru Florentyna), to moje nebylo uplne ono, asi jsem to malo vytahla
    to Edita: diky za podporu a pochvalu (z anonymu si ja nic nedelam - obcas se proste nejaky objevi a zase zmizi)

    OdpovědětSmazat
  16. no, jo, proste je to to vicemene to samy, oboji dobry(takze staci jen dva druhy, nebo ctyrboj kupovane a domaci listove versus kupovane a domaci tazene neboli filo, ale to uz bz byla zabijacka), ja na to teda vetsinou kaslu a delam z listoveho, ale nejak mam v genech, ze to valim - vztahuju uplne do papirova, jsem si nedavno uvedomila, kazdopadne to brzy udelam pod vedenim matinky, to bude muset vyjit.. a mozna i dalsi dobroty z vychodu, kdyz uz budu v tom tazeni/tahani:-) farfalla

    OdpovědětSmazat
  17. tak a je to - jsem opravdu pitoma... Nejen, ze neumim fotit, jak se vyjadril anonym, ale ani neznam rozdily mezi jednotlivymi testy. Vzdycky jsem mela za to, ze filo=listove, ale vcera jsem to zkoumala a zjistila, ze filo=tazene (tedy priblizne). Takze se vsem omlouvam za zmatky...

    OdpovědětSmazat
  18. ale vůbec, zas tak hrozný to není, zas tak to nereste
    s fotkama nemám problém, to, že jsem jen upozornila na těstové rozdíly je jen díky nejakym rodinnym dispozicim, jinak bych to taky možá nevěděla.
    a vcera jsem psala anonymne jen proto, ze jsem byla venku ve meste, ale podepsala jsem se aspon, takže rozhodně nejsem ten milý člověk nahoře.. mimochodem, dneska jdeme dělat rétes, obzvlast citelny clanek tady http://hu.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9tes, madarsina me vzdycky rozesmeje(verze mák a jablka, a možná jen ta jablka, uvidí se).. má to hezky popsané ten rachad, ne? ta testa, zaviny a tak vubec.

    OdpovědětSmazat
  19. to farfalla: ja se rada poucim :-) S tema fotkama to byl jen takovej vtipek, vim, ze jste to nepsala vy. Ten rachad ma ta testa krasna, ale ty vrstvy mu tam vznikaji (alespon podle fotek myslim) tim, ze testo sklada pres sebe. Ja to delala tak, ze jsem cely plat testa pokryla naplni a rolovala, takze vlastne nikde nemam pres sebe dve vrstvy testa - vzdy je to prolozene jablky... Nicmene ten strudl byl moc dobrej, tak to asi nema cenu tak moc resit :-)

    OdpovědětSmazat
  20. Tak jsem to teda taky vyzkoušela, ale něco se pokazilo. Těsto bylo hezké do té doby, než jsem jej přikryla nahřátou utěrkou. Potom se na povrchu vytvořila krustička, která se při natahování lámala a těsto se natahovalo jen ve vzniklých mezerách, takže bylo někde extrémně natažené a někde tlusté. Jinak to sice dopadlo dobře, ale dá se tomu nějak zabránit?
    Jitka

    OdpovědětSmazat
  21. to Jitka: vhledem k tomu, ze jsem tento strudl pekla jen jednou a nic podobneho se mi nestalo, tak nevim :-( Mozna zkus testo prikryt potravinarskou folii a pres ni dat teprve uterku - rekla bych, ze to jen oschlo...

    OdpovědětSmazat
  22. Já pekla včera, podle receptu od Polreicha, nedává do těsta vejce a místo octa je lžíce oleje, systém přípravy v podstatě stejný, kromě vynechání horké utěrky. Můj závěr: bylo to snadné a dobré, ale kupované listové těsto má taky svoje výhody. Mimochodem, tažené těsto mi taky nelístkovalo.
    Kacka_zvykacka

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Podle opravdu starého receptu se do těsta olej nedává,ani se nedává vejce,ale každopádně tam patří ocet.Pan Polreicht není cukrář,ale kuchař.

      Smazat
  23. to Kacka Zvykacka: ja nevim, kde se vsem ty listky berou :-) Ja kupovane listove pouzivam casto, holt my kucharky, co nejsme na materske a mame dve zamestnani, si ne vzdy cas na domaci vyrobu najdeme ;-) A mne z nej strudl i chutna...

    OdpovědětSmazat
  24. Ahoj všem, ondyno jse našla recept na štrúdl od Haky Michopulu, potažmo od vídeňského kavárníka pana Diglase, zde je: http://www.lidovky.cz/dobra-chut.asp?c=A090519_100829_ln-vareni_lee.
    Vřele doporučuju vyzkoušet, týká se tedy jen náplně, ale musím říct, že rozdíl je velmi patrný. A přitom taková blbost, že:-)
    Ovšem těsto, to bude skutečně samostatná kapitola...

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Jsem ráda,že jste na to upozornila.I při vaření,pečení je dán jistý postup,který se nemá měnit.Maličkost,ale pro dobrý výsledek nutná.

      Smazat
  25. to anonymni: diky za odkaz, jak jsem to cetla, tak vlastne delam tu napln uplne stejne (az na to opeceni strouhanky na masle). Strudl se strouhanymi jablky mi moc nejede, mam z domova navyknute je krajet...

    OdpovědětSmazat
  26. Lucie: právě to opečení strouhanky mi přišlo velmi chuťo-nosné a taky ta finta s tím, že se ceškerá náplň smíchá ještě před nakládáním na těsto. Je to drobnost, ale asi podstatná.
    Mimochodem, dneska jdu vyzkoušet Vaši bábovku, tak jsem zvědavá:-)
    Hezký víkend. K.

    OdpovědětSmazat
  27. to anonymni: no ja to s tou strouhankou urcite zkusim, tim se nic nepokazi (michani naplne zvlast me naucil Lukas Pohl na cukrarskem kurzu)... Drzim palce s babovkou, doufam, ze bude chutnat :-)
    Pekny vikend i vam.

    OdpovědětSmazat
  28. Tento komentář byl odstraněn administrátorem blogu.

    OdpovědětSmazat
  29. Dobrý den, náhodou jsem se dostal na Vaši stránku a se zájmem jsem si přečetl Váš recept na tažený štrůdl i diskuzi pod ním. Štrůdly peču pravidelně a myslím si, že moje těsto bude jednodušší. 350 g hladké mouky, špetka soli, 1/4 l mléka nebo vody, 1 celé vejce, 2 pol. lžíce rostlinného oleje nebo 30 g sádla. Do mísy vsypeme mouku, sůl, vlažné mléko, celé vejce, rozpuštěné sádlo, vymísíme těsto, postupujeme tak, že do těsta jakoby tleskáme prsty. Těsto je hotové, když se při mísení (tleskání) skoro nelepí na prsty, ale pokud bychom ho chtěli vzít do ruky, je maličko lepkavé. Utěrku vysypeme moukou, těsto do utěrky zabalíme, pak vložíme do mikrotenového sáčku necháme ½ hodiny, ale nejlépe 1 hodinu odpočinout - normálně v místnosti. Pak roztáhneme staré prostěradlo a na něm těsto které jsme rozřízli nožem na 2 poloviny postupně vytahujeme - nejprve hřbety rukou, pak normálně prsty. Těsto je velmi tenké, z tohoto receptu uděláme 2 štrůdly, každý o rozměrech cca 2 krát 1 metr !!! Na štrůdly dáme nádivku, která je stejná jako u Vašeho receptu a štrůdl svineme tak, že zvedneme delší stranu ubrusu a vlastně štrůdl smotáme. Přendáme ho na plech s pečícím papírem, potřeme máslem a při teplotě cca 200°C pečeme asi 20 minut. Po upečení znovu potřeme máslem. Ještě k náplni - já jablka strouhám, protože těsto je tak tenké, že jablka na plátky ho protrhávají. Fotky nemám - nikdy mě nenapadlo štrůdl vyfotit. Pokud vám při natahování vznikne díra, není nutné ji opravovat. Při tak tenkém těstě by to ani nešlo. Díra se prostě schová při zavinování. Štrůdl na Vašem snímku má na řezu asi 6 vrstev, já dělám štrůdl který má možná 20 - 25 vrstev - tam nikdo nemá šanci nějakou event. díru najít. Pokud by někdo měl zájem o podrobnější popis, nebo třeba i fotky (ale až budu příště péct), tak mi můžete napsat na mail : nuny55@centrum.cz. Ahojky štrůdlaři.

    OdpovědětSmazat
  30. to nuny55: dekuji za tipy a rady :-)

    OdpovědětSmazat
  31. Dobrý den. Také mám podobné zkušenost, mamka dělá štrůdl jen tak že koupí listové těsto do něj dá nakrájená jablka a uplácne k sobě :) nic víc itak je to výborné. Na druhou stranu jsem měla babičku která púekla štrůdl z kinutého těsta ten byl výborný ( ten jsem už zkusila a povedl se), ale párkrát také udělala tažený a ten byl... prostě úžasný ( asi na něj měla ten čas byla v důchodu a ne na vejšce:), když jsem se ptala mamky proč mi ho neupeče říkala že už ho pekla (to si nepamatuji asi jsem byla moc malá a nebo se špatné zážitky z dětství nějak ztratí), tak byl moc tvrdý, takže jsem zatím nenašla odvahu a stejně jako o upečení dortového korpusu o něm pouze sním:)
    Veru

    OdpovědětSmazat
  32. Veru: tise doufam, ze spatne chapu, ze jsi to ty, kdo je na VS...

    OdpovědětSmazat

Děkuji za Váš komentář. Na slušné a podepsané dotazy ráda odpovím.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...